Μπούτια πάπιας με πράσινες ελιές (και ανέλπιστα νέα)

Ο φετινός ολλανδικός χειμώνας ήταν πολύ ήπιος. Δεν είδαμε ούτε μια νιφάδα χιονιού, οι βροχές ήταν ελάχιστες σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια και γενικά δεν είχε πολύ κρύο, τουλάχιστον για τα ολλανδικά δεδομένα.

Να φανταστείτε πως αυτή η χρονιά ήταν η μοναδική που δεν χρειάστηκε να βάλω χοντρό πάπλωμα στο κρεβάτι. Αυτό δεν έχει ξαναγίνει τα έξι χρόνια που είμαι εδώ. Είναι απίστευτο και φυσικά καλοδεχούμενο.

Μ’ αρέσει πολύ αυτός ο καιρός. Οι ατελείωτες εκείνες μέρες τις μαυρίλας ευτυχώς αυτή τη χρονιά ήταν μετρημένες στα δάχτυλα κι ο ήλιος μας τιμά με την παρουσία του τόσο συχνά που κάποιες μέρες ξυπνώ το πρωΐ νομίζοντας πως είμαι στην Ελλάδα.

Η άνοιξη ωστόσο δεν έχει έρθει ακόμα, εξακολουθεί να είναι χειμώνας, και καθ’όλη τη σεζόν έχω φτιάξει πολλά μαγειρευτά φαγητά με κρέας και πουλερικά. Αυτό εδώ το έφτιαξα τις προάλλες όταν ήθελα να ξεφύγω από τα καθιερωμένα ελληνικά μαγειρευτά που συνηθίζω να φτιάχνω κι έψαχνα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό.

Του Σ του αρέσει πολύ η πάπια όπως και σε μένα κι ενώ συνήθως τρώμε το στήθος της που θέλει γρήγορο μαγείρεμα, αυτή τη φορά επιλέξαμε μπούτια. Αρχικά σκέφτηκα να τα φτιάξω confit (κονφί) αλλά έπειτα μου ήρθε στο μυαλό η ιδέα ενός σιγομαγειρεμένου φαγητού στο φούρνο.

Αυτό το πιάτο έχει μεσογειακές γεύσεις κι είναι μαγειρεμένο με γαλλικό/ιταλικό τρόπο. Με ελληνικές πράσινες ελιές, μπέικον, σέλερι, καρότο και κρεμμύδια, γλυκάνισο και ντομάτα. Τα μπούτια της πάπιας πρώτα ψήνονται στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία ώστε να λιώσει το περιττό λίπος τους και στη συνέχεια σιγοψήνονται στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία μαζί με τα λαχανικά, τις ελιές και το μπέικον.

Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εξαιρετικό. Ένα χορταστικό, αρωματικό και γευστικό πιάτο, με τις αλμυρές του ελιές και το τρυφερό, ζουμερό, μελωμένο μπούτι πάπιας με την τραγανή πέτσα· με το μπέικον να του δίνει επιπλέον γεύση και τον γλυκάνισο να του χαρίζει μια πικάντικη αρωματική χροιά· με την γήινη και διόλου λιπαρή σάλτσα, ιδανική για παπάρες· με την οξύτητα και την φρεσκάδα από το ξύσμα πορτοκαλιού και τον μαϊντανό να ζωντανεύουν το πιάτο και να εξισορροπούν την γλύκα των λαχανικών και την μεστή γεύση της πάπιας. Σε συνδυασμό με ένα βελούδινο πουρέ πατάτας είναι, χωρίς ίχνος υπερβολής, τελειότητα.

Και τώρα σε άλλα χαρμόσυνα νέα, το blog μου είναι ανάμεσα στους 10 φιναλίστ στα βραβεία The Homies Awards του site theKitchn, στην κατηγορία “Best Blog from Abroad” (Καλύτερο blog από το εξωτερικό – εννοώντας εκτός των ΗΠΑ). Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο χάρηκα χθες που το έμαθα. Δεν το πίστευα! Όταν μάλιστα διάβασα αυτά που έγραψαν οι κριτές του theKitchn για το blog μου κατενθουσιάστηκα. Αφήστε που είμαι ανάμεσα σε food bloggers των οποίων τη δουλειά θαυμάζω απεριόριστα.
Φυσικά είμαι το outsider και δεν πρόκειται να κερδίσω, παρ’ όλ’ αυτά η ελπίδα πεθαίνει τελευταία και θα μου δώσετε μεγάλη χαρά αν με ψηφίσετε. Μπορείτε να το κάνετε πατώντας αυτό το link (μέχρι τις 27 Φεβρουαρίου, 7:00 π.μ.). Για να ψηφίσετε θα πρέπει να είσαστε γραμμένοι στο theKitchn, οπότε αν θέλετε να γραφτείτε, πατήστε πρώτα εδώ (μπορείτε να κάνετε sign in και με facebook ή twitter).
Σας ευχαριστώ!!

Σιγομαγειρεμένα Μπούτια Πάπιας στο Φούρνο με Πράσινες Ελιές
Προσαρμοσμένη από τον Bill Granger

Χρησιμοποίησα μεγάλα μπούτια (από αρσενικές πάπιες) αλλά μπορείτε να επιλέξετε και μικρότερα (από θηλυκές). Σε αυτή την περίπτωση πάρτε ένα-δυο ακόμα σε περίπτωση που μαγειρεύετε για έξι άτομα.

Επέλεξα να σερβίρω την πάπια με πουρέ πατάτας αλλά της ταιριάζουν και οι τηγανητές πατάτες.

Μερίδες: 4-6 κυρίως πιάτα

Υλικά
4 μπούτια πάπιας (μπούτια και κοπανάκια ενωμένα), 350 γρ. το καθένα
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
100 γρ. φέτες μπέικον, κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 στελέχη σέλερι, λεπτοκομμένα
1 καρότο, κομμένο σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
¼ γεμάτο κουταλάκι γλυκού γλυκάνισο τριμμένο
1 αποξηραμένο φύλλο δάφνης
150 ml ξηρό λευκό κρασί
400 γρ. ντομάτες κονκασέ σε κονσέρβα
250 ml ζωμό κοτόπουλου
100 γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσια (γύρω στις 30)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

2 κουταλιές σούπας φρέσκα φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα, για το σερβίρισμα
2 κουταλάκια γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού, για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι που να μπορεί από το μάτι να μπει στον φούρνο, ψιλός τρίφτης


Προετοιμασία
Βγάλτε τα μπούτια της πάπιας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν τα ψήσετε για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεπλύντε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 220 βαθμούς Κελσίου.

Τοποθετήστε τα μπούτια σ’ ένα μεγάλο ταψί και αλατοπιπερώστε καλά απ’ όλες τις πλευρές. Ψήστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 30 λεπτά περίπου, ή μέχρι τα μπούτια να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα και πολύ από το λίπος τους να έχει λιώσει.
Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς Κελσίου.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι που να μπορεί από το μάτι να μπει στον φούρνο, προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε το μπέικον και ψήστε, ανακατεύοντας συχνά για 5 λεπτά περίπου ή μέχρι να αρχίσει να γίνεται τραγανό.

Προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο και ψήστε, ανακατεύοντας τακτικά, για 6 λεπτά περίπου, ή μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν. Προσθέστε το σκόρδο και ψήστε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά.
Ρίξτε το κρασί μέσα στην κατσαρόλα και σιγοβράστε για 3 λεπτά μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέστε τον τριμμένο γλυκάνισο και το φύλλο δάφνης και ανακατέψτε.
Έπειτα ρίξτε τις ντομάτες κονκασέ, το ζωμό κοτόπουλου και τις ελιές και ανακατέψτε καλά.

Προσθέστε τα μπούτια της πάπιας στην κατσαρόλα, τοποθετώντας τα πάνω στα λαχανικά σε μια στρώση και με τα χοντρουλό τους κομμάτι προς τα πάνω (όπως στις φωτογραφίες). Δεν χρειάζεται να είναι βυθισμένα μέσα στο ζουμί έτσι ώστε η πέτσα να παραμείνει τραγανή, αλλά ούτως ή άλλως το ζουμί δεν είναι αρκετό για να βυθιστούν μέσα οπότε μην σας ανησυχεί.

Σημείωση: Αδειάστε το λίπος απ' το ταψί που ψήσατε τα μπούτια και βάλτε το μέσα σ' ένα μπωλ. Όταν κρυώσει, βάλτε το στο ψυγείο καλυμμένο καλά και χρησιμοποιήστε το για να ψήσετε πατάτες ή αβγά.

Αφήστε το φαγητό να πάρει μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αμέσως βάλτε το καπάκι στην κατσαρόλα. Μεταφέρετε την κατσαρόλα στο φούρνο και ψήστε τα μπούτια για 1½-1¾ ώρας, ή μέχρι το κρέας τους να είναι τρυφερό.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ το φούρνο και σερβίρετε προσθέτοντας από πάνω λίγο ξύσμα πορτοκαλιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας ή τηγανητές πατάτες.

Την επόμενη μέρα το φαγητό θα παραμένει νόστιμο, αν όχι νοστιμότερο.