Το Πεϊνιρλί

Το σουτζούκι και ο παστουρμάς είχαν πάντα θέση στο ψυγείο μου στην Ελλάδα. Στην Ολλανδία ωστόσο είναι αδύνατο να τα βρω και αν τυχόν καταφέρω να ανακαλύψω κάτι που έστω να τα θυμίζει, είναι τόσο κατώτερα σε γεύση και ποιότητα που η απογοήτευση είναι σχεδόν βέβαιη.

Ένα από τα πράγματα που έφερα μαζί μου απ’ την Ελλάδα, πέρα από κάθε είδους σοκολάτα, είναι αυτές οι δυο λιχουδιές. Το σουτζούκι, για όσους δεν γνωρίζουν, είναι ένα πικάντικο λουκάνικο που συνήθως φτιάχνεται από βοδινό κρέας και περιέχει κύμινο, σουμάκι και κόκκινο πιπέρι. Ο παστουρμάς είναι ένα είδος πικάντικου αλλαντικού φτιαγμένου από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας το οποίο καλύπτεται από τσιμένι (αλοιφή φτιαγμένη από μπαχάρια) που αφότου αποξηραθεί, προστατεύει το κρέας.

Ο καλύτερος τρόπος για ν’ απολαύσει κανείς το σουτζούκι και τον παστουρμά είναι να τα κόψει σε λεπτές φέτες και να τα συνοδεύσει με φέσκο ψωμί κι ένα ποτηράκι ούζο. Είναι ο τέλειος μεζές για ένα ζεστό καλοκαιρινό βράδυ στην αυλή ή το μπαλκόνι. Απ’ την άλλη όμως, και τα δυο είναι έξοχα όταν προστεθούν σ’ ένα πεϊνιρλί.

Η λέξη πεϊνιρλί προέρχεται από την τουρκική λέξη peynirli που σημαίνει “με τυρί” (η λέξη peynir σημαίνει τυρί στα τουρκικά). Το πεϊνιρλί είναι ένα είδος ζύμης σε σχήμα βαρκούλας (ή καλύτερα κανό θα έλεγε κανείς), παρόμοιας με το τουρκικό pide αλλά μεγαλύτερη σε μέγεθος, είναι μαλακιά στο εσωτερικό της και έχει μια υπέροχα τραγανή αλλά όχι σκληρή κρούστα.

Το πεϊνιρλί είναι αγαπητό από όλους τους Έλληνες και ιδιαίτερα από εκείνους με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη όπως εγώ, και φυσικά των Ελλήνων του Πόντου. Αυτοί ήταν που την δεκαετία του 1920, έπειτα από την ανταλλαγή πληθυσμών μεταξύ Ελλήνων και Τούρκων, εγκαταστάθηκαν στη Δροσιά, βόρεια της Αθήνας, και άνοιξαν μαγαζιά που πουλούσαν την σπεσιαλιτέ τους, τα πεϊνιρλί. Φυσικά η εκδρομή στη Δροσιά για πεϊνιρλί είναι κλασική μέχρι σήμερα αφού εκεί πωλείται το καλύτερο πεϊνιρλί στην Ελλάδα.

Κάτι ακόμα που κάνει το πεϊνιρλί μοναδικό και αφάνταστα γευστικό είναι η γέμιση, με παραδοσιακή αυτή του κασεριού που τσυτσυρίζει στο κέντρο της ψημένης ζύμης, και του βουτύρου που οφείλει να προστεθεί αμέσως μόλις η “βαρκούλα” βγει απ’το φούρνο ώστε να λιώσει νωχελικά πάνω απ’ το τυρί.

Το πεϊνιρλί ασφαλώς μπορεί να περιέχει και διάφορα άλλα υλικά όπως μοσχαρίσιο κιμά, ζαμπόν, ντομάτα, αβγό, λουκάνικα. Στην οικογένειά μου, αυτό που εμείς θεωρούμε κλασικό, είναι το πεϊνιρλί με σουτζούκι ή παστουρμά, ντομάτα και τυρί.

Η έντονη και πικάντικη γεύση του παστουρμά και του σουτζουκιού σε συνδυασμό με το τυρί και την φρέσκια ντομάτα, κάνουν το πεϊνιρλί ιδιαίτερα απολαυστικό αλλά και αρκετά βαρύ. Οπότε έχετε το νου σας και προσπαθήστε να μην φάτε πολύ, εκτός κι αν έχετε ατσάλινο στομάχι.

Όποια γέμιση κι αν επιλέξετε για το πεϊνιρλί σας, ελπίζω να το ευχαριστηθείτε τόσο πολύ ώστε να το φτιάξετε ξανά και ξανά.

Πεϊνιρλί

Αν έχετε πέτρα ψησίματος για πίτσα, τότε θα σας πρότεινα να την χρησιμοποιήσετε για το ψήσιμο του πεϊνιρλί. Το αποτέλεσμα θα είναι κατά πολύ ανώτερο απ’ το ψήσιμο στη λαμαρίνα.

Στην Ολλανδία φυσικά είναι αδύνατον να βρω κασέρι και γι’ αυτό το αντικαθιστώ με ελβετικό έμενταλ που μου αρέσει πολύ.

Μερίδες: 8 πεϊνιρλί

Υλικά

για τη ζύμη
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν έξτρα για την επιφάνεια εργασίας
200 γρ. κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι
9 γρ. ξηρή μαγιά
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
200 ml χλιαρό νερό
150 ml χλιαρό φρέσκο πλήρες γάλα
50 ml καλής ποιότητας ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα της ζύμης και του μπωλ

για τη γέμιση τυριού
Κασέρι (ή Ελβετικό Έμενταλ), χοντροτριμμένο
Φρέσκο βούτυρο, κατά προτίμηση πρόβειο

για τη γέμιση σουτουζκιού ή παστουρμά
Παστουρμά, σε φέτες
Σουτζούκι, σε φέτες
Ντομάτα, σε φέτες
Κασέρι ή Ελβετικό Έμενταλ, χοντροτριμμένο

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης, μίξερ βάσης με εξάρτημα γάντζου (προαιρετικά), μεγάλη λαμαρίνα ή ταψί, πέτρα ψησίματος (προαιρετικά ), λαδόκολλα


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης ή σε μια γαβάθα, προσθέστε τα αλεύρια, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το αλάτι (προσέχοντας να μην έρθει σ’ επαφή με τη μαγιά), το χλιαρό νερό και γάλα, και το ελαιόλαδο.

Αν ζυμώνετε με το μίξερ, ξεκινήστε το στην πιο χαμηλή ταχύτητα και ζυμώστε για περίπου 7 λεπτά, μέχρι η ζύμη να είναι λεία, αφράτη κι εύπλαστη. Θα πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου αλλά να παραμένει κάπως υγρή. Αδειάστε την σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε ελαφρά ώστε να καταλάβετε την υφή της. Απλά κοιτώντας την δεν πρόκειται να μάθετε ποτέ πώς συμπεριφέρεται μια ζύμη. Είναι καλό να δείτε πώς την αισθάνεστε στα χέρια σας.

Αν ζυμώνετε με το χέρι, αφότου αναμείξετε τα υλικά και φτιάξετε μια πρόχειρη ζύμη (θα είναι πολύ υγρή), αδειάστε την σε μια καθαρή επιφάνεια και ζυμώστε καλά. Θα πάρει γύρω στα 10 λεπτά. Θέλετε η ζύμη σας να είναι μαλακιά κι αφράτη και να κολλάει στα χέρια σας λίγο, να παραμένει ελαφρώς υγρή αλλά όχι τόσο ώστε να μην μπορείτε καθόλου να την ζυμώσετε.

Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πάρα πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι (για όλες τις χρήσεις). Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, σχεδόν πάντα χρειάζεται να προσθέσω λίγο επιπλέον αλεύρι για να μην κολλάει πολύ η ζύμη, γύρω στα 30 γρ.

Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα, λαδώστε ελαφρά με ελαιόλαδο το μπωλ του μίξερ (ή τη γαβάθα σας) και τη ζύμη, και τοποθετήστε την μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στη 1 ώρα να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θα την αφήσετε.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Χωρίστε την σε 8 ισομεγέθη κομμάτια (115 γρ. περίπου το καθένα) και σχηματίστε 8 μπάλες. Λαδώστε τες και τοποθετήστε τες μέσα στο μπωλ, το οποίο προηγουμένως έχετε λαδώσει. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι οι μπάλες ζύμης σχεδόν να διπλασιαστούν σε όγκο. Θα πάρει 30-40 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 225 βαθμούς Κελσίου.
Αν έχετε πέτρα ψησίματος για πίτσα, τοποθετήστε την στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου σας για να προθερμανθεί. Αν όχι, τοποθετήστε ένα κομμάτι λαδόκολλας στον πάτο της λαμαρίνας ή του ταψιού σας.

Μόλις οι μπάλες ζύμης φουσκώσουν, πάρτε τες μια-μια και δουλεύοντας πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, φτιάξτε ένα μακρόστενο σχήμα (26x13 εκ. περίπου), απλώνοντας τη ζύμη με τα δάχτυλά σας. Πάρτε το κάτω μέρος της ζύμης και διπλώστε το (όπως στην φωτογραφία). Έπειτα πάρτε το πάνω μέρος της ζύμης και διπλώστε το κατά τον ίδιο τρόπο (όπως στην φωτογραφία). Σφραγίστε τις δυο μυτερές άκρες πιέζοντάς τες καλά. Κατά προτίμηση, αλείψτε τες ανάμεσα με λίγο νερό για να κολλήσουν καλά μεταξύ τους και να μην ανοίξουν κατά το ψήσιμο. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια ζύμη σχηματισμένη σε βαρκούλα, με υπερυψωμένα πλαϊνά τοιχώματα, που θα κρατήσουν μέσα τα υλικά της γέμισης, δηλαδή ένα πεϊνιρλί.
Συνεχίστε και με τις υπόλοιπες μπάλες ζύμης. Εγώ συνήθως τα φτιάχνω τρία-τρία γιατί ο φούρνος μου είναι μικρός και δεν χωράει περισσότερα πεϊνιρλί. Όσο ψήνονται, φτιάχνω τα υπόλοιπα.

Τοποθετήστε τα πεϊνιρλί πάνω στη λαμαρίνα ή ταψί (ή στην προθερμασμένη πέτρα ψησίματος την οποία έχετε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι), κάντε μερικές τρύπες με ένα πιρούνι στο κέντρο της ζύμης του πεϊνιρλί (εκεί που θα βάλετε αργότερα τη γέμιση) για να μην φουσκώσει κατά το ψήσιμο, και βάλτε στο κάτω ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε τα πεϊνιρλί για 10 λεπτά. Αφαιρέστε τα απ’ το φούρνο και κατεβάστε τη θερμοκρασία στους 185 βαθμούς Κελσίου.

Γεμίστε τα πεϊνιρλί με τα υλικά της αρεσκείας σας. Αν φτιάξετε πεϊνιρλί μόνο με τυρί, βάλτε μπόλικο στο κέντρο. Αν φτιάξετε με παστουρμά ή σουτζούκι, προσθέστε πρώτα 2 φέτες ντομάτας, έπειτα 2-3 φέτες σουτζούκι ή παστουρμά και τέλος λίγο τριμμένο τυρί. Προσέξτε μην ξεχειλίσετε το πεϊνιρλί γιατί θα χυθούν όλα τα υλικά ενώ ψήνεται.

Επιστρέψτε τα πεϊνιρλί στο φούρνο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί αλλά να μην πάρει χρώμα. Δεν θέλετε να κάνει κρούστα.

Βγάλτε τα απ’ το φούρνο και, αν έχετε φτιάξει πεϊνιρλί με τυρί, προσθέστε 2-3 μικρά κομματάκια βουτύρου κι αφήστε τα να λιώσουν πάνω απ’ το καυτό τυρί.

Σερβίρετε αμέσως.