Η Μελιτζανοσαλάτα

Κάθε φορά που κάνω τραπέζι, αγχώνομαι φοβερά. Θέλω όλα να είναι τέλεια, όλοι να περάσουν καλά και να τους αρέσει το φαγητό. Όχι, διόρθωση, όχι απλά να τους αρέσει το φαγητό αλλά να τους ξετρελάνει.

Σκέφτομαι το μενού για μέρες, προσπαθώντας να βρω κάτι πρωτότυπο, κάτι που γευστικά δεν είναι πολύ ακραίο ή mainstream και κάνω πολύωρη έρευνα διαβάζοντας βιβλία μαγειρικής, σερφάροντας στο internet σε αγαπημένα blogs και sites, ψάχνοντας την έμπνευση για πιάτα που όχι μόνο θα ενθουσιάσουν τους καλεσμένους μου αλλά κι εμένα την ίδια.

Απεχθάνομαι να μαγειρεύω τα ίδια φαγητά συνεχώς κι έτσι πολλές φορές επιλέγω να φτιάξω πιάτα τα οποία δεν έχω ξαναπροσπαθήσει ποτέ, κάτι το οποίο ασφαλώς εγκυμονεί κινδύνους και μου προκαλεί ακόμα περισσότερο άγχος. Διότι, πρώτον, δεν είμαι σίγουρη αν μπορώ να μαγειρέψω τα πιάτα αυτά καλά και δεύτερον, δεν μπορώ να ξέρω αν θα μείνω ευχαριστημένη με το τελικό αποτέλεσμα. Σίγουρα βασίζομαι στις γνώσεις μου πάνω σε συνδυασμούς γεύσεων και υλικών και έχω μια εικόνα για το τί πιάτο θα προκύψει αλλά δεν έχω τον χρόνο να κάνω μικρές ή μεγαλύτερες αλλαγές που τυχόν χρειάζονται. Κι αυτό γιατί, οι καλεσμένοι καταφθάνουν!
(Τώρα που το σκέφτομαι, μάλλον πειραματίζομαι πάνω στους καλεσμένους μου. Ευτυχώς μέχρι σήμερα δεν έχει παραπονεθεί κανείς.)

Τα μοναδικά φαγητά που νιώθω άνετα να μαγειρεύω όταν βιάζομαι ή όταν είμαι πολύ στρεσαρισμένη, είναι αυτά που ξέρω να φτιάχνω ενστικτωδώς, που τα αγαπώ και που όταν τα μαγειρεύω ξέρω πως (σχεδόν) τίποτα δεν θα πάει στραβά. Η κουζίνα του τόπου μου, η ελληνική κουζίνα, είναι αυτή με την οποία νιώθω απόλυτα εξοικιωμένη. Όταν κάνω τραπέζι λοιπόν κι επιλέγω ελληνικά, νιώθω χαλαρή και γεμάτη αυτοπεποίθηση και αυτό φυσικά συντελεί στο να περνάω καλά. Αυτός δεν είναι κι ο σκοπός που καλείς τους φίλους σου για φαγητό;

Αυτό που μου αρέσει πολύ να σερβίρω σε τραπέζια είναι μεζέδες. Όχι ως ορεκτικό, αλλά να γεμίζω όλο το τραπέζι με κάθε είδους μεζεδάκια, με σαλάτες, το αγαπημένο μου ρύζι (πρέπει να το βάλω επιτέλους στο blog), τις τέλειες φουρνιστές μου πατάτες, και να καθόμαστε όλοι στο τραπέζι, παίρνοντας ο καθένας στο πιάτο του αυτά που προτιμά και λιμπίζεται, χωρίς επισημότητες και πρώτο-δεύτερο-τρίτο πιάτο και πάνω απ' όλα, χωρίς άγχος.

Ένας από τους αγαπημένους μου μεζέδες είναι η μελιτζανοσαλάτα. Αυτή η υπέροχη "σαλάτα", που σαν την ταραμοσαλάτα, βγάζει από μέσα μου την ανάγκη να κάνω ατελείωτες τσαλαβούτες με το ψωμί. Ενώ τα υλικά της είναι τόσο λίγα, σου δίνει την εντύπωση πως είναι φτιαγμένη με πολύ περισσότερα. Η καπνιστή γεύση της μελιτζάνας με την γλυκιά και ζουμερή της σάρκα αναμειγνύεται με το έντονο σκόρδο και την πλούσια και κρεμώδη υφή του ελαιόλαδου, την φρεσκάδα του λεμονιού και την χορταρένια γεύση του μαϊντανού. Το πάντρεμα των γεύσεων είναι μοναδικό και η τραχιά υφή της είναι εκπληκτική.

Μ' αρέσει πολύ να την σερβίρω ως ορεκτικό ή ως συνοδευτικό για μπριζόλες ή κοτόπουλο ψημένο στα κάρβουνα, αλλά την λατρεύω απλωμένη πάνω σε φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί, μ' ένα κομμάτι κεφαλογραβιέρας (ή Manchego) και μια μικρή αλλά θαυματουργά καυτερή, κίτρινη πιπερίτσα στην κορυφή.

Μελιτζανοσαλάτα

Το μυστικό της καλής μελιτζανοσαλάτας είναι στο ψήσιμο της μελιτζάνας στα κάρβουνα που προσδίδει αυτή την απαράμιλλη καπνιστή γεύση. Εάν βέβαια δεν έχετε ψησταριά, μην ανησυχείτε. Μπορείτε είτε να την ψήσετε στο γκάζι (αν έχετε μάτια με γκάζι ή σε ένα μικρό γκαζάκι), είτε στο φούρνο. Πιο κάτω παραθέτω οδηγίες και για τους τρεις τρόπους.
Επίσης, σημαντική είναι και η υφή της μελιτζανοσαλάτας. Δεν πρέπει να είναι απαλή σαν πουρές (δεν κάνουμε χουνκιάρ μπεγιεντί) αλλά τραχιά και ογκώδης.

Βρήκα στη λαϊκή μερικές λευκές μελιτζάνες, οι οποίες έχουν πιο γλυκιά και ήπια γεύση όπως και λιγότερα σποράκια από τις μωβ, αλλά φυσικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις μωβ φλάσκες.

Η μελιτζανοσαλάτα μπορεί να θυμίζει το λεβαντίνικο baba ganoush αλλά δεν είναι ακριβώς το ίδιο. Η δική μας εκδοχή επικεντρώνεται στην μελιτζάνα, με την γεμάτη, καπνιστή της γεύση, και τα λιγοστά υλικά που προστίθενται σε αυτήν την κάνουν να λάμψει ακόμα περισσότερο.

Μερίδες: αρκετή για 4-5 άτομα ως ορεκτικό

Υλικά
3 μεγάλες μωβ μελιτζάνες φλάσκες ή άσπρες Σαντορίνης (γύρω στα 1.300 γρ.)
100 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το γαρνίρισμα
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
Χυμός 1 λεμονιού, φρεσκοστυμμένος
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μια χούφτα φύλλα φρέσκου πλατύφυλλου μαϊντανού, ψιλοκομμένα, για το γαρνίρισμα

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι


Προετοιμασία
Ξεπλύντε τις μελιτζάνες καλά κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό, στραγγίξτε τες και τρυπήστε τες σε μερικά σημεία με ένα πιρούνι.
Ψήσιμο στα κάρβουνα: τοποθετήστε τις μελιτζάνες πάνω στη σχάρα της ψησταριάς, πάνω από τα πυρωμένα κάρβουνα και αφήστε να καεί η φλούδα τους, γυρνώντας τες τακτικά με λαβίδες, ώστε να καεί ομοιόμορφα απ' όλες τις πλευρές. Θα χρειαστούν ψήσιμο γύρω στα 30 λεπτά, αναλόγως πόσο πυρωμένα είναι τα κάρβουνά σας. Στο τέλος, θα πρέπει η φλούδα των μελιτζανών να είναι μαυρισμένη, να έχει σκάσει και όταν την ακουμπάτε να σπάει, και η σάρκα να είναι μαλακιά.
Ψήσιμο στο γκάζι/μάτι κουζίνας με αέριο: ανοίξτε το γκαζάκι/μάτι κουζίνας με αέριο και ακουμπήστε την μελιτζάνα πάνω στη φλόγα. Κάψτε τη φλούδα, γυρνώντας την μελιτζάνα ανά τακτά χρονικά διαστήματα, και ψήστε μέχρι να μαυρίσει η φλούδα και να μακαλώσει η σάρκα.
Ψήσιμο στο φούρνο: προθερμάνετε το φούρνο σας (στο γκριλ) στους 200 βαθμούς Κελσίου. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο τον πάτο ενός ταψιού κι ακουμπήστε πάνω τις μελιτζάνες. Τοποθετήστε το ταψί στο πιο ψηλό ράφι του φούρνου και ψήστε για 50 λεπτά περίπου, γυρνώντας τες τακτικά, μέχρι να μαυρίσει η φλούδα και να μαλακώσει η σάρκα τους.

Μόλις είναι έτοιμες οι μελιτζάνες, αφήστε τες να κρυώσουν για 10-15 λεπτά και στη συνέχεια κόψτε τες στη μέση κατά μήκος. Αφαιρέστε τη σάρκα των μελιτζανών μ' ένα κουτάλι και τοποθετήστε την μέσα σ' ένα σουρωτήρι. Εναλλακτικά, πάρτε μια-μια την μελιτζάνα, κρατήστε την από το κοτσάνι, βάλτε την κάτω από τρεχούμενο νερό κι αφαιρέστε τη φλούδα. Μην φοβάστε για την σάρκα, δεν πρόκειται να πάθει τίποτα από το νερό.

Αφήστε τη σάρκα των μελιτζανών να στραγγίξει μέσα στο σουρωτήρι για 10-15 λεπτά κι έπειτα μεταφέρετέ την σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, πατήστε τις μελιτζάνες. Δεν χρειάζεται ν' αφαιρέσετε τα σπόρια τους και μάλιστα εμένα μου αρέσει πολύ η υφή τους. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά βούληση και ανακατέψτε καλά με το πιρούνι, πατώντας και πάλι το μείγμα μέχρι να έχει την επιθυμητή υφή. Η μελιτζανοσαλάτα δεν πρέπει να είναι κρεμώδης ή πολτοποιημένη αλλά να έχει μια ωραία τραχιά κι ακατέργαστη υφή. Δοκιμάστε και προσαρμόστε αν θερωρείτε πως χρειάζεται περισσότερο αλατοπίπερο ή λεμόνι. Περιχύστε την μελιτζανοσαλάτα με λίγο ελαιόλαδο, γαρνίρετε με τα ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού και σερβίρετε.

Μπορείτε να κρατήσετε την μελιτζανοσαλάτα στο ψυγείο, καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη, για 2 μέρες αλλά είναι καλύτερο να την σερβίρετε την ίδια μέρα που θα την φτιάξετε ή την επόμενη.