Spaghetti alle vongole

Νομίζω την μπούχτισα πια τη μικρή μου εκπατρισμένη κουζίνα. Όχι, δεν εννοώ την διαδικτυακή, αλλά την κανονική μου κουζίνα που είναι αποπνικτικά μικρή και που με τρελαίνει σε καθημερινή βάση, διότι δεν υπάρχει χώρος να βάλω όλα τα πράγματα που έχω μαζέψει ανά τα χρόνια. Αυτά που εδώ και καιρό έχουν αρχίσει να πέφτουν απ’ τα ράφια, να ξεχειλίζουν απ’ τα συρτάρια και που αν κάποιος εκτός από μένα προσπαθήσει να βγάλει έστω κι ένα πιάτο απ’ τη θέση του, είναι βέβαιο ότι θα του πέσουν άλλα δέκα στο κεφάλι και δεν θα ξέρει ο άμοιρος από πού του ήρθαν. Για να επιβιώσει κανείς στην κουζίνα μου πρέπει να είναι ταχυδακτυλουργός.

Επίσης, το διαμέρισμα που μένω με τον Σ το νοικιάζουμε, και ως είθισται στις ολλανδικές μεγαλουπόλεις τα διαμερίσματα πρώτον, έχουν κουζίνες-τρύπες και δεύτερον, περιλαμβάνουν και τις ηλεκτρικές συσκευές. Κανείς σχεδόν ενοικιαστής εδώ δεν αγοράζει τις μεγάλες ηλεκτρικές συσκευές, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να συμβιβαστείς με αυτές που υπάρχουν ήδη στο σπίτι, οι οποίες μπορεί να είναι παλιές, καμιά φορά ξεχαρβαλωμένες και τις περισσότερες δυστυχώς φορές, καθόλου πρακτικές. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και οι δικές μου.

Ο φούρνος μου είναι μικρός, παλιός και ζεσταίνει διαφορετικά σε κάθε σημείο του, το ψυγείο είναι μικρό, παλιό, με ένα ετοιμόρροπο ράφι (εντάξει, εγώ φταίω για το ράφι) και έναν ακόμα πιο μικρό καταψύκτη. Οι εστίες γκαζιού είναι—μαντέψτε!—μικρές, και τις τελευταίες δυο εβδομάδες η μεγαλύτερη εστία έχει χαλάσει (όχι, γι’ αυτό δεν φταίω εγώ). Μπορεί να έχω ωραία κατσαρολικά—τί να κάνουμε, φετίχ είναι αυτά—αλλά δεν έχω πού να τα χρησιμοποιήσω.

Η όλη κατάσταση μου έχει αφαιρέσει τη χαρά του να μαγειρεύω. Γι’ αυτόν και για διάφορους άλλους λόγους σκεπτόμαστε εδώ και πολύ καιρό να μετακομίσουμε, αλλά δεν είναι και τόσο εύκολο αφού δεν μπορώ να βρω διαμέρισμα με κουζίνα που να μ’ αρέσει. Ναι, έχω φτάσει σε αυτό το σημείο πλέον, το πιο σημαντικό δωμάτιο σε ένα σπίτι για μένα να είναι η κουζίνα.

Τέλος πάντων, μπορώ να μιλάω για τον πόνο μου για το θέμα ώρες ατελείωτες, αλλά ας πάμε στο προκείμενο, στο φαγητό, που για να το φτιάξω χρειαζόμουν ευτυχώς μονάχα δυο μεσαίες εστίες γκαζιού. Είναι ένα από τα πλέον αγαπημένα μου καλοκαιρινά πιάτα, spaghetti alle vongole ή ελληνιστί, σπαγγέτι με αχιβάδες. Αυτό το ιταλικό, ή ναπολιτάνικο για να είμαι πιο ακριβής, πιάτο που είναι τόσο απίστευτα νόστιμο μέσα στην απέραντη απλότητά του.

Το σημαντικότερο φυσικά σε αυτό το πιάτο είναι οι αχιβάδες, τα vongole (βόνγκολε), τα οποία οφείλουν να είναι φρέσκα. Το άρωμα κι η γεύση τους στο πιάτο είναι έντονη και γεμάτη θάλασσα. Όσο για τα υπόλοιπα υλικά, αναντίρρητα θα υπάρχουν ήδη στην κουζίνα σας. Σπαγγέτι, κρασί, σκόρδο, μπούκοβο, ελαιόλαδο, φρέσκος μαϊντανός.

Όταν κάτσαμε στο τραπέζι, δεν κρατιόμουν. Έφαγα με περισσή λαιμαργία σαν να είχα μέρες να δω πιάτο με φαΐ μπροστά μου, τσιμπώντας τα ζουμερά και στρουμπουλά μαλάκια μέσα από τα μωβουλί, υπόλευκα, καφετιά τους κελύφη το ένα μετά το άλλο, τυλίγοντας τα σπαγγέτι βιαστικά γύρω απ’ το πιρούνι μου, ενίοτε ρουφώντας όσα θρασύτατα αρνούνταν να μπουν στο στόμα μου, κάνοντας ανελέητες παπάρες μέσα στο αρωματικό ζουμί με την απαλή γεύση του κρασιού, με το τσίλι που μου γαργαλούσε τον ουρανίσκο και το σκόρδο που έκανε αισθητή την παρουσία του χωρίς να επισκιάζει τις υπόλοιπες γεύσεις.

Η απόλυτη γεύση του καλοκαιριού, λίγο πριν το ανεπίσημο τέλος του, ήταν ό,τι ακριβώς τραβούσε η όρεξή μου κι αυτό που συνειδητοποίησα είναι πως μπορεί να μην έχω την κουζίνα των ονείρων μου, αλλά όσα δημιουργώ μέσα σ’ αυτήν είναι, κάποιες φορές, ονειρεμένα.

Spaghetti alle Vongole in bianco (Σπαγγέτι με Αχιβάδες σε άσπρη σάλτσα)

Υπάρχουν δυο είδη spaghetti alle vongole: α) in rosso, δηλαδή σε κόκκινη σάλτσα με ντομάτα και β) in bianco, δηλαδή σε άσπρη σάλτσα χωρίς ντομάτα. Η δεύτερη εκδοχή είναι και η αγαπημένη μου καθώς πιστεύω πως η γεύση των vongole χάνεται μέσα στη σάλτσα ντομάτας.
Παρεμπιπτόντως, η άσπρη σάλτσα, το γευστικό αυτό ζουμί που κάθεται στον πάτο του πιάτου σχεδόν σαν σούπα, είναι απολύτως απαραίτητη, γι’ αυτό φροντίστε να έχετε μπόλικο ψωμί στο τραπέζι σας.

Το πιάτο είναι εύκολο μα κρύβει κινδύνους καθώς χρειάζεται timing, προσοχή και λίγη εμπειρία με το ψήσιμο των θαλασσινών. Τα σπαγγέτι πρέπει να είναι al dente, τα vongole μόλις ψημένα και όχι παραψημένα αλλιώς θα γίνουν σαν λάστιχο, και οι κινήσεις πρέπει να είναι γρήγορες όταν έρθει η ώρα να σμίξουν τα δυο. Δεν θέλω όμως να σας φοβίσω ή να σας αποθαρρύνω από το να το δοκιμάσετε, απλώς είναι καλό να γνωρίζετε εκ των προτέρων τα tricky σημεία. Κι ένα απ’ αυτά είναι το καθάρισμα των φρέσκων vongole (εξηγώ αναλυτικά στη συνταγή πώς να το κάνετε).

Α, και κάτι άλλο, ποτέ μα ποτέ δεν μπαίνει τυρί πάνω από τα spaghetti alle vongole. Αν βέβαια εσείς επιμένετε να βάλετε, θα κάνω τα στραβά μάτια. Το νου σας μόνο μη σας πάρει χαμπάρι κανένας Ιταλός.

Μερίδες: 4 κυρίως πιάτα

Υλικά
1 κιλό φρέσκα, ζωντανά vongole (μικρές αχιβάδες)
400 γρ. σπαγγέτι (χρησιμοποίησα De Cecco no12)
4 συν 1 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το φινίρισμα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
¼ κουταλάκι γλυκού αποξηραμένο τσίλι σε νιφάδες ή μπούκοβο
250 ml λευκό ξηρό κρασί (χρησιμοποίησα Pinot Grigio)
Μια χούφτα φύλλα φρέσκου πλατύφυλλου μαϊντανού, ψιλοκομμένα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο μπωλ, μεγάλο και βαθύ τηγάνι με καπάκι


Προετοιμασία

Καθάρισμα των vongole (αχιβάδων)
Τα vongole θα πρέπει να είναι ζωντανά όταν τα αγοράσετε. Μπορείτε να τα κρατήσετε στο ψυγείο για 1 μέρα πριν τα χρησιμοποιήσετε, αρκεί να παίρνουν αέρα για να παραμείνουν ζωντανά. Βάλτε τα σε ένα μπωλ με το διχτάκι τους (συνήθως πωλούνται μέσα σε δίχτυ) και αν θέλετε καλύψτε τα με μια σακούλα, την οποία όμως έχετε τρυπήσει σε διάφορα σημεία ώστε τα vongole να παίρνουν αέρα.

Όταν θέλετε να τα μαγειρέψετε, θα πρέπει πρώτα να τα καθαρίσετε. Τα vongole μαζεύουν άμμο την οποία αν δεν αποβάλλουν, το πιάτο θα έχει κόκκους άμμου που θα το καταστρέψει. Για να αποβάλλουν τα vongole την άμμο, χρειάζεται να μπουν σε αλατισμένο νερό και να μείνουν εκεί για μερικές ώρες. Θα αυτοκαθαριστούν με τον εξής τρόπο: όσο βρίσκονται μέσα στο νερό, θ’ ανοίξουν, κι απ’ τη μια θα ρουφάνε το καθαρό αλατισμένο νερό και απ’ την άλλη θ’ αποβάλλουν την άμμο που είναι μαζεμένη μέσα στα κελύφη τους.

Βγάλτε τα από το δίχτυ (ή οποιαδήποτε άλλη συσκευασία), ξεπλύντε τα καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, ελέγξτε αν είναι καθαρά απ’ έξω και σε περίπτωση που είναι βρώμικα, τρίψτε τα καλά με τα χέρια σας ή με ένα μαλακό βουρτσάκι. Αδειάστε τα σε ένα μεγάλο μπωλ, καλύψτε τα με νερό βρύσης και ρίξτε από πάνω μπόλικο αλάτι (3-4 κουταλιές). Ανακατέψτε τα καλά, τοποθετήστε πάνω απ’ το μπωλ μια σκουρόχρωμη πετσέτα κουζίνας (χρειάζονται σκοτάδι για ν’ ανοίξουν) και ακουμπήστε το μπωλ σε σκιερό μέρος. Αφήστε τα έτσι να καθαριστούν για 3 έως 5 ώρες, ανάλογα πόση ώρα έχετε στη διάθεσή σας. Έπειτα, πάρτε το μπωλ και βγάλτε μέσα απ’ το νέρο ένα-ένα τα vongole. Θα παρατηρήσετε πως το νερό είναι βρώμικο. Πετάξτε όσα vongole έχουν σπασμένο κέλυφος, όσα είναι κλειστά κρατήστε τα, και όσα είναι ανοιχτά, χτυπήστε τα ελαφρά με το δάχτυλό σας κι αφήστε τα στον πάγκο της κουζίνας. Αν κλείσουν μετά από μερικά δευτερόλεπτα, είναι εντάξει και μπορείτε να τα κρατήσετε, αν δεν κλείσουν σημαίνει πως είναι πεθαμένα, οπότε πρέπει να τα πετάξετε. Ξεπλύντε καλά τα vongole κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε τα σε ένα καθαρό μπωλ μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε, κάτι το οποίο πρέπει να γίνει άμεσα.

Φτιάξτε τα σπαγγέτι
Βράστε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό που βράζει, μέχρι να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή μέχρι να έχουν την υφή που εσείς προτιμάτε, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Μαγειρέψτε τα vongole
Ενώ βράζουν τα σπαγγέτι, σ’ ένα μεγάλο τηγάνι ρίξτε 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο και το μπούκοβο και σωτάρετε για 1 λεπτό, προσέχοντας να μην αρπάξει το σκόρδο. Αν αρπάξει θα πικρίσει. Σβήστε με το κρασί και βάλτε τη φωτιά στο δυνατό. Μόλις το κρασί αρχίσει να κοχλάζει, ρίξτε τα vongole, ανακατέψτε καλά και βάλτε το καπάκι στο τηγάνι. Βράστε/αχνίστε τα vongole για 3 λεπτά περίπου μέχρι μόλις ν’ ανοίξουν τα κελύφη τους, ανακινώντας που και που το τηγάνι. Μην τα ψήσετε παραπάνω γιατί θα γίνουν σαν λάστιχο και θα χάσουν τη γεύση τους. Κλείστε τη φωτιά και σ’ αυτό το σημείο ιδανικά θα πρέπει να είναι έτοιμα και τα σπαγγέτι, τα οποία πρέπει να στραγγίξετε και να τα προσθέσετε στο τηγάνι με τα vongole. Ρίξτε από πάνω πιπέρι και 1 κουταλιά ελαιόλαδο κι ανακατέψτε καλά. Δοκιμάστε, και αν χρειάζεται αλάτι προσθέστε. Τα vongole έχουν την φυσική αλμύρα της θάλασσας οπότε το πιο πιθανό είναι να μην χρειαστεί.

Σερβίρετε αμέσως σε βαθιά πιάτα και ρίξτε από πάνω λίγο επιπλέον πιπέρι, μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο ελαιόλαδο για το φινίρισμα.
Σε περίπτωση που κάποια vongole δεν έχουν ανοίξει κατά το ψήσιμο, πετάξτε τα.

Απολαύστε με φρέσκο ψωμί και λευκό κρασί. Το Pinot Grigio είναι άριστη επιλογή.