Zeeuwse Speculaas

Χωρίς να το θέλω, η μπισκοτοεβδομάδα πήρε διεθνή χαρακτήρα.

Είναι πραγματικά τυχαίο το γεγονός ότι έχω φτιάξει μπισκότα και κουλουράκια από διαφορετικές χώρες και το συνειδητοποίησα μόλις εχθές. Ξεκίνησα λοιπόν με αμερικανικά cookies, πήγα σε ιταλικά κουλουράκια και τώρα σε ολλανδικά μπισκότα.

Τους Ολλανδούς τους έχω κράξει ουκ ολίγες φορές για την έλλειψη γαστρονομικής παιδείας τους, τους έχω όμως παινέψει για τις ζαχαροπλαστικές τους επινοήσεις. Τα γλυκύσματά τους είναι υπερνόστιμα και κάθε τόσο ανακαλύπτω καινούρια.

Το καλοκαίρι του 2012, όταν επισκέφθηκα το Zeeland της νοτιοδυτικής Ολλανδίας, ανακάλυψα μερικά ακόμα· τα Zeeuwse bolus, το kruidkoek και τα Zeeuwse speculaas.

Τα ολλανδικά μπισκότα speculaas σας τα είχα παρουσιάσει πριν τρία χρόνια μαζί με τα pepernoten και το gevulde speculaas (γεμιστό speculaas με ολλανδική αμυγδαλόπαστα). Τα Zeeuwse speculaas σας τα είχα δείξει (στο τέλος αυτής της ανάρτησης) και είχα υποσχεθεί πως κάποια στιγμή θα μοιραστώ και τη συνταγή τους. Κάλλιο αργά παρά ποτέ.

Όταν πρωτοδοκίμασα τα Zeeuwse speculaas, μου είχαν αρέσει πάρα πολύ γιατί δεν είχαν εκείνη την έντονη γεύση μπαχαρικών των speculaas. Ήταν πιο διακριτικά χωρίς να στερούνται γεύσης κι όταν τα έφτιαξα, χάρηκα πολύ με το αποτέλεσμα γιατί ήταν ακριβώς όπως τα θυμόμουν.

Τα μπισκότα αυτά είναι τραγανά, με μια ωραία κριτσανιστή υφή από την ωμή ψιλή ζάχαρη που τα περιβάλλει. Φτιαγμένα με κανέλα, καστανή ζάχαρη και μια πρέζα μοσχοκάρυδο, η γεύση τους είναι ήπια αλλά απίστευτα γεμάτη, κι αυτό διότι η ζύμη αφότου φτιαχτεί, μπαίνει στο ψυγείο για 24 ώρες. Αυτό δίνει την ευκαιρία σε όλες τις γεύσεις να ωριμάσουν και να γνωριστούν, δημιουργώντας ένα απόλυτα αρωματικό και πεντανόστιμο μπισκότο.

Καλά ψησίματα!

Zeeuwse Speculaas (Ολλανδικά Μπισκότα από το Zeeland)

Παραδοσιακά, τα μπισκότα αυτά φτιάχνονται με αλεύρι από το Zeeland (Zeeuwse bloem) το οποίο έχει χαμηλό ποσοστό γλουτένης (8-9%) και δίνει στα μπισκότα πιο ελαφριά υφή. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μαλακό αλεύρι ή, όπως έκανα εγώ, με αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο corn flour.

Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται καλούπια ειδικά για speculaas για να τους δώσουν συγκεκριμένο σχήμα, όπως μύλου, αλλά λόγω Χριστουγέννων επέλεξα να χρησιμοποιήσω κουπ-πατ χριστουγεννιάτικου δέντρου και αστεριού. Μπορείτε να τα φτιάξετε όποια εποχή θέλετε, δίνοντάς τους σχήματα της αρεσκείας σας.

Αν δεν έχετε ψιλή άσπρη ζάχαρη, η οποία είναι κρυσταλλική ζάχαρη αλλά με πολύ ψιλούς κρυστάλλους, βάλτε κρυσταλλική ζάχαρη σε ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων (όπως multi) και ψιλοαλέστε την. Προσέξτε όμως μην το παρακάνετε γιατί στο τέλος θα σας βγει άχνη αντί για ψιλή ζάχαρη.

Γίνονται 26 δεντράκια (10 εκ. ύψος x 6,5 εκ. πλάτος)

Υλικά
230 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. corn flour (κορν φλάουρ)
11 γρ. baking powder
1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού κανέλα σε σκόνη
Μια πρέζα μοσχοκάρυδο σε σκόνη
Μια πρέζα αλάτι
150 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κομμάτια
125 γρ. μαλακιά καστανή ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού

Άχνη ζάχαρη, για τα κουπ-πατ

Ψιλή ζάχαρη για την επικάλυψη των speculaas

Ειδικά εργαλεία: κόσκινο/σήτα, επεξεργαστή τροφίμων, πλαστική μεμβράνη, πλάστη, 1-2 λαμαρίνες, λαδόκολλα, κουπ-πατ σε σχήμα δέντρου


Προετοιμασία
Κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με το corn flour σ’ ένα μπωλ δυο φορές. Προσθέστε το baking powder, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι και κοσκινίστε τα όλα μαζί. Μεταφέρετέ τα στον κάδο του επεξεργαστή τροφίμων και προσθέστε τα κομμάτια βουτύρου, την καστανή ζάχαρη και το χυμό λεμονιού.
Αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα.

Αδειάστε το μείγμα σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και ξεκινήστε να δουλεύετε με τα χέρια σας και να το ζυμώνετε. Αρχικά θα νομίσετε πως δεν πρόκειται να γίνει λεία ζύμη, αλλά όσο θα ζυμώνετε, τόσο το βούτυρο θ’ αρχίσει να μαλακώνει περισσότερο και να ενσωματώνεται στη ζύμη. Μετά από 3-4 λεπτά θα πρέπει να έχετε μια λεία ζύμη που κρατάει καλά και δεν κομματιάζεται αλλά σε σημεία έχει μερικές ρωγμές.

Σχηματίστε τη ζύμη σε πεπλατυσμένο δίσκο, τυλίξτε την πολύ καλά με πλαστική μεμβράνη, ακουμπήστε την σε ένα πιάτο και βάλτε την στο ψυγείο για 24 ώρες.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο 1 ώρα πριν να την ανοίξετε για να είναι εύπλαστη. Αν προσπαθήσετε να την ανοίξετε μόλις την βγάλετε απ’ το ψυγείο θα είναι πολύ σκληρή και θα σπάσει σε κομμάτια.

Τοποθετήστε τη ζύμη μεταξύ δυο κομματιών λαδόκολλας και ανοίξτε την με τη βοήθεια του πλάστη, σε πάχος 0,5-0,7 εκ. Η λαδόκολλα βοηθάει στο να μην κολλάει η ζύμη πάνω στον πλάστη. Τοποθετήστε την ανοιγμένη ζύμη στο ψυγείο για 10-15 λεπτά για να σφίξει.

Καλύψτε τις λαμαρίνες σας με λαδόκολλα.
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Σ' ένα μικρό μπωλ προσθέστε άχνη ζάχαρη. Θα το χρησιμοποιήσετε για να βυθίζετε μέσα το κουπ-πατ. Μ' αυτό τον τρόπο το κουπ-πατ δεν θα κολλάει στη ζύμη του μπισκότου.
Αφαιρέστε από την ανοιγμένη ζύμη το πάνω κομμάτι λαδόκολλας, κόψτε με το κουπ-πατ τα μπισκότα και τοποθετήστε τα στη λαμαρίνα αφήνοντας κενό μεταξύ τους 1 εκ. Η ζύμη θ’ απλώσει ελάχιστα κατά το ψήσιμο.

Σημείωση: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μικρή και λεπτή σπαστή σπάτουλα για να ξεκολλήσετε την κομμένη με κουπ-πατ ζύμη απ’ τη λαδόκολλα και να την βάλετε στο ταψί σας. Έτσι δεν θα χαλάσει το σχέδιο του μπισκότου που έχετε φτιάξει. Γενικά πρέπει να δουλεύετε γρήγορα διότι όσο περνάει η ώρα, η ζύμη ζεσταίνεται και μαλακώνει.
Σημείωση: Μαζέψτε τη ζύμη που περίσσεψε απ’ τα κοψίματα και ανοίξτε την ξανά. Βάλτε την στο ψυγείο για να σφίξει και χρησιμοποιήστε τα κουπ-πατ για να κόψετε κι άλλα speculaas. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να χρησιμοποιήσετε όλη τη ζύμη.

Τοποθετήστε τη λαμαρίνα στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε τα κουλουράκια για 12-13 λεπτά, μέχρι μόλις να σφίξουν στο κέντρο και να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα. Προσέξτε μην τα κάψετε.

Σημείωση: αν χρησιμοποιήσετε κουπ-πατ άλλου μεγέθους και σχήματος, τότε έχετε υπόψη σας ότι ο χρόνος ψησίματος των μπισκότων θ' αλλάξει. Έχετε το νου σας στα μπισκότα όσο ψήνονται για ν' αποφύγετε τυχόν εκπλήξεις.

Αφαιρέστε την λαμαρίνα απ’ το φούρνο και βάλτε την επόμενη.
Αφήστε τα μπισκότα πάνω στη λαμαρίνα για 2-3 λεπτά.

Εντωμεταξύ, σε μια πιατέλα ή ταψί, ρίξτε μπόλικη ψιλή ζάχαρη. Μεταφέρετε λίγα-λίγα μπισκότα κατευθείαν απ’ τη λαμαρίνα πάνω στη ζάχαρη, και καλύψτε τα καλά απ’ όλες τις πλευρές.

Έπειτα μεταφέρετέ τα σε σχάρα για να κρυώσουν.

Κρατήστε τα σε κουτί για μπισκότα μέχρι 1 εβδομάδα.

Πριν τα σερβίρετε ή τα φάτε, αφαιρέστε την επιπλέον ζάχαρη πάνω απ’ τα speculaas.