Τάρτα με ganache σοκολάτας και σμέουρα

Δεν ξέρω πόσοι από εσάς νοιάζεστε για την άποψή μου περί Αγίου Βαλεντίνου οπότε δεν έχω σκοπό να σας κουράσω με λεπτομέρειες. Θα πω μονάχα πως η γιορτή αυτή δεν μου κάνει ιδιαίτερη εντύπωση.

Δεν έχω τίποτα εναντίον της, απλώς θεωρώ πως είναι πιο σημαντικό κανείς να αντιλαμβάνεται τα συναισθήματά του για αυτούς που αγαπά και να τα μοιράζεται μαζί τους όσο το δυνατόν πιο συχνά, κατά προτίμηση κάθε μέρα, παρά να περιμένει την συγκεριμένη μέρα στα μέσα του Φλεβάρη για να το κάνει.

Σύμφωνοι, ο Φεβρουάριος δεν είναι και ο πιο ευχάριστος μήνας του χρόνου και οι εκδηλώσεις αγάπης και έρωτα ίσως να τον κάνουν λιγότερο δυσβάσταχτο αλλά εμένα δεν πρόκειται να με δείτε να φτιάχνω κουλουράκια και κέικ σε σχήμα καρδούλας για τον αγαπημένο μου τη μέρα του Αγίου Βαλεντίνου. Αυτά τα φυλάω για τις επετείους μας. Χα!

Το μόνο πράγμα που με βεβαιότητα μπορώ να πω ότι μου αρέσει σε αυτή τη μέρα, είναι το ότι έχω βάσιμη δικαιολογία για να καταναλώσω πολλή σοκολάτα. Όχι πως χρειάζομαι δικαιολογία αλλά λέμε τώρα.

Δεν έχω αποφασίσει ακόμα τί θα φτιάξω αύριο, αφού όπως καταλαβαίνετε αυτή η τάρτα έχει ήδη φαγωθεί εδώ και μερικές μέρες, αλλά εσείς πρέπει οπωσδήποτε να την φτιάξετε.

Είναι το τέλειο γλύκυσμα. Μια τάρτα με βάση pâte sucrée και γέμιση σοκολατένιας ganache (γκανάς).

Η τάρτα αυτή δεν είναι πολύ γλυκιά, η βάση της είναι βουτυρένια με υφή μπισκότου και με μια λεπτή γεύση βανίλιας ενώ η ganache είναι βελούδινη, κρεμώδης και υπέροχα σοκολατένια, με τα σμέουρα να χαρίζουν μια ευχάριστη οξύτητα και φρεσκάδα. Είναι σκέτη απόλαυση τόσο γευστικά όσο και οπτικά.

Καλά να περάσετε!

Τάρτα με Ganache Σοκολάτας και Σμέουρα

Η pâte sucrée (πατ σουκρέ) είναι ζύμη για γλυκιές τάρτες. Είναι ουσιαστικά σαν την pâte brisée (ζύμη μπριζέ) στην οποία έχει προστεθεί ζάχαρη. Πρόκειται για μια γλυκιά και πλούσια ζύμη με τραγανή υφή μπισκότου. Φτιάχνεται με αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη άχνη και αβγά, και χρησιμοποιείται ως βάση για γλυκιές τάρτες των οποίων η γέμιση δεν απαιτεί ψήσιμο.
Έχω φτιάξει άλλη μια εκδοχή της pâte sucrée (γι’ αυτή την τάρτα με φρέσκα φρούτα), που περιέχει τρεις κρόκους αβγών αντί για δυο ολόκληρα αβγά και είναι λίγο διαφορετική ως προς την ετοιμασία και το ψήσιμό της αλλά δεν μπορώ να πω πως κάποια από τις δυο είναι καλύτερη. Και οι δυο μου αρέσουν το ίδιο οπότε αν θέλετε να καταλανώσετε λιγότερα αβγά, προτιμήστε αυτήν.

Διακοσμήστε την τάρτα με φρέσκα σμέουρα, ή εναλλακτικά και αν δεν βρίσκετε φρέσκα σμέουρα, πασπαλίστε την με ζάχαρη άχνη. Και τα δυο ταιριάζουν στην τάρτα ως προς την γεύση αλλά και ως προς την εμφάνιση.

Μερίδες: 6-8 κομμάτια

Υλικά

για την pâte sucrée (ζύμη)
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
100 γρ. ανάλατο βούτυρο, κρύο και κομμένο σε μικρά κομμάτια, συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
100 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
Μια πρέζα αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας ή τα σποράκια από 1 φρέσκο λοβό βανίλιας
2 αβγά μεσαίου μεγέθους, σε θερμοκρασία δωματίου

για την ganache σοκολάτας
250 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
200 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (55-60% κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια
30 γρ. σιρόπι γλυκόζης
60 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια
Μια πρέζα αλάτι

Ειδικά εργαλεία: ψιλό κόσκινο, μεγάλος επεξεργαστή τροφίμων, πλάστης, πλαστική μεμβράνη, φόρμα τάρτας με αποσπώμενη βάση και διάμετρο 22 εκ., λαδόκολλα, βαρίδια για το ψήσιμο της ζύμης ή ξερά φασόλια/ρεβύθια


Προετοιμασία

για την pâte sucrée
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, το βούτυρο, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι και την βανίλια (πάστα ή σποράκια) και αναμείξτε, ανακινώντας απαλά το μπωλ του επεξεργαστή, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Προσθέστε τ’ αβγά και αναμείξτε μέχρι μόλις να ενωθούν τα υλικά και να έχετε μια πολύ μαλακιά κι εύπλαστη ζύμη. Θα κολλάει λίγο στα χέρια.

• χωρίς επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, το βούτυρο, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι και την βανίλια (πάστα ή σποράκια) και χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια ή έναν κόπτη/αναδευτήρα ζαχαροπλαστικής, ή ακόμη και τα ακροδάχτυλά σας, "κόψτε" το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα, κάντε μια λακούβα στη μέση, προσθέστε τ’ αβγά και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια μαλακιά κι εύπλαστη ζύμη. Θα κολλάει λίγο στα χέρια.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, αλευρώστε ελαφρά τα χέρια σας και δουλέψτε την πολύ απαλά για 5-10 δευτερόλεπτα έτσι ώστε να σχηματίσετε μια μπάλα. Μεταφέρετέ την πάνω σ’ ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και έπειτα σχηματίστε έναν πεπλατυσμένο δίσκο. Κλείστε τη μεμβράνη καλά και τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 ώρες για να κρυώσει και να σφίξει.

Βουτυρώστε καλά τη βάση και τα τοιχώματα της φόρμας.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα κύκλο με πάχος 0,2-0,3 εκ. Αφαιρέστε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και περάστε το χέρι σας κάτω από το κομμάτι λαδόκολλας που βρίσκεται κάτω από τη ζύμη. Σηκώστε την και αναποδογυρίστε τη ζύμη απαλά μέσα στη φόρμα, αφήνοντάς την να πέσει σιγά-σιγά μέσα στη βάση της φόρμας. Αφαιρέστε την λαδόκολλα και πιέστε ελαφρά τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσεκτικά για να μη σας ανοίξει/σχιστεί. Αν τυχόν σας σχιστεί, μην αγχωθείτε, παρά χρησιμοποιείστε την ζύμη που περισσεύει από το πλάι για να την μπαλώσετε.
Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, κόψτε τη ζύμη που περισσεύει γύρω από τη φόρμα.
Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για να κρυώσει η ζύμη, 20-30 λεπτά.

Σημείωση: Αν σας περίσσεψε ζύμη, τυλίξτε την με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στην κατάψυξη. Μπορείτε να την ξεπαγώσετε και να την χρησιμοποιήσετε και 1 μήνα μετά για να φτιάξετε μικρά ταρτάκια ή μπισκότα.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190 βαθμούς Κελσίου.

Bγάλτε την ζύμη απ’ το ψυγείο και μ’ ένα πιρούνι κάντε μικρές τρύπες στη βάση της ζύμης. Τοποθετήστε στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα της ζύμης μια αρκετά μεγάλη λαδόκολλα και ρίξτε από πάνω τόσα βαρίδια για ψήσιμο ζύμης (ή ξερά φασόλια/ρεβύθια) ώστε να γεμίσει ο πάτος. Βάλτε τη φόρμα πάνω σε μια λαμαρίνα/λεπτό ταψί και τοποθετήστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τη βάση της τάρτας για 20 λεπτά.
Βγάλτε τη φόρμα απ’ το φούρνο και αφαιρέστε τη λαδόκολλα και τα βάρη μέσα από την ζύμη. Κατεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς Κελσίου κι επιστρέψτε τη φόρμα στο φούρνο. Ψήστε για άλλα 5 λεπτά μέχρι η ζύμη να πάρει ένα απαλό χρυσαφί χρώμα. Προσέξτε μην τη  παραψήσετε γιατί θα σκληρύνει πολύ.

Αφαιρέστε τη φόρμα απ’ το φούρνο, τοποθετήστε την πάνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει η ζύμη κι έπειτα αφαιρέσετε τη ζύμη μέσα απ’ τη φόρμα.

για την ganache σοκολάτας
Μόλις κρυώσει η βάση της τάρτας, ξεκινήστε να φτιάχνετε την ganache.
Σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Αμέσως αφαιρέστε την απ’ τη φωτιά και προσθέστε τα κομματάκια σοκολάτας και τη γλυκόζη. Αφήστε να σταθεί για 1 λεπτό κι έπειτα χτυπήστε μ’ ένα σύρμα μέχρι να έχετε ένα λείο και απαλό μείγμα. Αμέσως προσθέστε το βούτυρο, ένα κομματάκι τη φορά, ανακατεύοντας απαλά με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο στο μείγμα και να έχετε μια απαλή και λεία ganache.

Σημείωση: Μην χτυπήσετε την ganache δυνατά με το σύρμα γιατί θα παγιδευτεί αέρας μέσα στο μείγμα δημιουργώντας φυσαλίδες που θα είναι ορατές στην κορυφή της τάρτας. Εγώ δεν ακολούθησα πιστά την ίδια μου τη συμβουλή και την χτύπησα λίγο πιο έντονα, γι’ αυτό και φαίνονται μικρές φυσαλίδες στην κορυφή της τάρτας.

Συναρμολόγηση τάρτας
Τοποθετήστε την βάση της τάρτας πάνω σ’ ένα πιάτο.
Ενώ η ganache είναι ακόμα ζεστή, χύστε την προσεκτικά μέσα στη βάση της τάρτας και μέχρι πάνω, προσέχοντας να μην ξεχειλίσει. Αν σας περισέψει ganache, βαλτε την μέσα σ’ ένα γυάλινο μπωλάκι και κρατήστε την στο ψυγείο. Κάνει μια πρώτης τάξεως σοκολατένια πουτίγκα.
Μεταφέρετε την τάρτα προσεκτικά στο ψυγείο και αφήστε την μέχρι να σφίξει η ganache. Θα πάρει 3-4 ώρες.

Σερβίρετε την τάρτα γαρνιρισμένη με μερικά φρέσκα σμέουρα (και καλό είναι να έχετε και επιπλέον σμέουρα εύκαιρα για να τα σερβίρετε δίπλα από την τάρτα), ή εναλλακτικά πασπαλίστε την τάρτα με άχνη ζάχαρη.

Μπορείτε να κρατήσετε την τάρτα στο ψυγείο (αν θέλετε ελαφρώς καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη) για 2 μέρες.