Κάποιες φορές, το αλμυρό είναι καλύτερο απ' το γλυκό

Σας προειδοποιώ. Αυτή η αλμυρή κρέμα είναι αμαρτωλή, πεντανόστιμη και εντελώς βλαβερή για την υγεία σας.

Όποιος ισχυρίζεται πως οι κρέμες οφείλουν να είναι μόνο γλυκιές, κάνει μεγάλο λάθος. Διότι, κάποιες φορές, το αλμυρό είναι καλύτερο απ' το γλυκό.

Ναι, η σοκολάτα μπορεί να είναι η αδυναμία μου αλλά και το τυρί δεν πάει πίσω. Έχω κατά καιρούς δηλώσει τον θαυμασμό μου για τα σουφλέ τυριών, έχω μιλήσει για την τρέλα μου για την φέτα, έχω κυλιστεί ουκ ολίγες φορές στο βούρκο της αμαρτίας που λέγεται τυρί σαγανάκι.

Η αγάπη μου για το τυρί είναι μεγάλη και για την παρμεζάνα ακόμα μεγαλύτερη. Την έχω προσθέσει σε πιάτα ζυμαρικών, σε βάσεις τάρτας και σε αλμυρές αβγοφέτες αλλά ποτέ δεν είχα σκεφτεί πως θα μπορούσα να την προσθέσω σε μια αλμυρή custard (κρέμα) ψημένη στο φούρνο. Μέχρι πέρσι δηλαδή που για πρώτη φορά έφτιαξα αυτήν εδώ τη συνταγή.

Αλμυράδα σε όλο της το μεγαλείο, έξοχα ισορροπημένη από την κρεμώδη απαλότητα του γάλακτος και των αβγών και την καυτή παρουσία του καγιέν και του άσπρου πιπεριού. Μια βελούδινη κρέμα που ξεχειλίζει απ' την ουμάμι γεύση της παρμεζάνας και που σερβίρεται με μερικά μικρά τραγανά τοστ αντζούγιας, ιδανικά εργαλεία για βούτηγμα. Μια αλμυρή έκπληξη που είναι πραγματικά εμπνευσμένη.

Αλμυρές Κρέμες (Custards) Παρμεζάνας με Τοστ Αντζούγιας
Προσαρμοσμένη από τον Rowley Leigh

Οι κρέμες αυτές είναι το τέλειο πρώτο πιάτο ή ορεκτικό για ένα ξεχωριστό ή γιορτινό τραπέζι.
Σερβίρετέ τες με ένα λευκό κρασί της ποικιλίας Chardonnay· ένα Chablis θα ήταν ιδανικό.

Μερίδες: 4 κρέμες

Υλικά

για τις κρέμες παρμεζάνας
150 ml φρέσκο, πλήρες γάλα
150 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
50 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη
2 κρόκους αβγών (από αβγά μεσαίου μεγέθους)
Μια πρέζα πιπέρι καγιέν
Μια πρέζα άσπρο πιπέρι
Μια πρέζα αλάτι

για τα τοστ αντζούγιας
6 φιλέτα αντζούγιας σε λάδι (από βαζάκι ή κονσέρβα)
30 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο
4 πολύ λεπτές φέτες προζυμένιου ή χωριάτικου ψωμιού (ή 8 μπαγκέτας)

Ειδικά εργαλεία: σύρμα, 4 μικρά ράμεκινς (μικρά πυρίμαχα σκεύη, χωρητικότητας 100 ml), μικρό βαθύ ταψί ικανό να χωρέσει και τα 4 ράμεκινς, τοστιέρα


Προετοιμασία

για τις κρέμες παρμεζάνας
Σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και την τριμμένη παρμεζάνα και βάλτε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με μια σπάτουλα μέχρι να λιώσει η παρμεζάνα και το μείγμα ν' αρχίσει ν' αχνίζει αλλά να μην πάρει βράση. Θα πάρει 5-7 λεπτά.
Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά και αδειάστε το μείγμα σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 150 βαθμούς Κελσίου.

Προσθέστε τ' αβγά, το καγιέν, το άσπρο πιπέρι και μια πρέζα αλάτι στο μείγμα που έχει κρυώσει και χυπήστε καλά με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.
Μοιράστε ισομερώς το μείγμα στα 4 ράμεκινς και τοποθετήστε τα μέσα στο βαθύ ταψί. Γεμίστε το ταψί με βραστό νερό, το οποίο θα πρέπει να έρχεται μέχρι λίγο πιο πάνω από τα μισά των των ράμεκινς, τοποθετήστε το προσεκτικά στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου σας και καλύψτε το ελαφρά με μια λαδόκολλα.

Ψήστε τις κρέμες για 25-30 λεπτά ή μέχρι μόλις να έχουν σφίξει. Ελέξγτε τες 5 λεπτά νωρίτερα για να βεβαιωθείτε ότι είναι στο σωστό δρόμο και, δεδομένου ότι όλοι οι φούρνοι δεν είναι ίδιοι, για να βεβαιωθείτε επίσης ότι δεν θα παραψηθούν. Ελέγξτε αν είναι έτοιμες ακουμπώντας το δάχτυλό σας στο κέντρο της κρέμας. Θα πρέπει να κουνιέται ελαφρά αλλά να έχει δέσει, να μην είναι δηλαδή σε υγρή μορφή. Η κρέμα δεν θα πρέπει να είναι σκληρή στο κέντρο.
Προσέξτε να μην τις παραψήσετε γιατί θα χάσουν την κρεμώδη υφή τους.

για τα τοστ αντζούγιας
Εντωμεταξύ, ετοιμάστε τα τοστ αντζούγιας.
Στραγγίστε καλά τις αντζούγιες από το λάδι και βάλτε τες σ' ένα μικρό μπωλ μαζί με το μαλακωμένο βούτυρο. Λιώστε μαζί τα υλικά μ' ένα πιρούνι ώστε να δημιουργηθεί μια πάστα και αλείψτε την σε 2 από τις φέτες ψωμιού. Καλύψτε με τις άλλες 2 φέτες φτιάχνοντας έτσι 2 τοστ. Ψήστε τα σε μια τοστιέρα μέχρι να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανά.


Βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και αφαιρέστε τα ράμεκινς. Αφήστε τις κρέμες λίγο να κρυώσουν πριν τις σερβίρετε, πασπαλισμένες με λίγο άσπρο πιπέρι.
Σερβίρετε τις κρέμες με τα τοστ αντζούγιας τα οποία προηγουμένως έχετε κόψει σε μακρόστενα κομμάτια.