Οι φορές που νιώθω περισσότερο περήφανη για την μαγειρική μου, είναι όταν φτιάχνω πετυχημένο ψωμί και κάθε είδους ζύμη. Τότε αισθάνομαι πως έχω καταφέρει κάτι πραγματικά εντυπωσιακό.
Ψωμί με προζύμι, σφολιάτα, χωριάτικο φύλλο, ζύμη κουρού, ζύμη για πίτες, για τάρτες, για πίτσα. Την μεγαλύτερη ικανοποίηση την νιώθω όταν καταφέρνω να δημιουργήσω ένα νόστιμο, τραγανό καρβέλι ή μια βουτυρένια, φουσκωτή σφολιάτα και τίποτα δεν συγκρίνεται με την μυρωδιά, την αίσθηση, τη γεύση τους. Όχι, δεν μπορούν να συγκριθούν με μια σαλάτα, όσο προσεγμένη κι αν είναι, ή μια σοκολατένια δημιουργία, κι όλοι ξέρετε πόσο αγαπώ την σοκολάτα.
Τίποτα άλλο δεν μπορεί να σε ευχαριστήσει πιο πολύ απ' το να ταΐζεις τους φίλους σου και την οικογένειά σου σπιτική πίτσα και να σου τη ζητάνε συνεχώς. Και παρόλο που μ' αρέσει να ικανοποιώ τις γαστριμαργικές επιθυμίες τους, νομίζω ότι έχει έρθει η ώρα να μάθουν πώς να την φτιάχνουν μόνοι τους. Είναι σαν εκείνη την παλιά κινέζικη παροιμία, "Δώσε σε κάποιον ένα ψάρι και θα έχει φαγητό για μια μέρα. Δίδαξε τον πώς να ψαρεύει και θα έχει φαγητό για μια ζωή". Ε, το ίδιο ισχύει κι εδώ. Μάθε πώς να φτιάχνεις σπιτική πίτσα και δεν θα πεινάσεις ποτέ. Δεν θα χρειαστεί ποτέ ξανά να φας εκείνη την πανάθλια έτοιμη πίτσα από τους καταψύκτες του σούπερ μάρκετ ή την άνοστη πίτσα απ' την πιτσαρία της γειτονιάς σου,—εκτός κι αν ζεις στη Νάπολη, οπότε έλα πάλι από δω όταν θ' αναρτήσω άλλη συνταγή,—και είναι βέβαιο πως δεν θα χρειαστεί ξανά να ζητήσεις να στην φτιάξουν άλλοι.
Όπως έχετε καταλάβει από τον τίτλο, αυτή είναι η πρώτη ανάρτηση από τις τρεις για πίτσα. Η ζύμη. Η επόμενη θα είναι για την σάλτσα ντομάτας και η τρίτη για τιςδυο τρεις αγαπημένες μου πίτσες.
Έχω δοκιμάσει άπειρες συνταγές για ζύμη πίτσας μέχρι να καταλήξω σε αυτήν εδώ, η οποία είναι για μένα η καλύτερη. Είναι όλα όσα θέλω από μια βάση πίτσας. Αφράτη και τραγανή, μαλακιά στη μέση και απίστευτα κριτσανιστή στις άκρες.
Κάτι που απεχθάνομαι σε πολλές ζύμες για πίτσα, είναι το ότι θυμίζουν ψωμί. Μα δεν πρέπει να είναι σαν ψωμί, πρέπει να είναι πίτσα. Αν ήθελα ψωμί, θα έφτιαχνα ψωμί, έτσι δεν είναι; Θα πρέπει λοιπόν να έχει μεγάλες και μικρότερες κυψέλες στις άκρες, να είναι αφράτη και τραγανιστή και ελαφρά καψαλισμένη γύρω-γύρω.
Υπάρχουν ορισμένα tips και tricks για το φτιάξιμο της τέλειας ζύμης για πίτσα κι ένα από αυτά είναι το είδος αλευριού που χρησιμοποιείται. Το ιδανικό αλεύρι για πίτσα είναι το ιταλικό άσπρο αλεύρι τύπου 00 (μηδέν-μηδέν) που ευτυχώς βρίσκω πανεύκολα στην Ολλανδία. Υπάρχουν όμως κάποιες παρανοήσεις σχετικά μ' αυτόν τον τύπο αλευριού. Ας βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Αλεύρι τύπου 00 σημαίνει πως το αλεύρι είναι ψιλοαλεσμένο (εξαιρετικά λεπτόκοκκο) και δεν έχει καμία σχέση με το πόσο δυνατό είναι, το πόσο δηλαδή γλουτένη/πρωτεΐνη περιέχει. Υπάρχει αλεύρι τύπου 00 δυνατό με περιεκτικότητα σε γλουτένη 12% ιδανικό για ψωμί, έως αλεύρι τύπου 00 μαλακό με 5% περιεκτικότητα σε γλουτένη ιδανικό για ζαχαρολαστική. Για το φτιάξιμο πίτσας, χρειάζεται αλεύρι τύπου 00 δυνατό με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, που θα του δώσει δύναμη και θα δημιουγήσει τις μεγάλες φουσκάλες. Στις ιταλικές μάρκες αλεύρων συνήθως αναγράφεται πάνω στη συσκευασία για ποιό σκοπό προορίζεται το αλεύρι. Φυσικά, αν δεν μπορείτε να βρείτε ιταλικό αλεύρι δεν σημαίνει πως δεν μπορείτε να φτιάξετε μια καταπληκτική ζύμη. Χρησιμοποιήστε ένα καλής ποιότητας δυνατό, λευκό αλεύρι και θα έχετε έξοχα αποτελέσματα.
Ένα από τα πράγματα που κάνει μια πίτσα αληθινή πίτσα, είναι η πέτρα ψησίματος. Μια καλά προθερμασμένη, πυρωμένη και καυτή πέτρα ψησίματος. Αν σκέφτεστε "α είναι πολύ ακριβή" ή, "τί να την κάνω, δεν την χρειάζομαι", επιτρέψτε μου να σας πω ότι αν σας αρέσει να φτιάχνετε και να τρώτε ψωμί και πίτσα τακτικά, τότε την χρειάζεστε. Την δική μου την αγόρασα γύρω στα 16 ευρώ (πάφθηνη!) και την χρησιμοποιώ κάθε εβδομάδα σχεδόν με εντυπωσιακά αποτελέσματα. Σίγουρα μπορείτε να ψήσετε την πίτσα σας στο πίσω μέρος ενός καλά προθερμασμένου ταψιού αλλά δεν θα είναι το ίδιο.
Όπως ανέφερα και παραπάνω, μου αρέσει η πίτσα που έχει τραγανή κρούστα και πλούσια υφή. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση κατάλληλου αλευριού και το σωστό ζύμωμα αλλά υπάρχει άλλο ένα μυστικό που για μένα κάνει τη διαφορά, κι αυτό είναι στην μικρή ποσότητα γάλακτος που προσθέτω στη ζύμη. Αυτό την κάνει πιο αφράτη και μαλακιά διατηρώντας συνάμα την κριτσανιστή υφή στις άκρες που είναι απαραίτητη.
Ετοιμαστείτε λοιπόν να φτιάξουμε την τέλεια πίτσα.
Σπιτική Ζύμη για Πίτσα
Μερικά tips ακόμα:
Για το ζύμωμα: Συνήθως, το ζύμωμα το κάνει το έμπιστο KitchenAid μίξερ μου. Του αφήνω να κάνει τα δύσκολα ενώ εγώ κάνω κάτι άλλο, αλλά έχω φτιάξει άπειρες φορές τη ζύμη αυτή με το χέρι. Το ζύμωμα στο χέρι, απαιτεί περισσότερη υπομονή ώστε να επιτευχθεί μια ζύμη εύπλαστη, μαλακιά και ελαστική που να μην κολλάει στα χέρια αλλά να παραμένει λίγο υγρή. Δεν θέλετε σε καμία περίπτωση να είναι σφιχτή και ξηρή.
Για το φούσκωμα της ζύμης: Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι έχει φουσκώσει η ζύμη σας όσο πρέπει, κάντε το τεστ με το δάχτυλο (finger-poking test), το οποίο έμαθα από ένα υπέροχο blog αφιερωμένο στο ψωμί, το Weekend Bakery. Πιέστε απαλά με το δάχτυλό σας τη ζύμη σ' ένα σημείο και α) αν επανέλθει αμέσως, χρειάζεται να φουσκώσει κι άλλο, β) αν επανέλθει μέχρι τη μέση, είναι έτοιμη και γ) αν παραμείνει η γούβα, έχει παραφουσκώσει.
Για το άνοιγμα της ζύμης: Όσο πιο λεπτή ανοίξετε τη ζύμη σας, τόσο πιο τραγανή θα γίνει. Εγώ όταν θέλω κάτι πιο ελαφρύ, την ανοίγω λεπτή κι όταν την θέλω αφράτη με πολλές τρύπες, την ανοίγω πιο χοντρή. Αυτή η ζύμη είναι ιδανική και για τους δυο τύπους.
Μερίδες: αρκετή ζύμη για 4 μεγαλούτσικες πίτσες
Υλικά
350 ml συν 30 ml (2 κουταλιές σούπας) χλιαρό νερό
11 γρ. (3 κουταλάκια γλυκού) ξηρή μαγιά
15 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) ψιλή ζάχαρη
700 γρ. ιταλικό αλεύρι τύπου 00 για πίτσα ή αλεύρι άσπρο δυνατό, συν έξτρα για το πασπάλισμα
12 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) θαλασσινό αλάτι
60 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
50 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
Ειδικά εργαλεία: μίξερ με εξάρτημα γάντζο (προαιρετικά), πλάστης (προαιρετικά)
Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε τη μαγιά και τις 2 κουταλιές (30 ml) χλιαρό νερό. Τρίψτε τη μαγιά με τα δάχτυλά σας μέσα στο νερό μέχρι να γίνει σαν πάστα και προσθέστε τη ζάχαρη, το υπόλοιπο χλιαρό νερό, το αλεύρι και το αλάτι, με αυτή τη σειρά.
Σημείωση: Μην ρίξετε το αλάτι πάνω στη μαγιά αλλά πάνω στο αλεύρι. Όταν το αλάτι έρχεται σε άμεση επαφή με τη μαγιά, την σκοτώνει και η ζύμη δεν φουσκώνει.
Ξεκινήστε το μίξερ σας και ζυμώστε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη. Αν ζυμώνετε με το χέρι, θα πάρει γύρω στα 4 λεπτά. Έπειτα προσθέστε το ελαιόλαδο και το γάλα και συνεχίστε να ζυμώνετε είτε με το χέρι (αδειάζοντας τη ζύμη σε καθαρή επιφάνεια) είτε στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική, δίχως να κολλάει στα χέρια ή στο μπωλ αλλά να παραμένει ελαφρώς υγρή.
Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι. Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι.
Αν χρησιμοποιείτε μίξερ για το ζύμωμα, αφαιρέστε τη ζύμη απ' το μπωλ, ακουμπήστε την σε μια επιφάνεια καθαρή κι ελαφρώς αλευρωμένη και σχηματίστε την σε μπάλα.
Λαδώστε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα του μπωλ του μίξερ βάσης (ή του μεγάλου μπωλ σας) με λίγο ελαιόλαδο και επιστρέψτε τη ζύμη μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. (Δείτε και τις συμβουλές παραπάνω για το φούσκωμα της ζύμης). Θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ' αφήσετε τη ζύμη.
Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια και σχηματίστε 4 μπάλες. Τοποθετήστε τες σε μια αλευρωμένη επιφάνεια όπως ένα ταψί ή μια επιφάνεια κοπής, με απόσταση μεταξύ τους, καλύψτε τες με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τες να φουσκώσουν για περίπου 20 λεπτά, μέχρι σχεδόν να διπλασιαστούν σε όγκο.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να ανοίξετε την κάθε μπάλα, σχηματίζοντας πίτσες, αλλά αν βιάζεστε, μπορείτε να παραλείψετε το δεύτερο φούσκωμα της ζύμης και να ανοίξετε τις μπάλες σε πίτσες αμέσως μόλις τις σχηματίσετε.
Μπορείτε ν' ανοίξετε τη ζύμη με ένα πλάστη, με τα χέρια, ή και με τα δυο.
Πάρτε μια μπάλα ζύμης και τοποθετήστε την σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει λίγο και πατήστε την με το χέρι σας για να δημιουργήσετε ένα δίσκο. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη ή τα χέρια σας, ανοίξτε την ζύμη. Κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερο ν' ανοίξετε τη ζύμη με τα χέρια, ξεκινώντας από το κέντρο της ζύμης και δουλεύοντας προς τις άκρες, χρησιμοποιώντας τα ακροδάχτυλά σας για να την ανοίξετε προς τα έξω, μέχρι να έχει σχεδόν το μέγεθος που επιθυμείτε. Αφήστε την να ξεκουραστεί για δυο-τρία λεπτά, γιατί όσο δουλεύετε τη ζύμη τόσο πιο πεισματάρα γίνεται και αρνείται να ανοίξει. Έπειτα, συνεχίστε να την δουλεύετε μέχρι να είναι όσο λεπτή ή όσο παχιά την θέλετε. Εγώ πάντοντε αφήνω ένα κομμάτι γύρω-γύρω από τη ζύμη πιο παχουλό, ώστε να φουσκώσει περισσότερο κατά το ψήσιμο και να γίνει αφράτο και τραγανό.
Σε αυτό το σημείο είσαστε έτοιμοι να προσθέσετε τη σάλτσα και τα υλικά που σας αρέσουν πάνω από την πίτσα σας.
Update 25.09.2012 για την διατήρηση της ζύμης στην κατάψυξη ή στο ψυγείο:
Αν επιθυμείτε να καταψύξετε ολόκληρη ή μέρος της ζύμης, πρέπει να γίνει μετά το πρώτο φούσκωμα. Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια, σχηματίστε τέσσερις μπάλες, αλείψτε τες με λίγο ελαιόλαδο, τυλίξτε τες καλά με πλαστική μεμβράνη, βάλτε τες μέσα σ' ένα πολυμπάγκ και στην κατάψυξη. Πριν τις χρησιμοποιήσετε, αφήστε τες να ξεπαγώσουν στο ψυγείο. Μετά αφήστε τες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να ξεκουραστούν λίγο, κι έπειτα ανοίξτε τες σε πίτσα.
Καλό είναι να μη μείνουν στην κατάψυξη πάνω από 1 μήνα.
Αν θέλετε να διατηρήσετε τη ζύμη για 1-2 μέρες αφού την φτιάξετε, μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο. Όπως και με την ψύξη της ζύμης, θα πρέπει να γίνει μετά το πρώτο φούσκωμα. Βάλτε ολόκληρο το κομμάτι ζύμης σ' ένα μεγάλο μπωλ που να χωράει στο ψυγείο σας και καλύψτε το καλά με πλαστική μεμβράνη. Θα παρατηρήσετε πως η ζύμη θα φουσκώσει αρκετά ενώ είναι μέσα στο ψυγείο. Όταν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε, βγάλτε την από το μπωλ, ζυμώστε ελαφρά, κόψτε την σε κομμάτια και φτιάξτε μπάλες. Αφήστε την εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να φουσκώσει ελαφρώς. Έπειτα, ανοίξτε τις μπάλες σε πίτσες.
Πίτσας συνέχεια:
Η Πίτσα, Μέρος Δεύτερο: Η Σάλτσα
Η Πίτσα, Μέρος Τρίτο: 3 Πίτσες
Ψωμί με προζύμι, σφολιάτα, χωριάτικο φύλλο, ζύμη κουρού, ζύμη για πίτες, για τάρτες, για πίτσα. Την μεγαλύτερη ικανοποίηση την νιώθω όταν καταφέρνω να δημιουργήσω ένα νόστιμο, τραγανό καρβέλι ή μια βουτυρένια, φουσκωτή σφολιάτα και τίποτα δεν συγκρίνεται με την μυρωδιά, την αίσθηση, τη γεύση τους. Όχι, δεν μπορούν να συγκριθούν με μια σαλάτα, όσο προσεγμένη κι αν είναι, ή μια σοκολατένια δημιουργία, κι όλοι ξέρετε πόσο αγαπώ την σοκολάτα.
Αναποδογυρισμένη ζύμη μετά το πρώτο φούσκωμα. Δεν σας θυμίζει το φεγγάρι;
Τίποτα άλλο δεν μπορεί να σε ευχαριστήσει πιο πολύ απ' το να ταΐζεις τους φίλους σου και την οικογένειά σου σπιτική πίτσα και να σου τη ζητάνε συνεχώς. Και παρόλο που μ' αρέσει να ικανοποιώ τις γαστριμαργικές επιθυμίες τους, νομίζω ότι έχει έρθει η ώρα να μάθουν πώς να την φτιάχνουν μόνοι τους. Είναι σαν εκείνη την παλιά κινέζικη παροιμία, "Δώσε σε κάποιον ένα ψάρι και θα έχει φαγητό για μια μέρα. Δίδαξε τον πώς να ψαρεύει και θα έχει φαγητό για μια ζωή". Ε, το ίδιο ισχύει κι εδώ. Μάθε πώς να φτιάχνεις σπιτική πίτσα και δεν θα πεινάσεις ποτέ. Δεν θα χρειαστεί ποτέ ξανά να φας εκείνη την πανάθλια έτοιμη πίτσα από τους καταψύκτες του σούπερ μάρκετ ή την άνοστη πίτσα απ' την πιτσαρία της γειτονιάς σου,—εκτός κι αν ζεις στη Νάπολη, οπότε έλα πάλι από δω όταν θ' αναρτήσω άλλη συνταγή,—και είναι βέβαιο πως δεν θα χρειαστεί ξανά να ζητήσεις να στην φτιάξουν άλλοι.
Όπως έχετε καταλάβει από τον τίτλο, αυτή είναι η πρώτη ανάρτηση από τις τρεις για πίτσα. Η ζύμη. Η επόμενη θα είναι για την σάλτσα ντομάτας και η τρίτη για τις
Ξανασχηματισμένη μπάλα ζύμης μετά το πρώτο φούσκωμα
Έχω δοκιμάσει άπειρες συνταγές για ζύμη πίτσας μέχρι να καταλήξω σε αυτήν εδώ, η οποία είναι για μένα η καλύτερη. Είναι όλα όσα θέλω από μια βάση πίτσας. Αφράτη και τραγανή, μαλακιά στη μέση και απίστευτα κριτσανιστή στις άκρες.
Κομμένη στα τέσσερα
Κάτι που απεχθάνομαι σε πολλές ζύμες για πίτσα, είναι το ότι θυμίζουν ψωμί. Μα δεν πρέπει να είναι σαν ψωμί, πρέπει να είναι πίτσα. Αν ήθελα ψωμί, θα έφτιαχνα ψωμί, έτσι δεν είναι; Θα πρέπει λοιπόν να έχει μεγάλες και μικρότερες κυψέλες στις άκρες, να είναι αφράτη και τραγανιστή και ελαφρά καψαλισμένη γύρω-γύρω.
Τέσσερις στρογγυλές μπάλες ζύμης
Υπάρχουν ορισμένα tips και tricks για το φτιάξιμο της τέλειας ζύμης για πίτσα κι ένα από αυτά είναι το είδος αλευριού που χρησιμοποιείται. Το ιδανικό αλεύρι για πίτσα είναι το ιταλικό άσπρο αλεύρι τύπου 00 (μηδέν-μηδέν) που ευτυχώς βρίσκω πανεύκολα στην Ολλανδία. Υπάρχουν όμως κάποιες παρανοήσεις σχετικά μ' αυτόν τον τύπο αλευριού. Ας βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Αλεύρι τύπου 00 σημαίνει πως το αλεύρι είναι ψιλοαλεσμένο (εξαιρετικά λεπτόκοκκο) και δεν έχει καμία σχέση με το πόσο δυνατό είναι, το πόσο δηλαδή γλουτένη/πρωτεΐνη περιέχει. Υπάρχει αλεύρι τύπου 00 δυνατό με περιεκτικότητα σε γλουτένη 12% ιδανικό για ψωμί, έως αλεύρι τύπου 00 μαλακό με 5% περιεκτικότητα σε γλουτένη ιδανικό για ζαχαρολαστική. Για το φτιάξιμο πίτσας, χρειάζεται αλεύρι τύπου 00 δυνατό με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, που θα του δώσει δύναμη και θα δημιουγήσει τις μεγάλες φουσκάλες. Στις ιταλικές μάρκες αλεύρων συνήθως αναγράφεται πάνω στη συσκευασία για ποιό σκοπό προορίζεται το αλεύρι. Φυσικά, αν δεν μπορείτε να βρείτε ιταλικό αλεύρι δεν σημαίνει πως δεν μπορείτε να φτιάξετε μια καταπληκτική ζύμη. Χρησιμοποιήστε ένα καλής ποιότητας δυνατό, λευκό αλεύρι και θα έχετε έξοχα αποτελέσματα.
Ένα από τα πράγματα που κάνει μια πίτσα αληθινή πίτσα, είναι η πέτρα ψησίματος. Μια καλά προθερμασμένη, πυρωμένη και καυτή πέτρα ψησίματος. Αν σκέφτεστε "α είναι πολύ ακριβή" ή, "τί να την κάνω, δεν την χρειάζομαι", επιτρέψτε μου να σας πω ότι αν σας αρέσει να φτιάχνετε και να τρώτε ψωμί και πίτσα τακτικά, τότε την χρειάζεστε. Την δική μου την αγόρασα γύρω στα 16 ευρώ (πάφθηνη!) και την χρησιμοποιώ κάθε εβδομάδα σχεδόν με εντυπωσιακά αποτελέσματα. Σίγουρα μπορείτε να ψήσετε την πίτσα σας στο πίσω μέρος ενός καλά προθερμασμένου ταψιού αλλά δεν θα είναι το ίδιο.
Όπως ανέφερα και παραπάνω, μου αρέσει η πίτσα που έχει τραγανή κρούστα και πλούσια υφή. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση κατάλληλου αλευριού και το σωστό ζύμωμα αλλά υπάρχει άλλο ένα μυστικό που για μένα κάνει τη διαφορά, κι αυτό είναι στην μικρή ποσότητα γάλακτος που προσθέτω στη ζύμη. Αυτό την κάνει πιο αφράτη και μαλακιά διατηρώντας συνάμα την κριτσανιστή υφή στις άκρες που είναι απαραίτητη.
Ετοιμαστείτε λοιπόν να φτιάξουμε την τέλεια πίτσα.
Σπιτική Ζύμη για Πίτσα
Μερικά tips ακόμα:
Για το ζύμωμα: Συνήθως, το ζύμωμα το κάνει το έμπιστο KitchenAid μίξερ μου. Του αφήνω να κάνει τα δύσκολα ενώ εγώ κάνω κάτι άλλο, αλλά έχω φτιάξει άπειρες φορές τη ζύμη αυτή με το χέρι. Το ζύμωμα στο χέρι, απαιτεί περισσότερη υπομονή ώστε να επιτευχθεί μια ζύμη εύπλαστη, μαλακιά και ελαστική που να μην κολλάει στα χέρια αλλά να παραμένει λίγο υγρή. Δεν θέλετε σε καμία περίπτωση να είναι σφιχτή και ξηρή.
Για το φούσκωμα της ζύμης: Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι έχει φουσκώσει η ζύμη σας όσο πρέπει, κάντε το τεστ με το δάχτυλο (finger-poking test), το οποίο έμαθα από ένα υπέροχο blog αφιερωμένο στο ψωμί, το Weekend Bakery. Πιέστε απαλά με το δάχτυλό σας τη ζύμη σ' ένα σημείο και α) αν επανέλθει αμέσως, χρειάζεται να φουσκώσει κι άλλο, β) αν επανέλθει μέχρι τη μέση, είναι έτοιμη και γ) αν παραμείνει η γούβα, έχει παραφουσκώσει.
Για το άνοιγμα της ζύμης: Όσο πιο λεπτή ανοίξετε τη ζύμη σας, τόσο πιο τραγανή θα γίνει. Εγώ όταν θέλω κάτι πιο ελαφρύ, την ανοίγω λεπτή κι όταν την θέλω αφράτη με πολλές τρύπες, την ανοίγω πιο χοντρή. Αυτή η ζύμη είναι ιδανική και για τους δυο τύπους.
Μερίδες: αρκετή ζύμη για 4 μεγαλούτσικες πίτσες
Υλικά
350 ml συν 30 ml (2 κουταλιές σούπας) χλιαρό νερό
11 γρ. (3 κουταλάκια γλυκού) ξηρή μαγιά
15 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) ψιλή ζάχαρη
700 γρ. ιταλικό αλεύρι τύπου 00 για πίτσα ή αλεύρι άσπρο δυνατό, συν έξτρα για το πασπάλισμα
12 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) θαλασσινό αλάτι
60 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
50 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
Ειδικά εργαλεία: μίξερ με εξάρτημα γάντζο (προαιρετικά), πλάστης (προαιρετικά)
Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε τη μαγιά και τις 2 κουταλιές (30 ml) χλιαρό νερό. Τρίψτε τη μαγιά με τα δάχτυλά σας μέσα στο νερό μέχρι να γίνει σαν πάστα και προσθέστε τη ζάχαρη, το υπόλοιπο χλιαρό νερό, το αλεύρι και το αλάτι, με αυτή τη σειρά.
Σημείωση: Μην ρίξετε το αλάτι πάνω στη μαγιά αλλά πάνω στο αλεύρι. Όταν το αλάτι έρχεται σε άμεση επαφή με τη μαγιά, την σκοτώνει και η ζύμη δεν φουσκώνει.
Ξεκινήστε το μίξερ σας και ζυμώστε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη. Αν ζυμώνετε με το χέρι, θα πάρει γύρω στα 4 λεπτά. Έπειτα προσθέστε το ελαιόλαδο και το γάλα και συνεχίστε να ζυμώνετε είτε με το χέρι (αδειάζοντας τη ζύμη σε καθαρή επιφάνεια) είτε στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική, δίχως να κολλάει στα χέρια ή στο μπωλ αλλά να παραμένει ελαφρώς υγρή.
Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι. Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι.
Αν χρησιμοποιείτε μίξερ για το ζύμωμα, αφαιρέστε τη ζύμη απ' το μπωλ, ακουμπήστε την σε μια επιφάνεια καθαρή κι ελαφρώς αλευρωμένη και σχηματίστε την σε μπάλα.
Λαδώστε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα του μπωλ του μίξερ βάσης (ή του μεγάλου μπωλ σας) με λίγο ελαιόλαδο και επιστρέψτε τη ζύμη μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. (Δείτε και τις συμβουλές παραπάνω για το φούσκωμα της ζύμης). Θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ' αφήσετε τη ζύμη.
Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια και σχηματίστε 4 μπάλες. Τοποθετήστε τες σε μια αλευρωμένη επιφάνεια όπως ένα ταψί ή μια επιφάνεια κοπής, με απόσταση μεταξύ τους, καλύψτε τες με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τες να φουσκώσουν για περίπου 20 λεπτά, μέχρι σχεδόν να διπλασιαστούν σε όγκο.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να ανοίξετε την κάθε μπάλα, σχηματίζοντας πίτσες, αλλά αν βιάζεστε, μπορείτε να παραλείψετε το δεύτερο φούσκωμα της ζύμης και να ανοίξετε τις μπάλες σε πίτσες αμέσως μόλις τις σχηματίσετε.
Μπορείτε ν' ανοίξετε τη ζύμη με ένα πλάστη, με τα χέρια, ή και με τα δυο.
Πάρτε μια μπάλα ζύμης και τοποθετήστε την σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει λίγο και πατήστε την με το χέρι σας για να δημιουργήσετε ένα δίσκο. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη ή τα χέρια σας, ανοίξτε την ζύμη. Κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερο ν' ανοίξετε τη ζύμη με τα χέρια, ξεκινώντας από το κέντρο της ζύμης και δουλεύοντας προς τις άκρες, χρησιμοποιώντας τα ακροδάχτυλά σας για να την ανοίξετε προς τα έξω, μέχρι να έχει σχεδόν το μέγεθος που επιθυμείτε. Αφήστε την να ξεκουραστεί για δυο-τρία λεπτά, γιατί όσο δουλεύετε τη ζύμη τόσο πιο πεισματάρα γίνεται και αρνείται να ανοίξει. Έπειτα, συνεχίστε να την δουλεύετε μέχρι να είναι όσο λεπτή ή όσο παχιά την θέλετε. Εγώ πάντοντε αφήνω ένα κομμάτι γύρω-γύρω από τη ζύμη πιο παχουλό, ώστε να φουσκώσει περισσότερο κατά το ψήσιμο και να γίνει αφράτο και τραγανό.
Σε αυτό το σημείο είσαστε έτοιμοι να προσθέσετε τη σάλτσα και τα υλικά που σας αρέσουν πάνω από την πίτσα σας.
Update 25.09.2012 για την διατήρηση της ζύμης στην κατάψυξη ή στο ψυγείο:
Αν επιθυμείτε να καταψύξετε ολόκληρη ή μέρος της ζύμης, πρέπει να γίνει μετά το πρώτο φούσκωμα. Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια, σχηματίστε τέσσερις μπάλες, αλείψτε τες με λίγο ελαιόλαδο, τυλίξτε τες καλά με πλαστική μεμβράνη, βάλτε τες μέσα σ' ένα πολυμπάγκ και στην κατάψυξη. Πριν τις χρησιμοποιήσετε, αφήστε τες να ξεπαγώσουν στο ψυγείο. Μετά αφήστε τες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να ξεκουραστούν λίγο, κι έπειτα ανοίξτε τες σε πίτσα.
Καλό είναι να μη μείνουν στην κατάψυξη πάνω από 1 μήνα.
Αν θέλετε να διατηρήσετε τη ζύμη για 1-2 μέρες αφού την φτιάξετε, μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο. Όπως και με την ψύξη της ζύμης, θα πρέπει να γίνει μετά το πρώτο φούσκωμα. Βάλτε ολόκληρο το κομμάτι ζύμης σ' ένα μεγάλο μπωλ που να χωράει στο ψυγείο σας και καλύψτε το καλά με πλαστική μεμβράνη. Θα παρατηρήσετε πως η ζύμη θα φουσκώσει αρκετά ενώ είναι μέσα στο ψυγείο. Όταν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε, βγάλτε την από το μπωλ, ζυμώστε ελαφρά, κόψτε την σε κομμάτια και φτιάξτε μπάλες. Αφήστε την εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να φουσκώσει ελαφρώς. Έπειτα, ανοίξτε τις μπάλες σε πίτσες.
Πίτσας συνέχεια:
Η Πίτσα, Μέρος Δεύτερο: Η Σάλτσα
Η Πίτσα, Μέρος Τρίτο: 3 Πίτσες
Νομίζω είναι η συνταγή που έλειπε από τη συλλογή μου...η σωστή συνταγή για ζύμη πίτσας...η αλήθεια είναι ότι πάντα βαριέμαι την αναμονή του φουσκώματος αλλά πιστεύω ότι σύντομα θα βρω την υπομονή και θα τη δοκιμάσω!! Φιλιά!
ReplyDeleteΚαλημέρα Μάγδα, πολύ ωραία και λεπτομερής ανάρτηση, πάντα με καταπληκτικές φωτογραφίες!Νομίζεις ότι αν χρησιμοποιήσω μηχανή ψωμιού θα φουσκώσει εξ ίσου καλά? Καλή σου εβδομάδα, ΧΟ
ReplyDeleteΚαλημέρα Μάγδα! Τη ζύμη της πίτσας τη φτιάχνω και εγώ με αυτή τη συνταγή (αν και συνήθως δε βάζω λάδι και προσθέτω λίγο παραπάνω γάλα).
ReplyDeleteΕίναι όντως πολύ καλή η συνταγή και η επιτυχία είναι σίγουρη!
Περιμένω με αγωνία και τις δύο επόμενες αναρτήσεις!
Φιλιά, Ματίνα!
θέλω τη ζύμη της πίτσας όπως ακριβώς την περιέγραψες!
ReplyDeleteη δική σου φαίνεται τέλεια,έχεις εντρυφήσει στο θέμα πίτσα χαχαχαχα (κι εγω φτιάχνω σχεδόν κάθε εβδομάδα)
καλημέρα!
αυτό είναι έργο τέχνης!!!!
ReplyDeleteΑγαπάω πίτσα..περιμένω και τις υπόλοιπες αναρτήσεις!!!
ReplyDeleteΜάγδα, ποιός δεν αγαπάει την πίτσα;; Πολυ καλή, αναλυτική και χρήσιμη, η ανάρτησή για την ζύμη της πίτσας, που παρότι αρκετός κόσμος πιστεύει ότι είναι δύσκολο να πετύχει, δεν είναι. Φτάνει να έχουμε τα σωστά υλικά και να ακολουθήσουμε τον σωστό τρόπο παρασκευής. Περιμένω και την συνέχεια.
ReplyDeleteΚαλή εβδομάδα.
Όποτε έρχομαι στο μπλογκ σου μου τρέχουν τα σάλια!!!! Είτε για τα φαγητά σου, είτε για τις εκδρομές! Και τα δύο τα αποθηκεύω με την ελπίδα ότι κάποτε θα τα πραγματοποιήσω! Αυτή τη συνταγή όμως θα την κάνω οπωσδήποτε την Παρασκευή που είναι η μέρα της πίτσας! Είναι δε τόσο πανέμορφα ζωντανές οι φώτο σου που άπλωσα το χέρι μου να δοκιμάσω ένα κομματάκι...
ReplyDeleteΔεν χορταινα να βλέπω τις ολοστρόγγυλες μπάλες ζύμης. Τελικά έχεις δίκιο. Είναι πολύ σημαντικό και μεγάλο πράγμα το να φτιάχνεις τη δική σου ζύμη. Κι εσύ το κατάφερες τόσο καλά!
ReplyDeleteΜένουμε στο ακουστικό μας για τη σάλτσα και τα επόμενα!!!
Καλημέρα Μάγδα μου!
Τρώμε πίτσα. Πολύ!!
ReplyDeleteΠολύ ωραία η ζύμη σου πραγματικά Μάγδα!
ReplyDeleteΈτσι την φτιάχνω κι'εγώ (εκτός από τις φορές που την κάνω νηστίσιμη) αλλά με ελληνικό αλεύρι από μύλους που δίνουν σε καταστήματα εστίασης και φούρνους. Κάποιες φορές αυτοσχεδιάζω βάζοντας μυρωδικά μέσα στην ίδια τη ζύμη και κάνουν σαφώς διαφορά στη γεύση.
Καλή εβδομάδα εύχομαι.
Κάνοντας την αρχή με τη ζύμη,η οποία δόθηκε με άψογα κατατοπιστικό τρόπο,περιμένω με ανυπομονησία και τις δύο επόμενες αναρτήσεις ,.ώστε το κεφάλαιο πίτσα να έχει πλέον αίσιο τέλος!Διότι πάντα στην πίτσα μου κάτι έλειπε..Συγχαρητήρια για την τόσο χρήσιμη και λεπτομερή ανάρτηση!Φιλιά πολλά,πολλά.
ReplyDeleteFoteini Thes.
Έχεις απόλυτο δίκιο Μάγδα μου η καλή πίτσα θέλει δουλίτσα και σίγουρα μια σωστή ζύμη είναι η βάση για την επιτυχία της συνταγής!
ReplyDeleteΠολύ κατατοπιστική ανάρτηση!
Φιλιά!
Μάγδα αναμένουμε κ τη συνταγή της σάλτσας!Η ζύμη που κάνω εγώ είναι από jamie oliver (νομίζω μοιάζει)κ την φτιάχνω λεπτή και κριτσανιστή με ένα τιπ που δίνει!Να την ψήσεις σε ανάποδη λαμαρίνα του φούρνου σε υψηλή θερμοκρασία.
ReplyDeleteΜας άνοιξες την όρεξη!! Φιλιά!
πραγματι ελειπε η πιτσα απο τις συνταγες σου, πριν λιγες μερες εψαχνα κατι σχετικο και δεν βρηκα. χαιρομαι που την ανεβασες. την συνταγη για το καρβέλι με το προζύμι την εχεις ανεβάσει?
ReplyDeleteφαινεται τελεια η ΄ζύμη!θα την δοκιμασω!
μαιρη
Πολύ ωραίο ποστ Μάγδα! Περιμένουμε και τα υπόλοιπα!
ReplyDeleteArti — άσε, κι εγώ όταν πεινάω, βαριέμαι να περιμένω να φουσκώσει αλλά το υπομένω γιατί το αποτέλεσμα είναι φοβερό. Αν την δοκιμάσεις θα περιμένω τις εντυπώσεις σου. Φιλιά.
ReplyDeletemia xara — καλησπέρα. Δεν έχω χρησιμοποιήσει ποτέ μηχανή ψωμιού οπότε δεν μπορώ να σου απαντήσω. Καλή εβδομάδα!
Matina — η γεύση του ελαιόλαδου μ' αρέσει πολύ στη ζύμη και βοηθάει και να μην κολλάει. Καλό βράδυ!
Nasia — μας αρέσει πολύ η άτιμη. Και όταν είναι σπιτική είναι άλλο πράμα.
peps — υπερβολές :)
Λίλα — δεν θα αργήσουν καθόλου.
Ειρήνη Ε. — εδώ που τα λέμε, είναι πανεύκολη για εκείνους που μαγειρεύουν συχνά και φτιάχνουν ζύμες, για έναν πρωτάρη χρειάζεται να πάρει το κολάι. Εγώ πριν αρχίσω να φτιάχνω ζύμες και ψωμί, νόμιζα πως δεν θα κατάφερνα ποτέ να φτιάξω καλή πίτσα. Ελπίζω με τις οδηγίες μου να βοηθήσω εκείνους που είναι διστακτικοί και να τους κάνω να το τολμήσουν!
Marina — την Παρασκευή είναι μέρα της πίτσας;; Δεν είχα ιδέα! Τί σύμπτωση! Σ' ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια.
Χρυσαυγή — καλησπέρα! Η γεύση είναι πολύ πιο ωραία και ξέρεις και τί υλικά χρησιμοποιείς. Τα επόμενα έρχονται σύντομα.
Στέλλας Κουζινομπερδέματα — κι εμείς!
Penelope — α βρίσκεις καλό αλεύρι! Οπότε οι ζύμες σου θα είναι φοβερές. Δεν έχω δοκιμάσει να προσθέσω μυρωδικά σε αυτή τη ζύμη. Σ' ευχαριστώ για την ιδέα.
Foteini Thes. — Σ' ευχαριστώ πολύ! Ελπίζω να βρεις εδώ αυτό που λείπει στην πίτσα σου.
Ερμιόνη — σ' ευχαριστώ!
Athina(Sugar Buzz) — και του Jamie είναι ωραία, την έχω δοκιμάσει, αλλά προτιμω αυτήν. Η κριτσανιστή πίτσα δεν είναι τέλεια; Σε άλλους αρέσει η εντελώς μαλακιά αλλά εμένα μου θυμίζει ψωμί.
Μαίρη — είδες; Λες και το' ξερα! Όχι, δεν την έχω βάλει. Αν την δοκιμάσεις θα χαρώ πολύ να μάθω πώς σου φάνηκε.
Jenny — σ' ευχαριστώ. Θα έρθουν λείαν συντόμως!
Είμαστε φανατικοί της πίτσας και φτιάχνω σχεδόν κάθε εβδομάδα.Από την πρώτη φορά που έφτιαξα πριν μερικά χρόνια και η ζύμη είχε γίνει σαν μπισκότο (!) μέχρι τώρα έχω βελτιωθεί αρκετά. Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω τη ζύμη σου και ανυπομονώ και για τις συνέχειες (τη σάλτσα και τις συνταγές). Ερώτηση: Σε ποιο στάδιο θα ηταν καλύτερα να καταψύξω κάποιο μέρος της ζύμης για να το έχω έτοιμο για τυχόν ξαφνικές επισκέψεις;
ReplyDeleteMα το όλο θέμα στη πίτσα είναι η ζύμη. Αμα η ζύμη δεν λέει χαλάει όλη η πίτσα. Γίνεται με ζύμες του 10λεπτου να φας καλή πίτσα?? Δεν γίνεται ..
ReplyDeleteΠολύ ωραία αναρτηση Μάγδα και άκρως κατατοπιστική και χρήσιμη.
Περιμενουμε και τη συνέχεια..
Φιλιά
Εξαιρετική η ζύμη και η περιγραφή, ειδικά το κομμάτι της σειράς των υλικών που είναι πολύ σημαντικό... κάνω περίπου την ίδια χωρίς το γάλα, θα την δοκιμάσω και θα σου πω
ReplyDeleteΑχ μου φαίνεται έχουμε παρόμοια "κολλήματα".
ReplyDeleteΕχω και έγω ένα θέμα με την πίτσα. Εχω δοκιμάσει διάφορες συνταγές και έχω ψιλο-κατασταλάξει κάπως, αλλά έτσι όπως τα γραφείς μου φαίνεται ότι αξίζει να δοκιμάσω και την δική σου. (Το μεγάλο μου θέμα είναι ότι μου μυρίζει η μαγιά στις πιο πολλές συνταγές και μου χαλάει την "εμπειρία").
Έχω πάρει και έγω παρόμοια πέτρα (στο τετραγωνο όμως) η οποία και μένα έχει παρόμοια παράσημα (τα οποία προσπαθησα στην αρχή να καθαρίσω, αλλά μάταια)/.
Claire — πολύ ωραία ερώτηση! Είναι καλύτερα να το κάνεις μετά το πρώτο φούσκωμα. Κόψε σε κομμάτια τη ζύμη, σχημάτισε μπάλες, άλειψέ τες με λίγο ελαιόλαδο, τύλιξέ τες καλά με πλαστική μεμβράνη, βάλτες μέσα σ' ένα πολυμπάγκ και στην κατάψυξη. Πριν τις χρησιμοποιήσεις, άστες να ξεπαγώσουν στο ψυγείο. Μετά άφησέ τες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και λίγο να ξεκουραστούν, και άνοιξέ τες σε πίτσα. Βέβαια, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο με το να χρησιμοποιήσεις τη ζύμη αμέσως μόλις την φτιάξεις.
ReplyDeleteΤο σημείωσα και στην συνταγή!
Marion — σ' ευχαριστώ!
Taste Advisor — θα περιμένω εντυπώσεις.
tanja — ίσως φταίει η μαγιά που χρησιμοποιείς, ή ίσως δεν αφήνεις τη ζύμη να φουσκώσει όσο χρειάζεται, γι' αυτό να σου μυρίζει. Τα παράσημα δεν φεύγουν με τίποτα, άσε.
μάλλον έχω μύτη λαγωνικού, γιατί οι ζύμες από ξεκούραση, άλλο τίποτα (πάντα προγραμματίζω την ημέρα πίτσας πολύ νωρίτερα)... ευτυχώς βρήκα συνταγή που με καλύπτει προς το παρόν, αλλά θα δοκιμάσω και την δική σου και θα λάβω υπόψιν μου αυτό που λες...
DeleteOK. Επίσης, οι ζύμες αν τις αφήσεις και παραφουσκώσουν, μυρίζουν αλκοόλ. Ίσως αυτό να σου συμβαίνει.
DeleteΟλα ομορφα και νοστιμα!! Αλλα η ερωτηση μου ειναι η εξης:
ReplyDeleteεκεινο το ξυλο το μεγαλο που εχεις πανω του το ζυμαρι ,που το βρηκες; ζω και εγω Ολλανδια,που θα μπορουσα να βρω κατι τετοιο; Ευχαριστω!
Είναι ξύλο για την μεταφορά πίτσας στο φούρνο και το αγόρασα από το Sligro.
DeleteDank je wel!!!
ReplyDeleteΠολύ ωραίο ποστ και πολύ ωραία ζύμη όντως!
ReplyDeleteποσο λατρεψα αυτο το ποστ και τι ομορφες φωτογραφιες!
ReplyDeleteΚαλημέρα!
ReplyDeleteΠόσο χαίρομαι όταν βλέπω πως και άλλοι απολαμβάνουν να φτιάχνουν ζυμάρια, δεν είμαι μόνο εγώ τρελός :)
Να επισημάνω κάποια πράγματα που έμαθα για την πίτσα από το ίντερνετ που μπορεί να τα ξέρεις ήδη, χωρίς να θέλω να το παίξω ειδικός. Ελπίζω να μην γίνω κουραστικός!
Το πιο μεγάλο πρόβλημα με την πίτσα είναι πως είναι ένα πολύ λεπτό ζυμάρι. Για να ψηθεί ιδανικά ένα τέτοιο ζυμάρι, χρειάζεται πάρα πολύ μεγάλη θερμοκρασία και πολύ μικρό χρόνο, ώστε να προλάβει να καραμελώσει η κόρα του, πριν χάσει όλη την υγρασία στο εσωτερικό του και γίνει ξερό. Αυτή η θερμοκρασία δυστυχώς είναι πάνω από 450C (!!!) και πετυχαίνεται μόνο σε ξυλόφουρνους, όπως οι Ιταλοί στην Νάπολη που ψήνουν στους 550C για 30-40sec κάθε πίτσα.
Η συνταγή που προτείνεις σε ποσοστά αρτοποιίας είναι αυτή:
100% αλεύρι/60% συνολική υγρασία/8.5% λάδι/
0.7% σκόνη γάλακτος/2.1% ζάχαρη/1.7% αλάτι/1.5% μαγιά
Γενικά προσπαθώ να είμαι πιο παραδοσιακός στα υλικά του ζυμαριού, δηλαδή νερό, αλεύρι, προζύμι, αλάτι. Όμως το γάλα (γλουταθειόνη) και το λάδι, σαν παράγοντες μείωσης της ελαστικότητας της γλουτένης, έχουν αποτέλεσμα πιο μαλακό ζυμάρι (ανεξάρτητα αν χάσει πολύ υγρασία στο ψήσιμο) και να καραμελώνει πιο γρήγορα εξαιτίας της λακτόζης, η οποία δεν ζυμώνεται από την μαγιά. Οπότε εφόσον δεν έχουμε ξυλόφουρνους δεν είναι άσχημη η επιλογή τους.
H συνταγή έχει μικρή συνολική υγρασία(νερό+γάλα), οπότε θα είναι δύσκολο να αποκτήσει μεγάλες φουσκάλες στο εσωτερικό του, ειδικά με τα υλικά και την τεχνική που επιλέγεται. Εγώ συνήθως πάω σχεδόν 75% υγρασία και αν η γλουτένη σχηματιστεί και ενδυναμωθεί επαρκώς, το αποτέλεσμα είναι τουλάχιστον θεαματικό. Τόσο υγρά ζυμάρια όμως είναι αρκετά πιο δύσκολα στον χειρισμό.
Το ζεστό νερό ειδικά το καλοκαίρι μπορεί να προκαλέσει προβλήματα, ειδικά σε χώρες με ζεστό κλίμα, επειδή προωθεί την δράση ενζύμων (πρωτεάσες) που διασπούν τις πρωτεΐνες. Επίσης μια γρήγορη ζύμωση με μαγιά σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία ζυμαριού, έχει συνήθως σαν αποτέλεσμα έντονη μυρωδιά (λόγω παραγωγής εστέρων). Συνήθως επιλέγω αργή και κρύα ζύμωση, πολλές φορές και πάνω από 24 ώρες. Ουσιαστικά αυτός είναι ο μοναδικός τρόπος να αποκτήσεις ανώτερα γευστικά χαρακτηριστικά όταν χρησιμοποιείς μαγιά.
Το ζύμωμα στο χέρι μπορεί να γίνει πολύ εύκολο και γρήγορο (2-3 λεπτά) αν ενσωματωθεί ένα βήμα αυτόλυσης και αν χρησιμοποιηθεί κάποια σύγχρονη τεχνική όπως το ζύμωμα στον αέρα. Το μίξερ, αν εξαιρεθούν τα πολύ πλούσια ζυμάρια, δεν είναι απαραίτητο. Επίσης, το ξεφούσκωμα της ζύμης ζυμώνοντας την, συμβάλει και αυτό στην πυκνή και ομοιόμορφα κυψελώδη ψίχα.
Χωρίς να θέλω να κάνω διαφήμιση (έτσι κι αλλιώς δεν έχω διαφημίσεις στο blog) κάποιες από αυτές τις τεχνικές προσπάθησα να τις περιγράψω εδώ http://bit.ly/Nk2oNQ
Συγνώμη για το τεράστιο μήνυμα,
παρασύρομαι εύκολα :)
Κώστα, ωραίες οι πληροφορίες που δίνεις. Απλά να σου πω πως με αυτό το ζυμάρι επιτυγχάνονται μεγάλες φουσκάλες και εφόσον δεν ανοιχτεί πολύ λεπτό το ζυμάρι, είναι και αρκετά αφράτο.
DeleteΕίμαι νέα στην παρέα σου και περιττό να σου πω πως μέσα σε 2 μέρες διάβασα όλες τις αναρτήσεις σου από την αρχή μια-μια!!!!! Μου αρέσει πολύ η γραφή σου και μου άρεσαν πολλές συνταγές σου τις οποίες αποθήκευσα για να τις φτιάξω! Ξεκίνησα με την ζύμη για την πίτσα (και μεις είμαστε φαν της πίτσας). Έκανα ακριβώς ότι έλεγε η διαδικασία αλλά κάτι δεν θα έκανα, διότι η ζύμη ξεφούσκωσε πολύ δεν άνοιξε τόσο πολύ όσο η δικιά σου και ήταν μικρή σε μέγεθος. Φουσκάλες δεν είχα αλλά έγινε σαν ψωμί. Αυτό που μου άρεσε είναι ότι επιτέλους βρέθηκε ζύμη που να ψήνεται και να μην είναι άψητη. Είναι από τις λίγες φορές που έφαγα σπιτική πίτσα με την ζύμη :P . Οι επόμενες συνταγές που θα δοκιμάσω είναι η σπιτική σάλτσα και η μελιτζανοσαλάτα!!! Συνέχισε να μας κρατάς παρέα με πολλές συνταγές!!!
ReplyDeleteΓειά σου Julia και καλώς όρισες! Κρίμα που η ζύμη δεν σου πέτυχε. Αν ακολούθησες τη συνταγή κατά γράμμα και χρησιμοποίησες τα κατάλληλα υλικά και τις σωστές ποσότητες, δεν μπορώ να σκεφτώ γιατί δεν βγήκε όπως έπρεπε. Πολλές φορές βέβαια, χρειάζεται να φτιάξεις μια ζύμη δυο-τρεις φορές για να πάρεις το κολάι, να μάθεις πώς συμπεριφέρεται, να δεις πώς την αισθάνεσαι στα χέρια σου. Είναι ζωντανό πράγμα που επηρεάζεται από το κλίμα, το αλεύρι που χρησιμοποιείς, το ζύμωμα. Ελπίζω την επόμενη φορά να έχεις καλύτερα αποτελέσματα. Σ' ευχαριστώ πολύ για το σχόλιο κι αν δοκιμάσεις κάποια άλλη συνταγή, θα χαρώ πολύ να μάθω πώς σου φάνηκε.
DeleteΓειά σου Μάγδα!!! Μετά από περίπου ένα χρόνο αποφάσισα να ξαναφτιάξω την ζύμη . Ήταν πεντανόστιμη, με τις φουσκάλες της, με την ζύμη που φούσκωσε αρκετά, σηκώθηκε και η ζύμη αρκετά και θα σε ξαναευχαριστήσω για την συνταγή!!!!!!!
DeleteΥ.Γ.= πήρα ιδέα από το άρθρο που έχεις με τις 3 πίτσες και η μια από τις 4 που έφτιαξα είχε αυγό . Απλά ο συνδυασμός αυγού στην πίτσα ήταν απίθανος με το μπέικον που πρόσθεσα!!!!
Γειά σου Julia. Χαίρομαι πάρα πολύ που αυτή τη φορά σου πέτυχε η ζύμη. Αυτή με το αβγό είναι πράγματι τέλεια και με το μπέικον θα ταιριάζει πολύ! Σ' ευχαριστώ πολύ!!
Deleteθεϊκή η ζύμη!!!!Από εδώ και πέρα την αλλάζω την προηγούμενη συνταγή μου με τη δική σου!!!!Thanks...
ReplyDeleteΣήμερα αποφάσισα μετά την τρομερή επιτυχία του καλαμποκόψωμου να φτιάξω πίτσα με τη συνταγή σου για ζύμη πίτσας, είχα προμηθευτεί από καιρό πέτρα ψησίματος (23 ευρώ) και σήμερα βρήκα και αλεύρι τύπου 00 από τους Μύλους Αγίου Γεωργίου, και πρίν λίγο έβγαλα την πρώτη πίτσα από το φούρνο, υπέροχη ζύμη, φαινόταν και από το στάδιο του ζυμώματος τι μεταξωτή και αφράτη ζύμη είναι, η συνταγή σου είναι μεγάλη επιτυχία! Σε ευχαριστούμε πάρα πολύ που μοιράζεσαι τις συνταγές σου με όλον τον κόσμο και με αυτές τις πανέμορφες φωτογραφίες, επίσης και οι φωτογραφίες με τα διάφορα στάδια της συνταγής βοηθουν πολύ να ξέρεις γιατί μπορεί κανείς ακόμα και την ποσότητα των υλικών να καταλάβει. Τέλος η πιο σημαντική επισήμανση που κάνεις στις συυνταγές σου είναι ότι η ζύμη πρέπει να είναι υγρή και ελαστική και ποτέ σφιχτή και σκληρή, αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί εγω΄τελικά αυτό έκανα λάθος και έβγαιναν τα ψωμιά μου ωραία μεν σκληρά δε χωρίς φουσκάλες.
ReplyDeleteΜετά την συνταρακτική επιτυχία του ολλανδικού καλαμποκόψωμου σήμερα αποφάσισα να φτιάξω και πίτσα ακολουθώντας τη συνταγή σου για ζύμη πίτσας, από καιρό είχα προμηθευτεί πέτρα ψησίματος (23 ευρώ) και σήμερα βρήκα για πρώτη φορά στο σουπερμάρκετ και αλεύρι τύπου 00 από τους Μύλους Αγίου Γεωργίου και πριν λίγο την έβγαλα από το φούρνο, είναι θεσπέσια! Η αναλογία των υλικών που αναφέρεις και κυρίως οι λεπτομέρειες για τον τρόπο ζυμωματος είναι το μυστικό της επιτυχίας, γίνεται μια ζύμη μεταξωτή και ελαστική σαν αυτή στις φωτογραφίες σου (πανέμορφες) και δεν το πίστευα ότι κατάφερα να ζυμώσω τέτοια ζύμη, έκανα πάντα το λάθος να ζυμώνω με πολύ αλεύρι με αποτέλεσμα ζύμη σφιχτή και σκληρή ενώ το μυστικό για αφράτο ψωμί είναι ζύμη υγρή, τώρα το ξέρω και σε ευχαριστώ πολύ που μοιράζεσαι τις συνταγες σου και τις ερευνες σου γύρω από τη μαγειρική μαζί μας και με τόσο όμορφες φωτογραφίες. Επίσης οι φωτογραφίες με τα στάδια της εκτέλεσης της συνταγής είναι πολύ βοηθητικές γιατί μπορεί κανείς ακόμα και τις ποσότητες των υλικών να υπολογίσει.
ReplyDeleteΚαλησπέρα! Χαίρομαι πάαααρα πολύ που σου άρεσε η ζύμη Melissani. Είναι πολύ σημαντικό για μένα να ξέρω πως κάποιοι φτιάχνουν τις συνταγές μου και ότι πραγματικά μαθαίνουν κάτι από αυτά που μοιράζομαι. Σ' ευχαριστώ πολύ που άφησες τις εντυπώσεις σου όπως και για τα καλά σου λόγια. Να'σαι καλά!!
DeleteΕχω κάνει πολλές ζύμες για πίτσα, αλλά αυτή... πραγματικά εκπληκτική!!! Μπράβο!! Η σάλτσα επίσης φανταστική. Θέλω να αγοράσω και την πέτρα..
ReplyDeleteΝα' σαι καλά!!!
Μάγδα
Καλησπέρα συνονόματή μου Μάγδα. Σ' ευχαριστώ πολύ και χαίρομαι πάρα πολύ που σου άρεσε η ζύμη και η σάλτσα. Να' σαι κι εσύ καλά!
Deletekalispera apo mia nea mageirisa ou prospathei edw k kairo na petuxei mia zumi k epitelous ta katafere me ti dikia sou suntagi!!twra molis o antras mou k o gios mou teleiwsan k ti triti k trelathikan!!na sai kala magda s euxaristw polu k otan xana vrw xrono tha dokimasw alli sou suntagi!!!!afou ti petuxa egw mporoun oles!!!bravo bravo bravo!!!
ReplyDeleteΠολύ χαίρομαι που το ακούω αυτό! Να' σαι καλά! Κι εγώ σ' ευχαριστώ που δοκίμασες την συνταγή μου!
DeleteO καλύτερος τρόπος για την κατάψυξη είναι να ψήσεις το ζυμάρι σου για περίπου 10 λεπτά και μετά να το καταψύξεις.
ReplyDeleteΕυχαριστούμε, ήταν τέλεια!!!
ReplyDeleteΧαίρομαι πολύ που σας άρεσε!
DeleteΜάγδα μου σήμερα έκανα και την ζύμη και την σάλτσα ντομάτας.
ReplyDeleteΕξαιρετικά και τα δυο. Η δε σάλτσα ντομάτας πολύ ωραία και μοσχομύρισε ολο το σπίτι.
Η ζύμη από τις πιο ωραίες που έχω δοκιμάσει. Η πιο ωραία μάλλον ;)
Δεν τη ζύμωσα στο μιξερ στο χέρι αλλά βγήκε πολύ ωραία.
Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω και τα υλικά που προτείνεις.
Thank you : )
Φιλια
Κι εγώ σ' ευχαριστώ Μαριον μου που με εμπιστεύτηκες και τα δοκίμσες. Χαίρομαι πάρα πολύ που sου άρεσαν και η ζύμη και η σάλτσα. Να σου πω πως αυτή η σάλτσα είναι και τέλεια σε μακαρόνια! :) Σε φιλώ!!
DeleteΚαλησπερα, πραγματικα καθε φορα που επισκεπτομαι το μπλογκ παθαινω τραλαλα και δεν ξερω τι να πρωτοδοκιμασω !εχετε εξαιρετικο γουστο και υπεροχες συνταγες διαφορετικες απο τις αλλες. Λατρευω το ψωμι και φυσικα τη πίτσα.Αναρωτιόμουν αν θα μπορούσα να τη ψήσω σε ξυλόσομπα με φούρνο φυσικά, δεν εχω πέτρα βέβαια και φοβαμαι μήπως μου καεί ο πάτος.Επίσης το ίδιο ήθελα να ρωτήσω για τις συνταγές με τα ψωμιά.
ReplyDeleteΚαλησπέρα Θεανώ και Χρόνια Πολλά! Σ' ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια! Δυστυχώς δεν έχω ιδέα από ξυλόσομπες και δεν μπορώ να σου πω αν θα ψηθούν καλά εκεί. Μπορείς να το προσπαθήσεις. Καλή επιτυχία!
Deleteκαλησπερα και παλι δεν πειραζει, δοκιμασα και στο φουρνο (υγραεριου ) και σε ξυλοσομπα...ενταξει δεν εχω λογια, πραγματικα. αλλο πραγμα. Ευχαριστουμε πολυ θα κανω ακομα δυο δοσεις να παρω και στο φοιτιτικο μου σπιτι !
ReplyDeleteΚαλησπέρα, το τελευταίο χρόνο έχω μυηθεί στη τέχνη της πίτσας και πάντα ακολουθώ τις συνταγές σου για τη ζύμη και τη σάλτσα! Μια απορία έχω μόνο.. έχω παρατηρήσει πως όταν χρησιμοποιώ ζύμη που την έχω αφήσει στη κατάψυξη για 2-3 μέρες, μού φαίνεται πιο γευστική απ' ό,τι η φρέσκια.. Επίσης μια ακόμα απορία, έχω διαβάσει ένα σωρό άρθρα και blog για να καταλήξω στον ιδανικότερο χρόνο ωρίμανσης της ζύμης αλλά δεν έχω οδηγηθεί πουθενά! Κάποιοι υποστηρίζουν πως η ζύμη πρέπει να ωριμάζει εκτός ψυγείου ως και 12 ώρες, άλλη λένε για εντός ψυγείου.. τελικά, το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, ποιός χρόνος ωρίμανσης θα το πετύχει!;
ReplyDeleteΚαλησπέρα Χρήστο και σ' ευχαριστώ που τιμάς τις συνταγές μου :)
DeleteΥπάρχουν τόσες πολλές θεωρίες για την ωρίμανση της ζύμης που δεν ξέρω τί να σου πω. Για τη ζύμη πίτσας, ακολουθώ πάντα την διαδικασία που αναγράφω στη συνταγή. Δεν την αλλάζω γιατί είμαι απόλυτα ικανοποιημένη με το αποτέλεσμα. Όσο για την κατάψυξη που λες, σπάνια τη βάζω στην κατάψυξη όταν τη φτιάχνω γιατί προτιμώ να την τρώω φρέσκια.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι ωρίμανσης οποιαδήποτε ζύμης (πέρα από της πίτσας) και είναι αλήθεια πως αν τις αφήσεις μέσα στο ψυγείο όπου καθυστερείται το φούσκωμα λόγω θερμοκρασίας, το αποτέλεσμα είναι πολλές φορές πιο γευστικό. Με κάποια ψωμιά το κάνω αυτό. Πχ τη ζύμη για μπριός πάντα την βάζω στο ψυγείο και ψήνω την επόμενη μέρα, ή προζυμένιο ψωμί το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες. Απάντηση δεν έχω στο τελικό σου ερώτημα. Ο καθένας έχει τις προτιμήσεις του οπότε θα σου πρότεινα να δοκιμάσεις πολλές εκδοχές και να κρίνεις ποιός τρόπος σου ταιριάζει.
Γειά σου Μάγδα. Μπορείς σε παρακαλω να μου πεις από που στην Ολλανδία προμηθεύεσαι το αλευρι..δεν μπορώ να το βρω πουθενά. Επίσης είχες αναφέρει σε άλλο ποστ ότι είχες βρει πάλι στην Ολλανδία ρύζι για γεμιστά? Μπορείς να μου πεις και για αυτό?
ReplyDeleteΣε ευχαριστώ πολύ!!!!
Καταπληκτικη ζυμη....δεν μπορω να βρω καλυτερη συνταγη μετα απο τοσες συνταγες που εχω δοκιμασει ολα αυτα τα χρονια απο τοτε που ανεβασες τη δικη σου συνταγη!
ReplyDeleteΧαίρομαι πολύ που σου αρέσει!! Και εγώ δεν την αλλαζω με καμία άλλη. :)
DeleteΜολις δοκιμασα τη συνταγη και δεν εχω σταματησει να μουτζωνομαι για τα χρονια του ντελιβεραδικου.NO MORE FOR ME! Μολις πηρα στα χερια μου το ζυμαρι μετα το πρωτο φουσκωμα καταλαβα οτι αυτο ηταν. Ζυμη σαν μεταξι παρολο το βαρος της. Σοβαρα τωρα η δημιουργια ζυμης ειναι σκετη ψυχαθεραπεια. Ευχαριστουμε για τη γεναιοδωρια να μοιραζεσαι με αγνωστους ανθρωπους το παθος σου
ReplyDeleteΚαλησπέρα! Χαίρομαι πολύ που σου άρεσε η ζύμη, εγώ δεν την αλλάζω με τίποτα. Σ'ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια. :)
DeleteΈχω μια απορία για το αλεύρι: στη φωτογραφία του άρθρου φαίνεται ένα πακέτο με αλεύρι "tenero" που είναι το μαλακό αλεύρι στα ιταλικά. Σκληρό ή δυνατό αλεύρι 00 θα έπρεπε να λέει semola di grano duro, αν έχω καταλάβει καλά. Θα δω τί αλεύρι θα βρω και θα προσπαθήσω!
ReplyDeleteΕυχαριστούμε!!
Αγγελική μου, μου πήρε 2 χρόινια αλλά να' μαι! χαχαχα Το είχα αφήσει το ερώτημά σου αναπάντητο. Εννοώ δυνατό αλεύρι, κατά λάθος είχα γράψει σκληρό σε παρένθεση. Έχεις απόλυτο δίκιο, σκληρό είναι το grano duro.
Delete