Το Πολίτικο τσουρέκι

Κάθε Πάσχα, αυτή που φτιάχνει τσουρέκια είναι η γιαγιά μου. Το Πολίτικο τσουρέκι της είναι αυτό με το οποίο μεγάλωσα, αυτό που με έμαθε να φτιάχνω. Είναι αυτό που εγώ θεωρώ Τσουρέκι.






Το Πολίτικο τσουρέκι δεν έχει καμία σχέση με τα υπόλοιπα τσουρέκια. Αν θέλετε τσουρέκι-αφρός, συγνώμη που θα σας απογοητεύσω αλλά δεν θα το βρείτε εδώ, αν θέλετε όμως αυθεντικό Πολίτικο τσουρέκι τότε καθήστε, βολευτείτε, διαβάστε και φτιάξτε.






Το Πολίτικο τσουρέκι είναι βαρύ, συνεκτικό, όχι όμως με βαριά γεύση, όχι, εκεί είναι ανάλαφρο. Έχει μια υπέροχα πλούσια γεύση, δεν είναι υπερβολικά γλυκό κι έχει έντονη την ευωδιά και τη γεύση του μαχλεπιού. Έχει τις ίνες του (κάτι που φυσικά είναι προϊόν καλού ζυμώματος και ανάπτυξης της γλουτένης στο αλεύρι), άλλωστε δεν πρόκειται για κέικ, αλλά όχι λαστιχωτές. Αυτό το τσουρέκι σε καμία περίπτωση δεν φιλοδοξεί να γίνει brioche. Εξάλλου, δεν πρέπει να συγχέονται τα δυο, κάτι που δυστυχώς γίνεται συχνά.






Το Πολίτικο τσουρέκι έχει κρούστα, όχι σκληρή, αλλά αυτή που την διαχωρίζει από την ψίχα του, έχει σουσάμι μπόλικο και μυρωδιά αξεπέραστη που φωλιάζει μέσα στο σπίτι και φεύγει μονάχα όταν τελειώσει και το τελευταίο πια κομμάτι τσουρεκιού.






Επιτέλους, μετά από δυο χρόνια που θέλω να αναρτήσω την συνταγή μου (ή μάλλον, της γιαγιάς μου) για τσουρέκι, τελικά τα καταφέρνω.






Για όλους λοιπόν εκεί έξω που σας αρέσει το Πολίτικο τσουρέκι και που λαχταράτε τη γεύση του, αυτή η συνταγή είναι για εσάς.
Απολαύστε το!






Καλή Ανάσταση σας εύχομαι και Καλό Πάσχα σε όλους με υγεία!










Πολίτικο Τσουρέκι

Το τσουρέκι αυτό κρατάει τέλεια 3-4 ημέρες χωρίς να σκληραίνει, να ξεραίνεται ή να χάνει τη φρεσκάδα και τη γεύση του. Μάλιστα είναι πολύ πιο νόστιμο όσο περνάνε οι μέρες παρά τη μέρα που θα το ψήσετε.

Μερικές χρήσιμες συμβουλές για το Πολίτικο τσουρέκι:
1. Μην αγοράσετε έτοιμο τριμμένο μαχλέπι. Η γεύση και η μυρωδιά του δεν συγκρίνεται με αυτή του φρεσκοτριμμένου η οποία είναι σαφώς ανώτερη.
2. Το ίδιο ισχύει και για την μαστίχα.
3. Χρησιμοποιήστε αλεύρι δυνατό από σκληρό σιτάρι. Το αλεύρι αυτό έχει μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης 12-14% και περισσότερη γλουτένη, η οποία βοηθά το τσουρέκι να φουσκώσει αλλά και να αποκτήσει συνεκτικότητα κι ελαστικότητα.
4. Χρησιμοποιήστε φρέσκια μαγιά. Μην τη φοβάστε. Χαρίζει στο τσουρέκι πιο ωραία γεύση και καταφέρνει να το φουσκώσει καλύτερα.
5. Εάν έχετε μίξερ με βάση, δηλαδή μίξερ με δυνατό μοτέρ, τότε μη χάνετε το χρόνο σας να ζυμώνετε στο χέρι. Η ζύμη για το Πολίτικο τσουρέκι είναι βαριά και θέλει γερά μπράτσα. Αν όμως θέλετε να βγάλετε τ' απωθημένα σας, τότε δώστε της να καταλάβει. Δεν θα παραπονεθεί, αντιθέτως θα σας ανταμείψει με μια τέλεια συνεκτική υφή.
6. Η ζύμη για το Πολίτκο τσουρέκι δεν πρέπει να είναι υγρή. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια, παρά να είναι σφιχτή, ελαστική και με λεία υφή.
7. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σωστά. Μη βιάζεστε. Αφήστε τη σε ένα ζεστό μέρος, αλλά όχι μέσα, πάνω, δίπλα, παραδίπλα απ' το φούρνο ή το καλοριφέρ, και αναμείνατε καρτερικά μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Μπορεί να πάρει 3, ίσως και 4 ώρες.
8. Προσοχή όμως. Μην έχει ρεύματα αέρα εκεί που θα την ακουμπήσετε.
9. Όταν ξεκινήσετε να πλάθετε τα κορδόνια του τσουρεκιού, κανονικά δεν θα πρέπει να κολλάνε καθόλου στα χέρια σας. Αν όμως κολλάνε, πασπαλίστε ελάχιστο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας και προσπαθήστε και πάλι να τα πλάσετε. Ρίχνετε μικρή ποσότητα αλευριού ώστε να μην σκληρύνουν τα κορδόνια αλλά να πάρουν όσο αλεύρι χρειαστεί, ίσα για να τα πλάσετε.
10. Μην πλέκετε πολύ σφιχτές τις πλεξούδες. Αφήστε τους χώρο ώστε να μπορούν να φουσκώσουν.




11. Πλάστε τις πλεξούδες πάνω σε λαδόκολλα ώστε να είναι πιο εύκολο να μεταφέρετε το τσουρέκι μέσα στο ταψί σας.
12. Το ταψί ή η λαμαρίνα που θα χρησιμοποιήσετε, καλό είναι να μην έχει σκούρο χρώμα διότι κρατάει περισσότερη θερμότητα και έτσι μπορεί εύκολα ν' αρπάξει ή και να καεί ο πάτος του τσουρεκιού.
13. Αν αλείψετε το τσουρέκι με μπόλικη ποσότητα αβγού, θα έχει πιο σκούρο χρώμα η κρούστα του. Αν θέλετε να είναι πιο ανοιχτόχρωμο, αλείψτε ελαφρά.
14. Κρατήστε το ψημένο και κρύο τσουρέκι καλυμμένο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, όχι μέσα σε σακούλα ή αλουμινόχαρτο. Έτσι θα κρατήσει την ωραία υφή και την υγρασία του.
15. Τέλος, θα ήθελα να σημειώσω κάτι που ποτέ δεν μου αρέσει να λέω αλλά είναι εξαιρετικά σημαντικό. Τα υλικά που χρησιμοποιεί ο καθένας από εμάς είναι διαφορετικά. Άλλα αλεύρια, άλλα βούτυρα, άλλο γάλα, άλλη ζάχαρη. Δεν μπορούν όλα να είναι τα ίδια, επομένως και το αποτέλεσμα δεν μπορεί να είναι ακριβώς το ίδιο. Πρέπει να ακολουθείτε πιστά τη συνταγή αλλά και να εμπιστεύεστε τον εαυτό σας και να κρίνετε αυτό που βλέπετε κι αγγίζετε. Αν βλέπετε πως κάτι δεν πάει καλά με τη ζύμη, π.χ. είναι πάρα πολύ στεγνή, ρίξτε λίγο επιπλέον λιωμένο βούτυρο, αν δείτε πως η ζύμη σας κολλάει υπερβολικά στα χέρια, ρίξτε λίγο παραπάνω αλεύρι και ξαναζυμώστε. Ό,τι κι αν κάνετε, μην πανικοβάλλεστε και μην κάνετε βιαστικές κινήσεις. Όποιο υλικό προσθέσετε επιπλέον, προσθέστε το σε μικρή ποσότητα ώστε να έχετε περιθώριο να το ελέγξετε και να κρίνετε αν χρειάζεται παραπάνω ή όχι. Να θυμάστε ότι μπορείτε να προσθέσετε υλικά αλλά δεν μπορείτε να τα αφαιρέσετε.




Γίνονται 2 μεγάλα τσουρέκια, 1-1,2 κιλά το καθένα, ή 4 μικρότερα

Υλικά
1.150 γρ. αλεύρι για τσουρέκι (ή άλλο άσπρο δυνατό αλεύρι με περιεκτικότητα 12-14 γρ. πρωτεΐνη)
84 γρ. μαγιά φρέσκια (ή 22 γρ. ξηρή)
250 ml γάλα πλήρες, χλιαρό
400 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
9 γρ. θαλασσινό αλάτι
6 γρ. μαστίχα, κοπανισμένη
8 γρ. μαχλέπι, κοπανισμένο
5 αβγά μεσαίου μεγέθους
230 γρ. αγελαδινό ανάλατο βούτυρο, λιωμένο

1 κρόκο αβγού για το άλειμμα
1 ½ κουταλιά σούπας γάλα πλήρες για το άλειμμα

Σουσάμι για το πασπάλισμα

Ειδικά εργαλεία: γουδί και γουδοχέρι ή τρίφτης μπαχαρικών, μίξερ βάσης (προαιρετικά), λαδόκολλα, δυο μεγάλα ταψιά ή λαμαρίνες, μαλακό πινέλο ζαχαροπλαστικής


Προετοιμασία
Πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε το τσουρέκι, διαβάστε καλά τη συνταγή. Ζυγίστε τα υλικά, ζεστάνετε το γάλα, λιώστε το βούτυρο, κοπανίστε τη μαστίχα και το μαχλέπι.
Αν αλέσετε τη μαστίχα σε γουδί, ρίξτε κι ένα κουταλάκι από τη ζάχαρη. Θα είναι πιο εύκολο να την αλέσετε και δεν θα κολλάει στο γουδοχέρι σας.

φτιάξτε το προζύμι
Σ' ένα μεγάλο μπωλ ρίξτε τη μαγιά και σπάστε τη σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη (από τα 400 γρ. ζάχαρης), 2 κουταλιές σούπας αλεύρι (από τα 1.150 γρ. αλευριού) και 200 ml από το χλιαρό γάλα. Ανακατέψτε καλά με το χέρι σας, διαλύοντας τη μαγιά μέσα στο γάλα.
Καλύψτε το μπωλ με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε το προζύμι σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα. Αν η κουζίνα σας είναι πολύ κρύα, τοποθετήστε το μπωλ στο πιο ζεστό μέρος του σπιτιού σας.
Αφήστε το προζύμι μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστεί γύρω στη μισή ώρα.


φτιάξτε τη ζύμη
Εντωμεταξύ, στο μπωλ του μίξερ βάσης, ή σε μια μεγάλη γαβάθα αν ζυμώσετε με το χέρι, προσθέστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, την κοπανισμένη μαστίχα και το κοπανισμένο μαχλέπι. Αναμείξτε τα υλικά με μια σπάτουλα. Κάντε μια γούβα στη μέση και προσθέστε τ' αβγά, το υπόλοιπο χλιαρό γάλα, τη μισή ποσότητα του λιωμένου βουτύρου (το οποίο δεν θα πρέπει να είναι καυτό αλλά χλιαρό) και το φουσκωμένο προζύμι. Βάλτε το εξάρτημα του γάντζου στο μίξερ σας ή προετοιμάστε τα χεράκια σας για το ζύμωμα.


Αν χρησιμοποιείτε μίξερ βάσης, ξεκινήστε το ζύμωμα στη χαμηλή ταχύτητα του μίξερ μέχρι ν' αναμειχθούν τα υλικά και να σχηματιστεί ζύμη. Ρίξτε σιγά-σιγά και το υπόλοιπο βούτυρο κι έπειτα συνεχίστε στη δυνατή ταχύτητα μέχρι το τέλος.

Ζυμώστε τη ζύμη στο μίξερ για 8-9 λεπτά. Ζυμώστε καλά στο χέρι για 15 περίπου λεπτά.
Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια ζύμη συνεκτική, ελαστική, βαριά/σφιχτή, με λεία υφή, που να μην κολλάει στα χέρια.


Καλύψτε τη ζύμη με καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε τη σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ο λόγος που χρειάζεται τόσος χρόνος για να διπλασιάσει τον όγκο της είναι γιατί πρόκειται για βαριά ζύμη με αβγά.


Μόλις είναι έτοιμη, βγάλτε την από το μπωλ και ακουμπήστε την σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας. Ζυμώστε για 1-2 λεπτά και χωρίστε την στα δυο. Κατά προτίμηση, ζυγίστε την και χωρίστε την με βάση το βάρος της.
Πάρτε το δυο κομμάτια ζύμης και χωρίστε το κάθε ένα σε 3 ισοβαρή κομμάτια.

φτιάξτε τις πλεξούδες
Πάρτε ένα-ένα τα 3 πρώτα κομμάτια της ζύμης και πλάστε τα σε κορδόνια 45 εκ. σε μάκρος περίπου και με διάμετρο 5-6 εκ. (Κοιτάξτε και την σημείωση Νο9). Τοποθετήστε τα πάνω σε λαδόκολλα, ενώστε τα 3 κορδόνια στην μια τους άκρη και φτιάξτε μια πλεξούδα, όχι όμως πολύ σφιχτή για να έχουν περιθώριο να φουσκώσουν. Διπλώστε τις άκρες της πλεξούδας προς τα μέσα. Αν θέλετε, τοποθετείστε ένα βαμμένο κόκκινο αβγό στη μια άκρη της πλεξούδας.
Κάντε το ίδιο και με το δεύτερο κομμάτι ζύμης, δημιουργώντας έτσι μια δεύτερη πλεξούδα.


Μεταφέρετε τις δυο πλεξούδες σε δυο διαφορετικά ταψιά ή λαμαρίνες και σκεπάστε τες με καθαρές πετσέτες κουζίνας. Αφήστε σε ζεστό μέρος για 1-1 ½ ώρα μέχρι να φουσκώσουν κατά το 1/3 (όχι να διπλασιαστούν).

Εντωμεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

άλειμμα των πλεξούδων
Σε ένα μικρό μπωλ ρίξτε τον κρόκο αβγού και τη 1 ½ κουταλιά σούπας γάλα. Ανακατέψτε καλά και αφού φουσκώσουν οι πλεξούδες, αλείψτε τες με ένα μαλακό πινέλο πολύ προσεκτικά ώστε να μην ξεφουσκώσει η ζύμη. Δείτε και πιο πάνω τη σημείωση Νο13.
Πασπαλίστε με μπόλικο σουσάμι.


ψήσιμο των τσουρεκιών

Τοποθετήστε τα ταψιά στο κάτω ράφι του φούρνου και ψήστε για 25 λεπτά. Μεταφέρετε στο μεσαίο ράφι, καλύψτε τα τσουρέκια ελαφρά με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξουν από πάνω και ψήστε για 20 λεπτά ακόμα. Θα πρέπει να έχουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Αν έχετε μικρό φούρνο όπως εγώ, ψήστε τα τσουρέκια ένα-ένα.

 

Σημείωση: Αν φτιάξετε 4 μικρότερα τσουρέκια, θέλουν ψήσιμο συνολικά γύρω στα 30 λεπτά.


Βγάλτε τα ταψιά απ' το φούρνο, αφήστε τα λίγο να κρυώσουν μέσα στο ταψί κι έπειτα μεταφέρετε τα τσουρέκια σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Μεταφέρετε τα τσουρέκια προσεκτικά ώστε να μη σας ανοίξουν γιατί θα είναι ακόμα μαλακά. Όσο κρυώνουν θα δένουν.
Αφού κρυώσουν εντελώς, καλύψτε τα με μια λεπτή, καθαρή πετσέτα κουζίνας.

Αν δοκιμάσετε το τσουρέκι ζεστό από το φούρνο θα σας φανεί άγλυκο. Μη σας ανησυχεί. Όταν κρυώσει, και ειδικά την επόμενη μέρα, θα έχει ακριβώς τη γεύση που πρέπει να έχει και θα είναι απίθανο.

Κρατήστε το πέντε μέρες με μια εβδομάδα. Την τέταρτη μέρα θ' αρχίσει κάπως να σκληραίνει και θα είναι τέλειο με βούτυρο και μαρμελάδα (με φράουλα πηγαίνει απίστευτα). Επίσης, μπορείτε να το φρυγανίσετε ή να το ψήσετε στο φούρνο με μια custard και με φράουλες, βανίλια και σταφίδες, να το κάνετε υπέροχες αβγοφέτες ή να το βουτήξετε στον πρωϊνό σας καφέ.