Ψωμί χωρίς ζύμωμα

Το να φτιάχνω ψωμί είναι ίσως η πιο μαγική πράξη “μαγειρικής” που συμβαίνει στην κουζίνα μου. Το έχω περιγράψει αρκετές φορές στο παρελθόν και αυτή τη φορά δεν θα είναι διαφορετικό. Η αίσθηση ικανοποίησης όταν ένα καλό καρβέλι βγαίνει απ’ το φούρνο μου, όταν η μεθυστική μυρωδιά του ζεστού ψωμιού μου τρυπάει τη μύτη, όταν το τραγούδι της κόρας που ξεροψήνεται μου γεμίζει τ’ αυτιά, είναι υπέρτατη.

Το ζύμωμα, αυτή η απαλή και ενίοτε έντονη ρυθμική κίνηση, με κάνει να χάνομαι στις σκέψεις μου και να ξυπνώ μονάχα από την αίσθηση της μαλακιάς ζύμης ανάμεσα στα δάχτυλά μου, ένδειξη ότι είναι πια έτοιμη.

Να της δίνω σχήμα χαϊδεύοντάς την στοργικά, να την ακουμπώ απαλά σε μια φρεσκοπλυμμένη πετσέτα, να την αφήνω να φουσκώσει, να γίνεται αφράτη και στρουμπουλή και μετά να της αγριεύω, να την ξεφουσκώνω κι αυτή να ξεφυσά με όλη της τη δύναμη.

Το ψήσιμο, η μυρωδιά, η προσμονή, η ζεστασιά, οι αναμνήσεις. Να βγαίνει το ψωμί απ’ το φούρνο, άλλοτε φουσκωμένο και τόσο μα τόσο ελκυστικά καβουρντισμένο, και άλλοτε σαν να έχει περάσει από χίλια μύρια κύματα παραμένοντας ωστόσο πανέμορφο και λαχταριστό.
Αυτό είναι το ψωμί.
Αλεύρι, νερό, μαγιά.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι ακόμα πιο απλό. Είναι μόνο η ανάμειξη των υλικών, αφήνοντάς τα έπειτα να κάνουν αυτό που προορίζονται να κάνουν· να δημιουργήσουν μια άτυπη ζύμη που θα ζωντανέψει και θα ανέβει. Αυτό είναι το ψωμί χωρίς ζύμωμα. Είναι όταν φτιάχνεις ψωμί παρακάμπτοντας μερικά βήματα, για άλλους περιττά, για άλλους απαραίτητα. Εγώ βρίσκομαι κάπου στη μέση. Αγαπώ τα πάντα γύρω απ’ το ψωμί. Μερικές φορές τα θέλω όλα, έχω χρόνο να αφιερώσω ώστε να κανακέψω τη ζύμη και να γίνει το τέλειο εκείνο καρβέλι που θα απολαύσουμε με το βραδινό μας ή το επόμενο πρωΐ. Και άλλες φορές χρειάζεται να συντομεύσω την διαδικασία, δεν έχω χρόνο για κανάκεμα, θέλω τη ζύμη να είναι ανεξάρτητη αλλά ταυτόχρονα θέλω το ψωμί μου να γίνει νόστιμο. Σε αυτές τις περιπτώσεις επιλέγω να φτιάξω ψωμί που δεν απαιτεί ζύμωμα.

Αυτή είναι μια συνταγή με την οποία παίζω χρόνια, σχεδόν από τότε που πρωτοβγήκε. Είναι μια λαμπρή συνταγή. Μια συνταγή που σου αφήνει περιθώρια να την πειράξεις και μέσα από τα όποια πειράγματα να βρεις την εκδοχή που σου ταιριάζει καλύτερα.

Έχω φτιάξει το ψωμί αυτό με αλεύρι ολικής άλεσης, με σικάλεως, με spelt, με φρέσκια μαγιά, με ξηρή, με δικό μου σπιτικό προζύμι. Πάντα βγαίνει υπέροχο· με γευστικές παραλλαγές αναλόγως με το αλεύρι και τη μαγιά που έχω χρησιμοποιήσει, και με παραλλαγές στην υφή όχι μόνο εξαιτίας των παραπάνω αλλά και λόγω των επιπέδων υγρασίας την ημέρα που θα το φτιάξω (η Ολλανδία είναι διαβόητη για την υγρασία της κάτι που φυσικά επηρεάζει πολύ το ψωμί).

Ποτέ δεν έχω απογοητευτεί από αυτό το ψωμί και, αν και μπορείτε να βρείτε την συνταγή του σε δισεκατομμύρια άλλα μέρη στο διαδίκτυο, αυτή είναι η δική μου εκδοχή με μικρές αλλαγές που μεταβάλλουν ελαφρά τη γεύση του ψωμιού για να ταιριάζει στα γούστα μας. Για εσάς που ακόμα δεν το έχετε ανακαλύψει ή για εσάς που χρειάζεστε κάποιον να σας υπενθυμίσει την ομορφιά του ψωμιού χωρίς ζύμωμα, ιδού.

Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα
Προσαρμοσμένη από τον Jim Lahey

Το μοναδικό πράγμα που κάνει αυτή τη συνταγή δυνητικά δύσκολη είναι το ότι το ψωμί είναι απαραίτητο να ψηθεί μέσα σε γάστρα/κατσαρόλα μαντεμένια, κεραμική ή πήλινη (πυρέξ δεν ξέρω αν λειτουργεί, δεν το έχω δοκιμάσει). Έχω εξηγήσει στο παρελθόν πώς λειτουργεί η διαδικασία ψησίματος σε τέτοιου είδους σκεύος (στη συνταγή εδώ).
Επίσης, δεν έχω δοκιμάσει να το ψήσω σε πέτρα (και με την προσθήκη πάγου ώστε να δημιουργηθούν υδρατμοί όπως εξηγώ στην ίδια ανάρτηση), αλλά σκοπεύω να το κάνω και θα σας ενημερώσω για το αποτέλεσμα.

Όσο πιο πολλές ώρες αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει τόσο το καλύτερο. Ο Lahey προτείνει 12 ώρες αλλά εγώ έχω τα καλύτερα αποτελέσματα όταν την αφήνω 18 ώρες.

Το ψωμί αυτό έχει ξινούτσικη γεύση θυμίζοντας έντονα προζυμένιο. Η προσθήκη ζάχαρης αφαιρεί λίγη από αυτή την ξινίλα κάτι που εγώ προτιμώ, αλλά μπορείτε αν θέλετε να την παραλείψετε. Η υφή της ψίχας είναι μαλακιά κι αφράτη, με μεγάλες και μικρότερες κυψέλες (από τα πιο δελεαστικά χαρακτηριστικά αυτού του ψωμιού), ενώ η κόρα είναι πολύ κριτσανιστή, παραμένοντας έτσι για 1-2 μέρες.

Έχω χρησιμοποιήσει πολλά είδη άσπρου αλευριού για να φτιάξω το ψωμί αυτό και τα καλύτερα αποτελέσματα (καλύτερη κόρα και γεύση) τα είχα με αλεύρι ιταλικού τύπου 00 με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη 12% (αλεύρι 00 για πίτσα). Διαβάστε σε αυτή την ανάρτηση λεπτομέρειες για το αλεύρι τέτοιου τύπου. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και αλεύρι άσπρο δυνατό.

Γίνεται 1 καρβέλι (γύρω στα 700 γρ.)

Υλικά
430 γρ. αλεύρι άσπρο δυνατό (ή ιταλικό αλεύρι τύπου 00 για πίτσα)
¼ κουταλάκι γλυκού ξηρή μαγιά
1¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
345 γρ. νερό βρύσης

Επιπλέον αλεύρι για τον πάγκο εργασίας και τη ζύμη

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο μπωλ, μακριά ξύλινη κουτάλα, πλαστική μεμβράνη, λαδόκολλα, γάστρα/κατσαρόλα μαντεμένια ή κεραμική με καπάκι


Προετοιμασία
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προθέστε το αλεύρι, την μαγιά, το αλάτι και την ζάχαρη και αναμείξτε με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέστε το νερό και το ελαιόλαδο και αναμείξτε καλά με την ξύλινη κουτάλα, ανακατεύοντας έντονα για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να έχετε μια αρκετά υγρή ζύμη. Καλύψτε το μπωλ καλά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου, κατά προτίμηση για 18 ώρες αν και μπορείτε να την αφήσετε από 12 έως 20 ώρες.
Εγώ συνήθως την αφήνω στο σαλόνι όπου η θερμοκρασία είναι μεταξύ 20-22 βαθμών Κελσίου.

Έπειτα από 18 ώρες, η ζύμη θα πρέπει να έχει τουλάχιστον τριπλασιαστεί σε όγκο και να έχει πολλές μκρές τρύπες στην κορυφή. Απλώστε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, πασπαλίστε καλά με αλεύρι και αδειάστε τη ζύμη από πάνω. Αλευρώστε ελαφρά την κορυφή της ζύμης και αλευρώστε πολύ καλά τα χέρια σας. Διπλώστε τη ζύμη στα τέσσερα, καλύψτε την ελαφρά με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε την να σταθεί για 15 λεπτά.

Σημείωση: Έχοντας φτιάξει αυτό το ψωμί άπειρες φορές, πρέπει να πω πως σχεδόν κάθε φορά η ζύμη είναι διαφορετική. Άλλες φορές είναι αρκετά υγρή, άλλες λιγότερο υγρή, άλλες πιο σφιχτή, κάτι που οφείλεται σε περιβαλλοντικές συνθήκες (όπως επίπεδα υγρασίας) παρά στην συνταγή αφού αυτή παραμένει ίδια. Οπότε μην τρομάξετε αν τυχόν η ζύμη σας είναι πιο υγρή από τη δική μου. Συμβαίνει. Αυτή τη φορά που έβγαλα φωτογραφίες έτυχε να βγει πιο σφιχτή.

Πάρτε μια λαμαρίνα και απλώστε από πάνω μια μεγάλη πετσέτα κουζίνας (όχι χνουδωτή). Πασπαλίστε την καλά, ιδιαίτερα στο κέντρο, με αλεύρι (ή και με καλαμποκάλευρο αν προτιμάτε).
Αλευρώστε τα χέρια σας και διπλώστε και πάλι τη ζύμη στα τέσσερα, τεντώνοντάς την αν χρειαστεί για να μπορέσετε να την διπλώσετε. Γυρίστε την ανάποδα (ενώσεις από κάτω) και σχηματίστε την όσο μπορείτε σε μπάλα (θα είναι δύσκολο γιατί η ζύμη θα κολλάει αλλά δεν χρειάζεται να είναι και τέλεια). Τοποθετήστε την ζύμη (ενώσεις από κάτω) πάνω στην αλευρωμένη πετσέτα, πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι και διπλώστε από πάνω την πετσέτα. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο, για 2 ώρες.

Μισή ώρα πριν περάσουν οι 2 αυτές ώρες, βάλτε μέσα στο φούρνο την μαντεμένια ή κεραμική κατσαρόλα με το καπάκι και προθερμάνετε το φούρνο στους 225 βαθμούς Κελσίου.
Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, αφαιρέστε την κατσαρόλα και βάλτε μέσα προσεκτικά τη ζύμη με γρήγορες κινήσεις, με τις ενώσεις προς τα πάνω. Κλείστε αμέσως το καπάκι και βάλτε την κατσαρόλα στο φούρνο. Ψήστε για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για άλλα 17-18 λεπτά, μέχρι η κόρα του ψωμιού να είναι τραγανή και να έχει πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ το φούρνο και αφήστε το ψωμί μέσα για 5 λεπτά πριν το βγάλετε. Ακουμπήστε το σε μια σχάρα για να κρυώσει. Αν είσαστε σαν και μένα είναι βέβαιο πως δεν θα αντέξετε και μόλις κρυώσει λίγο θα κόψετε ένα κομμάτι. Είναι τέλειο όταν είναι ζεστό-ζεστό.

Μπορείτε να κρατήσετε το ψωμί καλυμμένο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας για 1-2 μέρες.

Είναι εκπληκτκό μαζί με αβγά ποσέ για ένα ελαφρύ γεύμα, μαζί με το κυρίως γεύμα για παπάρες ή για το πρωϊνό με την αγαπημένη σας μαρμελάδα.

Απολαύστε το και αν το φτιάξετε θα χαρώ να μάθω τα αποτελέσματα!