Γλυκό υβρίδιο: το μπισκότο-μάφιν

Το έχω πει και στο παρελθόν. Δεν είμαι λάτρης των μπισκότων. Ενίοτε όμως, βρίσκω ένα είδος μπισκότου που μου κλέβει την καρδιά και με κάνει να θέλω να το γευτώ ξανά και ξανά.






Οι περιπτώσεις αυτές είναι ομολογουμένως σπάνιες κι ακόμα σπανιότερες όταν πρόκειται για μπισκότα ή κουλούρια εκτός του ελληνικού ρεπερτορίου μου, κι όμως υπάρχουν κάποια που καταφέρνουν να με εθίσουν. Είμαι ανίκανη ν' αντισταθώ στη γλυκιά τους γοητεία και με κάνουν ν' απαρνηθώ έναν από τους λίγους κανόνες μου. Αυτόν του μόνο ένα γλυκό/επιδόρπιο/σοκολάτα την εβδομάδα. Ναι, είμαι από αυτούς που πρέπει να βάζουν κανόνες στον εαυτό τους αλλιώς θα εξοκείλουν εντελώς.






Ανακάλυψα λοιπόν κάτι πιο συναρπαστικό από ένα απλό μπισκότο. Ανακάλυψα το μπισκότο-μάφιν. Ίσως κάποιοι από εσάς να το ξέρετε ήδη, εγώ όμως το είδα για πρώτη φορά πριν περίπου ένα χρόνο.






Το μπισκότο-μάφιν ή μάφιν-μπισκότο, πείτε το όπως θέλετε, είναι ουσιαστικά ζύμη μπισκότου η οποία ψήνεται μέσα σε φόρμα για μάφινς. Το αποτέλεσμα είναι ένα μεγαλύτερο μπισκότο, το οποίο είναι τραγανό από έξω και μαλακό από μέσα. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, πρόκειται και για ένα μπισκότο γεμάτο κομμάτια σοκολάτας, τα οποία στάζουν από μέσα του όταν αυτό έχει μόλις βγει απ' το φούρνο, και που γίνονται στερεά κομμάτια υπέροχης σοκολάτας όταν αυτό κρυώσει. Ο ανθός αλατιού τονίζει τη γεύση της σοκολάτας και χαρίζει στα μπισκοτομάφινς μια επιπλέον γευστική χροιά, την οποία μπορεί κανείς ν' αντιληφθεί με την πρώτη μπουκιά.






Από τη στιγμή που ανακάλυψα αυτό το γλυκό υβρίδιο, η έννοια του μπισκότου άλλαξε ριζικά για μένα. Οι δυνατότητες ήταν άπειρες. Κατέληξα να φτιάξω σχεδόν κάθε είδος μπισκότου που ήξερα σε μορφή μάφιν. Η αλήθεια είναι πως δεν ήταν όλα τους πετυχημένα αλλά άξιζε η προσπάθεια.






Βάσισα τη συνταγή αυτών των μπισκοτομάφινς με κομμάτια σοκολάτας, στη συνταγή ενός μπισκότου του περίφημου και διάσημου σοκολατοποιού Jacques Torres. Οφείλω να πω ότι η συνταγή του κου Torres είναι εκπληκτική και σίγουρα αξίζει να την δοκιμάσετε, αλλά έχοντας παίξει με τη συνταγή αυτή πάμπολλες φορές, τροποποιώντας την και φέρνοντάς τη στα μέτρα μου, έφτιαξα ένα μπισκότο το οποίο ανταποκρίνεται ακριβώς στο προσωπικό μου γούστο. Αφήστε που ο κος Torres θεωρεί αναγκαίο να μπει η ζύμη του μπισκότου στο ψυγείο για 24 με 36 (!) ώρες και φυσικά είμαι διαβόητη για την έλλειψη υπομονής που έχω σε τέτοια πράγματα.






Οι κύριες διαφορές στη συνταγή αφορούν στα συστατικά, όχι μόνο ποσοτικά αλλά και ποιοτικά. Αφαίρεσα από τη συνταγή τη μαγειρική σόδα, αντικατέστησα τους τύπους αλεύρων και αντί για ανοιχτή καστανή ζάχαρη προτίμησα τη σκούρα καστανή (μαύρη), μαλακιά ζάχαρη. Λατρεύω την έντονη και μεστή γεύση μελάσας που έχει και το χρώμα που προσδίδει στο μπισκότο-μάφιν με ελκύει πολύ περισσότερο από την ωχρότητα του κοινού μπισκότου.






Πάντα προσπαθώ να βρω τις κατάλληλες λέξεις για να περιγράψω τα διάφορα αλμυρά ή γλυκά πιάτα που σας παρουσιάζω, κι ενώ ξέρω πως η λέξη 'πεντανόστιμο' είναι μάλλον κοινότυπη και τετριμμένη, είναι φορές που αυτή είναι η μοναδική λέξη που θέλω να πω, και να την εννοώ.
Αυτό το μπισκότο-μάφιν με κομμάτια σοκολάτας είναι λοιπόν, αγαπητέ αναγνώστη, πεντανόστιμο.











Μπισκότα-μάφινς με Κομμάτια Σοκολάτας και Ανθό Αλατιού
Προσαρμοσμένη από τον Jacques Torres μέσω των New York Times

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανθό αλατιού (Fleur de Sel) ή οποιοδήποτε χοντροκομμένο θαλασσινό αλάτι καλής ποιότητας. Οι νιφάδες θαλασσινού αλατιού Maldon είναι επίσης πολύ καλή επιλογή.
Ανθό αλατιού (συλλέγεται με το χέρι και δεν υπόκειται σε επεξεργασία) μπορείτε να βρείτε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντελικατέσσεν.

Χρησιμοποίησα σοκολάτα με 70% κακάο (όπως πάντα) αλλά αν σας αρέσουν οι πολύ γλυκιές γεύσεις, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα με 55% κακάο.

Κι αν δεν έχετε φόρμα για μάφινς/cupcakes; Μπορείτε να τα φτιάξετε ως κανονικά μπισκότα. Απλώς θα πρέπει να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα (ο λόγος είναι για να μην απλώσουν πολύ όταν ψήνονται), να φτιάξετε μπαλάκια με τη ζύμη (σε μέγεθος μπαλάκι του ping-pong), να τα τοποθετήσετε σε μια λαμαρίνα ή ταψί με λαδόκολλα, αφήνοντας 3-4 εκ. κενό μεταξύ τους, και να τα ψήσετε για 9-10 λεπτά.

Η ζύμη γι' αυτά τα μπισκότα-μάφινς κρατάει άψογα στην κατάψυξη και μπορεί να μείνει εκεί μέχρι και 2 μήνες. Φτιάξτε μικρούς κυλίνδρους κι όποτε θέλετε μπισκότα, βγάλτε έναν από την κατάψυξη, κόψτε τον σε φέτες, 2-3 εκ. για μπισκότα ή 5-6 εκ. για μπισκότα-μάφινς, και ψήστε τα στο φούρνο.






Γίνονται 15 μπισκότα-μάφινς (ή γύρω στα 30 μπισκότα)

Υλικά
180 γρ. βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
250 γρ. σκούρα καστανή (μαύρη), μαλακιά ζάχαρη
80 γρ. ψιλή ζάχαρη
1 ½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας (ή 2 κάψουλες βανιλίνης)
2 μεγάλα αβγά
200 γρ. άσπρο δυνατό (σκληρό) αλεύρι
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κουταλάκι γλυκού ανθό αλατιού
160 γρ. σκούρα σοκολάτα 70% κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης ή χειρός, μια ή δυο φόρμες για μάφινς/cupcakes με 12 κουπάκια, χαρτάκια για μάφινς (προαιρετικά)


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ) προσθέστε το βούτυρο, τη σκούρα καστανή μαλακιά ζάχαρη και την ψιλή ζάχαρη. Χτυπήστε, χρησιμοποιώντας το εξάρτημα "φτερό" του μίξερ βάσης (ή το μίξερ χειρός), σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχετε ένα κρεμώδες μείγμα.
Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας (ή βανιλίνη) και το ένα αβγό και χτυπήστε καλά. Έπειτα προσθέστε το δεύτερο αβγό και χτυπήστε και πάλι καλά.
Ρίξτε το δυνατό αλεύρι, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το μπέικιν πάουντερ και τον ανθό αλατιού και χτυπήστε μέχρι μόλις να έχουν ενσωματωθεί τα υλικά.
Προσθέστε τα κομμάτια σοκολάτας και αναμείξτε με τα χέρια σας, ζυμώνοντας ελαφρά τη ζύμη, έως ότου τα κομμάτια σοκολάτας να διασκορπιστούν σε όλη τη ζύμη και να μην υπάρχουν ορατές ασπρίλες από το αλεύρι.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Πάρτε τη φόρμα για μάφινς/cupcakes και βουτυρώστε ελαφρά τα κουπάκια. Εναλλακτικά, τοποθετήστε σε κάθε κουπάκι κι από ένα χαρτάκι για μάφινς/cupcakes.
Πάρτε τη ζύμη και φτιάξτε μπαλάκια στο μέγεθος μανταρινιού. Τοποθετήστε τα μέσα στα κουπάκια της φόρμας και πατήστε τα ελαφρά από πάνω. Το κάθε κουπάκι θα πρέπει να είναι γεμάτο κατά 3/4 με ζύμη.

Βάλτε τη φόρμα στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε τα μπισκότα-μάφινς για 13-15 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα αλλά να παραμένουν μαλακά στο κέντρο τους.
Βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο, αφήστε τα μπισκότα-μάφινς να κρυώσουν ελαφρώς ώστε να μπορείτε να τα βγάλετε από τη φόρμα, κι ακουμπήστε τα σε μια σχάρα να κρυώσουν.

Φάτε τα ζεστά και η σοκολάτα θα ρέει λαχταριστή μέσα από κάθε μπισκότο-μάφιν. Φάτε τα κρύα και τα κομματάκια σοκολάτας θα είναι υπέροχα σκληρά κι έτοιμα για δάγκωμα. Όπως και να τα φάτε, θα είναι τέλεια.

Μπορείτε να τα κρατήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένα ελαφρώς, για 3-4 ημέρες.