Τσιμπολογήματα

Μ' αρέσει να τσιμπολογάω. Μάλλον, τρελαίνομαι να τσιμπολογάω κι είναι πολλές οι φορές που το προτιμώ από το να κάθομαι στο τραπέζι και να τρώω ένα κανονικό γεύμα. Υπάρχει κανείς άλλος εκεί έξω που να με συμμερίζεται;






Φυσικά, όταν οι περισσότεροι ακούν την λέξη τσιμπολόγημα, το μυαλό τους αυτόματα πηγαίνει σε ανθυγιεινά σνακ. Σε επεξεργασμένα και συσκευασμένα τρόφιμα όπως πατατάκια, γαριδάκια και τους συναφείς συνήθεις ύποπτους μιας κακής διατροφής. Αλλά εγώ δεν μιλάω για τέτοιου είδους τσιμπολόγημα αν και, μεταξύ μας, το βρίσκω πάρα πολύ δύσκολο να αντισταθώ σε μια σακούλα από αυτά τα ελληνικά πατατάκια ή απ' αυτά εδώ που ανακάλυψα στην Ολλανδία.






Μια μικρή σακούλα γεμάτη καροτάκια, τοματίνια ή αγγουράκια, διάφορα φρούτα όπως κεράσια ή σταφύλια, σπιτικά σάντουϊτς και ξηροί καρποί είναι από τα αγαπημένα μου σνακ αλλά τίποτα, απολύτως τίποτα, δεν είναι καλύτερο από τα χειροποίητα ελληνικά πιτάκια.






Όντας η πεμπτουσία του ελληνικού φαγητού, οι πίτες φτιάχνονται σε κάθε σχήμα και μέγεθος και μπορούν να έχουν ποικίλες γεμίσεις. Η ζύμη μπορεί να διαφέρει τόσο στα υλικά όσο και στον τρόπο παρασκευής της, δίνοντας σε κάθε πίτα χαρακτηριστική υφή και γεύση. Αυτή που είθισται να χρησιμοποιείται στις ελληνικές πίτες είναι το φύλλο κρούστας αλλά η σφολιάτα όπως και η νοστιμότατη ζύμη κουρού, εύκολα αντικαθιστούν το κλασσικό φύλλο.






Κρέας, τυρί, χόρτα, ελιές. Αυτές είναι οι πιο συνηθισμένες επιλογές για την γέμιση πιτών. Το κύριο συστατικό σχεδόν πάντα αναμειγνύεται με μυρωδικά όπως αποξηραμένη ρίγανη και δυόσμο ή φρέσκο άνηθο και μαϊντανό και η ποσότητα της γέμισης εξαρτάται πάντοτε από την προτίμηση αυτού που την ετοιμάζει.






Το τυρί φέτα είναι ίσως το πιο δημοφιλές συστατικό για την γέμιση οποιασδήποτε πίτας και οφείλω να παραδεχτώ πως είναι και το αγαπημένο μου. Δεν υπάρχει φούρνος στην Ελλάδα που να μην πουλάει τυρόπιτα, το πιο διαδεδομένο και από τα νοστιμότερα σνακ, με μοναδικό "αντίπαλο" την εξίσου εύγεστη σπανακόπιτα. Πόσο μου λείπουν αυτοί οι φούρνοι...






Υπάρχουν τόσες συνταγές για πίτες όσοι κι αυτοί που τις φτιάχνουν. Ο καθένας έχει και την δική του συνταγή για την οποίας το αποτέλεσμα εγγυάται ανεπιφύλακτα κι αυτή είναι η δική μου, ή μάλλον, για να είμαι ακριβής, της γιαγιάς μου. Αυτά εδώ τα τυροπιτάκια και κρεατοπιτάκια είναι για μένα μια γεύση από το σπίτι μου και το υπέρτατο φορητό σνακ/μεζεδάκι.






Η ζύμη που λιώνει στο στόμα φτιάχνεται με στραγγιστό γιαούρτι και μια γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου που με το ψήσιμο στο φούρνο φουσκώνει ελαφρά και γίνεται υπέροχα τραγανή στις άκρες. Η γέμιση για τα τυροπιτάκια είναι φέτα, που συνδυάζεται μονάχα με ένα αβγό, επιτρέποντας έτσι να λάμψει η αψιά, κρεμώδης γεύση του τυριού ενώ η γέμιση για τα κρεατοπιτάκια είναι άπαχος μοσχαρίσιος κιμάς, ο οποίος σωτάρεται σε ένα τηγάνι μαζί με μπόλικο ξερό κρεμμύδι και πασπαλίζεται με αρκετό ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο.






Τρώγονται πανεύκολα ενώ κάθεστε μπροστά στον υπολογιστή σας προσπαθώντας να δουλέψετε, να γράψετε ένα ποστ ή να "καρφιτσώσετε" αυτά που σας εμπνέουν σε αυτό το site, ενώ βλέπετε το Roland Garros στην τηλεόραση (παρεμπιπτόντως είμαι τρελή φαν του Nadal), καθώς περιμένετε να έρθει το εκάστοτε τρένο/τραμ/λεωφορείο/μετρό που θα σας πάει στον προορισμό σας, ή ενώ διαμαρτύρεστε ως "αγανακτισμένοι" για το χάλι της χώρας μας σε όποια μεγάλη ή μικρή πόλη γίνονται συγκεντρώσεις.












Τυροπιτάκια & Κρεατοπιτάκια

Όταν φτιάχνω ατομικά πιτάκια είμαι πάντα γενναιόδωρη με την ποσότητα γέμισης. Δεν μπορώ να βλέπω κάτι κακόμοιρα τυροπιτάκια που έχουν μια κουτσουλιά για γέμιση. Σας προτείνω λοιπόν να μην είστε καθόλου φειδωλοί. Ασφαλώς, έχετε κάθε δικαίωμα να διαφωνήσετε και να φτιάξετε τα δικά σας πιτάκια μικρότερα από τα δικά μου.

Η ζύμη για τα πιτάκια αυτά είναι μια εκδοχή της ζύμης κουρού, με γιαούρτι και βούτυρο που κατά την γνώμη μου είναι και η καλύτερη. Άλλες εκδοχές της ζύμης αυτής μπορεί να περιέχουν μαργαρίνη, ελαιόλαδο (σαν αυτή) και να είναι φτιαγμένες με ή χωρίς γιαούρτι.

Για την γέμιση των πιτών με κιμά, πάντα τρίβω το κρεμμύδι στον χοντρό τρίφτη ώστε να μην αποκτήσει τραγανή υφή κατά το ψήσιμο αλλά να είναι μαλακό, προσδίδοντας μια ιδιαίτερη υφή στην γέμιση. Μπορείτε να το περάσετε από ένα επεξεργαστή τροφίμων αντί να το τρίψετε, έχοντας το ίδιο αποτέλεσμα.

Σε περίπτωση που δεν σας αρέσει το μαύρο σησάμι (μαυροκούκι), παραλείψτε το ή χρησιμοποιήστε άσπρο. Εγώ συνήθως βάζω σησάμι μόνο στα τυροπιτάκια.






Γίνονται 35 πιτάκια (17 τυροπιτάκια & 18 κρεατοπιτάκια) 14 εκ. μάκρος και 4 εκ. πάχος περίπου το καθένα

Υλικά

για την ζύμη
800 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
380 γρ. βούτυρο ανάλατο, μαλακωμένο
480 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 2% λιπαρά

για την γέμιση τυριού
300 γρ. τυρί φέτα
1 μεγάλο αβγό

για την γέμιση κιμά
2 μεγάλα κρεμμύδια, γύρω στα 370 γρ. σύνολο
260 γρ. μοσχαρίσιο άπαχο κιμά
40 ml (λίγο λιγότερο από 3 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
20 γρ. (ένα μικρό ματσάκι) άνηθος, ψιλοκομμένος
50 ml νερό
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

1 μικρό αβγό, χτυπημένο, για την επάλειψη των πιτών
3-4 κουταλιές σούπας μαύρο σησάμι (μαυροκούκι) για το πασπάλισμα των πιτών

Ειδικά εργαλεία: χοντρός τρίφτης, μίξερ βάσης (προαιρετικά), μεγάλα ταψιά ή λαμαρίνες, λαδόκολλα


Προετοιμασία

για την ζύμη
Σ' ένα μεγάλο μπωλ ή γαβάθα, ανακατέψτε με ένα κουτάλι το αλεύρι και το αλάτι και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά για την ζύμη. Ζυμώστε με τα χέρια μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά και να έχετε μια ζύμη λεία, εύπλαστη και κάπως μαλακιά αλλά χωρίς να κολλάει στα χέρια. Δεν πρέπει να την ζυμώσετε πολύ γιατί θα σφίξει.
Σημείωση: Εναλλακτικά, μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη σε ένα μίξερ βάσης με το εξάρτημα του γάντζου.


Κάντε την μπάλα και αφήστε την μέσα στο μπωλ για 15 λεπτά για να ξεκουραστεί, έχοντάς την καλυμμένη με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αν η κουζίνα σας είναι πάρα πολύ ζεστή, βάλτε την μέσα στο ψυγείο για 10 λεπτά.

για την γέμιση κιμά
Εντωμεταξύ, τρίψτε τα κρεμμύδια στο χοντρό τρίφτη και ρίξτε τα σε ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους. Προσθέστε το ελαιόλαδο και ψήστε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του, γύρω στα 8 λεπτά. Δεν είναι απαραίτητο να πάρει χρώμα. Ρίξτε τον κιμά και τσιγαρίστε τον ελαφρά ανακατεύοντας συχνά. Ρίξτε το πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο, προσθέστε το νερό κι αφήστε να ψηθεί ο κιμάς σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά, χωρίς να βάλετε καπάκι και φροντίζοντας να ανακατεύετε τακτικά. Αλατίστε.
Ο κιμάς δεν πρέπει να έχει υγρά γιατί θα πανιάσει η ζύμη.
Αφήστε τον κιμά να κρυώσει.


για την γέμιση τυριού
Τρίψτε την φέτα στον χοντρό τρίφτη και βάλτε την σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους. Σπάστε το αβγό μέσα στην φέτα και ανακατέψτε με ένα κουτάλι μέχρι να έχετε ένα ομογενές μείγμα.


Ανοίξτε την ζύμη για τα πιτάκια
Χωρίστε την ζύμη σε 35 κομμάτια και φτιάξτε μπαλάκια στο μέγεθος μικρών μανταρινιών. Πάρτε ένα-ένα τα μπαλάκια και δουλεύοντας σε μια καθαρή και λεία επιφάνεια εργασίας ρολάρετέ τα σαν κροκέτες (δείτε και τις φωτογραφίες πιο πάνω).

Σημείωση: Η ζύμη, εφόσον ετοιμαστεί σωστά, δεν χρειάζεται καθόλου αλεύρωμα στο άνοιγμα. Επίσης, δεν θα χρειαστείτε πλάστη αλλά μόνο τα χέρια σας για το άνοιγμα της ζύμης καθώς θα είναι εύπλαστη.

Πάρτε μια-μια κροκέτα ζύμης και ανοίξτε την σε παραλληλόγραμο με ενδεικτικές διαστάσεις 17 x 9 εκ. με πάχος 0.4 εκ.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175 βαθμούς Κελσίου.

Φτιάξτε τα τυροπιτάκια & κρεατοπιτάκια
Τοποθετήστε την γέμιση κατά μήκος του κέντρου της ανοιγμένης ζύμης.
Για τα τυροπιτάκια, βάλτε 3/4-1 κουταλιά σούπας φέτα και για τα κρεατοπιτάκια, 1-1½ κουταλιά σούπας κιμά σε κάθε κομμάτι ζύμης. Μην βάλετε γέμιση κοντά στις άκρες της ζύμης διότι δεν θα μπορείτε να κλείσετε τα πιτάκια.
Κλείστε τα πιτάκια (δείτε εδώ) διπλώνοντας την ζύμη και πιέζοντας για να κολλήσουν οι άκρες (δείτε εδώ). Διπλώστε όλες τις άκρες προς τα μέσα (δείτε εδώ) κι έχοντας την πλευρά της ένωσης προς τα κάτω, τοποθετήστε τα πιτάκια σε ταψιά ή λαμαρίνες πάνω στις οποίες έχετε βάλει ένα φύλλο λαδόκολλας. Τοποθετήστε τα αφήνοντας ένα κενό μεταξύ τους για να μην κολλήσουν καθότι στο ψήσιμο θα φουσκώσουν.
Αλείψτε τα πιτάκια με το χτυπημένο αβγό και πασπαλίστε με το σησάμι.

Ψήστε τα στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Βγάλτε τα από τον φούρνο και ακουμπήστε τα σε μια σχάρα για να κρυώσουν.
Συνεχίστε με το ψήσιμο των υπολοίπων πιτών.

Απολαύστε τα την ίδια μέρα, χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα είναι το ίδιο νόστιμα χωρίς να πανιάζει καθόλου η ζύμη.

Μπορείτε να τα κρατήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 μέρες, ελαφρώς καλυμμένα με αλουμινόχαρτο αν και αμφιβάλλω αν θα σας περισσέψει έστω και ένα.