Γλυκοκαυτερά spare ribs στο φούρνο με μαύρη ζάχαρη, τσίλι και καπνιστή πάπρικα

Mια μέρα πριν λίγο καιρό, εκεί που μιλούσα με τη μαμά μου στο τηλέφωνο, γυρνάει και μου λέει, “Ααα δε σου είπα, ο Δ (ο αδερφός μου) αποφάσισε να σταματήσει να τρώει κρέας”. Κόντεψε να μου πέσει το τηλέφωνο απ’ το χέρι κι άρχισα να ξεκαρδίζομαι στα γέλια. Χρειάστηκε να μου το πει άλλες πέντε-έξι φορές για να να πειστώ ότι δεν μου κάνει πλάκα. Ο Δ δεν τρώει πια κρέας; Τίιιι;;; Ο Δ που όταν ήμασταν μικροί μου έπαιρνε τη χοιρινή μπριζόλα απ’ το πιάτο και που τσακωνόμασταν για το ποιός θα φάει το τελευταίο κομμάτι κοκορετσιού; Ο Δ που η μερίδα του ήταν μισό κιλό μοσχάρι κοκκινιστό; Όλα περίμενα να τα ακούσω, αυτό όμως ποτέ.

Για να του τη σπάσω λοιπόν, ως σωστή αδερφή του, και να τον δελεάσω, αν και δε νομίζω να τα καταφέρω, όταν πάρει κάτι απόφαση δεν αλλάζει γνώμη με τίποτα, του αφιερώνω αυτό το πιάτο.

Επειδή όμως πέρα από τον αδερφό μου, υπάρχετε κι εσείς, και επειδή οι γιορτές είναι προ των πυλών, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας αυτά τα spare ribs όπως και την άποψή μου περί εορταστικών τραπεζιών. Όταν φτάσεις στο σημείο που για κάποια χρόνια μαγειρεύεις για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά για την οικογένειά σου, τον αγαπημένο σου ή τους φίλους σου, κάποια στιγμή βαριέσαι να φτιάχνεις τα ίδια και τα ίδια, έτσι δεν είναι; Καλή η γαλοπούλα, καλό το χοιρινό μπουτάκι, αλλά υπάρχουν τόσα άλλα φαγητά με κρέας που μπορεί κανείς να φτιάξει. Όπως αυτό εδώ.

Ναι, μπορεί να είναι τσαπατσούλικο στο φάγωμα, μπορεί να χρειαστεί να βάλεις χέρι (τί μπορεί δηλαδή, σίγουρα) ή να κλέψεις το τελευταίο παϊδάκι απ’ τους συνδαιτυμόνες σου αλλά στο τέλος του γεύματος θα είναι όλοι τόσο χορτασμένοι και γλυκά ζαλισμένοι που θα κάτσουν ήσυχα-ήσυχα στον καναπέ και θα σε αφήσουν στην ησυχία σου να ξεκουραστείς κι εσύ. Άσε που δε θα είσαι και πολύ κουρασμένη/ος γιατί το κρέας δεν θέλει ούτε δεκαπέντε λεπτά από το χρόνο σου για να το ετοιμάσεις.

Φτιάχνεις το rub (μείγμα μπαχαρικών και ζάχαρης) και το τρίβεις πάνω στο κρέας. Το καλύπτεις καλά με αλουμινόχαρτο και το ψήνεις στο φούρνο για τρεισήμισι ώρες. Το βγάζεις απ’ το φούρνο, χύνεις τα υγρά που έχουν μαζευτεί στο αλουμινόχαρτο μέσα σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέτεις λίγο ξίδι, τα σιγοβράζεις για λίγη ώρα μέχρι να συμπυκνωθεί η γεύση τους και τα περιχύνεις πάνω από τα καραμελωμένα, πικάντικα και γλυκοκαυτερά παϊδάκια, με τη καπνιστή γεύση της πάπρικας. Είναι σκέτη αμαρτία, με το τρυφερό, μελωμένο κρέας να λιώνει στο στόμα, απίστευτα ζουμερό και γευστικό, και με τη σάλτσα, πικάντικη και ελάχιστα όξινη, να αντισταθμίζει τη γλύκα.

Είναι ιδανικό για εκείνες τις περιστάσεις όπου θες να σερβίρεις κάτι διαφορετικό σε ένα τραπέζι, εορταστικό ή μη, όταν είσαι με την οικογένειά σου ή τους στενούς σου φίλους, με εκείνους που δεν ντρέπεσαι να είσαι χύμα και να φας το παϊδάκι με το χέρι ή ν’ αρπάξεις τη μπύρα με λερωμένα δάχτυλα, γιατί κανείς τους δε θα σε αγριοκοιτάξει. Κι εδώ που τα λέμε, τις γιορτές μόνο με αυτούς τους ανθρώπους πρέπει να τις περνάμε.

ΥΓ 1: Σας ευχαριστώ πολύ για τα όμορφα σχόλια και τις ευχές που μου αφήσατε στην προηγούμενη ανάρτηση, τόσο εσάς που δίνετε πάντα το παρόν όσο κι εσάς που ορμώμενοι από τα γραφόμενά μου αποφασίσατε να συστηθείτε και να μου χαρίσετε μεγάλη χαρά με τα υποστηρικτικά σας λόγια. Να είσαστε όλοι καλά και να έχετε καλές γιορτές!

ΥΓ 2: Προς αποφυγή πάσας παρεξήγησης, δεν έχω τίποτα ενάντια στους χορτοφάγους. Ελπίζω ούτε κι αυτοί ενάντια σε μένα.

Γλυκοκαυτερά spare ribs (χοιρινά παϊδάκια/κορτεζίνα) στο φούρνο με μαύρη ζάχαρη, τσίλι και καπνιστή πάπρικα
Προσαρμοσμένη από τους New York Times

Στην Ελλάδα, τα παϊδάκια αυτά έχουν πολύ κόκκαλο και λίγο κρέας, δυστυχώς. Αυτά που αγοράζω στην Ολλανδία έχουν μπόλικο κρέας από πάνω, όπως βλέπετε και στις φωτογραφιές, όχι μόνο ανάμεσα στα κόκκαλα. Αν μπορείτε, παραγγείλτε από το χασάπη σας παϊδάκια... ψωμωμένα.
Το ψήσιμο στο φούρνο τα κάνει να λιώνουν στο στόμα εν αντιθέσει με το γρήγορο και βίαιο ψήσιμο στο μπάρμπεκιου που τα κάνει πιο σφιχτά.

Επειδή μας αρέσουν τα καυτερά, βάζω μπόλικο τσίλι. Αν δεν αντέχετε την κάψα του τσίλι, προσθέστε λιγότερο.

Σερβίρετε με λεπτές τηγανητές πατάτες (όπως αυτές στις φωτογραφίες), ή φούρνου, και μια μεγάλη πράσινη σαλάτα ή λαχανοσαλάτα που θα δώσει φρεσκάδα στο γεύμα και θα εξισορροπίσει τις πικάντικες και γλυκιές γεύσεις του χοιρινού.

Μερίδες: 4 μεγάλες μερίδες

Υλικά
1,7 – 2 κιλά spare ribs - χοιρινά παιδάκια με το κόκκαλο, ενωμένα (κορτεζίνα)

για το rub (μείγμα μπαχαρικών-ζάχαρης)
200 γρ. (μια κούπα περίπου) μαλακή μαύρη ζάχαρη
2 κουταλιές σούπας τσίλι σε σκόνη (βάλτε 1 κουταλιά αν δεν αντέχετε τα πολύ καυτερά)
2 κουταλάκια γλυκού ισπανική καπνιστή γλυκιά πάπρικα (pimentón de la Vera, dulce), (αν δεν έχετε, βάλτε γλυκιά πάπρικα)
2 κουταλάκια γλυκού σκόρδο σε σκόνη (μη βάλετε φρέσκο σκόρδο)
2 κουταλάκια γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού κανέλα σε σκόνη
¼ κουταλάκι γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη

για τη σάλτσα
τα υγρά από τα ψημένα spare ribs
1 κουταλιά σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί, αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Ξεπλύντε τα παϊδάκια και σκουπίστε τα καλά με χαρτί κουζίνας. Θα πρέπει να ψηθούν σε μια στρώση μέσα σε ένα μεγάλο ταψί, οπότε αν είναι πολύ μεγάλα, κόψτε τα στα δυο. Εγώ χρησιμοποιώ δυο μεγάλα κομμάτια spare ribs και χωράνε ολόκληρα στον σχετικά μικρό μου φούρνο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 150°C.

Σ’ ένα μεσαίο μπωλ, προσθέστε όλα τα υλικά για το rub (μείγμα μπαχαρικών-ζάχαρης) και αναμείξτε με ένα πιρούνι ή σύρμα.

Κόψτε δυο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο (αρκετά μεγάλα ώστε να μπορέσετε να τα διπλώσετε γύρω από ένα κομμάτι spare ribs) και απλώστε το καθένα στον πάγκο της κουζίνας σας. Πασπαλίστε λίγο από το rub κατά μήκος του κέντρου κάθε αλουμινόχαρτου και τοποθετήστε από ένα κομμάτι spare ribs (η πλευρά με το κρέας να κοιτάει προς τα κάτω) πάνω σε κάθε αλουμινόχαρτο. Μοιράστε το υπόλοιπο rub ανάμεσα στα δυο κομμάτια spare ribs και τρίψτε τα καλά με αυτό από όλες τις πλευρές με τα χέρια σας.

Έχοντας τα spare ribs με την πλευρά του κρέατος να κοιτάει προς τα κάτω, διπλώστε το αλουμινόχαρτο για να δημιουργήσετε δυο καλά σφραγισμένα πακέτα. Να είσαστε προσεκτικοί να μη σχίσετε το αλουμινόχαρτο ή κάνετε τυχόν τρυπίτσες από τις οποίες θα χυθούν τα πολύτιμα ζουμιά κατά το ψήσιμο.

Καλύψτε τον πάτο του ταψιού σας με λαδόκολλα και τοποθετήστε από πάνω τα δυο πακέτα το ένα δίπλα στο άλλο, φροντίζοντας το άνοιγμα του αλουμινόχαρτου να είναι προς τα πάνω γιατί αλλιώς μπορεί να χυθούν τυχόν ζουμιά μέσα από πακέτο. Ο λόγος που βάζουμε λαδόκολλα στο ταψί είναι γιατί καμιά φορά χύνονται ζουμιά, κολλάει το αλουμινόχαρτο στο ταψί και δεν μπορείς να αφαιρέσεις το πακέτο απ’ το ταψί χωρίς να σχιστεί το αλουμινόχαρτο.

Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε τα spare ribs για 3½ ώρες, γυρνώντας το ταψί μπρος-πίσω στα μισά του χρόνου.
Τα spare ribs είναι έτοιμα όταν ένα πιρούνι εισχωρεί πολύ εύκολα μέσα στο κρέας τους.

Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και ανοίξτε προσεκτικά τα πακέτα, χύνοντας τα συσσωρευμένα ζουμιά μέσα σ’ ένα κατσαρολάκι. Κλείστε και πάλι τα πακέτα για να παραμένουν ζεστά τα spare ribs.

Βάλτε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ξίδι. Ανακατέψτε και αφήστε να σιγοβράσει η σάλτσα μέχρι να μειωθεί κατά το ένα-τρίτο, προσέχοντας όμως να μην πήξει πολύ και γίνει κολλώδης σαν σιρόπι.

Σερβίρετε τα spare ribs σε μια μεγάλη πιατέλα, ολόκληρα ή κομμένα σε μερίδες, με τη σάλτσα στο πλάι ώστε ο καθένας να μπορεί να προσθέσει όσο θέλει πάνω από τα παϊδάκια.

Καλή όρεξη!!