Thursday, February 6, 2014

Ψωμί χωρίς ζύμωμα

Το να φτιάχνω ψωμί είναι ίσως η πιο μαγική πράξη “μαγειρικής” που συμβαίνει στην κουζίνα μου. Το έχω περιγράψει αρκετές φορές στο παρελθόν και αυτή τη φορά δεν θα είναι διαφορετικό. Η αίσθηση ικανοποίησης όταν ένα καλό καρβέλι βγαίνει απ’ το φούρνο μου, όταν η μεθυστική μυρωδιά του ζεστού ψωμιού μου τρυπάει τη μύτη, όταν το τραγούδι της κόρας που ξεροψήνεται μου γεμίζει τ’ αυτιά, είναι υπέρτατη.






Το ζύμωμα, αυτή η απαλή και ενίοτε έντονη ρυθμική κίνηση, με κάνει να χάνομαι στις σκέψεις μου και να ξυπνώ μονάχα από την αίσθηση της μαλακιάς ζύμης ανάμεσα στα δάχτυλά μου, ένδειξη ότι είναι πια έτοιμη.






Να της δίνω σχήμα χαϊδεύοντάς την στοργικά, να την ακουμπώ απαλά σε μια φρεσκοπλυμμένη πετσέτα, να την αφήνω να φουσκώσει, να γίνεται αφράτη και στρουμπουλή και μετά να της αγριεύω, να την ξεφουσκώνω κι αυτή να ξεφυσά με όλη της τη δύναμη.






Το ψήσιμο, η μυρωδιά, η προσμονή, η ζεστασιά, οι αναμνήσεις. Να βγαίνει το ψωμί απ’ το φούρνο, άλλοτε φουσκωμένο και τόσο μα τόσο ελκυστικά καβουρντισμένο, και άλλοτε σαν να έχει περάσει από χίλια μύρια κύματα παραμένοντας ωστόσο πανέμορφο και λαχταριστό.
Αυτό είναι το ψωμί.
Αλεύρι, νερό, μαγιά.






Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι ακόμα πιο απλό. Είναι μόνο η ανάμειξη των υλικών, αφήνοντάς τα έπειτα να κάνουν αυτό που προορίζονται να κάνουν· να δημιουργήσουν μια άτυπη ζύμη που θα ζωντανέψει και θα ανέβει. Αυτό είναι το ψωμί χωρίς ζύμωμα. Είναι όταν φτιάχνεις ψωμί παρακάμπτοντας μερικά βήματα, για άλλους περιττά, για άλλους απαραίτητα. Εγώ βρίσκομαι κάπου στη μέση. Αγαπώ τα πάντα γύρω απ’ το ψωμί. Μερικές φορές τα θέλω όλα, έχω χρόνο να αφιερώσω ώστε να κανακέψω τη ζύμη και να γίνει το τέλειο εκείνο καρβέλι που θα απολαύσουμε με το βραδινό μας ή το επόμενο πρωΐ. Και άλλες φορές χρειάζεται να συντομεύσω την διαδικασία, δεν έχω χρόνο για κανάκεμα, θέλω τη ζύμη να είναι ανεξάρτητη αλλά ταυτόχρονα θέλω το ψωμί μου να γίνει νόστιμο. Σε αυτές τις περιπτώσεις επιλέγω να φτιάξω ψωμί που δεν απαιτεί ζύμωμα.






Αυτή είναι μια συνταγή με την οποία παίζω χρόνια, σχεδόν από τότε που πρωτοβγήκε. Είναι μια λαμπρή συνταγή. Μια συνταγή που σου αφήνει περιθώρια να την πειράξεις και μέσα από τα όποια πειράγματα να βρεις την εκδοχή που σου ταιριάζει καλύτερα.






Έχω φτιάξει το ψωμί αυτό με αλεύρι ολικής άλεσης, με σικάλεως, με spelt, με φρέσκια μαγιά, με ξηρή, με δικό μου σπιτικό προζύμι. Πάντα βγαίνει υπέροχο· με γευστικές παραλλαγές αναλόγως με το αλεύρι και τη μαγιά που έχω χρησιμοποιήσει, και με παραλλαγές στην υφή όχι μόνο εξαιτίας των παραπάνω αλλά και λόγω των επιπέδων υγρασίας την ημέρα που θα το φτιάξω (η Ολλανδία είναι διαβόητη για την υγρασία της κάτι που φυσικά επηρεάζει πολύ το ψωμί).






Ποτέ δεν έχω απογοητευτεί από αυτό το ψωμί και, αν και μπορείτε να βρείτε την συνταγή του σε δισεκατομμύρια άλλα μέρη στο διαδίκτυο, αυτή είναι η δική μου εκδοχή με μικρές αλλαγές που μεταβάλλουν ελαφρά τη γεύση του ψωμιού για να ταιριάζει στα γούστα μας. Για εσάς που ακόμα δεν το έχετε ανακαλύψει ή για εσάς που χρειάζεστε κάποιον να σας υπενθυμίσει την ομορφιά του ψωμιού χωρίς ζύμωμα, ιδού.











Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα
Προσαρμοσμένη από τον Jim Lahey

Το μοναδικό πράγμα που κάνει αυτή τη συνταγή δυνητικά δύσκολη είναι το ότι το ψωμί είναι απαραίτητο να ψηθεί μέσα σε γάστρα/κατσαρόλα μαντεμένια, κεραμική ή πήλινη (πυρέξ δεν ξέρω αν λειτουργεί, δεν το έχω δοκιμάσει). Έχω εξηγήσει στο παρελθόν πώς λειτουργεί η διαδικασία ψησίματος σε τέτοιου είδους σκεύος (στη συνταγή εδώ).
Επίσης, δεν έχω δοκιμάσει να το ψήσω σε πέτρα (και με την προσθήκη πάγου ώστε να δημιουργηθούν υδρατμοί όπως εξηγώ στην ίδια ανάρτηση), αλλά σκοπεύω να το κάνω και θα σας ενημερώσω για το αποτέλεσμα.

Όσο πιο πολλές ώρες αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει τόσο το καλύτερο. Ο Lahey προτείνει 12 ώρες αλλά εγώ έχω τα καλύτερα αποτελέσματα όταν την αφήνω 18 ώρες.

Το ψωμί αυτό έχει ξινούτσικη γεύση θυμίζοντας έντονα προζυμένιο. Η προσθήκη ζάχαρης αφαιρεί λίγη από αυτή την ξινίλα κάτι που εγώ προτιμώ, αλλά μπορείτε αν θέλετε να την παραλείψετε. Η υφή της ψίχας είναι μαλακιά κι αφράτη, με μεγάλες και μικρότερες κυψέλες (από τα πιο δελεαστικά χαρακτηριστικά αυτού του ψωμιού), ενώ η κόρα είναι πολύ κριτσανιστή, παραμένοντας έτσι για 1-2 μέρες.

Έχω χρησιμοποιήσει πολλά είδη άσπρου αλευριού για να φτιάξω το ψωμί αυτό και τα καλύτερα αποτελέσματα (καλύτερη κόρα και γεύση) τα είχα με αλεύρι ιταλικού τύπου 00 με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη 12% (αλεύρι 00 για πίτσα). Διαβάστε σε αυτή την ανάρτηση λεπτομέρειες για το αλεύρι τέτοιου τύπου. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και αλεύρι άσπρο δυνατό.






Γίνεται 1 καρβέλι (γύρω στα 700 γρ.)

Υλικά
430 γρ. αλεύρι άσπρο δυνατό (ή ιταλικό αλεύρι τύπου 00 για πίτσα)
¼ κουταλάκι γλυκού ξηρή μαγιά
1¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
345 γρ. νερό βρύσης

Επιπλέον αλεύρι για τον πάγκο εργασίας και τη ζύμη

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο μπωλ, μακριά ξύλινη κουτάλα, πλαστική μεμβράνη, λαδόκολλα, γάστρα/κατσαρόλα μαντεμένια ή κεραμική με καπάκι


Προετοιμασία
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προθέστε το αλεύρι, την μαγιά, το αλάτι και την ζάχαρη και αναμείξτε με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέστε το νερό και το ελαιόλαδο και αναμείξτε καλά με την ξύλινη κουτάλα, ανακατεύοντας έντονα για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να έχετε μια αρκετά υγρή ζύμη. Καλύψτε το μπωλ καλά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου, κατά προτίμηση για 18 ώρες αν και μπορείτε να την αφήσετε από 12 έως 20 ώρες.
Εγώ συνήθως την αφήνω στο σαλόνι όπου η θερμοκρασία είναι μεταξύ 20-22 βαθμών Κελσίου.


Έπειτα από 18 ώρες, η ζύμη θα πρέπει να έχει τουλάχιστον τριπλασιαστεί σε όγκο και να έχει πολλές μκρές τρύπες στην κορυφή. Απλώστε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, πασπαλίστε καλά με αλεύρι και αδειάστε τη ζύμη από πάνω. Αλευρώστε ελαφρά την κορυφή της ζύμης και αλευρώστε πολύ καλά τα χέρια σας. Διπλώστε τη ζύμη στα τέσσερα, καλύψτε την ελαφρά με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε την να σταθεί για 15 λεπτά.

Σημείωση: Έχοντας φτιάξει αυτό το ψωμί άπειρες φορές, πρέπει να πω πως σχεδόν κάθε φορά η ζύμη είναι διαφορετική. Άλλες φορές είναι αρκετά υγρή, άλλες λιγότερο υγρή, άλλες πιο σφιχτή, κάτι που οφείλεται σε περιβαλλοντικές συνθήκες (όπως επίπεδα υγρασίας) παρά στην συνταγή αφού αυτή παραμένει ίδια. Οπότε μην τρομάξετε αν τυχόν η ζύμη σας είναι πιο υγρή από τη δική μου. Συμβαίνει. Αυτή τη φορά που έβγαλα φωτογραφίες έτυχε να βγει πιο σφιχτή.


Πάρτε μια λαμαρίνα και απλώστε από πάνω μια μεγάλη πετσέτα κουζίνας (όχι χνουδωτή). Πασπαλίστε την καλά, ιδιαίτερα στο κέντρο, με αλεύρι (ή και με καλαμποκάλευρο αν προτιμάτε).
Αλευρώστε τα χέρια σας και διπλώστε και πάλι τη ζύμη στα τέσσερα, τεντώνοντάς την αν χρειαστεί για να μπορέσετε να την διπλώσετε. Γυρίστε την ανάποδα (ενώσεις από κάτω) και σχηματίστε την όσο μπορείτε σε μπάλα (θα είναι δύσκολο γιατί η ζύμη θα κολλάει αλλά δεν χρειάζεται να είναι και τέλεια). Τοποθετήστε την ζύμη (ενώσεις από κάτω) πάνω στην αλευρωμένη πετσέτα, πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι και διπλώστε από πάνω την πετσέτα. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο, για 2 ώρες.


Μισή ώρα πριν περάσουν οι 2 αυτές ώρες, βάλτε μέσα στο φούρνο την μαντεμένια ή κεραμική κατσαρόλα με το καπάκι και προθερμάνετε το φούρνο στους 225 βαθμούς Κελσίου.
Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, αφαιρέστε την κατσαρόλα και βάλτε μέσα προσεκτικά τη ζύμη με γρήγορες κινήσεις, με τις ενώσεις προς τα πάνω. Κλείστε αμέσως το καπάκι και βάλτε την κατσαρόλα στο φούρνο. Ψήστε για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για άλλα 17-18 λεπτά, μέχρι η κόρα του ψωμιού να είναι τραγανή και να έχει πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.


Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ το φούρνο και αφήστε το ψωμί μέσα για 5 λεπτά πριν το βγάλετε. Ακουμπήστε το σε μια σχάρα για να κρυώσει. Αν είσαστε σαν και μένα είναι βέβαιο πως δεν θα αντέξετε και μόλις κρυώσει λίγο θα κόψετε ένα κομμάτι. Είναι τέλειο όταν είναι ζεστό-ζεστό.

Μπορείτε να κρατήσετε το ψωμί καλυμμένο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας για 1-2 μέρες.

Είναι εκπληκτκό μαζί με αβγά ποσέ για ένα ελαφρύ γεύμα, μαζί με το κυρίως γεύμα για παπάρες ή για το πρωϊνό με την αγαπημένη σας μαρμελάδα.

Απολαύστε το και αν το φτιάξετε θα χαρώ να μάθω τα αποτελέσματα!





49 comments:

  1. Υπέροχο φαίνεται! Θα το δοκιμάσω και θα σου πω!

    ReplyDelete
  2. Όπως πάντα κατορθώνεις να με κάνεις να γεύομαι την πρόταση σου μέσα από το γραπτό σου!!!Οι λέξεις τελικά έχουν μεγάλη δύναμη όταν ξέρεις πως να τις χρησιμοποιήσεις!
    Πολύ παραστατική η διαδικασία παρασκευής του ψωμιού!Απλή για να αποφασίσεις άμεσα την πραγματοποίηση του!!!!Εντυπωσιακό το οπτικό αποτέλεσμα ,καταλυτικό για την άμεση απόφαση, του να αισθανθείς την ζύμη στα χέρια σου και να απολαύσεις την τραγανή κόρα σε ιδανικά σύντομο χρόνο.
    Φιλιά πολλά,πολλά!!!!
    ΥΓ.Έχω όλα τα υλικά.....και αλεύρι ιταλικού τύπου και γάστρα......υπομονή δεν έχω!

    ReplyDelete
  3. Μάγδα μου είναι τέλειο! Μου άνοιξες την όρεξη με την περιγραφή και τις φωτογραφίες σου! Είμαι και μεγάλη ψωμού !!!!! Πρέπει να βρω μία μικρή γάστρα, γιατί νομίζω ότι στην μεγάλη θα απλώσει.
    Φιλιά και καλό Σαβ/κο

    ReplyDelete
  4. Εξαιρετικό ψωμί Μάγδα μου! Σίγουρα οι δοκιμές που έχεις κάνει απέδωσαν!!

    ReplyDelete
  5. Άρτεμις — σ' ευχαριστώ! Θα περιμένω τις εντυπώσεις σου.

    Φωτεινή — σ' ευχαριστώ πολύ! Κρίμα που δεν έχεις την υπομονή να το φτιάξεις. Θα σε αποζημιώσει, σκέψου το :) Φιλιά!

    Νοτούλα — όλες οι ψωμούδες εδώ μαζεμένες. Εγώ να δεις. Δεν χρειάζεται μικρή γάστρα διότι το ψωμί απλώνει ελάχιστα (κανονικά πρέπει να φουσκώσει προς τα πάνω) και δεν παίζει ρόλο το μέγεθος του σκεύους. Η δική μου μαντεμένια είναι αρκετά μεγάλη. Καλή επιτυχία αν το δοκιμάσεις!

    Κατερίνα — σ' ευχαριστώ!

    ReplyDelete
  6. Όπως πάντα άψογη παρουσίαση ! Αλλά μάλλον θα προτιμήσω το ζύμωμα γιατί όπως κι εσύ δεν έχω υπομονή όταν φτιάχνω κάτι ...που να περιμένω 18 ωρες...και άλλες 2 μετά??????

    ReplyDelete
  7. Μπράβο!!! Τέλειο ψωμί....φαίνεται!!!

    ReplyDelete
  8. Μάγδα μου λατρεύω τις φωτογραφίες σου, στο έχω πει;
    Τις βλέπω πάλι και απλά θέλω να φάω το ωραίο ψωμάκι σου!
    Πραγματικά το φαντάζομαι ζεστό-ζεστό να βγαίνει από το φούρνο αφού πρώτα έχει μοσχοβολήσει όλο το σπίτι! Όνειρο!

    ReplyDelete
  9. Μπορώ να τσιμπήσω λίγη κόρα???
    Σπιτικό, ζεστό ψωμάκι, τι το καλύτερο??
    Φιλάκια, καλό απόγευμα!

    ReplyDelete
  10. Καλησπέρα, πριν ένα χρόνο ο Θ. κατέβασε από το net μια ίδια διαδικασία την μετέφρασε ευλαβώς και την τύπωσε, έτσι ώστε να τη μελετήσω εγώ και αν πειραματιστούμε ψήνοντας στην πέτρα βέβαια μιας και ακόμη δεν αγόρασα κατσαρόλα μαντεμένια.
    Πειραματιστήκαμε μια δυο φορές χωρίς κάποιο επιθυμητό αποτέλεσμα όμως. Ίσως το αλεύρι να έχει σημασία που χρησιμοποιήσαμε.
    Θα επανέλθω με τη δικιά σου συνταγή μιας και το ψωμί μας είναι πάντα σπιτικό. Βέβαια πρέπει να βρω και κατσαρόλα.
    Καλό Σ/Κ

    ReplyDelete
  11. καλησπερα..ηθελα να ρωτησω απο που ψωνιζεις εδω στην ολλανδια...πχ αλευρι απο σουπερ μαρκετ κανονικα?? εχει καμμια αγορα σαν λαικη κανονικα ας πουμε στη χαγη? γιατι εδω στο ντελφτ η λαικη μονο λαικη δεν ειναι..ψωμι, λαδι , μυρωδικα ?

    ReplyDelete
  12. Τι να πω τώρα?Να μιλήσω για την συνταγή?Τις καταπληκτικές φωτογραφίες?Την παρουσίαση, ή το γράψιμο σου?Καλό ΣΚ και να περνάς όμορφα^^

    ReplyDelete
  13. Και ναι,το εφτιαξα!δεν εμεινε ψιχουλο...το πιο ωραιο ψωμι που εχω φαει!ευχαριστω πολυ για την συνταγη και τις οδηγιες!συνιστω την συνταγη ανεπιφυλακτα...

    ReplyDelete
  14. Marina — ό,τι σε βολεύει! Ευχαριστώ!

    peps — σ' ευχαριστώ!

    Ερμιόνη — να' σαι καλά!

    ΕΛΕΝΑ — τσίμπα, τσίμπα :)

    Ξανθή — ελπίζω η επόμενη φορά να είναι πιο πετυχημένη. Η μαντεμένια κατσαρόλα για μένα παίζει σημαντικό ρόλο στο ψήσιμο. Ψήνω πολλά ψωμιά εκεί, όχι μονάχα αυτό και πάντα το αποτέλεσμα είναι φοβερό.

    Anonymous — αλεύρι αγοράζω από μύλο στο Schiedam. Λαικές: Boerenmarkt στο κέντρο της Χάγης και Haagse Markt (τεράστια λαική και πολύ φτηνή). Sligro και Marqt για άλλα διάφορα που δεν βρίσκω σε super market όπως ελληνικό λάδι, φύλλο κλπ. Νομίζω πρέπει να κάνω ειδική ανάρτηση για όλες τις πηγές καλών υλικών στη Χάγη. Πολλοί με ρωτάνε τα ίδια πράγματα οπότε θα το προγραμματίσω μου φαίνεται.

    spoonstories — κι εσύ! Ευχαριστώ!

    maria gane — πόσο χαίρομαι που το έφτιαξες και σου άρεσε!! Κι εγώ σ'ευχαριστώ που με εμπιστεύτηκες.

    ReplyDelete
  15. Ετσι όπως έχει σκάσει το καρβελάκι είναι χάρμα οφθαλμών Μάγδα μου
    Βοηθάνε και οι φωτογραφίες σου βέβαια που είναι ολοζώντανες.

    Υπέροχο.

    Φιλιά

    ReplyDelete
  16. Το βλέπω και θέλω να σηκωθώ και να πιάσω τα αλεύρια... καλή μου Μάγδα!
    Δεν διαθέτω μαντεμένια κατσαρόλα ή έστω γάστρα (καθώς έχω πήλινη) αλλά η αλήθεια είναι ότι όσο περισσότερο το ξεχνάς το ψωμί και φουσκώνει...τόσο πιο συναρπαστικό αποτέλεσμα έχεις ως προς το ψήσιμο. Και εδώ μιλάμε για 18 ώρες!!!
    Απλά υπέροχο!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Πηνελόπη! Και με πήλινη μπορείς να το φτιάξεις, κανένα πρόβλημα. Θα το σημειώσω κιόλας γιατί το παρέβλεψα. Σ'ευχαριστώ!

      Delete
  17. Δεν άντεχα να μην το φτιάξω βλέποντας τις φωτογραφίες και το κείμενό σου! Το έχω αφήσει από χθες το βράδυ να φουσκώνει και μου φαίνεται ότι γίνεται φανταστικό! Όταν το ψήσω (στην πήλινη γάστρα μου) θα επανέλθω! Σε ευχαριστούμε που μοιράστηκες την συνταγή! Άψογη!
    Βάσω

    ReplyDelete
  18. θα το δοκιμάσω σίγουρα!! μου αρέσει που δεν έχει πολύ ζύμωμα!!

    ReplyDelete
  19. Καλημέρα Μάγδα! Σκέφτομαι να το φτιάξω αλλά προτιμώ να χρησιμοποιήσω αλεύρι ολικής ή σικάλεως. Να αλλάξω κάτι στις δόσεις των υλικών?

    ReplyDelete
  20. Βάσω — ελπίζω τελικά να σας άρεσε!

    AgapameAnDolmas — δεν έχει καθόλου ζύμωμα!

    peps — καλησπέρα Πέπη! Μπορείς να χρησιμοποιήσεις ολικής ακριβώς στις ίδιες ποσότητες. Δεν θα είναι τόσο αεράτο αλλά θα είναι πολύ νόστιμο. Με σικάλεως εξ ολοκλήρου δεν το έχω φτιάξει, το έχω κάνει μισό άσπρο-μισό σικάλεως, οπότε δεν είμαι σίγουρη αν θα πρέπει να αλλάξεις τις αναλογίες. Να σου πω την αλήθεια σκοπεύω κι εγώ να το φτιάξω μόνο με σικάλεως κάποια στιγμή και δεν θα αλλάξω καθόλου τις αναλογίες για να δω πώς θα βγει. Αν το δοκιμάσεις πέρνα αν θες να μου πεις πώς σου φάνηκε! Καλή επιτυχία!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστλω πολύ! Θα το φτιάξω σε πρώτη φάση με ολικής και θα σου πω!

      Delete
  21. Επέστρεψα! Το έψησα και μύρισε όλο το σπίτι μου υπέροχα! Και την τρίτη μέρα ήταν πολύ καλό. Απρόσμενα εύκολη συνταγή για τόσο τέλειο ψωμί, που μόνο λίγη υπομονή χρειάζεται. Με αλεύρι τύπου 00, περίμενα 18 ώρες και το έψησα σε πήλινη γάστρα. Θα το ξαναφτιάξω σίγουρα και με αλεύρι ολικής!
    Μπράβο για το φοβερό μπλογκ σου Μάγδα!
    Βάσω

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Βάσω και σ' ευχαριστώ πολύ! Χαίρομαι πολύ που σου άρεσε το ψωμί.

      Delete
  22. Καταπληκτικό έγινε!!!!!!!!!!
    Με ολικής αλέσεως αλεύρι απλώς στην αρχή όταν το ανακάτεψα ήταν πολύ υγρή η ζύμη σα χυλός, το φοβήθηκα και πρόσθεσα αλεύρι. Κατά τα άλλα έκανα ακριβώς ότι είπες και το εψησα σε πύλινη γάστρα μετά από 17 ώρες! Είναι αφράτο, μαλακό και ξεροψημένο!!!
    Μπράβο για τη συνταγή!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Πέπη μου. Πόσο χαίρομαι που σου άρεσε δεν μπορείς να φανταστείς! Δεν πειράζει αν η ζύμη είναι σαν χυλός. Αν δεις και την φωτογραφία στη συνταγή, η ζύμη μοιάζει σαν πηχτός χυλός. Την άλλη φορά μην το φοβηθείς, άστο έτσι και μην προσθέσεις άλλο αλεύρι. Θα διαπιστώσεις πως το ψωμί σου θα γίνει πιο αεράτο. Σ' ευχαριστώ πολύ για την εμπιστοσύνη που μου έδειξες και έφτιαξες το ψωμί κι ελπίζω να το ευχαριστηθείτε!

      Delete
    2. Μπορείς να το δεις! Το έβαλα στο fb και στο pinterest. Έφτιαξα κι άλλο χωρίς να προσθέσω αλεύρι. Κι αυτό τέλειο!!!

      Delete
    3. Το είδα! Τέλειο φαίνεται!

      Delete
  23. Για σας. Επειδη χρησιμοποιω προζυμι γα το ψωμι αλλαζει σε κατι η συνταγη για ψωμι χωρις ζυμωμα; ενημερωστε με σας παρακαλω. Ευχαριστω . Μιχαλης.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Μιχάλη! Όταν το φιάχνω με δικό μου προζύμι, προσθέτω 80 γρ. προζύμι και 300 γρ. νερό (αντί για 345 γρ.). Ταΐζω το προζύμι με αλεύρι 2 μέρες πριν το χρησιμοποιήσω στο ψωμί. Ανακάτεψε αρχικά το νερό με το προζύμι, μετά πρόσθεσε τα υπόλοιπα υλικά και συνέχισε μετά κανονικά με τη συνταγή όπως την γράφω. Έχει πολύ πιο μεστή κι ενδιαφέρουσα γεύση. Καλή επιτυχία!

      Delete
  24. Ξαναγραφω μηπως δεν το προσεξες.εκανα 2φορες ητη μια απετυχα τελειως γιατι βγηκε νερωτο (300) γρ. Και δεν διπλωνονταν. Στη δευτερη φορα ενω στο πρωτο σταδιο των 18 ωρων φουσκωσε ωραια στο δευτερο σταδιο δεν φουσκωσε. Σημειωνω τα εξης για ορθη αξιολογηση: αλευρι εβαλα το σκληρο, χρησιμοποιησα προζυμι δικο μου αναπιασμενο 2ημερες,το ζεστανα μεσα στο φουρνο με το λαμπακικαι τελος σε πληροφορω οτιμεχρις σημερα το ψωμι το εκανα το ιδιο με τη διαφορα οτι το φουρνιζα αμεσως μετα το 18 ωρο( αλλη συνταγη). Το φουσκωμα δεν μπορω να πω οτι ηταβν πολυ.θελω το σχολιο σου.

    ReplyDelete
  25. ...... λησμονησα να υπογραψω στο προηγουμενο σχολιο μου. Ε ιμαι ο μιχαλης απο τη πατριδα μας.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Γειά σου Μιχάλη. Δεν πρέπει να ζεστάνεις τη ζύμη μέσα στο φούρνο. Θέλει σε θερμοκρασία δωματίου όπως γράφω στη συνταγή. Δεν καταλαβαίνω ακριβώς τί έκανες ή τί πήγε στραβά, αλλά αυτή η συνταγή βγάζει πολύ υγρή ζύμη, όχι την κλασική του ψωμιού. Δεν πρέπει να σε φοβίζει αυτό. Επίσης, το πόσο υγρή είναι έχει να κάνει με το αλεύρι που χρησιμοποιείς και τις καιρικές συνθήκες (επίπεδα υγρασίας κλπ.) όπως και γεγονός ότι έβαλες προζύμι. Καλώς ή κακώς όλα δεν είναι ίδια. Πρέπει να πειραματιστείς λίγο με το δικό σου και δεις ποιά ποσότητα είναι η ιδανική. Μου έχει τύχει να είναι πολύ υγρή η ζύμη και να δυσκολεύομαι πολύ να την διπλώσω. Αν το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο καρβέλι, νομίζω όλα είναι μια χαρά, έτσι δεν είναι;

      Delete
  26. Μεχρι να πετυχει θα με ανεχτεις στις ερωτησεις. Εφοσον η18ωρη ζυμη ειναι νερωτη για να διπλωσει θα πρεπει να σταθεροποιηθει κι αυτο γινεταιαν βαλω πολυ πολυ αλευρι απο κατω και πανω. Ειναι ετσι; δενθα γινουν κοκοι αλευριου;και μια λεπτομερεια, στο ψυσιμο χρηιμοποιω γαστρα πυρεξ. Καληνυκτα. Μιχαλης

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Μιχάλη. Συγνώμη που άργησα να σου απαντήσω. Δεν χρειάζεται να βάλεις πάρα πολύ αλεύρι πάνω από τη ζύμη. Από κάτω ναι. Το αλεύρι θα απορροφηθεί από τη ζύμη, μη σε απασχολεί. Όσο για το πυρέξ, δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ αλλά νομίζω μια χαρά είναι!

      Delete
  27. Αγαπητη Μαγδα, πρωτιστως σ'ευχαριστω για τις αναρτησεις σου καθως απεκτησα πολλες γνωσεις. Τρεις φορες προσπαθησα να φτιαξω το ψωμι αυτο, με προζυμι, αλλα το αποτελεσμα ηταν απελπιστικο. Ακολουθω την διαδιακασια που περιγραφεις: προσθέτω 80 γρ. προζύμι και 300 γρ. νερό (αντί για 345 γρ.). Ταΐζω το προζύμι με αλεύρι 2 μέρες πριν το χρησιμοποιήσω στο ψωμί. Ανακάτεψε αρχικά το νερό με το προζύμι, μετά πρόσθεσε τα υπόλοιπα υλικά και συνέχισε μετά κανονικά με τη συνταγή όπως την γράφω. Αφηνω 12 εως 20 ωρες, φουσκωνει κανινικα και μετα στο δευτερο φουσκωμα δεν φουσκωνει. Δοκιμασα να το αφησω και παραπανω ωρες, αλλα καμια διαφορα. Και ολο αυτο εχει ως αποτελεσμα, οταν ψηνω το ψωμι να ειναι σκληρο και μεσα λασποδες και φυσικα χωρις ογκο. Τι δεν κανω καλα? Με εκτιμηση Ινα

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Ίνα. Δεν ξέρω τί μπορεί να φταίει. Δες και πιο πάνω αυτά που έχω γράψει στον Μιχάλη.
      Ίσως φταίει το προζύμι σου; Εγώ χρησιμοποιώ προζύμι 100% υγρασίας, δηλαδή το αναπιάνω με 100 γρ, νερό και 100 γρ. αλεύρι κάθε φορά. Όσες φορές το έχω φτιάξει με προζύμι δεν είχα το πρόβλημα που αναφέρεις. Κι εμένα πάντως δεν μου φουσκώνει τόσο όσο όταν χρησιμοποιώ την κοινή μαγιά.
      Επίσης, μετά το πρώτο φούσκωμα δεν πρέπει να πολυπιάσεις τη ζύμη για να μην ξεφουσκώσει εντελώς. Απλά δίπλωσέ την στα τέσσερα, προσπάθησε να σχηματίσεις ένα στρογγυλό καρβέλι κι άσε την να ξεκουραστεί σε ζεστό χώρο. Δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο. Ελπίζω να έχεις καλύτερο αποτέλεσμα την επόμενη φορά.

      Delete
  28. Θα ηθελα να μαθω τη ποσοτητα του προζυμιου που θα χρησιμοποιησω για τα 430 γρ αλευρι που δειχνετε και οχι της ξηρης μαγιας. Στο παραδειγμα σας τα 345 γρ νερου που εβαλα, δεν σταθεροποιειτε καθολου η ζυμη.Πολυ νεροτη

    ReplyDelete
    Replies
    1. Παρακαλώ διαβάστε τις απαντήσεις που έχω δώσει στα σχόλια παραπάνω. Εκεί βρίσκονται οι απαντήσεις στα ερωτήματά σας.

      Delete
  29. Το ψωμί αυτό γίνεται καταπληκτικό! Είναι ακριβώς όπως μου αρέσει..Όπως σου έχω ξαναγράψει Μάγδα, σε παρακολουθώ ανελιπώς, παρόλο που σου γράφω σπάνια και αυτή είναι μια από τις συνταγές σου που φτιάχνω συχνά.
    Αυτή τη φορά όμως είπα να δοκιμάσω να το φτιάξω με αλεύρι σπελτ, το οποίο δεν έχω ξαναχρησημοποιήσει. Επειδή γράφεις ότι το έχεις δοκιμάσει και με αυτό το αλεύρι, προσπάθησα να το φτιάξω για να το δοκιμάσω, αλλά με τις ίδιες αναλογίες που δίνεις για το σκληρό αλεύρι. Ενώ όμως κάθε φορά μου γίνεται μια αρκετά νερουλή ζύμη αρχικά, αυτή τη φορά έχει γίνει μια αρκετά σφιχτή ζύμη συγκριτικά, υγρή μεν, αλλά που σχεδόν πλάθεται.. Μήπως οι αναλογίες με το αλεύρι σπελτ είναι διαφορετικές? Είναι γενικά η συμπεριφορά του διαφορετική?
    Ακόμη δεν το έχω ψήσει, ελπίζω αύριο όταν έρθει η ώρα να είναι σε καλό στάδιο..
    Παρόλα αυτά σ' ευχαριστώ και πάλι για τις σούπερ συνταγές σου!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Βάσω. Ναι, το έχω δοκιμάσει με αλεύρι spelt και μου άρεσε πολύ. Άλλαξα κάπως τις αναλογίες γιατί αυτό το αλεύρι είναι πιο στεγνό συνήθως και απορροφάει περισσότερο νερό. Γι' αυτό και σου βγήκε κι εσένα πιο ξερή η ζύμη. Δεν θα έπρεπε ωστόσο να έχει τεράστια διαφορά με το κανονικό. Πώς σου έγινε τελικά;
      Σ' ευχαριστώ και χαίρομαι που ευχαριστιέσαι τις συνταγές μου.

      Delete
    2. Το ψωμί μου βγήκε δυστυχώς σφιχτό και δεν φούσκωσε σωστά. Μπορεί να έφταιξε σ'αυτό και το ότι την ημέρα που το έκανα είχαμε καύσωνα εδώ, οπότε δεν άρεσε και πολύ στη ζύμη μου..
      Γενικά πάντως το έχω φτιάξει αρκετές φορές με λευκό αλεύρι και πάντα μου έβγαινε σούπερ!
      Καλύτερα λοιπόν να αρχίσω να ασχολούμαι με τα παγωτά για το καλοκαίρι.. :)
      Keep up the good work Magda!

      Delete
  30. Χαίρομαι πολύ που βρήκα το μπλογκ σας. Ο τρόπος που περιγράφετε μοιάζει σαν ιεροτελεστία και, παρότι δημόσια, τα λόγια σας δίνουν την αίσθηση μυστικιστικής πράξης.
    Σκέφτομαι να δοκιμάσω το ψωμί αυτής της συνταγής και αναρωτιέμαι τι θα γινόταν αν μετά τις 18 ώρες, αντί για το απλό δίπλωμα που προτείνετε, ζύμωνα για λίγο το μείγμα.
    Σας εύχομαι να συνεχίσετε να απολαμβάνετε τη δημιουργικότητά σας και σας ευχαριστώ!

    ReplyDelete
  31. Στο μεταξύ, διάβασα τα παραπάνω σχόλια και κατάλαβα ότι δεν πρέπει να το κάνω, οπότε δεν χρειάζεται να μου απαντήσετε. :)

    ReplyDelete
  32. Ακολούθησα τις οδηγίες και είμαι στην φάση του δεύτεορυ δίωρου φουσκώματος. Έκανα ένα σημαντικό λάθος όμως. Έβαλα ένα φακελάκι ξηρή μαγιά, δεν είδα ότι έλεγε 1/4 κουτ. γλυκού. Θα γίνειτο ψωμί ή θα μείνει λάσπη μέσα;

    ReplyDelete
    Replies
    1. Τί να σου πω, δεν ξέρω. Δεν έχω προσθέσει ποτέ περισσότερη μαγιά από όση αναγράφω στην συνταγή. Θα σου φούσκωσε πολύ περισσότερο φαντάζομαι. Εσύ πρέπει να μου πεις τί έγινε. ;)

      Delete
  33. Η συνταγη και το αποτέλεσμα ειναι καταπληκτικα! Προσπαθουσα καιρο τωρα να πετυχω το ψωμι και την κορα αλλα ποτε δεν πετυχαινε... Παντα σχετικα σφιχτή ψίχα κι οχι αυτο το αφρατο με τρύπες και ινες ψωμακι! Για την κορα ηξερα οτι ηθελε υγρασια οποτε εβαζα ενα ταψι με νερό και εβγαινε καλο αλλα ο συνδυασμός και των δυο ηρθε με τη συνταγη σου και ειναι τελεια!!!!! Τα παιδια έχουν ξετρελαθεί και φτιαχνω σχεδον καθε μερα. Επειδη θα ηθελα να το κανω πολυσπορο ηθελα να ρωτησω αν πρεπει να αλλαξω κατι στην αναλογια και επίσης αν εχεις δοκιμασει τη διπλη ποσότητα υλικων. Φανταζομαι οτι δεν θε υπάρχει θεμα και θα βγαινει το ιδιο καλο... Ευχαριστώ! Σοφία

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Σοφία. Μπορείς να το κάνεις και πολύσπορο. Όσο για την διπλή ποσότητα, δεν ξέρω, δεν το έχω δοκιμάσει. Χαίρομαι πολύ που σου αρέσει!! Σ'ευχαριστώ!

      Delete