Η crème brûlée

Παίρνεις ένα μανταρίνι στα χέρια σου και με το δάχτυλο πιέζεις προς τα μέσα τη φλούδα του. Τη σχίζεις κι άξαφνα, τα μικροσκοπικά σταγονίδια χυμού και το ζαλιστικό άρωμα του φρούτου διαχέονται στην ατμόσφαιρα και σου γαργαλούν τη μύτη. Αρχίζεις να το ορέγεσαι, κι ακόμα δεν έχεις δει καν τη σάρκα του. Η μυρωδιά του είναι αξεπέραστη, αυτή η φρέσκια μυρωδιά, η γλυκιά υπόσχεση του ζουμερού φρούτου.






Μανταρίνι. Μανταρίνι. Μανταρίνι. Το αγαπημένο μου φρούτο αυτής της εποχής, αρχές της άνοιξης. Δεν γυρεύω ακόμα τις φράουλες, όχι, όχι ακόμα. Είναι πολύ νωρίς. Όχι όταν εκεί έξω υπάρχουν ακόμη μανταρίνια με το ζαρωμένο τους πορτοκαλόχρωμο περίβλημα και τα μικρά πρασινωπά τους φύλλα που πετάγονται χαριτωμένα από κάθε μεριά του κοτσανιού.






Στυμμένα, τα μανταρίνια είναι το πιο δροσιστικό ποτό, ιδανικό για να σβήσει τις πρώτες ζέστες της άνοιξης. Σε κομμάτια, φαγωμένα ως σνακ ή μετά το γεύμα, είναι ικανά να αντικαταστήσουν επάξια οποιοδήποτε γλύκισμα. Ενσωματωμένα σε κάποιο επιδόρπιο; Ε τότε είναι σαν να έχεις κερδίσει το λαχείο.






Η crème brûlée με γεύση μανταρινιού μπορεί ενδεχομένως να είναι το πιο συναρπαστικό επιδόρπιο που έχω φτιάξει τον τελευταίο καιρό. Αν μη τί άλλο, διότι χρησιμοποίησα αυτό εδώ το γκατζετάκι. Το θυμάστε;






Η crème brûlée μπορεί ν' ακούγεται δύσκολη και πολύπλοκη αλλά πιστέψτε με, δεν είναι. Crème brûlée σημαίνει καμμένη κρέμα, κι είναι ακριβώς αυτό, μια κρέμα (custard) με αβγά και κρέμα γάλακτος, την οποία ψήνεις στο φούρνο μέχρι να δέσει. Στη συνέχεια την πασπαλίζεις με ζάχαρη, την οποία λιώνεις και καις μέχρι να σχηματιστεί μια σκληρή καραμέλα που ραγίζει και σπάει με το που βυθίζεις το κουτάλι σου μέσα στην κρέμα.






Το γεγονός ότι χρησιμοποιείς φλόγιστρο για να κάψεις τη ζάχαρη ίσως κάποιους να τους τρομάζει—ο Σ πάντως φοβήθηκε ότι θα κάψω και το σπίτι μαζί με τη ζάχαρη, κι εδώ που τα λέμε δεν είναι αβάσιμοι οι φόβοι του αλλά ας μην το αναλύσω περισσότερο—, όμως είναι πάρα πολύ εύκολο (και αναίμακτο τελικά).






Η crème brûlée έχει απαλή και κρεμώδη υφή, με μια κομψή και φρέσκια γεύση μανταρινιού και μια γλυκιά, σκληρή και κριτσανιστή επικάλυψη καραμέλας. Χωρίς να είναι πολύ γλυκιά, αν και παίρνεις γερή δόση ζάχαρης όταν δαγκώνεις την καραμέλα, σου αφήνει μια φίνα, λεπτή επίγευση μανταρινιού, η οποία παραμένει στον ουρανίσκο σου για πολλή ώρα αφότου έχεις τελειώσει το επιδόρπιο. Το τέλειο επιδόρπιο, η crème brûlée μανταρίνι.










Crème Brûlée Μανταρίνι
Προσαρμοσμένη από εδώ

Αυτό που μου αρέσει ιδιαίτερα στη συγκεκριμένη συνταγή, είναι το ότι δεν χρειάζεται να στέκεσαι πάνω απ' την κατσαρόλα ανακατεύοντας την κρέμα μέχρι να πήξει, όπως γίνεται σε κάποιες συνταγές για crème brûlée. Στην περίπτωση αυτή, η custard (κρέμα) ψήνεται, πήζει και δένει στο φούρνο, κάτι που της χαρίζει μια ακόμα πιο κρεμώδη και βελούδινη υφή.

Πειραματίστηκα τόσο με ψιλή όσο και με χοντρή ζάχαρη demerara (ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο) και κατέληξα στο ότι όσο πιο ψιλή η ζάχαρη, τόσο πιο αποτελεσματικά καραμελώνει. Προτίμησα την demerara αντί της λευκής ζάχαρης, γιατί έχει πιο δυνατή και γεμάτη γεύση. Μπορείτε φυσικά να χρησιμοποιήσετε και λευκή ψιλή ζάχαρη. Αποφύγετε να χρησιμοποιήσετε καστανή ζάχαρη γιατί τείνει να καίγεται πριν προλάβει να λιώσει και να καραμελώσει.

Για το καραμέλωμα της ζάχαρης στην crème brûlée, συνηθίζεται η χρήση φλογίστρου, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν μπορείτε να την καραμελώσετε και στο φούρνο σας. Στη συνταγή παραθέτω οδηγίες.






Μερίδες: 6 μικρά ή 4 μεγάλα μπωλάκια / Γίνεται γύρω στο 1 λίτρο κρέμας

Υλικά
5 κρόκους μεγάλων αβγών
3 μεγάλα αβγά
110 γρ. λευκή ψιλή ζάχαρη
120 ml φρεσκοστυμμένο χυμό μανταρίνι (χυμός από 3 μεγάλα μανταρίνια)
590 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
20 γρ. ξύσμα μανταρινιού (από 6 μεγάλα μανταρίνια)
1 κουταλάκι γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη)
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι

1 κουταλιά σούπας περίπου ψιλή ζάχαρη demerara (ή λευκή ψιλή ζάχαρη) για κάθε μπωλάκι, για το καραμέλωμα

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης, ψιλό κόσκινο, 6 μικρά (χωρητικότητας γύρω στα 150 ml) ή 4 μεγάλα και φαρδιά (χωρητικότητας γύρω στα 230 ml) πυρίμαχα μπωλάκια (ramekins), μεγάλο ταψί


Προετοιμασία
Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε τους κρόκους αβγών, τα ολόκληρα αβγά, την ψιλή ζάχαρη και το χυμό μανταρινιού, κι ανακατέψτε ελαφρά με ένα σύρμα, μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά.


Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, ρίξτε την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα μανταρινιού και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι ν' αρχίσει να σιγοβράζει. Κλείστε τη φωτιά κι αφήστε έτσι για 35-40 λεπτά ώστε ν' αρωματιστεί καλά η κρέμα γάλακτος από το ξύσμα μανταρινιού.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175 βαθμούς Κελσίου.

Βάλτε τη φωτιά στο μέτριο και ξαναζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι μόλις ν' αρχίσει να σιγοβράζει. Κλείστε τη φωτιά και χύστε λίγη-λίγη την κρέμα γάλακτος μέσα στο μείγμα των αβγών, ανακατεύοντας με το σύρμα συνεχώς και γρήγορα, όπως όταν φτιάχνετε αβγολέμονο. Προσέξτε μην σας κόψουν τ' αβγά κι αντί για κρέμα καταλήξετε με ομελέτα!


Προσθέστε στην κρέμα το εκχύλισμα βανίλιας και το αλάτι και ανακατέψτε.
Περάστε την κρέμα από το ψιλό κόσκινο, αφήνοντάς την να πέσει μέσα σ' ένα άλλο μεγάλο μπωλ. Πετάξτε το ξύσμα μανταρινιού που έχει μαζευτεί μέσα στο κόσκινο.



Τοποθετήστε τα μπωλάκια σας μέσα σ' ένα ταψί αρκετά μεγάλο ώστε να τα χωρέσει όλα και μοιράστε την κρέμα ισομερώς στα μπωλάκια (θα πρέπει να είναι γεμάτα κατά τα 3/4). Γεμίστε το ταψί με βραστό νερό, το οποίο θα πρέπει να έρχεται μέχρι λίγο πιο πάνω από τα μισά των μικρών μπωλ. Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το προσεκτικά στο κάτω ράφι του φούρνου.



Σημείωση: Μπορείτε να γεμίσετε με νερό το ταψί αφότου το έχετε βάλει μέσα στο φούρνο, αποφεύγοντας έτσι τον κίνδυνο να χυθεί το νερό στη διαδρομή, ή να μπει μέσα στις κρέμες.

Ψήστε τις κρέμες για 20 λεπτά για μικρά μπωλάκια και 30 λεπτά για μεγαλύτερα. Ελέξγτε τα 5 λεπτά νωρίτερα για να βεβαιωθείτε ότι είναι στο σωστό δρόμο και, δεδομένου ότι όλοι οι φούρνοι δεν είναι ίδιοι, για να βεβαιωθείτε επίσης ότι δεν θα παραψηθούν οι κρέμες. Ελέγξτε αν είναι έτοιμες ακουμπώντας το δάχτυλό σας στο κέντρο της κρέμας. Θα πρέπει να κουνιέται ελαφρά αλλά να έχει δέσει, να μην είναι δηλαδή σε υγρή μορφή. Η κρέμα δεν θα πρέπει να είναι σκληρή στο κέντρο.
Προσέξτε να μην τις παραψήσετε γιατί θα χάσουν την κρεμώδη υφή τους.

Βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και αφαιρέστε τα μπωλάκια. Ακουμπήστε τα πάνω σε μια σχάρα κι αφήστε να έρθουν οι κρέμες σε θερμοκρασία δωματίου. Έπειτα καλύψτε τις κρέμες με πλαστική μεμβράνη και βάλτε τες στο ψυγείο για να κρυώσουν καλά, γύρω στις 3 ώρες.

Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να διατηρήσετε τις κρέμες στο ψυγείο, καλυμμένες, μέχρι και 4 ημέρες.

Όταν θέλετε να σερβίρετε μια κρέμα, την βγάζετε απ' το ψυγείο και προχωράτε να την κάνετε brûlée με βάση τις παρακάτω οδηγίες.

Πώς να κάνετε brûlée την κρέμα
Βγάλτε τις κρέμες απ' το ψυγείο και πασπαλίστε τες με περίπου 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη για το κάθε μπωλάκι (τόση ζάχαρη ώστε να καλύψει την κρέμα).

• Με φλόγιστρο
Πάρτε το φλόγιστρο, ανάψτε το στο δυνατό και κάψτε την καραμέλα με γρήγορες, κυκλικές κινήσεις, ώσπου η ζάχαρη να πάρει ένα βαθύ χρυσοκάστανο έως βαθύ καστανό χρώμα, να σκλυρύνει και να καραμελώσει.

• Στο γκριλ του φούρνου
Ανάψτε το φούρνο σας στο γκριλ, στο δυνατό, και τοποθετήστε τα μπωλάκια με τις κρέμες στο πάνω ράφι του φούρνου σας (το ράφι που είναι ακριβώς κάτω από το γκριλ). Η ζάχαρη πρέπει να λιώσει και να καραμελώσει το συντομότερο δυνατόν από τη στιγμή που θα μπει στο φούρνο, αλλιώς θα παραψηθεί η κρέμα από κάτω, οπότε βεβαιωθείτε ότι ο φούρνος σας είναι πολύ ζεστός πριν προσθέσετε τα μπωλάκια. Αφήστε τα μπωλ κάτω από το γκριλ για 1-2 λεπτά, ώσπου η ζάχαρη να καραμελώσει, να σκληρύνει και να πάρει ένα βαθύ χρυσοκάστανο έως βαθύ καστανό χρώμα.
Το καραμέλωμα στο φούρνο δεν έχει ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα με το φλόγιστρο, αλλά δεν έχει τεράστια διαφορά.

Σερβίρετε τις crème brûlée αμέσως.

Σημείωση: Αφότου κάψετε την ζάχαρη σε καραμέλα πάνω από τις κρέμες, οι crème brûlée πρέπει να καταναλωθούν αμέσως. Μην τις βάλετε στο ψυγείο, διότι η καραμέλα θα μαλακώσει και θα μετατραπεί σε υγρό.