Fat duck

Δεν νομίζω ότι η κατηγορία των πουλερικών εκπροσωπείται αρκούντως σε αυτό εδώ το blog διότι η αλήθεια είναι πως το κρέας τους το τιμάμε πολύ.

Κοτόπουλο τρώμε συχνά, μια, ακόμα και δυο φορές την εβδομάδα, και όταν γίνομαι λιγάκι πιο τολμηρή αλλά και λίγο πιο άτακτη, μαγειρεύω πάπια, ορτύκια ή χήνα, ιδιαίτερα για ξεχωριστές περιστάσεις.

Η πάπια δεν είναι βαρετό πουλερικό, δεν είναι σαν το κοτόπουλο, είναι κυνήγι. Η πάπια είναι τσαχπίνα, νόστιμη και με μπόλικο λίπος κάτω από το δέρμα της, το οποίο όταν λιώνει γίνεται ένας γαστρονομικός παράδεισος. Αν δεν έχετε τηγανίσει ή ψήσει πατάτες και αβγά μέσα στο θεϊκό αυτό λίπος τότε χάνετε. Η γεύση των απλών αυτών υλικών μεταμορφώνεται σε κάτι το πραγματικά ονειρεμένο.

Στις γιορτές μου αρέσει να φτιάχνω πάπια κονφί (confit), ένα γαλλικό πιάτο με μπούτια πάπιας τα οποία πρώτα αλατίζονται και μπαίνουν στο ψυγείο για τριανταέξι ώρες κι έπειτα ψήνονται, ποσάρονται για την ακρίβεια, μέσα στο ίδιο τους το λίπος. Το αποτέλεσμα είναι έξοχο αλλά δεν έχω πάντα το χρόνο ή τη διάθεση για τόσο περίπλοκα πιάτα.

Ο πιο απλός και γρήγορος τρόπος που προτιμώ ν' απολαμβάνω την πάπια είναι να ψήνω το στήθος στο τηγάνι. Συνήθως το συνοδεύω με ψητά λαχανικά ή πατάτες φούρνου, πρόσφατα όμως ανακάλυψα ένα άλλο υπέροχο συνοδευτικό. Μια ζεστή σαλάτα από φακές Beluga με cranberries και σπανάκι η οποία είναι και άκρως εορταστική.

Το ταίριασμα είναι εκπληκτικό. Το στήθος της πάπιας με την κριτσανιστή και τραγανή του πέτσα και τη ζουμερή και τρυφερή του σάρκα χρειάζεται κάτι που να εξισορροπεί την έντονη γεύση του κι εκεί έρχεται η σαλάτα να κάνει ακριβώς αυτό. Η γήινη γεύση της φακής μαζί με την οξύτητα των cranberries συμπληρώνουν τη γλύκα και την πλούσια γεύση της πάπιας ενώ το σπανάκι χαρίζει την φρεσκάδα του στο πιάτο.

Είναι ένα πιάτο απολαυστικό, ιδανικό για ένα γιορτινό δείπνο ή και, γιατί όχι, για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Δεν χρειάζεται να είναι όλα αναμενόμενα και συμβατικά.

Στήθος Πάπιας με Ζεστή Σαλάτα από Φακές Beluga, Σπανάκι και Cranberries
Προσαρμοσμένη από το Food & Travel

Οι φακές Beluga είναι μαύρες φακές. Ονομάζονται έτσι γιατί όταν είναι ωμές και βρεγμένες λαμποκοπούν και μοιάζουν έντονα με μαύρο χαβιάρι. Είναι παρόμοιες σε υφή με τις γαλλικές πράσινες φακές du Puy καθώς κρατούν το σχήμα τους όταν ψηθούν. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φακές Beluga αντικαταστήστε με du Puy.

Συνδυάστε το πιάτο αυτό μ' ένα κόκκινο κρασί Côtes du Rhône.

Μερίδες: 4 κυρίως πιάτα

Υλικά

για τη σαλάτα
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
3 εσαλότ (ή μικρά κρεμμύδια), ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
150 γρ. φακές Beluga
200 γρ. φρέσκα cranberries
1 κουταλιά σούπας ψιλή ζάχαρη
100 γρ. φύλλα baby σπανακιού

για την πάπια
4 στήθη πάπιας με πέτσα (γύρω στα 200 γρ. το καθένα)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Φύτρες και φρέσκο κάρδαμο (garden cress) για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο


Προετοιμασία

για τη σαλάτα
Ξεπλύντε τα cranberries κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και βάλτε τα σ' ένα μικρό μπωλ. Πασπαλίστε με τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά μ' ένα κουτάλι.
Ξεπλύντε τα φύλλα σπανακιού κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στραγγίξτε τα καλά.

Ξεπλύντε καλά τις φακές κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα εσαλότ (ή κρεμμύδια) και το σκόρδο και σωτάρετε ανακατεύοντας τακτικά για 5 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέστε τις φακές και σωτάρετε ελαφρά για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς κι έπειτα προσθέστε τόσο ζεστό νερό στην κατσαρόλα όσο για να καλυφθούν μόλις οι φακές. Μην ρίξετε πολύ νερό γιατί θα γίνει νερουλή η σαλάτα σας. Αφήστε να πάρουν μια βράση και βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό. Σιγοβράστε τις φακές για 13-15 λεπτά, με μισάνοιχτο καπάκι, μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμες.
Σημείωση: Αν δείτε πως σε αυτό το σημείο οι φακές έχουν πολύ νερό, αφαιρέστε το με ένα κουτάλι μέσα απ' την κατσαρόλα.

Προσθέστε τα cranberries στην κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσουν ανακατεύοντας τακτικά, για 5-10 λεπτά μέχρι ν' αρχίσουν να σκάνε. Προσοχή όμως, δεν πρέπει να διαλυθούν εντελώς οι καρποί.
Στη συνέχεια προσθέστε το σπανάκι, ρίξτε αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε καλά. Το σπανάκι θα μαραθεί από τη ζέστη της φακής και των cranberries.
Κρατήστε τη σαλάτα ζεστή και ετοιμάστε τα στήθη πάπιας.

για την πάπια
Βγάλτε τα στήθη της πάπιας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν τα ψήσετε για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεπλύντε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε όλη την πέτσα σταυρωτά προσέχοντας να μην κόψετε τη σάρκα από κάτω. Η χάραξη αυτή θα βοηθήσει στο να λιώσει το λίπος της πάπιας πιο εύκολα και να γίνει η πέτσα τραγανή. Αν υπάρχει τυχόν κομμάτι πέτσας που να προεξέχει από τα πλαϊνά του στήθους, αφαιρέστε την με το μαχαίρι.
Αλατοπιπερώστε τα στήθη κι απ' τις δυο πλευρές και τρίψτε τα καρυκεύματα καλά πάνω στην πέτσα.

Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο (εγώ χρησιμοποιώ μαντέμι) σε μέτρια φωτιά. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε λάδι γιατί η πάπια θα βγάλει πολύ λίπος. Προσθέστε τα στήθη στο τηγάνι με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω και κατεβάστε αμέσως τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό. Ψήστε για 7 περίπου λεπτά, μέχρι να λιώσει το λίπος κάτω από την πέτσα, να γίνει τραγανή και να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Αδειάστε το λίπος απ' το τηγάνι και βάλτε το μέσα σ' ένα μπωλ. Όταν κρυώσει, βάλτε το στο ψυγείο καλυμμένο καλά και χρησιμοποιήστε το για να ψήσετε πατάτες ή αβγά.
Γυρίστε τα στήθη από την πλευρά της σάρκας και ψήστε για 4-7 λεπτά, αναλόγως πώς προτιμάτε να τρώτε την πάπια. Αν σας αρέσει ωμή προς μέτρια ψήστε για 4 λεπτά, αν σας αρέσει καλοψημένη ψήστε για 7 λεπτά.
Εάν τα στήθη που χρησιμοποιείτε είναι μικρότερα ή μεγαλύτερα από τα αναγραφόμενα, τότε θα πρέπει να προσαρμόσετε και τους χρόνους ψησίματος. Επίσης, η στρώση λίπους στα στήθη που χρησιμοποιείτε μπορεί να είναι πιο λεπτή ή πιο χοντρή οπότε θα πρέπει να προσαρμόσετε τον χρόνο ψησίματος απ' την πλευρά της πέτσας ώστε να λιώσει σωστά το λίπος. Διαφορετικά η πάπια σας θα είναι πολύ λιπαρή.

Μόλις είναι έτοιμα, μεταφέρετε τα στήθη πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια κοπής και καλύψτε ελαφρά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτου για να διατηρηθούν ζεστά. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 7-9 λεπτά. Η διαδικασία αυτή της ξεκούρασης του κρέατος είναι πάρα πολύ σημαντική καθώς το κρέας χαλαρώνει και ανακατανέμονται οι χυμοί του διατηρώντας έτσι τη ζουμερή και τρυφερή του υφή. Αν κόψετε το κρέας αμέσως μόλις ψηθεί, τότε όλα τα υγρά του θα καταλήξουν στο πιάτο σας ή στην επιφάνεια κοπής, αφήνοντας το κρέας στεγνό και ξερό.

Μ' ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα στήθη σε χοντρούτσικες φέτες και τοποθετήστε σε ατομικά πιάτα.
Προσθέστε δίπλα από κάθε στήθος τη ζεστή σαλάτα και γαρνίρετε με τις φύτρες, τον κάρδαμο και μερικά φρέσκα μικρά φύλλα baby σπανακιού.
Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε.