Η δύναμη ενός λαχανικού

Δώσε σε μας τους Έλληνες ένα λαχανικό, οποιοδήποτε λαχανικό, και θα το μεταμορφώσουμε, θα το κόψουμε, θα το τηγανίσουμε, θα το γεμίσουμε, θα το βράσουμε, θα το ψήσουμε, θα, θα, θα! Έχουμε πραγματικό ταλέντο σ' αυτό. Ή ίσως απλά έχουμε πρόσβαση σε τόσα πολλά λαχανικά που πρέπει να κάνουμε κάτι μ' αυτά.
Όταν ήμουν μικρή, μισούσα όποιο λαχανικό έβλεπα και φυσικά ούτε λόγος να έβαζα ένα απ' αυτά στο στόμα μου. Ούτε μια ευκαιρία δεν τους έδινα. Πάντα ήταν για μένα πολύ πράσινα, πολύ μαλακά, πολύ σκληρά, πολύ πικρά (ποτέ όμως πολύ γλυκά), πολύ γλοιώδη, πολύ δύσοσμα, πολύ... οτιδήποτε! Τους τρέλαινα όλους με την ιδιοτροπία μου. Πού να' ξερα ότι κανα-δυο δεκαετίες μετά θα ήμουν η μεγαλύτερη υποστηρίκτρια λαχανικών στην οικογένεια. Τί; Γεύμα χωρίς λαχανικά; Αδιανόητο! Αχ, πώς αλλάζουν οι καιροί.






Όπως με τ' αβγά, έτσι και με τα λαχανικά η μητέρα μου έπρεπε ν' ανακαλύψει τρόπους να με κάνει να τα φάω. Και ο μοναδικός τρόπος να τα καταφέρει ήταν με καμουφλάζ. Λαχανικά όχι σε κοινή θέα, αλλά επιδέξια κρυμμένα ή ανακατεμένα με μακαρόνια, ρύζι ή κρέας.
Η προσθήκη μιας ονειρεμένης σάλτσας με κιμά και λίγο πεντανόστιμο τυράκι πάνω από μελιτζάνες, ήταν ικανά να καταφέρουν την μικρή Μάγδα να φάει το πιάτο που είναι παγκόσμια γνωστό ως Μελιτζάνες Παπουτσάκια.






Αυτή η συνταγή είναι καλά ριζωμένη στην καρδιά και... το στομάχι κάθε Έλληνα. Είναι ένα από τα φαγητά που απολαμβάνονται απ' όλη την οικογένεια, όντας συνάμα ένα πιάτο αρκετά ιδιαίτερο για να σερβιριστεί σ' ένα γιορτινό γεύμα ή σ' ένα δείπνο. Περιέχοντας λαχανικά, κρέας, τυρί και φυσικά ελαιόλαδο, καλύπτει όλες τις ομάδες τροφίμων που πρέπει να περιλαμβάνονται σε μια ισορροπημένη διατροφή. Και η γεύση, αχ η γεύση. Είναι καταπληκτική. Η ελαφριά πίκρα της μελιτζάνας συμπληρώνει με εξαίσιο τρόπο την γλύκα της ντομάτας και την γήινη γεύση του κρεμμυδιού. Το κρέας δωρίζει τις πολύτιμες πρωτεΐνες του, και το λιωμένο τυρί που χύνεται πάνω στην λαμπερή μελιτζάνα, δίνει ένα επιπλέον βάθος στην γευστική ταυτότητα του πιάτου.






Οι μελιτζάνες παπουτσάκια είναι ένα ευπροσάρμοστο φαγητό, ιδανικό ως κυρίως αλλά και ως πρώτο πιάτο. Ταιριάζει εξαιρετικά μ' ένα καλό ξηρό κόκκινο κρασί, όπως το ελληνικό κρασί Αμέθυστος, το οποίο είναι μια μίξη της ποικιλίας Merlot (Μερλό), Cabernet Sauvignon (Καμπερνέ Σοβινιόν) αλλά και της αρχαίας ελληνικής Λιμνιό.










Μελιτζάνες Παπουτσάκια

Κάθε μάγειρας και μαγείρισσα στην Ελλάδα φτιάχνει την σάλτσα με κιμά με διαφορετικό τρόπο. Παίζει ρόλο ασφαλώς το προσωπικό γούστο του καθενός αλλά κι η οικογενειακή παράδοση. Εγώ, σχεδόν κάθε φορά, φτιάχνω την σάλτσα αυτή με διαφορετικά υλικά, αλλά η παρακάτω συνταγή είναι η αγαπημένη μου για μελιτζάνες παπουτσάκια.
Μπορείτε να πειραματιστείτε κι εσείς, βασιζόμενοι στο δικό σας γούστο κι ένστικτο. Να έχετε υπ' όψιν σας όμως, πως όσα περισσότερα υλικά προσθέσετε στην σάλτσα, τόσο λιγότερο χώρο θ' αφήσετε στην μελιτζάνα να λάμψει ως η πρωταγωνίστρια του πιάτου.

Όταν είμαι στην Ελλάδα, το φαγητό αυτό το φτιάνω πάντα με μοσχαρίσιο κιμά. Στην Ολλανδία όμως είναι πανάκριβος κι έτσι εδώ το φτιάχνω με βοδινό. Γίνεται μια πολύ νόστιμη σάλτσα, εφόσον όμως ο κιμάς είναι καθαρός και δεν έχει λίπος.




Παραδοσιακά, το κεφαλοτύρι είναι το τυρί που ταιριάζει απόλυτα με τις μελιτζάνες παπουτσάκια. Το κεφαλοτύρι, φτιαγμένο από μη επεξεργασμένο γίδινο ή πρόβειο γάλα, με την ελαφρώς αλμυρή κι όξινη γεύση του και το έντονο άρωμά του, είναι αυτό που δίνει αυθεντικότητα στη γεύση του πιάτου.
Μπορείτε αν θέλετε ν' αντικαταστήσετε το κεφαλοτύρι μ' ένα απ' τα ιταλικά τυριά παρμεζάνα ή πεκορίνο, ή ακόμα (αν καταφέρετε να το βρείτε) με το Oude Geitenkaas (Άουντε Χάιτενκαας), ένα ολλανδικό παλαιωμένο γίδινο τυρί, το οποίο έχει μια δριμύτητα κι οξύτητα που συμπληρώνει υπέροχα την σάλτσα και τη γεύση της μελιτζάνας.


Μερίδες: 4-5 κυρίως ή 9-10 πρώτα πιάτα*

Υλικά
5 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες ή τσακώνικες (περίπου 19 εκ. σε μήκος η κάθε μια)
1/3 κούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο μεσαίου μεγέθους, κομμένη σε φέτες
400 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή βοδινό
400 γρ. φρέσκιες ντομάτες, χωρίς φλούδα και σπόρους, κομμένες σε κύβους ή ντομάτες κονκασέ σε κομματάκια
2 κουταλάκια γλυκού πελτέ ντομάτας
2 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι ή 1/8 κουταλάκι γλυκού ξερό θυμάρι, θρυμματισμένο
Μια μικρή πρέζα ζάχαρη
1/3 κούπας νερό
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
130-140 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο


Προετοιμασία
Διαλέξτε μελιτζάνες που έχουν σφιχτή σάρκα, ζωντανό χρώμα, λεία φλούδα και δεν είναι παραμορφωμένες ή σημαδεμένες. Επίσης φροντίστε οι μελιτζάνες να έχουν το ίδιο μέγεθος για να μπορέσουν να ψηθούν στον ίδιο χρόνο.
Πλύντε τες με άφθονο κρύο νερό, αφαιρέστε τα κοτσάνια τους και κόψτε τες στη μέση κατά μήκος. Τρυπήστε ελαφρά μ' ένα πιρούνι το εσωτερικό τους.
Αν θέλετε να αφαιρέσετε την πικρίλα απ' τις μελιτζάνες, πασπαλίστε τες εσωτερικά με λίγο αλάτι κι αφήστε τες μέσα σ' ένα σουρωτήρι για μια ώρα. Μετά ξεπλύντε τες καλά και πιέστε τες ελαφρά με τα δάχτυλά σας για να βγάλουν λίγο απ' το ζουμί τους.
Μπορείτε να παραλείψετε αυτή τη διαδικασία, κάτι το οποίο κάνω κι εγώ, διότι σπάνια βρίσκω πλέον μελιτζάνες οι οποίες είναι τόσο πικρές.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετήστε τις μελιτζάνες σ' ένα ταψί, με τη φλούδα προς τα κάτω, πασπαλίστε με λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι (αν τις έχετε ήδη αλατίσει για να βγάλουν την πικρίλα τους τότε μην τις αλατίσετε ξανά) και βάλτε τες στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τες για περίπου 45 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν αλλά να μην έχουν ψηθεί εντελώς. Δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ μαλακές διότι θα ξαναψηθούν για άλλα 30-35 λεπτά.

Εντωμεταξύ, ξεκινήστε την προετοιμασία της σάλτσας με κιμά. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο, σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σωτάρετε το κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διαφανές και προσθέστε το σκόρδο. Σωτάρετε για άλλο 1 λεπτό και ρίξτε τον κιμά. Σωτάρετέ τον για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μ' ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα, μέχρι να πάρει χρώμα. Αλατοπιπερώστε, προσθέστε τις ντομάτες και τον πελτέ κι ανακατέψτε καλά.
Έπειτα προσθέστε το θυμάρι και τη ζάχαρη και περιχύστε με το νερό. Ανακατέψτε καλά κι αφήστε να πάρει μια βράση, έχοντας ανοιχτό το καπάκι. Μόλις βράσει, κλείστε αμέσως το καπάκι και ψήστε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά ή μέχρι ο κιμάς να είναι σχεδόν έτοιμος.
Ενώ ψήνεται ο κιμάς, θα πρέπει να ρίχνετε μια ματιά που και που και να τον ανακατεύετε, ελέγχοντας παράλληλα μήπως χρειαστεί επιπλέον νερό.
Όταν ψηθεί ο κιμάς δεν πρέπει να είναι στεγνός. Θα πρέπει να έχει λίγο ζουμί ώστε να μπορέσει να διεισδύσει στην μελιτζάνα και να της δώσει παραπάνω γεύση.

Πιέστε ελαφρά μ' ένα κουτάλι το εσωτερικό μέρος των μερικώς ψημένων μελιτζάνων για να δημιουργήσετε ένα ρηχό βαθούλωμα και γεμίστε τες με σάλτσα κιμά**. Βάλτε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε για 25 λεπτά στους 180 βαθμούς Κελσίου. Έπειτα βγάλτε το ταψί και ρίξτε μια γενναία ποσότητα τυριού από πάνω. Επιστρέψτε το στο φούρνο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.

Τοποθετήστε τις μελιτζάνες σε ατομικά πιάτα και σερβίρετε αμέσως.



*Σε περίπτωση που θέλετε να φτιάξετε αυτό το πιάτο για 2 άτομα, μπορείτε ν' αγοράσετε και προετοιμάσετε μόνο δύο μελιτζάνες και να χρησιμοποιήσετε τον υπόλοιπο κιμά την επόμενη μέρα, σερβίροντάς τον πάνω από ένα μεγάλο μπωλ με σπαγγέτι. Μην ξεχάσετε να τρίψετε το αγαπημένο σας τυρί από πάνω.

**Παραλλαγή: Σ' αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε μια μπεσαμέλ πάνω απ' τον κιμά, αλλά εγώ συνήθως το αποφεύγω επειδή το πιάτο γίνεται πολύ βαρύ.