Σοφιγάδο, το ελληνικό γλυκόξινο

Υπάρχουν μερικά φρούτα τα οποία έχουν μια άμεση γοητεία, ένα ορισμένο "κάτι" που προσελκύει τις αισθήσεις, είτε αυτό είναι η μυρωδιά τους, η όψη τους, είτε η αίσθηση που σου αφήνουν όταν τ' αγγίζεις. Οι φράουλες, τα κεράσια και οι λωτοί είναι τέτοια φρούτα.






Κι έπειτα υπάρχουν άλλα φρούτα, τα "άσχημα", αυτά που εκ πρώτης όψεως δεν έχουν πολλά να προσφέρουν. Αυτά που πρέπει να τα γνωρίσεις προκειμένου να εκτιμήσεις πού μπορούν να σου φανούν χρήσιμα και σε ποιό πιάτο είναι ικανά να λάμψουν. Τέτοια φρούτα είναι τα κυδώνια. Ανεπιτήδευτα αλλά και διόλου ελκυστικά που όμως μπορούν να αποτελέσουν φοβερή πηγή έμπνευσης εφόσον συνδυαστούν με τα σωστά υλικά.






Αν τα βράσεις με μπόλικη ζάχαρη, το αποτέλεσμα θα είναι το περίφημο κυδωνόπαστο, αν τα σωτάρεις σε βούτυρο, μπορούν να συνοδέψουν μια ζουμερή μπριζόλα κι αν τα καραμελώσεις, τότε είναι το απόλυτο συνοδευτικό σε ένα χειμωνιάτικο παγωτό. Εκεί όμως που πραγματικά μπορούν να ξεχωρίσουν, είναι στο παραδοσιακό νησιώτικο πιάτο, το Σοφιγάδο.






Το σοφιγάδο έχει καταγωγή από το καταπράσινο και πανέμορφο νησί του Ιονίου, την Λευκάδα. Είναι ένα πλούσιο, γλυκόξινο μαγειρευτό φαγητό βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος με κυδώνια και πετιμέζι και σαν την Παστιτσάδα, έχει κι αυτό τις ρίζες του στην εποχή της Ενετοκρατίας.






Πρόκειται για ένα απλό χειμωνιάτικο φαγητό αλλά με εξαιρετικές γεύσεις και μοναδικά υλικά. Όπως συμβαίνει σε όλα σχεδόν τα ελληνικά φαγητά, η διαδικασία ξεκινά με ελαιόλαδο και κρεμμύδια. Πολλά κρεμμύδια τα οποία, αφού πρώτα τσιγαριστεί το κρέας, σωτάρονται στο λάδι μέχρι να μαραθούν. Έπειτα το κρέας ξαναμπαίνει στην κατσαρόλα και ακολουθούν το σκόρδο, ο πελτές ντομάτας, το ξύδι από κόκκινο κρασί και το φρέσκο δενδρολίβανο.






Το κρέας ψήνεται μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια προστίθενται τα κυδώνια και το πετιμέζι. Χάρη στην Κική, που μου έστειλε φέτος (όπως και πέρσι) πετιμέζι, είχα στη διάθεσή μου αρκετό για να χρησιμοποιήσω. Σ' ευχαριστώ Κική!






Μετά από είκοσι λεπτά περίπου, όταν τα κυδώνια έχουν χάσει τη σκληρή υφή τους, το κρέας έχει μελώσει από το πετιμέζι και η σάλτσα έχει πήξει και δέσει, το σοφιγάδο είναι έτοιμο. Έτοιμο να το γευτείτε. Σπάνια θα βρείτε ξανά αυτές τις γλυκόξινες γεύσεις σε παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, ειδικά σε κάποιο που να περιέχει βοδινό ή μοσχάρι.






Η εμπειρία του να γεύεσαι το σοφιγάδο μοιάζει λίγο με αυτή του να βρίσκεσαι μέσα στο τρενάκι του λούνα-παρκ που ανεβοκατεβαίνει, στρίβει και σταματάει απότομα πάνω στις ράγες του. Η γλυκιά γεύση του πετιμεζιού και των κυδωνιών, που θυμίζει γλυκό του κουταλιού, έρχεται πρώτη κι έπειτα η ξινή γεύση είναι αυτή που υπερτερεί όλων των άλλων. Η ουμάμι γεύση του κρέατος έρχεται να εξισορροπήσει όλες τις υπόλοιπες και οι γευστικές εναλλαγές συνεχίζονται έως ότου το πιάτο ξαφνικά αδειάσει και το μόνο που μπορείς να κάνεις είναι να ζητήσεις και δεύτερο.











Σοφιγάδο Λευκαδίτικο

Το σοφιγάδο μπορεί να το απολαύσει όλη η οικογένεια ως ένα καθημερινό γεύμα αλλά είναι και αρκετά κομψό ώστε να μπορεί να σερβιριστεί και σ' ένα γιορτινό τραπέζι ή σε ένα δείπνο για φίλους.

Μπορείτε να το φτιάξετε είτε με βοδινό είτε με μοσχαρίσιο κρέας και να το συνοδεύσετε με ρύζι ή πουρέ πατάτας για ένα γιορτινό ή επίσημο γεύμα και με πατάτες τηγανητές ή μια μεγάλη πράσινη σαλάτα για ένα καθημερινό γεύμα.
Για εσάς που ζείτε στην Ολλανδία, το κατάλληλο κρέας για το σοφιγάδο είναι το runderriblap.

Η ομορφιά αυτού του πιάτου είναι στη γλυκόξινη γεύση του και στις αντιπαρατιθέμενες υφές που προσφέρει το ζουμερό κρέας με την πλούσια σάλτσα και τα μαλακά αλλά συνάμα σφιχτά κυδώνια.
Όσο πιο ώριμα και ευωδιαστά είναι τα κυδώνια, τόσο το καλύτερο γι' αυτό το πιάτο. Αν δεν είναι αρκετά ώριμα, θα είναι πιο ξινά αλλά μη σας ανησυχεί αυτό. Προσθέτοντας επιπλέον πετιμέζι προς το τέλος, μπορείτε να διορθώσετε την γεύση.






Μερίδες: 4-6 κυρίως πιάτα

Υλικά
1 - 1,2 κιλά βοδινή ή μοσχαρίσια σπάλα
120 ml ελαιόλαδο
2 κόκκινα κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους (γύρω στα 250 γρ.), τριμμένα στον τρίφτη
40 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
7 σκελίδες σκόρδο, μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες
1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κλωνάρια φρέσκου δενδρολίβανου
Μια πρέζα ζάχαρη
330-350 ml καυτό νερό
Αλάτι
3 μεγάλα κυδώνια (1 - 1,1 κιλά), καθαρισμένα και κομμένα... κυδωνάτα
100 ml πετιμέζι

Ειδικά εργαλεία: κατσαρόλα χωρητικότητας 5 - 5,5 λίτρα, τρίφτης ή επεξεργαστής τροφίμων


Προετοιμασία
Πάρτε το κρέας και μ' ένα μαχαίρι αφαιρέστε τα μεγάλα κομμάτια λίπους, αφήστε όμως λίγο για να νοστιμίσει το φαγητό. Κόψτε το σε κομμάτια, περίπου 6x6 εκ. το καθένα. Τοποθετήστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σκουπίστε τα. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα διότι το κρέας δεν θα μπορέσει να τσιγαριστεί σωστά αν είναι υγρό.

Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ρίξτε το ελαιόλαδο και ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, ρίξτε τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να γεμίσει κατά 2/3 ο πάτος της κατσαρόλας. Μην ρίξετε περισσότερα κομμάτια γιατί αντί να τσιγαριστούν, θα βράσουν. Τσιγαρίστε τα κομμάτια κρέατος κι από τις δυο πλευρές και μεταφέρετέ τα σε ένα μπωλ. Συνεχίστε το τσιγάρισμα και των υπόλοιπων κομματιών, μεταφέροντάς τα και αυτά στο ίδιο μπωλ.


Ρίξτε τα τριμμένα κρεμμύδια στην κατσαρόλα και σωτάρετέ τα σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα. Επιστρέψτε όλα τα κομμάτια κρέατος στην κατσαρόλα, μαζί με τα ζουμιά που μαζεύτηκαν στο μπωλ, και σβήστε με το ξίδι. Ανακατέψτε καλά με μια σπάτουλα ή μια κουτάλα και προσθέστε τα σκόρδα, τον πελτέ ντομάτας, πιπέρι, δενδρολίβανο και μια πρέζα ζάχαρη, και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε το ζεστό νερό (ζεστό ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία και σταματήσει η διαδικασία ψησίματος) κι ανακατέψτε καλά. Βάλτε το καπάκι και αφήστε να πάρει μια βράση. Μόλις πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό κι αφήστε να ψηθεί το κρέας για 1 - 1 ½ ώρα ή μέχρι να μαλακώσει (έχετε όμως υπόψη σας ότι θα ψηθεί για άλλα 25 λεπτά περίπου όταν προσθέσετε τα κυδώνια). Ελέγχετε το κρέας κάθε 20 λεπτά περίπου, ανακατεύοντάς το λίγο.

Έπειτα, αφαιρέστε τα κλωνάρια του δενδρολίβανου (τα φύλλα θα έχουν πέσει μέσα στη σάλτσα) και αλατίστε. Ο λόγος που αλατίζετε τώρα είναι διότι αν αλατίσετε στην αρχή, το κρέας θα σκληρύνει. Προσθέστε στην κατσαρόλα τα κυδώνια και το πετιμέζι και ανακατέψτε καλά με σπάτουλα ή κουτάλα. Τα κυδώνια θα πρέπει να είναι σχεδόν καλυμμένα με τα υγρά του φαγητού για να ψηθούν σωστά. Σε περίπτωση που δεν υπάρχουν αρκετά υγρά στην κατσαρόλα σας, προσθέστε λίγο καυτό νερό. Βάλτε πάλι το καπάκι και αφήστε το κρέας και τα κυδώνια να σιγοψηθούν για περίπου 25 λεπτά, ανακατεύοντας που και που (όχι με σπάτουλα ή κουτάλα, αλλά κρατώντας την κατσαρόλα απ' τα χερούλια και ανακινώντας την με κυκλικές κινήσεις. Αυτό το κάνετε για να μην διαλυθούν τα κυδώνια μέσα στη σάλτσα. Πρέπει να παραμείνουν σε ολόκληρα κομμάτια και να μη λιώσουν).
Ελέγξτε τα κυδώνια έπειτα από 15 λεπτά. Καλό είναι σε αυτό το σημείο να τα δοκιμάσετε και αν είναι πολύ ξινά, να προσθέσετε λίγο παραπάνω πετιμέζι.

Στο τέλος, το κρέας θα πρέπει να λιώνει στο στόμα, η σάλτσα να είναι πλούσια και τα κυδώνια να είναι μαλακά αλλά ταυτόχρονα να κρατάνε και να μην διαλύονται. Ο σκοπός είναι να προσθέσουν μια διαφορετική υφή στο πιάτο από αυτή του τρυφερού κρέατος.

Σερβίρετε το σοφιγάδο ζεστό με το αγαπημένο σας συνοδευτικό πιάτο και μπόλικο ψωμί για να μαζέψετε όλη την νοστιμότατη σάλτσα του.

Το σοφιγάδο θα είναι ακόμα πιο γευστικό τη δεύτερη μέρα.