Κριθαρένιο ψωμί

Δεν έχω βρει ακόμα αρτοποιείο στη Χάγη που να μπορώ να αποκαλέσω αγαπημένο μου. Με είχε πλανέψει ένα προ καιρού αλλά όταν το ψωμί του από καλό έγινε μέτριο κι έπειτα κακό, δεν μπορούσα να δεχτώ τέτοια κατρακύλα και δεν ξαναπάτησα.

Υπάρχει ένας εξαιρετικός γαλλικός φούρνος στο κέντρο της πόλης που φτιάχνει μπαγκέτες που μπορούν κάλλιστα να ανταγωνιστούν αυτές του Παρισιού. Ένας άλλος στη γειτονιά μου που φτιάχνει υποφερτό προζυμένιο ψωμί, και κανα-δυο άλλοι που ενώ υπόσχονται ωραίο πολύσπορο τις περισσότερες φορές απογοητεύουν.

Και να’ μαι λοιπόν πάλι στο μηδέν, αναζητώντας εκείνο το φούρνο που προσφέρει καλό ψωμί. Αυτό ζητάω, καλό ψωμί. Ένα καρβέλι, μια φρατζόλα που να έχει γεμάτη γεύση. Τίποτα φανταχτερό και περίπλοκο, μα ένα ψωμί ικανό να με κάνει να το λαχταράω, που να με οδηγεί να φτιάχνω φαγητά μόνο και μόνο για να το συνοδεύσουν· σούπες, λαδερά, αβγά μελάτα.

Το θέμα είναι πως το αγαπώ πολύ το ψωμί. Δεν μπορώ να φάω δίχως αυτό. Και ως άνθρωπος που τρώει πολύ ψωμί, θέλω τουλάχιστον να είναι υγιεινό και καλής ποιότητας, φτιαγμένο με καλό αλεύρι κι όχι αυτά τα ψωμιά που είναι κάτασπρα και ψεύτικα και που φιλοδοξούν να γίνουν σφουγγάρια παρά φρατζόλες. Ξέρετε, εκείνα που είναι τόσο γλυκά που νομίζεις ότι τρως τσουρέκι και που περιέχουν όσα συντηρητικά μπορεί να βάλει ο νους σας.

Μη με παρεξηγείτε, το άσπρο ψωμί μου αρέσει, το τρώω, αλλά για να το ευχαριστηθώ θέλω να είναι άριστης ποιότητας.

Μακάρι να είχα χρόνο να φτιάχνω κάθε μέρα σπιτικό ψωμί, αλλά δυστυχώς αυτό είναι ανέφικτο. Όποτε λοιπόν βρίσκω χρόνο, επιλέγω να ζυμώνω τα αγαπημένα μου είδη. Ένα απ’ αυτά είναι αυτό το ελληνικό παραδοσιακό κρίθινο καρβέλι.

Έχει μια γήινη, μεστή γεύση που δύσκολα συναντάται σε άλλα ψωμιά. Έχει σκληρή και τραγανή κρούστα, και μαλακιά και συνάμα σφιχτή ψίχα που είναι ελαφρώς υγρή και με διακριτή τη γεύση του κριθαριού και του αλευριού ολικής άλεσης.

Είναι το ιδανικό ψωμί για βούτηγμα σε κάθε λογής σάλτσες αλλά και για παπάρες σε σαλάτες με προτίμηση τη χωριάτικη. Είναι τέλειο για κρουτόνς, σχεδόν ντακάκια σε μπουκιές, συνοδεύει άψογα ωμά ή ψητά λαχανικά και κάνει ένα πρώτης τάξεως σάντουιτς.

Τώρα που το σκέφτομαι, ίσως πρέπει να σταματήσω να ψάχνω για καλό φούρνο και να προσπαθήσω να βρω χρόνο ώστε να φτιάχνω τα δικά μου ψωμιά.

Κριθαρένιο Ψωμί

Αυτό που μ’ αρέσει σ’ αυτό το ψωμί, πέρα φυσικά απ’ τη γεύση του, είναι ότι είναι πανεύκολο να φτιαχτεί και μάλιστα στο χέρι, γιατί δεν χρειάζεται έντονο και πολύ ζύμωμα αντιθέτως με τα υπόλοιπα ψωμιά που φτιάχνω που συνήθως χρειάζονται μίξερ βάσης. Επίσης, κρατάει τέλεια για 4-5 μέρες. Πόσα ψωμιά κρατάνε τόσο;

Γίνεται 1 καρβέλι γύρω στα 900 γρ.

Υλικά
270 γρ. αλεύρι κρίθινο ολικής άλεσης (δηλαδή με το πίτουρο)
155 γρ. αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης
150 γρ. άσπρο δυνατό (σκληρό) αλεύρι συν έξτρα αν χρειαστεί
11 γρ. ξηρή στιγμιαία μαγιά
½ κουταλιά σούπας ψιλή ζάχαρη
30 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
350 ml χλιαρό νερό
¾ κουταλάκι γλυκού αλάτι

Ειδικά εργαλεία: γαβάθα/λεκάνη για το ζύμωμα (χρησιμοποιώ μια μεγάλη εμαγιέ), πλαστική μεμβράνη, γάστρα μαντεμένια ή πήλινη με καπάκι, ή πέτρα ψησίματος, ή λαμαρίνα για το ψήσιμο του ψωμιού, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Σε μια γαβάθα, ρίξτε τα αλεύρια, τη μαγιά και τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Κάντε μια γούβα στη μέση και ρίξτε το ελαιόλαδο, το νερό και το αλάτι.
Αναμείξτε με τα χέρια μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη κι έπειτα ζυμώστε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να έχετε μια εύπλαστη ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια ή στα τοιχώματα της γαβάθας αλλά να παραμένει λιγάκι υγρή. Η ζύμη, λόγω των τύπων αλευριού που περιέχει, θα είναι σφιχτή κι όχι αεράτη όπως το ψωμί που φτιάχνεται εξ ολοκλήρου με άσπρο αλεύρι.

Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα και ακουμπήστε την μέσα στη γαβάθα. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στα 40 λεπτά, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ' αφήσετε τη ζύμη.

Σημειώσεις για το ψήσιμο του ψωμιού
Έχω χρησιμοποιήσει κατά καιρούς τρεις διαφορετικούς τρόπους για να φτιάξω αυτό το ψωμί: σε μαντεμένια γάστρα, σε πέτρα ψησίματος και σε λαμαρίνα. Τα καλύτερα αποτελέσματα τα έχω στη μαντεμένια γάστρα και στην πέτρα ψησίματος, και μάλιστα στη δεύτερη περίπτωση, βάζω ένα ταψί στον πάτο του φούρνου και μόλις ακουμπάω το ψωμί πάνω στην πέτρα, ρίχνω μερικά παγάκια στο ταψί από κάτω ώστε να δημιουργηθούν υδρατμοί, οι οποίοι βοηθούν στη δημιουργία τραγανής κόρας. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει και το ψήσιμο στη γάστρα διότι, καθώς το καπάκι κλείνει ερμητικά, δημιουργούνται μέσα υδρατμοί που καθυστερούν την δημιουργία κρούστας επιτρέποντας έτσι στο ψωμί να φουσκώσει πριν δημιουργηθεί η κόρα, η οποία γίνεται αξεπέραστα τραγανή.
Βέβαια, μπορείτε να ψήσετε το ψωμί σε λαμαρίνα και να βάλετε και πάλι παγάκια σε ένα ταψί που θα ακουμπήσετε στον πάτο του φούρνου σας αλλά το ψήσιμο στην πέτρα κάνει τη διαφορά. Η πέτρα (όπως και η γάστρα) κρατάει την υψηλή θερμοκρασία χωρίς να καίει τον πάτο του ψωμιού.

Όπως και να’χει, σε καμία περίπτωση δεν θέλω να σας πω πως δεν αξίζει να το φτιάξετε αν δεν έχετε πέτρα ψησίματος ή γάστρα, απλώς οφείλω να είμαι ειλικρινής για το αποτέλεσμα.

Για ψήσιμο σε γάστρα ή με πέτρα ψησίματος προθερμάνετε το φούρνο σας στους 225 βαθμούς Κελσίου βάζοντας μέσα στο φούρνο είτε την γάστρα (με το καπάκι), είτε την πέτρα ψησίματος (και αν θέλετε και ένα ταψί στον πάτο του φούρνου για να ρίξετε παγάκια).
Για ψήσιμο με λαμαρίνα προθερμάνετε στους 180-185 βαθμούς Κελσίου.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την σε μια καθαρή αλλά όχι αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας (η ζύμη δεν θα πρέπει να κολλάει) για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Θα έχετε μια μαλακιά και κάπως αφράτη ζύμη. Σχηματίστε μια μπάλα κι έπειτα πιέστε την από πάνω για να πλατύνει. Με ένα μεγάλο μαχαίρι, κάντε 3 χαρακιές (δείτε και την φωτογραφία) και:

Αν ψήνετε σε μαντεμένια/πήλινη γάστρα (εγώ χρησιμοποιώ αυτήν), πάρτε ένα κομμάτι λαδόκολλας, τσαλακώστε το καλά, βγάλτε τη γάστρα απ’ το φούρνο και τοποθετήστε μέσα τη λαδόκολλα. Αμέσως βάλτε τη ζύμη μέσα στη γάστρα, βάλτε το καπάκι και βάλτε τη γάστρα στο φούρνο. Κατεβάστε αμέσως τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190 βαθμούς και ψήστε για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι απ’ τη γάστρα και ψήστε το ψωμί για άλλα 25 περίπου λεπτά, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αν ψήνετε πάνω σε πέτρα ψησίματος, πασπαλίστε την με λίγο ψιλό σιμιγδάλι πριν βάλετε από πάνω τη ζύμη. (Αν έχετε βάλει ταψί στον πάτο, ρίξτε 10-12 μεγάλα παγάκια και κλείστε αμέσως την πόρτα του φούρνου). Κατεβάστε αμέσως τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190 βαθμούς και ψήστε για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αν ψήνετε πάνω σε λαμαρίνα, καλύψτε τον πάτο με λαδόκολλα πριν βάλετε από πάνω τη ζύμη. Ψήστε στο χαμηλό ράφι του φούρνου για 40 λεπτά κι έπειτα μεταφέρετε στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 25-30 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Ένας γενικός κανόνας για να καταλαβαίνετε αν το ψωμί είναι έτοιμο, είναι να το αναποδογυρίσετε και να το χτυπήσετε ελαφρά στον πάτο. Αν ακουστεί σαν να είναι κούφιο, είναι έτοιμο.

Αφαιρέστε το ψωμί απ’ το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πάνω σε μια σχάρα.

Απολαύστε το!!