Sunday, December 28, 2014

Χοιρινό φιλέτο στο φούρνο με πετιμέζι


Χρόνια Πολλά! Ελπίζω να περάσατε υπέροχα Χριστούγεννα και να ευχαριστηθήκατε καλό φαγητό με τα αγαπημένα σας πρόσωπα.




Είσαστε σκασμένοι; Εγώ πάντως ναι, αν και αυτό δεν με πτοεί. Τί να κάνουμε, γιορτές είναι αυτές. Αφήνω τις τύψεις για μετά τα Θεοφάνεια. Προς το παρόν απολαμβάνω νοστιμιές, αρώματα και χρώματα κι είμαι εδώ για να μοιραστώ μαζί σας αυτό το χοιρινό με πετιμέζι το οποίο είναι πεντανόστιμο.


Το πετιμέζι μου αρέσει πολύ και το χρησιμοποιώ συχνά σε ντρέσινγκ για σαλάτες, για να εμπλουτίσω τη γεύση σαλτσών, με κρέατα και πουλερικά, με αβγά, με τυριά και φυσικά σε κέικ και μουστοκούλουρα. Έχει τόσο μοναδική γεύση και μου θυμίζει πατρίδα οπότε δεν μπορούσα παρά να το χρησιμοποιήσω σε αυτό το ψητό χοιρινό που έφτιαξα πριν λίγες μέρες.




Πρόκειται για κόντρα φιλέτο χοιρινού το οποίο αλείφεται με ένα γλάσο παχύρρευστου πετιμεζιού και μουστάρδας, περιχύνεται με ελαιόλαδο και ψήνεται στο φούρνο καθισμένο αναπαυτικά πάνω σε ζουμερά εσπεριδοειδή, μισά κεφάλια σκόρδου και αρωματικά φρέσκα μυρωδικά όπως δενδρολίβανο, θυμάρι και φασκόμηλο. Μετά από μια ώρα περίπου βγαίνει απ’ το φούρνο, ζουμερό και μυρωδάτο.




Η κρούστα του χοιρινού είναι ελαφρώς καραμελωμένη ενώ από κάτω κρύβεται το τρυφερό και εύχυμο κρέας διαποτισμένο από το μεθυστικό άρωμα και γεύση των πορτοκαλιών και λεμονιών, του γλυκού πετιμεζιού, των γήινων μυρωδικών και της όξινης μουστάρδας.


Η σάλτσα, φτιαγμένη από τα πολύτιμα ζουμιά του ταψιού και την προσθήκη μπαλσάμικου και πετιμεζιού (ξανά) που της δίνει όγκο, όπως και βουτύρου για το φινίρισμα που της χαρίζει μια ωραία γυαλάδα, συμπληρώνει την εικόνα. Περιχυμένη πάνω από τις τρυφερές φέτες χοιρινού, είναι ένας εξαίρετος συνδυασμός για ένα γιορτινό τραπέζι.

Καλή Πρωτοχρονιά εύχομαι σε όλους με υγεία και αγάπη!









Χοιρινό φιλέτο με γλάσο πετιμεζιού-μουστάρδας, ψημένο με εσπεριδοειδή και μυρωδικά και σερβιρισμένο με σάλτσα πετιμεζιού-μπαλσάμικου

Το χοιρινό κόντρα φιλέτο είναι κομμάτι που δεν έχει λίπος παρά μόνο στην κορυφή του κι έτσι χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο ώστε να μην στεγνώσει αλλά να παραμείνει ζουμερό. Η χρήση θερμόμετρου κρέατος βοηθάει πολύ.

Μ’ αρέσει να το σερβίρω μαζί με τις σκελίδες σκόρδου που έχουν μαλακώσει και είναι μες στη γλύκα, και με τα μυρωδικά ώστε να διανθίζω την κάθε μπουκιά, εμπλουτίζοντας τη γευστική εμπειρία. Φυσικά, ως συνοδευτικό, οι πατάτες φούρνου, ένα ρύζι ή ένας πουρές σελινόριζας είναι ιδανικά, όπως και μια μεγάλη σαλάτα.

Μην θεωρήσετε τη σάλτσα περιττή και παραλείψετε να την φτιάξετε. Χαρίζει γεύση και υφή στο κρέας.
Δεν πρόσθεσα αλεύρι στη σάλτσα γιατί δεν την ήθελα πηχτή και βαριά, αλλά αν σας αρέσουν οι πηχτές σάλτσες, προσθέστε μισό με ένα κουταλάκι αλεύρι ή corn flour.


Μερίδες: 6

Υλικά
1,2 κιλά χοιρινό κόντρα φιλέτο χωρίς κόκκαλο και με λίγο λίπος στην κορυφή (ζητήστε να σας το δέσει ο χασάπης αν δεν μπορείτε μόνοι σας)
1 μεγάλο πορτοκάλι, κομμένο σε φέτες
1 λεμόνι, κομμένο σε φέτες
2 κεφάλια σκόρδο, κομμένα στη μέση κατά πλάτος
4-5 φρέσκα κλωναράκια δενδρολίβανο
5 φρέσκα κλωναράκια φασκόμηλο
5-6 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
½ κούπα νερό

για το γλάσο
4 κουταλιές σούπας πετιμέζι
2 κουταλιές σούπας μουστάρδα με απαλή γεύση

για τη σάλτσα
200 ml ζωμός κοτόπουλου
2 κουταλιές σούπας πετιμέζι
½ κουταλιά σούπας ξίδι μπαλσάμικο
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1½ κουταλιά σούπας ανάλατο βούτυρο

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί (κατά προτίμηση που να μπορεί να μπει και πάνω σε μάτι), πινέλο ζαχαροπλαστικής, θερμόμετρο κρέατος, κόσκινο


Προετοιμασία
Αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο το λιγότερο μισή ώρα πριν το ψήσετε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190ºC.

Τακτοποιήστε τις φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού στο ταψί σε μια στρώση, με τις μεγαλύτερες φέτες στο κέντρο ώστε το χοιρινό να καθήσει πάνω τους. Βάλτε τα μισά κεφάλια σκόρδου ανάμεσα στις φέτες των εσπεριδοειδών. Τακτοποιήστε από πάνω τα φρέκα μυρωδικά, κυρίως στο κέντρο του ταψιού.


Ετοιμάστε το γλάσο, ανακατεύοντας καλά το πετιμέζι με την μουστάρδα.

Ξεπλύντε το χοιρινό και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Αλείψτε το από όλες τις πλευρές με 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε από όλες τις πλευρές καλά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Μεταφέρετέ το στο κέντρο του ταψιού, πάνω από τις φέτες των εσπεριδοειδών και τα μυρωδικά, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε την κορυφή και τα πλαϊνά του κρέατος καλά με λίγο από το γλάσο (δείτε φωτογαφία). Περιχύστε τις υπόλοιπες 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο πάνω από τα εσπεριδοειδή και σκόρδα και ρίξτε και το νερό.


Τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε το χοιρινό για 20 λεπτά. Βγάλτε το ταψί και αλείψτε το κρέας με λίγο γλάσο ακόμα, προσέχοντας οι κινήσεις σας να είναι απαλές για να μη φύγει η προηγούμεη στρώση. Ψήστε για άλλα 20 λεπτά στο χαμηλό ράφι. Αν τυχόν δείτε πως το ταψί αρχίζει να στεγνώνει, προσθέστε λίγο νερό.
Βγάλτε το ταψί απ’ το φούρνο και αλείψτε το κρέας για τελευταία φορά με γλάσο, προσεκτικά και απαλά όπως πριν. Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου αυτή τη φορά και ψήστε για άλλα 20 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο κρέατος να δείξει 65ºC.

Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα ή ξύλο. Η θερμοκρασία θα συνεχίζει να ανεβαίνει ενώ το κρέας ξεκουράζεται, 1-2 βαθμούς. Μπορείτε αν θέλετε να το σκεπάσετε πολύ ελαφρά με ένα αλουμινόχαρτο για να παραμείνει ζεστό.

Ενώ το χοιρινό ξεκουράζεται, ετοιμάστε τη σάλτσα. Αφαιρέστε από το ταψί τα σκόρδα και τα μυρωδικά. Βάλτε τις φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού μέσα στο κόσκινο, πιέστε τες για να χυθούν οι χυμοί τους μέσα στο ταψί και πετάξτε τες.
Βάλτε το ταψί πάνω στο μάτι, σε μέτρια φωτιά, και ρίξτε το ζωμό κοτόπουλου. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύστε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν όλα τα καραμελωμένα κομματάκια εσπεριδοειδών, σκόρδου και μυρωδικών. Αφαιρέστε το ταψί απ’ τη φωτιά και περάστε τα υγρά μέσα από το κόσκινο αφήνοντας να πέσουν μέσα σε ένα κατσαρολάκι.

Σημείωση: Αν δεν έχετε ταψί που μπορεί να μπει πάνω σε μάτι κουζίνας (πχ. πύλινο σκεύος που θα σπάσει αν το ακουπήσετε πάνω σε μάτι ή σε φωτιά/γκάζι), τότε όταν προσθέσετε το ζωμό κοτόπουλου, επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο (τον οποίο έχετε κρατήσει στους 190ºC) για 5-10 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει ο ζωμός, βγάλτε το από το φούρνο και έπειτα ξύστε το ταψί με την ξύλινη κουτάλα και συνεχίστε σύμφωνα με τις οδηγίες παραπάνω.

Προσθέστε στο κατσαρολάκι το πετιμέζι, το μπαλσάμικο και λίγο πιπέρι και βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήστε να σιγοβράσει η σάλτσα μέχρι να μειωθεί κατά ένα τρίτο. Μην την αφήσετε να πήξει πολύ και να γίνει σαν σιρόπι, πρέπει να παραμείνει κάπως αραιή. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε μ’ ένα σύρμα για να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Ελέγξτε αν χρειάζεται αλάτι. Μην προσθέσετε αλάτι στην αρχή γιατί καθώς βράζει η σάλτσα και συμπυκνώνεται η γεύση της, γίνεται και πιο αλμυρή, οπότε μπορεί να μη χρειαστεί και καθόλου αλάτι στο τέλος.

Για να σερβίρετε, κόψτε και πετάξτε το σχοινί με το οποίο είναι δεμένο το κρέας προσεκτικά ώστε να μην αφαιρέσετε την κρούστα. Τοποθετήστε το κρέας πάνω σε μια πιατέλα και περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο. Αδειάστε τη σάλτσα μέσα σ’ ένα μικρό δοχείο για να προσθέσει ο καθένας όσο θέλει πάνω από το κρέας. Κόψτε το χοιρινό σε φέτες και περιχύστε με τη σάλτσα. Σερβίρετε με τα σκόρδα και τα μυρωδικά.

Καλή όρεξη!


30 comments:

  1. αχ βρε Μαγδα μου τι να πω,με τρελανες παλι!Εχω προγραμματισει στο ρεβεγιον της πρωτοχρονιας να κανω εκεινο το χοιρινουλι με τη μαυρη ζαχαρη(ηδη εχω παρει το κρεατακι), τωρα βλεπω και αυτο....αλλα δυο χοιρινα σε ενα τραπεζι ειναι υπερβολη ε?!!!
    καλη χρονια με υγεια και νοστιμια !!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλημέρα Κική! Αα θα κάνεις τα spare ribs?? Τέλεια! Αυτό μπορεί να περιμένει, για κάποιο Κυριακάτικο τραπέζι ή κάποια άλλη γιορτή. Καλή Χρονιά να έχεις με υγεία!!

      Delete
  2. Γλυκιά μου Μάγδα χρόνια πολλά!
    Εύχομαι ότι καλύτερο σε προσωπικό και επαγγελματικό επίπεδο!

    Η πρόταση σου υπέροχη!
    Απολύτως του γούστου μου!
    Όλα τα υλικά είναι διαλεγμένα με προσοχή και απόλυτα ταιριαστά μεταξύ τους, ενώ το πετιμέζι είναι αυτό που δίνει το ξεχωριστό κατιτίς!
    Φιλιά πολλά!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Χρόνια πολλά Ερμιόνη μου! Σ' ευχαριστώ πολύ, χαίρομαι που σου αρέσει η ιδέα! Σε φιλώ!!

      Delete
  3. Καλησπέρα. Έτσι είναι το γκάζι, ό,τι ταψί και να έχεις το βάζεις στη φωτιά και φτιάχνεις τη σάλτσα. Δυστυχώς στο ηλεκτρικό δυσκολεύουν τα πράματα και μένουμε με την αίσθηση από τις φωτογραφίες σου μόνο...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλημέρα Κλεομένη! Μα μπορείς να βάλεις το ταψί και πάνω στο μάτι, το έχω κάνει στην κουζίνα της μαμάς μου που είναι η συμβατική. Αρκεί το ταψί σου να αντέχει να μπει πάνω σε μάτι, πχ. τα πύλινα σπάνε. Όπως έχω γράψει και στη σημείωση στη συνταγή, αν τυχόν το σκεύος δεν σου επιτρέπει να το βάλεις στο μάτι, μπορείς να προσθέσεις το ζωμό και να επιστρέψεις το ταψί στο ζεστό φούρνο. Έπειτα εύκολα μπορείς να ξύσεις τον πάτο και να πάρεις όλες τις πολύτιμες γεύσεις που έχουν καραμελώσει. Τίποτα δεν είναι αδύνατο! ;) Χρόνια πολλά!

      Delete
  4. Αρχίζω περίεργα, με ξετρέλανε η φωτογραφία της πλεξούδας με τα σκόρδα.
    Το φαγητό σου το λατρεύω κάνω ένα περίπου που του πλησιάζει το είχα χτες στο τραπέζι μας.
    Πολλά πολλά φιλιά με τις καλύτερες ευχές για ένα νέο χρόνο με Υγεία Αγάπη και πολλές νοστιμιές. Σε φιλώ.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καθόλου περίεργα Ξανθή μου! Σ' ευχαριστώ πολύ, και μένα μου άρεσε πολύ αυτή η πλεξούδα γι' αυτό και τρύπωσα τη φωτογραφία ανάμεσα στις άλλες στην ανάρτηση :)
      Σε φιλώ πολύ κι εύχομαι ό,τι καλύτερο για το νέο έτος! Να είσαστε καλά όλη η οικογένεια!

      Delete
  5. Απογείωσες και σε εκτέλεση και σε παρουσίαση μια συνταγή που μας είναι οικεία κατά κάποιον τρόπο! Όπως πάντα άλλωστε! Χρόνια Πολλά Μάγδα και καλή χρονιά να έχουμε!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστώ πολύ Βαγγελιώ! Καλή Χρονιά να έχεις!!

      Delete
  6. Απίστευτη φωτογράφιση, απίστευτο αποτέλεσμα! Αρωματικό και γλυκά τραγανό το πιάτο σου είναι δώρο στο τραπέζι το γιορτινό! Πολλές ευχές από μένα για μια Νέα Χρονιά γεμάτη χαρά, υγεία και αγάπη! Φιλιά πολλά<3

    ReplyDelete
    Replies
    1. Να'σαι καλά! Σου εύχομαι μια καλή Νέα Χρονιά με υγεία και αγάπη!

      Delete
  7. Υπέροχη συνταγή, ιδανική των γιορτινών ημερών!!!!!
    Εύχομαι καλή χρονιά με υγεία και πολλές χαρούμενες στιγμές!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστώ Λίλα! Καλή Χρονιά και ό,τι καλύτερο σου εύχομαι!

      Delete
  8. Μάγδα χρονια πολλά ! Καταπληκτικό το στήσιμο του πιάτου , είμαι υπέρ στο φρέσκο δεντρολίβανο κ γενικά τών αρωματικών βοτάνων!! Πολύ έξυπνη ιδέα το ελαφρύ καραμέλωμα του φλοιού

    ReplyDelete
  9. Μας τρέλλανες με τα γλυκόξινα κρέατα!!
    Υπέροχες φωτογραφίες!!

    Καλή Πρωτοχρονιά να έχετε, Μάγδα!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστώ πολύ Πέπη! Καλή Πρωτοχρονιά και ό,τι επιθυμείς εύχομαι!

      Delete
  10. Καλή χρονιά! Πάνω στην ώρα ήρθε η συνταγή αυτή. Αυτές τις μέρες ήμουν σε αναζήτηση συνταγής φαγητού για να αξιοποιήσω το πετιμέζι που έχω. Συνήθως φτιάχνω τηγανίτες, κουλούρια και κέικ με πετιμέζι. Τώρα ήρθε και η ώρα του χοιρινού! (Παρ' όλη την κρεατοφαγία των ημερών, οι φωτογραφίες του σκουρόχρωμου ψημένου χοιρινού μού έχουν ανοίξει τρομερά την όρεξη!)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλή Χρονιά Ελένη! Ελπίζω να το ευχαριστηθείς αν το φτιάξεις. Είναι πράγματι πολύ ωραιος τρόπος για να αξιοποιήσεις το πετιμέζι.

      Delete
  11. χρονια πολλα μαγδα μου με υγεια και ευτυχια.και παντα ετσι με νοστιμοτατες δημιουργιες.πολλα φιλια.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλή χρονιά Λίτσα μου με υγεία και αγάπη. Να χαίρεσαι όσους αγαπάς και σ' αγαπούν!

      Delete
  12. Χρονια πολλα Μαγδα!
    Ευχομαι τα καλυτερα για σενα αυτη τη χρονια που μολις μπηκε!
    Λοιπον διαβασα πολυ προσεκτικα την συνταγη σου. Ειναι θεσπεσιο το χοιρινο σου και σκεφτομαι να το φτιαξω σε ενα τραπεζι που προγραμματιζω.
    Σε φιλω πολυ!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλή χρονιά Χρυσαυγή μου! Να χαίρεσαι τα παιδάκια σου και ό,τι επιθυμείς σου εύχομαι! Είναι ιδανικό για τραπέζι, ελπίζω να αρέσει σε σένα και τους καλεσμένους σου!

      Delete
  13. Γειά σου Μάγδα, καλώς σε ξαναβρίσκω και καλή χρονιά να έχεις με υγεία, αγάπη και νοστιμιά ασφαλώς! Υπέροχη συνταγή κι ας έχουν περάσει οι γιορτές, μια Κυριακή είναι ιδανική για να φτιάξουμε ένα τέτοιο πιάτο και να το απολαύσουμε με τους δικούς μας.
    Σε καλώ και σε ένα blogoπαιχνίδι, έτσι να πάει καλά κι ο νέος blogoχρόνος, δες εδώ: http://chefkang.blogspot.gr/2015/01/blog-post_7.html

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα και Καλή χρονιά!! Σ' ευχαριστώ πολύ για την πρόσκληση!

      Delete
  14. Μάγδα μου καλή χρονιά εύχομαι, με υγεία και να σου φέρει ότι επιθυμείς!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστώ πολύ Γιώτα μου, επίσης!!

      Delete
  15. καλή χρονιά Μάγδα!! εύχομαι η νέα χρονιά να σου φέρει ότι επιθυμείς!!
    το φαγητάκι είναι πραγματικά πολύ λαχταριστό!! θα το δοκιμάσω με την πρώτη ευκαιρία!!
    σε φιλώ!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ'ευχαριστώ πολύ Εύη! Κι εσύ ό,τι επιθυμείς!!

      Delete