Το Μπριάμ

Έχοντας μεγαλώσει σ' ένα σπίτι που μοσχοβολούσε μπαχαρικά και αρνάκι να ψήνεται στο φούρνο, φρεσκοψημένο σιροπιαστό μπακλαβά και βουτυρένιες τυρόπιτες, κεφτεδάκια κι ολόκληρα ψάρια να τηγανίζονται σε μεγάλα τηγάνια, σ' ένα κλασικό δηλαδή ελληνικό σπίτι όπου το φαγητό ήταν εξαιρετικά σημαντικό, δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να μεγαλώνει διαφορετικά.

Εκείνα τα σπιτικά φαγιά καθόρισαν τον τρόπο με τον οποίο απολαμβάνω και βιώνω το φαγητό, και όσο κι αν διευρύνω τους γαστρονομικούς μου ορίζοντες, ποτέ δεν θα πάψω να λαχταράω τα πιάτα με τα οποία μεγάλωσα. Ακριβώς αυτό ισχύει με το μπριάμ.

Ήταν από εκείνα τα φαγητά που όταν ήμουν μικρή εισχωρούσαν κάθε τόσο στην διατροφή μου, δίνοντας στην μητέρα μου την δυνατότητα να ταΐσει εμένα και τον αδερφό μου μερικά λαχανικά χωρίς να παραπονιόμαστε.

Η αλήθεια είναι πως το χειριζόταν πολύ έξυπνα, καθώς πατούσε όλα τα λαχανικά με το πιρούνι κάνοντάς τα πουρέ, ούτως ώστε να μην επικεντρώνομαι σ' αυτά που δεν μου άρεσαν (δηλαδή όλα) και να τα τρώω αδιαμαρτύρητα. Φυσικά, με το πέρασμα των χρόνων, κατάλαβα πόσο νόστιμα πραγματικά είναι, κι έτσι η τέχνη της στο να τα κρύβει δεν ήταν πια αναγκαία. Το μπριάμ το είχα πλέον αγαπήσει.

Το μπριάμ είναι ένα πιάτο λαχανικών—πατάτες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες—ψημένα στο φούρνο με κρεμμύδια, φρέσκο μαϊντανό και μπόλικο ελαιόλαδο. Ανήκει στην κατηγορία των "Λαδερών", όλων δηλαδή αυτών των νοστιμότατων ελληνικών πιάτων με βάση το ελαιόλαδο και χωρίς την προσθήκη άλλων λιπαρών ουσιών.

Eίναι ένα πιάτο που μαγειρεύεται καθημερινά σε εκατοντάδες ελληνικά σπίτια και πάντα είναι διαφορετικό. Οι εκδοχές του είναι πολλές, ανάλογα από ποιό μέρος της Ελλάδας είναι κανείς, και τις περισσότερες φορές τα υλικά του καθορίζονται από το τί υπάρχει εύκαιρο στο ψυγείο παρά από κάποια συγκεκριμένη συνταγή.

Η δική μου εκδοχή, είναι αυτή της οικογένειάς μου. Είναι το μπριάμ που φτιάχνει η γιαγιά μου τα τελευταία εξήντα χρόνια, το μπριάμ που φτιάχνει η μητέρα μου για περίπου τριάντα, και αυτό που μου έμαθαν και οι δυό τους να φτιάχνω κι εγώ.

Στρογγυλές φρεσκοκομμένες πατάτες τοποθετούνται στον πάτο ενός μεγάλου ταψιού. Ακολουθούν τα κολοκυθάκια και τα κρεμμύδια κομμένα σε δαχτυλίδια, και μετά οι μελιτζάνες κι οι πράσινες πιπεριές. Ο φρέσκος μαϊντανός πασπαλίζεται ολόγυρα και οι ντομάτες διασκορπίζονται σε όλο το ταψί ενώ το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο προστίθενται λίγο πριν μπει το φαγητό στον φούρνο.

Έπειτα από ένα-δυο ώρες σιγανού ψησίματος, έχετε τα πιο νόστιμα, τα πιο γλυκά, τα πιο μελωμένα λαχανικά μέσα σε μια πλούσια κόκκινη σάλτσα ντομάτας και ελαιόλαδου που θα γευτείτε ποτέ. Φέτα και χωριάτικο ψωμί είναι τα μοναδικά συνοδευτικά που θα χρειαστείτε. Βεβαιωθείτε μονάχα ότι έχετε αρκετά, διότι όταν αρχίσετε να κάνετε βουτιές μέσα στην σάλτσα, θα είναι πλέον πολύ αργά για να σηκωθείτε απ' το τραπέζι.

Μπριάμ

Πάντα πίστευα ότι εμείς οι Έλληνες θα μπορούσαμε να γίνουμε πανεύκολα χορτοφάγοι ή vegans έχοντας συνηθίσει στο να τρώμε τέτοιου είδους φαγητά. Κάθε φορά που απολαμβάνω ένα πιάτο μπριάμ, η ιδέα της χορτοφαγίας περνάει απ' το μυαλό μου, αλλά μετά θυμάμαι την γεύση του χοιρινού ή του μοσχαρίσιου λίπους που στάζει μέσα από μια πίτα σουβλακιού κι επανέρχομαι στα λογικά μου.
Το νόημα αυτού που ήθελα να πω χάθηκε αλλά, το προσπάθησα.

Το μπριάμ σερβίρεται ως κύριο πιάτο είτε κατευθείαν απ' τον φούρνο είτε σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα είναι ακόμα πιο νόστιμο με μια βαθύτερη και πιο πλούσια γεύση.

Η γιαγιά μου πάντα τηγανίζει ελαφρά όλα τα λαχανικά πριν τα βάλει στο ταψί αλλά εγώ, όντας υπέρμαχος μιας πιο ελαφριάς κι υγιεινής διατροφής, το αποφεύγω. Οφείλω να ομολογήσω όμως πως το μπριάμ της γιαγιάς μου είναι καλύτερο γι' αυτόν ακριβώς τον λόγο.

Ίσως σκεφτείτε πως η ποσότητα των λαχανικών που προτείνω είναι πολύ μεγάλη αλλά πιστέψτε με, στο τέλος θα μείνει σχεδόν ο μισός τους όγκος.

Μερίδες: 6-8 κυρίως πιάτα

Υλικά
4 μεγάλες πατάτες (γύρω στα 900 γρ.), καθαρισμένες και κομμένες σε ροδέλες 1-1,5 εκ. πάχος
3 μεσαίου μεγέθους κολοκυθάκια (γύρω στα 750 γρ.), κομμένα σε ροδέλες 1-1,5 εκ. πάχος
3 κρεμμύδια (γύρω στα 200 γρ.), κομμένα σε δαχτυλίδια*
4 μικρές μελιτζάνες** (γύρω στα 600 γρ.), κομμένες σε ροδέλες 2-25 εκ. πάχος
3 μικρές πράσινες πιπεριές (γύρω στα 350 γρ.), κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
Ένα ματσάκι φρέσκος πλατύφυλλος μαϊντανός (γύρω στα 25 γρ.), ψιλοκομμένος συν έξτρα για το γαρνίρισμα των πιάτων
4 μεσαίου μεγέθους ντομάτες (γύρω στα 500 γρ.), κομμένες σε κύβους ή 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ
250 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
65 γρ. πελτέ ντομάτας
350 ml νερό
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί


Προετοιμασία
Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Είναι προτιμότερο να αλατοπιπερώνετε μετά την προσθήκη κάθε είδους λαχανικού στο ταψί παρά μονάχα στο τέλος.

Αρχικά, τοποθετήστε τις πατάτες στον πάτο του ταψιού κι από πάνω τα κομμένα κολοκυθάκια. Αυτά τα δυο λαχανικά πρέπει να είναι στο κάτω μέρος του ταψιού γιατί αργούν να ψηθούν. Έπειτα προσθέστε τα μισά κρεμμύδια, μετά τις μελιτζάνες, μετά τα υπόλοιπα κρεμμύδια κι έπειτα τις πιπεριές. Προσθέστε τις ντομάτες και ρίξτε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό από πάνω. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας μέσα στα 350 ml νερού κι ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Περιχύστε με αυτό όλα τα λαχανικά και ρίξτε και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώστε ελαφρά. Ανακατέψτε λίγο με μια κουτάλα χωρίς να χαλάσετε την διαδοχή των λαχανικών και βάλτε το ταψί στο τελευταίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου.

Ελέγχετε τα λαχανικά κάθε μισή ώρα και ανακατεύετε προσεκτικά με την κουτάλα.
Το μπριάμ θα είναι έτοιμο μετά από περίπου 2 ώρες ή όταν τα λαχανικά έχουν μαλακώσει, έχουν πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα κι έχουν γίνει τραγανά στις άκρες. Η σάλτσα ντομάτας στον πάτο του ταψιού θα πρέπει να είναι πλούσια και γυαλιστερή.

Αφήστε να κρυώσει λίγο πριν το σερβίρετε στα πιάτα. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό από πάνω.

Διατηρείται τέλεια στην κατάψυξη, επομένως αν σας μείνει κάποια ποσότητα, βάλτε το σε μια αεροστεγή συσκευασία, καταψύξτε το και απολαύστε το κάποια άλλη μέρα.


*Σε περίπτωση που δεν σας αρέσει η υφή του κρεμμυδιού, μπορείτε να τα τρίψετε στον τρίφτη ή να τα ψιλοκόψετε.
**Αν θέλετε να αφαιρέσετε την πικρίλα απ' τις μελιτζάνες, πασπαλίστε τις ροδέλες εσωτερικά με λίγο αλάτι κι αφήστε τες μέσα σ' ένα σουρωτήρι για 1 ώρα. Μετά ξεπλύντε τες καλά και πιέστε τες ελαφρά με τα δάχτυλά σας για να βγάλουν λίγο απ' το ζουμί τους.