Παγωτό και Παστέλι

Τις τελευταίες δυο εβδομάδες στην Ολλανδία βιώνουμε το χειρότερο κύμα καύσωνα από το 2006. Τότε δεν ήμουν εδώ, ήρθα ένα χρόνο αργότερα, και αυτό που με είχε ενθουσιάσει ήταν οι θερμοκρασίες του ολλανδικού καλοκαιριού. Μπόλικη λιακάδα, χωρίς να έχει ποτέ υπερβολική ζέστη την ημέρα, και βράδια δροσερά μ’ ένα ευχάριστο καλοκαιρινό αεράκι. Παράδεισος.

Όντας βέβαια Ελληνίδα και έχοντας ζήσει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μου στην Αθήνα, τη ζέστη την έχω φάει με το κουτάλι, έτσι όταν πριν λίγο καιρό άρχισε ν’ ανεβαίνει η θερμοκρασία επικίνδυνα, το θέμα το πήρα ψύχραιμα.

Έλα όμως που στην Αθήνα έχω air condition ενώ εδώ μονάχα έναν ανεμιστήρα. Όταν λοιπόν το κορμί μου άρχισε να κολλάει σε κάθε επιφάνεια, σε κάθε ύφασμα—διότι αν δεν το έχετε ζήσει δεν μπορείτε να καταλάβετε τί σημαίνει ολλανδική υγρασία—απηύδησα. Πέρα από την έλλειψη ενέργειας, κουρκούτιασε και το μυαλό μου. Πού όρεξη για δουλειά, για έξω, για φαγητό, για μαγείρεμα.

Περιττό να σας πω πως η κουζίνα δεν πλησιάζεται. Ενώ είναι το δωμάτιο του σπιτιού όπου επιλέγω συνήθως να περνώ αρκετό απ’ τον ελεύθερο χρόνο μου, τώρα δεν θέλω να περνάω ούτε απ’ έξω. Εκτός βέβαια αν είναι για να βγάλω ένα παγωτό απ’ την κατάψυξη.

Ο καιρός μπορεί να επιβάλλει μόνο γρήγορα και απλά φαγητά αλλά όσον αφορά το παγωτό, η ανάγκη να το φτιάξω η ίδια είναι πάντα παρούσα. Ναι, έχω τέτοια κολλήματα. Δεν μπορώ να φάω έτοιμα παγωτά πάνω από δυο-τρεις φορές κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Η σοκολάτα φυσικά είναι η πρώτη μου επιλογή—από τις αρχές του Μάη φτιάχνω μάλιστα τακτικά ένα σορμπέ σοκολάτας που πρέπει σύντομα να μοιραστώ μαζί σας—αλλά ο τελευταίος εθισμός μου είναι αυτό εδώ το παγωτό με μέλι και γάλα.

Είναι σκέτη απόλαυση. Ένας κλασικός συνδυασμός απ’ τον οποίο προκύπτει ένα παγωτό με την ντελικάτη γεύση του μελιού και την απαλή γεύση του γάλακτος. Δεν μου πολυαρέσει να τρώω τα παγωτά σκέτα, πάντα θέλω κάτι να τα συνοδεύει που να δημιουργεί αντιπαράθεση υφών και γεύσεων κι έτσι αυτή τη φορά έφτιαξα παστέλι. Αυτό το διάσημο ελληνικό γλυκό από άσπρο σησάμι και μέλι σε μορφή μπάρας, είναι το απόλυτο τονωτικό σνακ και ταιριάζει άψογα με τις γεύσεις αυτού του παγωτού.

Η κρεμώδης και πλούσια υφή του παγωτού και το μαστιχωτό κι ελαφρώς τραγανό παστέλι δημιουργούν έναν πολύ ενδιαφέροντα συνδυασμό. Η γεύση του μελιού στο παστέλι ‘βγάζει’ τη γεύση του μελιού στο παγωτό και το σουσάμι συμπληρώνει υπέροχα τη γεύση του γάλακτος.

Μπορεί ο καύσωνας να μας έχει τσακίσει, αλλά εγώ κι ο Σ με τη σειρά μας τσακίζουμε ανελέητα αυτό το παγωτό χωρίς καθόλου τύψεις. Πώς αλλιώς ν’ αντέξει κανείς τη ζέστη;

Παγωτό με Μέλι και Γάλα

Χρησιμοποίησα ελληνικό ανθόμελο αλλά και ένα μέλι από άνθη πορτοκαλιάς θα είναι πολύ ωραίο. Φροντίστε το μέλι που θα χρησιμοποιήσετε να έχει γεύση που να σας αρέσει και να είναι καλής ποιότητας καθώς θα παίξει ρόλο στην υφή του παγωτού.
Α και κάτι άλλο, ίσως κάποιοι από εσάς (πιθανότατα εσείς που απεχθάνεστε το γάλα) φοβηθείτε ότι το παγωτό έχει άρωμα και γεύση... γαλατίλας. Σας διαβεβαιώνω πως όχι.

Γίνονται περίπου 900 γρ. παγωτό

Υλικά
300 ml φρέσκο πλήρες γάλα
6 κρόκοι αβγών μεσαίου μεγέθους
110 γρ. ψιλή ζάχαρη
300 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
3 κουταλιές σούπας λεπτόρρευστο μέλι (χρησιμοποίησα ανθόμελο)
1 κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας

Ειδικά εργαλεία: ηλεκτρικό μίξερ χειρός, σύρμα, παγωτομηχανή (προαιρετική αλλά προτιμητέα)


Προετοιμασία
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε το γάλα και ζεστάνετε μέχρι μόλις ν’ αρχίσει να σιγοβράζει (μην αφήσετε να πάρει βράση). Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά κι αφήστε στην άκρη για 10 λεπτά.

Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τους κρόκους αβγών και τη ζάχαρη και χτυπήστε σε μεσαία ταχύτητα μ’ ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός μέχρι να έχετε ένα πηχτό και κρεμώδες μείγμα.
Αφήστε το ηλεκτρικό μίξερ χειρός και πιάστε το σύρμα. Ενώ χτυπάτε το μείγμα με το σύρμα, ρίξτε λίγο-λίγο το χλιαρό γάλα. Αδειάστε το μείγμα στην κατσαρόλα και ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια πυρίμαχη σπάτουλα μέχρι το μείγμα να πήξει τόσο ώστε να καλύπτει το πίσω μέρος της σπάτουλας και να στέκεται χωρίς να χύνεται, δηλάδη να γίνει κρέμα custard. Μην αφήσετε το μείγμα να βράσει γιατί θα κόψει και αντί για κρέμα θα έχετε ομελέτα.

Αδειάστε την custard σ’ ένα μπωλ, προσθέστε το μέλι και αναμείξτε με την σπάτουλα. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει η custard. Θα πάρει 1 ώρα περίπου.

Εντωμεταξύ, προσθέστε την κρέμα γάλακτος σ’ ένα μεγάλο μπωλ και χυπήστε με το ηλεκτρικό μίξερ χειρός μέχρι να έχετε μια απαλή σαντιγύ.
Διπλώστε την σαντιγύ μέσα στην κρύα πια custard, προσθέτοντας και την βανίλια, και αδειάστε το μείγμα στην παγωτομηχανή σας. Συνεχίστε, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Μόλις το παγωτό είναι έτοιμο, αδειάστε το σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη και αφήστε το εκεί για τουλάχιστον 2 ώρες πριν το σερβίρετε.

Εναλλακτικά, αν δεν έχετε παγωτομηχανή, αδειάστε το κρύο μείγμα παγωτού μέσα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη. Βάλτε το στην κατάψυξη κι έπειτα από 40 λεπτά βγάλτε το και χτυπήστε το δυνατά με ένα σύρμα ή μια σπάτουλα (μπορείτε να το χτυπήσετε και στο μπλέντερ ή ακόμα και με ραβδομπλέντερ).
Συνεχίστε να το χτυπάτε ανά μισή ώρα μέχρι να είναι πλέον πολύ πηχτό και παγωμένο για να χτυπηθεί. Αυτή η διαδικασία θα πάρει 2 με 3 ώρες.

Το παγωτό διατηρείται στην κατάψυξη για μια εβδομάδα.

Παστέλι

Το παστέλι μπορεί να φτιαχτεί και με ξηρούς καρπούς αλλά εγώ πάντα προτιμώ την κλασική εκδοχή με σουσάμι και μέλι.
Μπορείτε να καβουρντίσετε το σουσάμι πριν το χρησιμοποιήσετε αλλά προσωπικά το προτιμώ ωμό, με μια πιο ελαφριά γεύση.
Μ’ αρέσει να ‘καραμελώνω’ το μέλι πριν προσθέσω σε αυτό το σουσάμι, κάτι που χαρίζει στο μέλι πιο έντονη γεύση. Αυτό γίνεται με το να βράσω το μέλι τρεις φορές, αφήνοντάς το ενδιάμεσα να κρυώσει εντελώς. Παίρνει περισσότερο χρόνο αλλά το αποτέλεσμα είναι μακράν καλύτερο από το να το βράσετε μια μόνο φορά.

Γίνονται περίπου 20 μπάρες (9x3 εκ. με πάχος 0,7 εκ.)

Υλικά
125 γρ. λεπτόρρευστο μέλι (χρησιμοποίησα ελληνικό θυμαρίσιο)
200 γρ. άσπρο σουσάμι

Ειδικά εργαλεία: λαδόκολλα, πλάστης


Προετοιμασία
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, προσθέστε το μέλι, ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά κι αφήστε να πάρει βράση χωρίς να ανακατεύετε καθόλου. Μόλις πάρει μια βράση αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά κι αφήστε το μέλι να κρυώσει εντελώς.
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μόλις πάρει βράση το μέλι, αφαιρέστε την κατσαρόλα κι αφήστε και πάλι να κρυώσει εντελώς το μέλι.

Στρώστε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας σε μια λεία και καθαρή επιφάνεια στην κουζίνα σας κι έχετε έτοιμο άλλο ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας.

Βάλτε την κατσαρόλα για τελευταία φορά σε μέτρια φωτιά και μόλις βράσει το μέλι προσθέστε μεμιάς όλο το σουσάμι. Ανακατέψτε με μια ξύλινη σπάτουλα μέχρι ν’ απορροφηθεί όλο το μέλι απ’ το σουσάμι και να έχετε μια ενιαία μάζα. Θα πάρει 3-4 λεπτά για να έχετε ένα κολλώδες και ελαφρώς μαλακό παστέλι. Αν θέλετε ένα πιο τραγανό και ξερό παστέλι, ανακατέψτε για 2-3 λεπτά παραπάνω (σύνολο 5-6 λεπτά).

Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά κι αμέσως αδειάστε το μείγμα στη μέση της λαδόκολλας που έχετε στρώσει. Απλώστε το λιγάκι με την ξύλινη σπάτουλα και τοποθετήστε από πάνω το δεύτερο κομμάτι λαδόκολλας. Μ’ έναν πλάστη, ανοίξτε το μείγμα ώστε να έχει πάχος γύρω στα 0,7 εκ. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς και να σφίξει, κι έπειτα αφαιρέστε το πάνω κομμάτι της λαδόκολλας.

Το παστέλι θα πρέπει να κοπεί σε μπάρες γύρω στα 9x3 εκ. Για να το κόψετε εύκολα χωρίς να κολλάει στο μαχαίρι σας, ρίξτε λίγο σπορέλαιο σε ένα κομμάτι χαρτιού κουζίνας και λαδώστε την λεπίδα ενός μεγάλου μαχαιριού. Χρησιμοποιήστε το αμέσως για να κόψετε το παστέλι. Αν δείτε πως κολλάει, αλείψτε με λίγο ακόμα λάδι.

Κρατήστε το παστέλι σε ένα κουτί για μπισκότα ή σε μια αεροστεγή συσκευασία για 1 μήνα. Τοποθετήστε τις μπάρες ανάμεσα σε φύλλα λαδόκολλας ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους.