Χοιρινό φιλέτο στο φούρνο με πετιμέζι

Χρόνια Πολλά! Ελπίζω να περάσατε υπέροχα Χριστούγεννα και να ευχαριστηθήκατε καλό φαγητό με τα αγαπημένα σας πρόσωπα.

Είσαστε σκασμένοι; Εγώ πάντως ναι, αν και αυτό δεν με πτοεί. Τί να κάνουμε, γιορτές είναι αυτές. Αφήνω τις τύψεις για μετά τα Θεοφάνεια. Προς το παρόν απολαμβάνω νοστιμιές, αρώματα και χρώματα κι είμαι εδώ για να μοιραστώ μαζί σας αυτό το χοιρινό με πετιμέζι το οποίο είναι πεντανόστιμο.

Το πετιμέζι μου αρέσει πολύ και το χρησιμοποιώ συχνά σε ντρέσινγκ για σαλάτες, για να εμπλουτίσω τη γεύση σαλτσών, με κρέατα και πουλερικά, με αβγά, με τυριά και φυσικά σε κέικ και μουστοκούλουρα. Έχει τόσο μοναδική γεύση και μου θυμίζει πατρίδα οπότε δεν μπορούσα παρά να το χρησιμοποιήσω σε αυτό το ψητό χοιρινό που έφτιαξα πριν λίγες μέρες.

Πρόκειται για κόντρα φιλέτο χοιρινού το οποίο αλείφεται με ένα γλάσο παχύρρευστου πετιμεζιού και μουστάρδας, περιχύνεται με ελαιόλαδο και ψήνεται στο φούρνο καθισμένο αναπαυτικά πάνω σε ζουμερά εσπεριδοειδή, μισά κεφάλια σκόρδου και αρωματικά φρέσκα μυρωδικά όπως δενδρολίβανο, θυμάρι και φασκόμηλο. Μετά από μια ώρα περίπου βγαίνει απ’ το φούρνο, ζουμερό και μυρωδάτο.

Η κρούστα του χοιρινού είναι ελαφρώς καραμελωμένη ενώ από κάτω κρύβεται το τρυφερό και εύχυμο κρέας διαποτισμένο από το μεθυστικό άρωμα και γεύση των πορτοκαλιών και λεμονιών, του γλυκού πετιμεζιού, των γήινων μυρωδικών και της όξινης μουστάρδας.

Η σάλτσα, φτιαγμένη από τα πολύτιμα ζουμιά του ταψιού και την προσθήκη μπαλσάμικου και πετιμεζιού (ξανά) που της δίνει όγκο, όπως και βουτύρου για το φινίρισμα που της χαρίζει μια ωραία γυαλάδα, συμπληρώνει την εικόνα. Περιχυμένη πάνω από τις τρυφερές φέτες χοιρινού, είναι ένας εξαίρετος συνδυασμός για ένα γιορτινό τραπέζι.

Καλή Πρωτοχρονιά εύχομαι σε όλους με υγεία και αγάπη!

Χοιρινό φιλέτο με γλάσο πετιμεζιού-μουστάρδας, ψημένο με εσπεριδοειδή και μυρωδικά και σερβιρισμένο με σάλτσα πετιμεζιού-μπαλσάμικου

Το χοιρινό κόντρα φιλέτο είναι κομμάτι που δεν έχει λίπος παρά μόνο στην κορυφή του κι έτσι χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο ώστε να μην στεγνώσει αλλά να παραμείνει ζουμερό. Η χρήση θερμόμετρου κρέατος βοηθάει πολύ.

Μ’ αρέσει να το σερβίρω μαζί με τις σκελίδες σκόρδου που έχουν μαλακώσει και είναι μες στη γλύκα, και με τα μυρωδικά ώστε να διανθίζω την κάθε μπουκιά, εμπλουτίζοντας τη γευστική εμπειρία. Φυσικά, ως συνοδευτικό, οι πατάτες φούρνου, ένα ρύζι ή ένας πουρές σελινόριζας είναι ιδανικά, όπως και μια μεγάλη σαλάτα.

Μην θεωρήσετε τη σάλτσα περιττή και παραλείψετε να την φτιάξετε. Χαρίζει γεύση και υφή στο κρέας.
Δεν πρόσθεσα αλεύρι στη σάλτσα γιατί δεν την ήθελα πηχτή και βαριά, αλλά αν σας αρέσουν οι πηχτές σάλτσες, προσθέστε μισό με ένα κουταλάκι αλεύρι ή corn flour.

Μερίδες: 6

Υλικά
1,2 κιλά χοιρινό κόντρα φιλέτο χωρίς κόκκαλο και με λίγο λίπος στην κορυφή (ζητήστε να σας το δέσει ο χασάπης αν δεν μπορείτε μόνοι σας)
1 μεγάλο πορτοκάλι, κομμένο σε φέτες
1 λεμόνι, κομμένο σε φέτες
2 κεφάλια σκόρδο, κομμένα στη μέση κατά πλάτος
4-5 φρέσκα κλωναράκια δενδρολίβανο
5 φρέσκα κλωναράκια φασκόμηλο
5-6 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
½ κούπα νερό

για το γλάσο
4 κουταλιές σούπας πετιμέζι
2 κουταλιές σούπας μουστάρδα με απαλή γεύση

για τη σάλτσα
200 ml ζωμός κοτόπουλου
2 κουταλιές σούπας πετιμέζι
½ κουταλιά σούπας ξίδι μπαλσάμικο
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1½ κουταλιά σούπας ανάλατο βούτυρο

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί (κατά προτίμηση που να μπορεί να μπει και πάνω σε μάτι), πινέλο ζαχαροπλαστικής, θερμόμετρο κρέατος, κόσκινο


Προετοιμασία
Αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο το λιγότερο μισή ώρα πριν το ψήσετε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190ºC.

Τακτοποιήστε τις φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού στο ταψί σε μια στρώση, με τις μεγαλύτερες φέτες στο κέντρο ώστε το χοιρινό να καθήσει πάνω τους. Βάλτε τα μισά κεφάλια σκόρδου ανάμεσα στις φέτες των εσπεριδοειδών. Τακτοποιήστε από πάνω τα φρέκα μυρωδικά, κυρίως στο κέντρο του ταψιού.

Ετοιμάστε το γλάσο, ανακατεύοντας καλά το πετιμέζι με την μουστάρδα.

Ξεπλύντε το χοιρινό και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Αλείψτε το από όλες τις πλευρές με 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε από όλες τις πλευρές καλά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Μεταφέρετέ το στο κέντρο του ταψιού, πάνω από τις φέτες των εσπεριδοειδών και τα μυρωδικά, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε την κορυφή και τα πλαϊνά του κρέατος καλά με λίγο από το γλάσο (δείτε φωτογαφία). Περιχύστε τις υπόλοιπες 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο πάνω από τα εσπεριδοειδή και σκόρδα και ρίξτε και το νερό.

Τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε το χοιρινό για 20 λεπτά. Βγάλτε το ταψί και αλείψτε το κρέας με λίγο γλάσο ακόμα, προσέχοντας οι κινήσεις σας να είναι απαλές για να μη φύγει η προηγούμεη στρώση. Ψήστε για άλλα 20 λεπτά στο χαμηλό ράφι. Αν τυχόν δείτε πως το ταψί αρχίζει να στεγνώνει, προσθέστε λίγο νερό.
Βγάλτε το ταψί απ’ το φούρνο και αλείψτε το κρέας για τελευταία φορά με γλάσο, προσεκτικά και απαλά όπως πριν. Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου αυτή τη φορά και ψήστε για άλλα 20 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο κρέατος να δείξει 65ºC.

Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα ή ξύλο. Η θερμοκρασία θα συνεχίζει να ανεβαίνει ενώ το κρέας ξεκουράζεται, 1-2 βαθμούς. Μπορείτε αν θέλετε να το σκεπάσετε πολύ ελαφρά με ένα αλουμινόχαρτο για να παραμείνει ζεστό.

Ενώ το χοιρινό ξεκουράζεται, ετοιμάστε τη σάλτσα. Αφαιρέστε από το ταψί τα σκόρδα και τα μυρωδικά. Βάλτε τις φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού μέσα στο κόσκινο, πιέστε τες για να χυθούν οι χυμοί τους μέσα στο ταψί και πετάξτε τες.
Βάλτε το ταψί πάνω στο μάτι, σε μέτρια φωτιά, και ρίξτε το ζωμό κοτόπουλου. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύστε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν όλα τα καραμελωμένα κομματάκια εσπεριδοειδών, σκόρδου και μυρωδικών. Αφαιρέστε το ταψί απ’ τη φωτιά και περάστε τα υγρά μέσα από το κόσκινο αφήνοντας να πέσουν μέσα σε ένα κατσαρολάκι.

Σημείωση: Αν δεν έχετε ταψί που μπορεί να μπει πάνω σε μάτι κουζίνας (πχ. πύλινο σκεύος που θα σπάσει αν το ακουπήσετε πάνω σε μάτι ή σε φωτιά/γκάζι), τότε όταν προσθέσετε το ζωμό κοτόπουλου, επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο (τον οποίο έχετε κρατήσει στους 190ºC) για 5-10 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει ο ζωμός, βγάλτε το από το φούρνο και έπειτα ξύστε το ταψί με την ξύλινη κουτάλα και συνεχίστε σύμφωνα με τις οδηγίες παραπάνω.

Προσθέστε στο κατσαρολάκι το πετιμέζι, το μπαλσάμικο και λίγο πιπέρι και βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήστε να σιγοβράσει η σάλτσα μέχρι να μειωθεί κατά ένα τρίτο. Μην την αφήσετε να πήξει πολύ και να γίνει σαν σιρόπι, πρέπει να παραμείνει κάπως αραιή. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε μ’ ένα σύρμα για να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Ελέγξτε αν χρειάζεται αλάτι. Μην προσθέσετε αλάτι στην αρχή γιατί καθώς βράζει η σάλτσα και συμπυκνώνεται η γεύση της, γίνεται και πιο αλμυρή, οπότε μπορεί να μη χρειαστεί και καθόλου αλάτι στο τέλος.

Για να σερβίρετε, κόψτε και πετάξτε το σχοινί με το οποίο είναι δεμένο το κρέας προσεκτικά ώστε να μην αφαιρέσετε την κρούστα. Τοποθετήστε το κρέας πάνω σε μια πιατέλα και περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο. Αδειάστε τη σάλτσα μέσα σ’ ένα μικρό δοχείο για να προσθέσει ο καθένας όσο θέλει πάνω από το κρέας. Κόψτε το χοιρινό σε φέτες και περιχύστε με τη σάλτσα. Σερβίρετε με τα σκόρδα και τα μυρωδικά.

Καλή όρεξη!