Λαβράκι

Όπως κάθε φυσιολογικό ζευγάρι, ο Σ κι εγώ μαλώνουμε. Κυρίως για ασήμαντα καθημερινά μικροπράγματα όπως για το ποιός θα πλύνει τα πιάτα ή πότε επιτέλους θα σταματήσω ν' αγοράζω βιβλία μαγειρικής. Ναι, αυτό μπορεί να πει κανείς πως είναι πρόβλημα. Τουλάχιστον στο μυαλό του Σ.

Οι food bloggers συνηθίζουν να έχουν τεράστιες συλλογές βιβλίων μαγειρικής κι εγώ δεν είμαι εξαίρεση. Τους έχω μεγάλη αδυναμία και τα λιμπίζομαι όσο λιμπίζομαι και τα φαγητά που περιέχουν. Δεν το παρακάνω, δεν αγοράζω πολλά, ειλικρινά,—μη με ρωτήσετε όμως για περιοδικά, αυτό είναι άλλο θέμα—και σίγουρα δεν αγοράζω κάποιο βιβλίο μόνο και μόνο επειδή είναι της μόδας. Αυτό το απεχθάνομαι.

Αγοράζω μονάχα εκείνα που έχουν πραγματικά να μου προσφέρουν κάτι διαφορετικό. Βιβλία που θα μου διδάξουν κάτι, που θα με εισάγουν σε νέες μεθόδους μαγειρικής ή σε καινούρια υλικά που δεν συνηθίζω να χρησιμοποιώ. Προτιμώ να δίνω τα λεφτά μου για βιβλία ικανά να διευρύνουν τους γαστρονομικούς μου ορίζοντες και όχι για εκείνα που απλά φαίνονται χαριτωμένα, ακόμα κι αν ενίοτε μπαίνω στον πειρασμό.

Έχουν υπάρξει φορές που έχω απογοητευτεί από ένα βιβλίο, όπως είμαι σίγουρη έχει συμβεί και σε κάποιους από εσάς, είτε γιατί οι συνταγές ήταν ελλιπείς, είτε γιατί το αποτέλεσμα δεν ήταν ικανοποιητικό. Aυτό μ' έχει κάνει αυστηρό κριτή και πλέον, πριν αγοράσω, κάνω την έρευνά μου. Όπως έκανα και μ' αυτό εδώ, το Heston Blumenthal at home.

Είναι η μαγειρική του Heston, με τα καινοτόμα και πολύπλοκα πιάτα του, αλλά χωρίς το υγρό άζωτο και τα τρελά γκατζετάκια. Περιέχει ψαγμένα πιάτα προσαρμοσμένα για μαγειρική στο σπίτι, κάτι που λατρεύω καθώς πάντα αναζητώ ιδιαίτερες γευστικές προτάσεις για ειδικές περιπτώσεις και ξεχωριστούς καλεσμένους.

Όταν είδα τη συνταγή του για φιλέτο λαβράκι με βούτυρο βανίλιας, ενθουσιάστηκα. Φαντάστηκα την ντελικάτη σάρκα και γεύση του ψαριού μαζί με την πικάντικη βανίλια και ανυπομονούσα να το δοκιμάσω. Είχα βέβαια τις επιφυλάξεις μου για το πώς θα ταιριάξουν οι γεύσεις αλλά δεν δίστασα καθόλου να το φτιάξω.

Αν για σένα η γεύση της βανίλιας είναι αποκλειστικά συνδεδεμένη με επιδόρπια, αυτό το πιάτο ίσως σε ξενίσει. Όταν φέρεις την πρώτη μπουκιά στο στόμα σου κι αμέσως αντιληφθείς το άρωμα της βανίλιας, είναι πιθανό ενστικτωδώς να νομίσεις πως ετοιμάζεσαι να γευτείς ένα γλυκό και αυτό να σε παραξενέψει. Επέμεινε όμως. Έχε ανοιχτό μυαλό. Ο ουρανίσκος χρειάζεται εξάσκηση.

Ο συνδυασμός είναι εξαίσιος. Η λεπτότητα της γεύσης του ψαριού με την τραγανή του πέτσα και την τρυφερή σάρκα, δένει αρμονικά με το ελαφρώς γλυκό και κρεμώδες βούτυρο βανίλιας. Είναι ένα διαφορετικό, κομψό πιάτο που ξεφεύγει από τα τετριμμένα κι αυτό είναι που το κάνει τόσο ελκυστικό. Δεν είναι ένα καθημερινό πιάτο, αν και θα μπορούσε, παρά ένα πιάτο κατάλληλο για ειδικές περιστάσεις που απαιτούν λίγη παραπάνω προσοχή και φροντίδα.

Φιλέτο Λαβράκι με Βούτυρο Βανίλιας
Προσαρμοσμένη ελάχιστα από το Heston Blumenthal at home

Συνδυάστε το πιάτο αυτό με μια πράσινη σαλάτα με φρέσκα, τραγανά μήλα, και μερικές σωταρισμένες πατάτες.

Το βούτυρο βανίλιας είναι εκπληκτικό. Και ξέρετε κάτι; Μπορείτε να το κρατήσετε στο ψυγείο και την επόμενη μέρα να το αφήσετε να λιώσει αργά και νωχελικά, όχι πάνω σε κάποιο άλλο ψάρι, αλλά σε μερικές ζεστές τηγανίτες.

Χρειάζεστε μόνο τους σπόρους βανίλιας για να φτιάξετε το βούτυρο βανίλιας, οπότε σας απομένουν τρεις άδειοι λοβοί τους οποίους μπορείτε να βάλετε μέσα σ' ένα βαζάκι, να το γεμίσετε με ζάχαρη και να φτιάξετε τη δική σας ζάχαρη με άρωμα βανίλιας.

Μερίδες: 4 για κυρίως πιάτο

Υλικά

για το βούτυρο βανίλιας
3 λοβούς βανίλιας
120 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

για το ψάρι
4 φρέσκα φιλέτα λαβράκι (400-450 γρ.), με πέτσα
Ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Αλάτι
40 γρ. βούτυρο βανίλιας

Ειδικά εργαλεία: μίξερ χειρός, πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία

για το βούτυρο βανίλιας
Κόψτε τους λοβούς βανίλιας στη μέση κατά μήκος, χρησιμοποιώντας τη μύτη ενός μικρού και κοφτερού μαχαιριού.
Αφαιρέστε τους σπόρους με το μαχαίρι και βάλτε τους σ' ένα μικρό μπωλ. Προσθέστε το βούτυρο στο μπωλ και αναμείξτε καλά με το μίξερ χειρός μέχρι να έχετε ένα απαλό και λείο μείγμα.

Μεταφέρετε το βούτυρο βανίλιας μέσα σ' ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και τυλίξτε το σε κύλινδρο. Κλείστε καλά τις άκρες, γυρίζοντάς τες σαν χαρτάκι καραμέλας. Τοποθετήστε το στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να σφίξει καλά.

Μπορείτε να κρατήσετε το βούτυρο βανίλιας στο ψυγείο για 1 εβδομάδα και στην κατάψυξη για 1 μήνα.

για το ψάρι
Βγάλτε τα φιλέτα ψαριού απ' το ψυγείο μισή ώρα πριν τα ψήσετε ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεπλύντε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Σ' ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ρίξτε τόσο ελαιόλαδο ώστε μόλις να γεμίσει ο πάτος του. Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά κι όταν το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει, αλατίστε καλά κι απ' τις δυο πλευρές τα ψάρια και προσθέστε τα, με την πέτσα προς τα κάτω, στο τηγάνι. (Εγώ τα έψησα δυο-δυο).
Τηγανίστε για 2 λεπτά, πατώντας ελαφρά το ψάρι με μια σπάτουλα για να μην σηκωθούν προς τα πάνω οι άκρες του. Στη συνέχεια, γυρίστε τα απ' την άλλη πλευρά και τηγανίστε τα για 1 λεπτό, πατώντας και πάλι ελαφρά με μια σπάτουλα, προσέχοντας όμως μην τα διαλύσετε.
Αφαιρέστε τα φιλέτα απ' το τηγάνι και τοποθετήστε τα πάνω στα πιάτα σερβιρίσματος.

Κόψτε από το βούτυρο βανίλιας τέσσερις φέτες των 10 γραμμαρίων και τοποθετήστε κάθε μια πάνω σε κάθε καυτό φιλέτο ψαριού. Το βούτυρο θα λιώσει πάνω στο ψάρι και θα δημιουργήσει μια ελαφριά σάλτσα.

Αν θέλετε να είσαστε λίγο πιο προσεκτικοί με το βούτυρο βανίλιας, μπορείτε να προσθέσετε φέτες των 5 γρ. αντί 10 γρ. Επίσης, μπορείτε να αλείψετε λίγο απ' το βούτυρο πάνω στο ζεστό ψάρι χωρίς ν' αφήσετε να λιώσει όλο. Θα έχει μια πιο ελαφριά και ήπια γεύση.