Χοιρινό φιλέτο στο φούρνο με πετιμέζι

Χρόνια Πολλά! Ελπίζω να περάσατε υπέροχα Χριστούγεννα και να ευχαριστηθήκατε καλό φαγητό με τα αγαπημένα σας πρόσωπα.

Είσαστε σκασμένοι; Εγώ πάντως ναι, αν και αυτό δεν με πτοεί. Τί να κάνουμε, γιορτές είναι αυτές. Αφήνω τις τύψεις για μετά τα Θεοφάνεια. Προς το παρόν απολαμβάνω νοστιμιές, αρώματα και χρώματα κι είμαι εδώ για να μοιραστώ μαζί σας αυτό το χοιρινό με πετιμέζι το οποίο είναι πεντανόστιμο.

Το πετιμέζι μου αρέσει πολύ και το χρησιμοποιώ συχνά σε ντρέσινγκ για σαλάτες, για να εμπλουτίσω τη γεύση σαλτσών, με κρέατα και πουλερικά, με αβγά, με τυριά και φυσικά σε κέικ και μουστοκούλουρα. Έχει τόσο μοναδική γεύση και μου θυμίζει πατρίδα οπότε δεν μπορούσα παρά να το χρησιμοποιήσω σε αυτό το ψητό χοιρινό που έφτιαξα πριν λίγες μέρες.

Πρόκειται για κόντρα φιλέτο χοιρινού το οποίο αλείφεται με ένα γλάσο παχύρρευστου πετιμεζιού και μουστάρδας, περιχύνεται με ελαιόλαδο και ψήνεται στο φούρνο καθισμένο αναπαυτικά πάνω σε ζουμερά εσπεριδοειδή, μισά κεφάλια σκόρδου και αρωματικά φρέσκα μυρωδικά όπως δενδρολίβανο, θυμάρι και φασκόμηλο. Μετά από μια ώρα περίπου βγαίνει απ’ το φούρνο, ζουμερό και μυρωδάτο.

Η κρούστα του χοιρινού είναι ελαφρώς καραμελωμένη ενώ από κάτω κρύβεται το τρυφερό και εύχυμο κρέας διαποτισμένο από το μεθυστικό άρωμα και γεύση των πορτοκαλιών και λεμονιών, του γλυκού πετιμεζιού, των γήινων μυρωδικών και της όξινης μουστάρδας.

Η σάλτσα, φτιαγμένη από τα πολύτιμα ζουμιά του ταψιού και την προσθήκη μπαλσάμικου και πετιμεζιού (ξανά) που της δίνει όγκο, όπως και βουτύρου για το φινίρισμα που της χαρίζει μια ωραία γυαλάδα, συμπληρώνει την εικόνα. Περιχυμένη πάνω από τις τρυφερές φέτες χοιρινού, είναι ένας εξαίρετος συνδυασμός για ένα γιορτινό τραπέζι.

Καλή Πρωτοχρονιά εύχομαι σε όλους με υγεία και αγάπη!

Χοιρινό φιλέτο με γλάσο πετιμεζιού-μουστάρδας, ψημένο με εσπεριδοειδή και μυρωδικά και σερβιρισμένο με σάλτσα πετιμεζιού-μπαλσάμικου

Το χοιρινό κόντρα φιλέτο είναι κομμάτι που δεν έχει λίπος παρά μόνο στην κορυφή του κι έτσι χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο ώστε να μην στεγνώσει αλλά να παραμείνει ζουμερό. Η χρήση θερμόμετρου κρέατος βοηθάει πολύ.

Μ’ αρέσει να το σερβίρω μαζί με τις σκελίδες σκόρδου που έχουν μαλακώσει και είναι μες στη γλύκα, και με τα μυρωδικά ώστε να διανθίζω την κάθε μπουκιά, εμπλουτίζοντας τη γευστική εμπειρία. Φυσικά, ως συνοδευτικό, οι πατάτες φούρνου, ένα ρύζι ή ένας πουρές σελινόριζας είναι ιδανικά, όπως και μια μεγάλη σαλάτα.

Μην θεωρήσετε τη σάλτσα περιττή και παραλείψετε να την φτιάξετε. Χαρίζει γεύση και υφή στο κρέας.
Δεν πρόσθεσα αλεύρι στη σάλτσα γιατί δεν την ήθελα πηχτή και βαριά, αλλά αν σας αρέσουν οι πηχτές σάλτσες, προσθέστε μισό με ένα κουταλάκι αλεύρι ή corn flour.

Μερίδες: 6

Υλικά
1,2 κιλά χοιρινό κόντρα φιλέτο χωρίς κόκκαλο και με λίγο λίπος στην κορυφή (ζητήστε να σας το δέσει ο χασάπης αν δεν μπορείτε μόνοι σας)
1 μεγάλο πορτοκάλι, κομμένο σε φέτες
1 λεμόνι, κομμένο σε φέτες
2 κεφάλια σκόρδο, κομμένα στη μέση κατά πλάτος
4-5 φρέσκα κλωναράκια δενδρολίβανο
5 φρέσκα κλωναράκια φασκόμηλο
5-6 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
½ κούπα νερό

για το γλάσο
4 κουταλιές σούπας πετιμέζι
2 κουταλιές σούπας μουστάρδα με απαλή γεύση

για τη σάλτσα
200 ml ζωμός κοτόπουλου
2 κουταλιές σούπας πετιμέζι
½ κουταλιά σούπας ξίδι μπαλσάμικο
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1½ κουταλιά σούπας ανάλατο βούτυρο

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί (κατά προτίμηση που να μπορεί να μπει και πάνω σε μάτι), πινέλο ζαχαροπλαστικής, θερμόμετρο κρέατος, κόσκινο


Προετοιμασία
Αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο το λιγότερο μισή ώρα πριν το ψήσετε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190ºC.

Τακτοποιήστε τις φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού στο ταψί σε μια στρώση, με τις μεγαλύτερες φέτες στο κέντρο ώστε το χοιρινό να καθήσει πάνω τους. Βάλτε τα μισά κεφάλια σκόρδου ανάμεσα στις φέτες των εσπεριδοειδών. Τακτοποιήστε από πάνω τα φρέκα μυρωδικά, κυρίως στο κέντρο του ταψιού.

Ετοιμάστε το γλάσο, ανακατεύοντας καλά το πετιμέζι με την μουστάρδα.

Ξεπλύντε το χοιρινό και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Αλείψτε το από όλες τις πλευρές με 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε από όλες τις πλευρές καλά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Μεταφέρετέ το στο κέντρο του ταψιού, πάνω από τις φέτες των εσπεριδοειδών και τα μυρωδικά, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε την κορυφή και τα πλαϊνά του κρέατος καλά με λίγο από το γλάσο (δείτε φωτογαφία). Περιχύστε τις υπόλοιπες 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο πάνω από τα εσπεριδοειδή και σκόρδα και ρίξτε και το νερό.

Τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε το χοιρινό για 20 λεπτά. Βγάλτε το ταψί και αλείψτε το κρέας με λίγο γλάσο ακόμα, προσέχοντας οι κινήσεις σας να είναι απαλές για να μη φύγει η προηγούμεη στρώση. Ψήστε για άλλα 20 λεπτά στο χαμηλό ράφι. Αν τυχόν δείτε πως το ταψί αρχίζει να στεγνώνει, προσθέστε λίγο νερό.
Βγάλτε το ταψί απ’ το φούρνο και αλείψτε το κρέας για τελευταία φορά με γλάσο, προσεκτικά και απαλά όπως πριν. Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου αυτή τη φορά και ψήστε για άλλα 20 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο κρέατος να δείξει 65ºC.

Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα ή ξύλο. Η θερμοκρασία θα συνεχίζει να ανεβαίνει ενώ το κρέας ξεκουράζεται, 1-2 βαθμούς. Μπορείτε αν θέλετε να το σκεπάσετε πολύ ελαφρά με ένα αλουμινόχαρτο για να παραμείνει ζεστό.

Ενώ το χοιρινό ξεκουράζεται, ετοιμάστε τη σάλτσα. Αφαιρέστε από το ταψί τα σκόρδα και τα μυρωδικά. Βάλτε τις φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού μέσα στο κόσκινο, πιέστε τες για να χυθούν οι χυμοί τους μέσα στο ταψί και πετάξτε τες.
Βάλτε το ταψί πάνω στο μάτι, σε μέτρια φωτιά, και ρίξτε το ζωμό κοτόπουλου. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύστε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν όλα τα καραμελωμένα κομματάκια εσπεριδοειδών, σκόρδου και μυρωδικών. Αφαιρέστε το ταψί απ’ τη φωτιά και περάστε τα υγρά μέσα από το κόσκινο αφήνοντας να πέσουν μέσα σε ένα κατσαρολάκι.

Σημείωση: Αν δεν έχετε ταψί που μπορεί να μπει πάνω σε μάτι κουζίνας (πχ. πύλινο σκεύος που θα σπάσει αν το ακουπήσετε πάνω σε μάτι ή σε φωτιά/γκάζι), τότε όταν προσθέσετε το ζωμό κοτόπουλου, επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο (τον οποίο έχετε κρατήσει στους 190ºC) για 5-10 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει ο ζωμός, βγάλτε το από το φούρνο και έπειτα ξύστε το ταψί με την ξύλινη κουτάλα και συνεχίστε σύμφωνα με τις οδηγίες παραπάνω.

Προσθέστε στο κατσαρολάκι το πετιμέζι, το μπαλσάμικο και λίγο πιπέρι και βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήστε να σιγοβράσει η σάλτσα μέχρι να μειωθεί κατά ένα τρίτο. Μην την αφήσετε να πήξει πολύ και να γίνει σαν σιρόπι, πρέπει να παραμείνει κάπως αραιή. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε μ’ ένα σύρμα για να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Ελέγξτε αν χρειάζεται αλάτι. Μην προσθέσετε αλάτι στην αρχή γιατί καθώς βράζει η σάλτσα και συμπυκνώνεται η γεύση της, γίνεται και πιο αλμυρή, οπότε μπορεί να μη χρειαστεί και καθόλου αλάτι στο τέλος.

Για να σερβίρετε, κόψτε και πετάξτε το σχοινί με το οποίο είναι δεμένο το κρέας προσεκτικά ώστε να μην αφαιρέσετε την κρούστα. Τοποθετήστε το κρέας πάνω σε μια πιατέλα και περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο. Αδειάστε τη σάλτσα μέσα σ’ ένα μικρό δοχείο για να προσθέσει ο καθένας όσο θέλει πάνω από το κρέας. Κόψτε το χοιρινό σε φέτες και περιχύστε με τη σάλτσα. Σερβίρετε με τα σκόρδα και τα μυρωδικά.

Καλή όρεξη!

Κολοκυθόσουπα βελουτέ με παστινάκι, crème fraîche και καρύδια

Παλιά δεν είχα σε μεγάλη υπόληψη τις κολοκύθες. Παραδοσιακά, στην Ελλάδα, τις χρησιμοποιούμε σε γλυκιές κολοκυθόπιτες φτιαγμένες με φύλλο αλλά πέρα από αυτό δεν είχα ιδέα πού αλλού χρησιμοποιούνται και τις θεωρούσα περισσότερο διακοσμητικές παρά βρώσιμες.

Από τότε που ήρθα στην Ολλανδία, άρχισα να τις δίνω μεγαλύτερη σημασία και να ανακαλύπτω άλλες χρήσεις, με αγαπημένη αυτή σε σούπες καθώς λατρεύω τη γλυκιά και γήινη γεύση τους όπως και το υπέροχο χρώμα τους.

Τις προάλλες, βρήκα καθαρά από τύχη μια κολοκύθα με καταγωγή από την Προβηγκία της Γαλλίας εν ονόματι Muscade (θα έχετε καταλάβει ότι οι Ολλανδοί αγαπούν τα γαλλικά προϊόντα και μπορεί κανείς να βρει πληθώρα γαλλικών προϊόντων και υλικών εδώ). Ήταν πανέμορφη και μόλις την έκοψα, ξεπρόβαλε από μέσα το πιο απίθανο σομόν χρώμα που έχω δει ποτέ.

Η μυρωδιά της δεν πήγαινε πίσω. Είχε το άρωμα γλυκού, ώριμου πεπονιού και με ενθουσίασε τόσο πολύ που παρασύρθηκα κι έκοψα ένα κομματάκι για να την δοκιμάσω. Ήταν κάπως μαλακιά μα γρήγορα αντιλήφθηκα το λάθος μου—οι κολοκύθες δεν τρώγονται ωμές.

Bάλθηκα να την κόψω για να την μαγειρέψω, κάτι που μου πήρε μπόλικη ώρα αφού εκτός από ευπαρουσίαστη ήταν και τεράστια, γύρω στα τεσσεράμιση κιλά, και κατέληξα να φτιάξω τρεις σούπες με μια κολοκύθα!

Η γεύση της ήταν φίνα, ελαφρώς γλυκιά και υπέροχα γήινη και μαζί με το παστινάκι, τα εσαλότ, και το σκόρδο έγινε μια πολύ νόστιμη κι ανεπιτήδευτη σούπα, κομψή σε γεύση και όψη, βελούδινη μα όχι πολύ πηχτή, τραγανή από τα καρύδια και με την crème fraîche να χαρίζει μια ευπρόσδεκτη όξινη νότα.

Μπορεί να γίνει το ιδανικό πρώτο πιάτο σε ένα εορταστικό τραπέζι καθώς δεν είναι βαριά ούτε έντονη σε γεύση κι εύκολα μπορεί να ακολουθηθεί από κρέας, πουλερικά ή ακόμα και ψάρι. Επίσης είναι τέλεια και για εκείνες τις ενδιάμεσες μέρες των εορτών που δεν ξέρεις τί να μαγειρέψεις ή δεν έχεις κουράγιο για πολλά-πολλά και θες κάτι ελαφρύ. Όποτε κι αν επιλέξετε να την φτιάξετε, εύχομαι να την ευχαριστηθείτε.

Δείτε και αυτή την κολοκυθόσουπα που είχα αναρτήσει πέρυσι κι είναι εξίσου γευστική.

Καλά Χριστούγεννα εύχομαι σε όλους με υγεία, αγάπη, χαρά, καλή παρέα και καλό φαγητό!

Κολοκυθόσουπα βελουτέ με παστινάκι (parsnip), crème fraîche και καρύδια
Ελαφρά προσαρμοσμένη από το A kitchen in France της Mimi Thorisson

Από μια μικρή έρευνα που έκανα στο διαδίκτυο, βρήκα πως το είδος κολοκύθας που χρησιμοποίησα (Muscade ή Musquée de Provence) καλλιεργείται και στην Ελλάδα, αλλά αν δεν μπορείτε να το βρείτε, χρησιμοποιήστε μια παρόμοια κίτρινη κολοκύθα.

Το παστινάκι (parsnip αγγλιστί) μοιάζει με μεγάλο ιβουάρ καρότο και η γεύση του θυμίζει μια μείξη καρότου και πατάτας. Είναι γλυκό, αμυλώδες, με γήινη και ντελικάτη γεύση και μια επίγευση εσπεριδοειδούς. Στην Ολλανδία, όπως και σε όλη τη Βόρεια/Βορειοδυτική Ευρώπη, τα τρώνε πολύ σε σούπες, ή ως πουρέ.
Τα παστινάκια δεν είναι οι ρέβες (γογγύλια) οπότε μην τα μπερδέψετε.
Επιλέξτε μικρά και σφιχτά παστινάκια με καθαρό χρώμα χωρίς καφετιά ή μαύρα σημάδια.
Αν δεν μπορείτε να βρείτε παστινάκια, αντικαταστήστε τη μισή ποσότητα με πατάτα και την άλλη μισή με καρότο.

Μερίδες: 4 για κυρίως ή 6 για πρώτο πιάτο

Υλικά
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
6 εσαλότ (ή 4 ξερά κρεμμύδια), κομμένα σε λεπτές ροδέλες
3 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε φέτες
1½ κιλό (650 γρ. καθαρό βάρος) κίτρινη κολοκύθα, καθαρισμένη και κομμένη σε κομμάτια
200 γρ. παστινάκια (parsnips), καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια μικρότερα από την κολοκύθα γιατί αργούν να ψηθούν (ή εναλλακτικά 100 γρ. πατάτα + 100 γρ. καρότο)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (ή λευκό)
300 ml ζωμό λαχανικών (ή 300 ml νερό + 1 κύβο λαχανικών)
470 ml φρέσκο γάλα πλήρες

για το σερβίρισμα
150 γρ. crème fraîche (ή στραγγιστό πλήρες γιαούρτι)
60 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
Ένα μικρό ματσάκι φρέσκο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

Ειδικά εργαλεία: ραβδομπλέντερ ή απλό μπλέντερ


Προετοιμασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα εσαλότ και σωτάρετε για 6-7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα, ανακατεύοντας τακτικά και ρυθμίζοντας τη φωτιά για να μην αρπάξουν. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1-2 λεπτά.

Προσθέστε την κολοκύθα και τα παστινάκια και σωτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά περίπου. (Αν χρησιμοποιείτε κύβο λαχανικών προσθέστε τον μαζί με την κολοκύθα).
Αλατοπιπερώστε ελαφρά και προσθέστε το ζωμό λαχανικών (ή νερό αν χρησιμοποιείτε κύβο) και το γάλα. Αφήστε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, βάλτε το καπάκι και κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό.
Σιγοβράστε για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Μόλις η σούπα είναι έτοιμη, το γάλα μπορεί να φαίνεται κομμένο αλλά μη σας ανησυχεί. Όταν πολτοποιήσετε τη σούπα θα φτιάξει.

Αφαιρέστε την απ’ τη φωτιά και αφήστε λίγο να κρυώσει. Πολτοποιήστε τη σούπα κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα χρησιμοποιώντας ένα ραβδομπλέντερ, ή σε περίπτωση που χρησιμοποιείτε κανονικό μπλέντερ, μεταφέρετε τη σούπα λίγη-λίγη με μια κουτάλα μέσα σ' αυτό, πολτοποιώντας την σταδιακά μέχρι να έχει απαλή και κρεμώδη υφή. Επιστρέψτε την στην κατσαρόλα και δοκιμάστε, ελέγχοντας μήπως χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο.

Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα με μια κουταλιά crème fraîche (ή στραγγιστό γιαούρτι), λίγα καρύδια και σχοινόπρασο.

Μπορείτε να την κρατήσετε σε αεροστεγή συσκευασία, για 2 μέρες στο ψυγείο ή για 1 μήνα στην κατάψυξη.

Γλυκοκαυτερά spare ribs στο φούρνο με μαύρη ζάχαρη, τσίλι και καπνιστή πάπρικα

Mια μέρα πριν λίγο καιρό, εκεί που μιλούσα με τη μαμά μου στο τηλέφωνο, γυρνάει και μου λέει, “Ααα δε σου είπα, ο Δ (ο αδερφός μου) αποφάσισε να σταματήσει να τρώει κρέας”. Κόντεψε να μου πέσει το τηλέφωνο απ’ το χέρι κι άρχισα να ξεκαρδίζομαι στα γέλια. Χρειάστηκε να μου το πει άλλες πέντε-έξι φορές για να να πειστώ ότι δεν μου κάνει πλάκα. Ο Δ δεν τρώει πια κρέας; Τίιιι;;; Ο Δ που όταν ήμασταν μικροί μου έπαιρνε τη χοιρινή μπριζόλα απ’ το πιάτο και που τσακωνόμασταν για το ποιός θα φάει το τελευταίο κομμάτι κοκορετσιού; Ο Δ που η μερίδα του ήταν μισό κιλό μοσχάρι κοκκινιστό; Όλα περίμενα να τα ακούσω, αυτό όμως ποτέ.

Για να του τη σπάσω λοιπόν, ως σωστή αδερφή του, και να τον δελεάσω, αν και δε νομίζω να τα καταφέρω, όταν πάρει κάτι απόφαση δεν αλλάζει γνώμη με τίποτα, του αφιερώνω αυτό το πιάτο.

Επειδή όμως πέρα από τον αδερφό μου, υπάρχετε κι εσείς, και επειδή οι γιορτές είναι προ των πυλών, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας αυτά τα spare ribs όπως και την άποψή μου περί εορταστικών τραπεζιών. Όταν φτάσεις στο σημείο που για κάποια χρόνια μαγειρεύεις για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά για την οικογένειά σου, τον αγαπημένο σου ή τους φίλους σου, κάποια στιγμή βαριέσαι να φτιάχνεις τα ίδια και τα ίδια, έτσι δεν είναι; Καλή η γαλοπούλα, καλό το χοιρινό μπουτάκι, αλλά υπάρχουν τόσα άλλα φαγητά με κρέας που μπορεί κανείς να φτιάξει. Όπως αυτό εδώ.

Ναι, μπορεί να είναι τσαπατσούλικο στο φάγωμα, μπορεί να χρειαστεί να βάλεις χέρι (τί μπορεί δηλαδή, σίγουρα) ή να κλέψεις το τελευταίο παϊδάκι απ’ τους συνδαιτυμόνες σου αλλά στο τέλος του γεύματος θα είναι όλοι τόσο χορτασμένοι και γλυκά ζαλισμένοι που θα κάτσουν ήσυχα-ήσυχα στον καναπέ και θα σε αφήσουν στην ησυχία σου να ξεκουραστείς κι εσύ. Άσε που δε θα είσαι και πολύ κουρασμένη/ος γιατί το κρέας δεν θέλει ούτε δεκαπέντε λεπτά από το χρόνο σου για να το ετοιμάσεις.

Φτιάχνεις το rub (μείγμα μπαχαρικών και ζάχαρης) και το τρίβεις πάνω στο κρέας. Το καλύπτεις καλά με αλουμινόχαρτο και το ψήνεις στο φούρνο για τρεισήμισι ώρες. Το βγάζεις απ’ το φούρνο, χύνεις τα υγρά που έχουν μαζευτεί στο αλουμινόχαρτο μέσα σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέτεις λίγο ξίδι, τα σιγοβράζεις για λίγη ώρα μέχρι να συμπυκνωθεί η γεύση τους και τα περιχύνεις πάνω από τα καραμελωμένα, πικάντικα και γλυκοκαυτερά παϊδάκια, με τη καπνιστή γεύση της πάπρικας. Είναι σκέτη αμαρτία, με το τρυφερό, μελωμένο κρέας να λιώνει στο στόμα, απίστευτα ζουμερό και γευστικό, και με τη σάλτσα, πικάντικη και ελάχιστα όξινη, να αντισταθμίζει τη γλύκα.

Είναι ιδανικό για εκείνες τις περιστάσεις όπου θες να σερβίρεις κάτι διαφορετικό σε ένα τραπέζι, εορταστικό ή μη, όταν είσαι με την οικογένειά σου ή τους στενούς σου φίλους, με εκείνους που δεν ντρέπεσαι να είσαι χύμα και να φας το παϊδάκι με το χέρι ή ν’ αρπάξεις τη μπύρα με λερωμένα δάχτυλα, γιατί κανείς τους δε θα σε αγριοκοιτάξει. Κι εδώ που τα λέμε, τις γιορτές μόνο με αυτούς τους ανθρώπους πρέπει να τις περνάμε.

ΥΓ 1: Σας ευχαριστώ πολύ για τα όμορφα σχόλια και τις ευχές που μου αφήσατε στην προηγούμενη ανάρτηση, τόσο εσάς που δίνετε πάντα το παρόν όσο κι εσάς που ορμώμενοι από τα γραφόμενά μου αποφασίσατε να συστηθείτε και να μου χαρίσετε μεγάλη χαρά με τα υποστηρικτικά σας λόγια. Να είσαστε όλοι καλά και να έχετε καλές γιορτές!

ΥΓ 2: Προς αποφυγή πάσας παρεξήγησης, δεν έχω τίποτα ενάντια στους χορτοφάγους. Ελπίζω ούτε κι αυτοί ενάντια σε μένα.

Γλυκοκαυτερά spare ribs (χοιρινά παϊδάκια/κορτεζίνα) στο φούρνο με μαύρη ζάχαρη, τσίλι και καπνιστή πάπρικα
Προσαρμοσμένη από τους New York Times

Στην Ελλάδα, τα παϊδάκια αυτά έχουν πολύ κόκκαλο και λίγο κρέας, δυστυχώς. Αυτά που αγοράζω στην Ολλανδία έχουν μπόλικο κρέας από πάνω, όπως βλέπετε και στις φωτογραφιές, όχι μόνο ανάμεσα στα κόκκαλα. Αν μπορείτε, παραγγείλτε από το χασάπη σας παϊδάκια... ψωμωμένα.
Το ψήσιμο στο φούρνο τα κάνει να λιώνουν στο στόμα εν αντιθέσει με το γρήγορο και βίαιο ψήσιμο στο μπάρμπεκιου που τα κάνει πιο σφιχτά.

Επειδή μας αρέσουν τα καυτερά, βάζω μπόλικο τσίλι. Αν δεν αντέχετε την κάψα του τσίλι, προσθέστε λιγότερο.

Σερβίρετε με λεπτές τηγανητές πατάτες (όπως αυτές στις φωτογραφίες), ή φούρνου, και μια μεγάλη πράσινη σαλάτα ή λαχανοσαλάτα που θα δώσει φρεσκάδα στο γεύμα και θα εξισορροπίσει τις πικάντικες και γλυκιές γεύσεις του χοιρινού.

Μερίδες: 4 μεγάλες μερίδες

Υλικά
1,7 – 2 κιλά spare ribs - χοιρινά παιδάκια με το κόκκαλο, ενωμένα (κορτεζίνα)

για το rub (μείγμα μπαχαρικών-ζάχαρης)
200 γρ. (μια κούπα περίπου) μαλακή μαύρη ζάχαρη
2 κουταλιές σούπας τσίλι σε σκόνη (βάλτε 1 κουταλιά αν δεν αντέχετε τα πολύ καυτερά)
2 κουταλάκια γλυκού ισπανική καπνιστή γλυκιά πάπρικα (pimentón de la Vera, dulce), (αν δεν έχετε, βάλτε γλυκιά πάπρικα)
2 κουταλάκια γλυκού σκόρδο σε σκόνη (μη βάλετε φρέσκο σκόρδο)
2 κουταλάκια γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού κανέλα σε σκόνη
¼ κουταλάκι γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη

για τη σάλτσα
τα υγρά από τα ψημένα spare ribs
1 κουταλιά σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί, αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Ξεπλύντε τα παϊδάκια και σκουπίστε τα καλά με χαρτί κουζίνας. Θα πρέπει να ψηθούν σε μια στρώση μέσα σε ένα μεγάλο ταψί, οπότε αν είναι πολύ μεγάλα, κόψτε τα στα δυο. Εγώ χρησιμοποιώ δυο μεγάλα κομμάτια spare ribs και χωράνε ολόκληρα στον σχετικά μικρό μου φούρνο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 150°C.

Σ’ ένα μεσαίο μπωλ, προσθέστε όλα τα υλικά για το rub (μείγμα μπαχαρικών-ζάχαρης) και αναμείξτε με ένα πιρούνι ή σύρμα.

Κόψτε δυο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο (αρκετά μεγάλα ώστε να μπορέσετε να τα διπλώσετε γύρω από ένα κομμάτι spare ribs) και απλώστε το καθένα στον πάγκο της κουζίνας σας. Πασπαλίστε λίγο από το rub κατά μήκος του κέντρου κάθε αλουμινόχαρτου και τοποθετήστε από ένα κομμάτι spare ribs (η πλευρά με το κρέας να κοιτάει προς τα κάτω) πάνω σε κάθε αλουμινόχαρτο. Μοιράστε το υπόλοιπο rub ανάμεσα στα δυο κομμάτια spare ribs και τρίψτε τα καλά με αυτό από όλες τις πλευρές με τα χέρια σας.

Έχοντας τα spare ribs με την πλευρά του κρέατος να κοιτάει προς τα κάτω, διπλώστε το αλουμινόχαρτο για να δημιουργήσετε δυο καλά σφραγισμένα πακέτα. Να είσαστε προσεκτικοί να μη σχίσετε το αλουμινόχαρτο ή κάνετε τυχόν τρυπίτσες από τις οποίες θα χυθούν τα πολύτιμα ζουμιά κατά το ψήσιμο.

Καλύψτε τον πάτο του ταψιού σας με λαδόκολλα και τοποθετήστε από πάνω τα δυο πακέτα το ένα δίπλα στο άλλο, φροντίζοντας το άνοιγμα του αλουμινόχαρτου να είναι προς τα πάνω γιατί αλλιώς μπορεί να χυθούν τυχόν ζουμιά μέσα από πακέτο. Ο λόγος που βάζουμε λαδόκολλα στο ταψί είναι γιατί καμιά φορά χύνονται ζουμιά, κολλάει το αλουμινόχαρτο στο ταψί και δεν μπορείς να αφαιρέσεις το πακέτο απ’ το ταψί χωρίς να σχιστεί το αλουμινόχαρτο.

Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε τα spare ribs για 3½ ώρες, γυρνώντας το ταψί μπρος-πίσω στα μισά του χρόνου.
Τα spare ribs είναι έτοιμα όταν ένα πιρούνι εισχωρεί πολύ εύκολα μέσα στο κρέας τους.

Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και ανοίξτε προσεκτικά τα πακέτα, χύνοντας τα συσσωρευμένα ζουμιά μέσα σ’ ένα κατσαρολάκι. Κλείστε και πάλι τα πακέτα για να παραμένουν ζεστά τα spare ribs.

Βάλτε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ξίδι. Ανακατέψτε και αφήστε να σιγοβράσει η σάλτσα μέχρι να μειωθεί κατά το ένα-τρίτο, προσέχοντας όμως να μην πήξει πολύ και γίνει κολλώδης σαν σιρόπι.

Σερβίρετε τα spare ribs σε μια μεγάλη πιατέλα, ολόκληρα ή κομμένα σε μερίδες, με τη σάλτσα στο πλάι ώστε ο καθένας να μπορεί να προσθέσει όσο θέλει πάνω από τα παϊδάκια.

Καλή όρεξη!!

Πέντε χρόνια (και κάτι) κι ένα ξεχωριστό επιδόρπιο

Κάθε χρόνο, αυτή την εποχή, αγοράζω κάστανα, πολλά κάστανα για να τα χρησιμοποιήσω σε γλυκιές κι αλμυρές συνταγές ή απλά για να τα ψήσω στη φωτιά κάποιο κρύο χειμωνιάτικο βράδυ. Τα κάστανα για μένα αντιπροσωπεύουν το φθινόπωρο και το χειμώνα, αυτή τη φορά όμως έφτιαξα με αυτά κάτι που κατά βάση φτιάχνω το καλοκαίρι. Έφτιαξα παγωτό, παγωτό κάστανο.

Είχα ένα πολύ συγκεκριμένο πιάτο στο μυαλό μου. Ήθελα να φτιάξω ένα κάπως ιδιαίτερο επιδόρπιο για μια ξεχωριστή μέρα στα τέλη του Νοέμβρη. Τη μέρα που το μικρό μου blog, αυτή η μοναδική για μένα γωνιά του διαδικτύου, έκλεισε τα πέντε.

ΠΕΝΤΕ. Ειλικρινά δεν μπορώ να το πιστέψω ότι μπλογκάρω τόσο καιρό και δεν περίμενα να εξακολουθώ να βρίσκω ευχαρίστηση στο να μοιράζομαι συνταγές και ιδέες για φαγητό έπειτα από τόσα χρόνια. Για να πω όμως την αλήθεια, αυτή τη χρονιά τη βρήκα ιδιαίτερα δύσκολη όσον αφορά τούτο το blog και η ιδέα να το σταματήσω μου πέρασε κάνα δυο φορές απ’ το μυαλό. Δεν ένιωθα την ανάγκη να κάνω συχνά αναρτήσεις κι οι λέξεις δεν μου έβγαιναν τόσο αβίαστα όσο στο παρεθόν. Ήθελα περισσότερο χρόνο για τον εαυτό μου και να ζω την καθημερινότητά μου δίχως να σκέφτομαι ότι πρέπει να φωτογραφίσω αυτά που μαγειρεύω ή να σημειώσω με κάθε λεπτομέρεια την εκάστοτε συνταγή.

Το γεγονός ωστόσο ότι η επέτειος αυτή των πέντε χρόνων του blog με έκανε να χαρώ, να νιώσω περηφάνεια και να θέλω να το γιορτάσω, με οδήγησε στη συνειδητοποίηση πως ακόμα αγαπώ το blogging και πως η επικοινωνία που έχω με εσάς, τους αναγνώστες, είναι για μένα μοναδική. Εσάς που περνάτε από εδώ αθόρυβα, σχεδόν στις μύτες, εσάς που πάντα αφήνετε μια καλή κουβέντα και λίγα όμορφα λόγια που με κάνουν να πιστεύω πως πιάνει τόπο κι εκτιμάται αυτό που κάνω, εσάς που μου στέλνετε email με φωτογραφίες από τα φαγητά που φτιάξατε από το blog, εσάς που αφήνετε σχόλια εποικοδομητικά και μου μαθαίνετε καινούργια πράγματα, αλλά ακόμα κι εσάς που καμιά φορά είσαστε κάπως απότομοι και με στενοχωρείτε λιγάκι. Είμαι ευγνώμων για όλους σας και χαίρομαι πολύ που είσαστε συνταξιδιώτες μου σε αυτό το γαστρονομικό ταξίδι γιατί, εν τέλει, λατρεύω να δημιουργώ συνταγές και να τις μοιράζομαι με κάθε έναν από εσάς.

Είχα λοιπόν την ιδέα να φτιάξω παγωτό κάστανο αλλά μετά σκέφτηκα, είναι χειμώνας, θέλω κάτι για να σπάσει την κρύα αίσθηση που αφήνει το παγωτό. Μου ήρθε στο μυαλό ένα μπισκότο κι αμέσως σκέφτηκα το σαμπλέ μπρετόν, εκείνο το εύθρυπτο μπισκότο που δεν είναι πολύ γλυκό και περιέχει λίγο αλάτι, ικανό να προσθέσει μια άλλη γευστική διάσταση στο επιδόρπιο. Μετά όμως σκέφτηκα πως θέλω και μια σάλτσα, σοκολάτα φυσικά, μαζί ωστόσο με κάτι άλλο που θα την κάνει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα. Το αλκοόλ ταιριάζει άψογα με τη σοκολάτα και μεμιάς σκέφτηκα Armagnac.

Μια πηχτή, βελούδινη σάλτσα με βαθιά σοκολατένια γεύση και με το Armagnac να κάνει αισθητή την παρουσία του, να χύνεται πάνω στο πλούσιο κι απαλό παγωτό με τη γήινη, γεμάτη γεύση του κάστανου, και το χοντρουλό σαμπλέ μπρετόν που λιώνει στο στόμα, έντονα βουτυρώδες, εύθρυπτο και τραγανό, να δίνει μια ξεχωριστή υφή και να συντελεί στη δημιουργία ενός μοναδικού συνδυασμού. Αυτό το πιάτο είχα στο μυαλό μου να φτιάξω, κι αυτό έφτιαξα. Ένα ισορροπημένο κι εύγεστο επιδόρπιο αντάξιο της επετείου των πέντε χρόνων του blog μου.

Χρόνια πολλά λοιπόν μικρό μου blog. Σε αγαπώ με όλη μου την καρδιά.
Και ευχαριστώ όλους εσάς που παρακολουθείτε τις περιπέτειές μου στη μικρή μου εκπατρισμένη κουζίνα τα πέντε αυτά χρόνια. Ελπίζω να σας έχω μαζί μου και για τα επόμενα πέντε.

Κι αν τραβάει η όρεξή σας περισσότερα κάστανα, δείτε τις παρακάτω συνταγές:
Γλυκιά Κρέμα Κάστανου (Crème de Marrons)
Τρούφες Σοκολάτας και Κάστανου
Τρούφες Κρέμας Κάστανου
Τιραμισού Κάστανο
Καστανόσουπα με Πόρτο
Κρέπες Κάστανου με Γέμιση Άγριων Μανιταριών

Παγωτό κάστανο πάνω σε μπισκότο σαμπλέ μπρετόν με σάλτσα σοκολάτας-Armagnac

Τα σαμπλέ μπρετόν (sablés bretons) είναι παραδοσιακά μπισκότα βουτύρου από την Βρετάνη της Γαλλίας.

Αν δεν έχετε Armagnac (μπράντυ από την περιοχή Armagnac στα νοτιοδυτικά της Γαλλίας) αντικαταστήστε με Cognac ή μπράντυ της αρεσκείας σας.

Μπορείτε κάλλιστα να σερβίρετε αυτό το επιδόρπιο τις γιορτές που έρχονται έπειτα από το Χριστουγεννιάτικο ή Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι καθώς μπορείτε να ετοιμάσετε ξεχωριστά και σε διαφορετικές ακόμα μέρες τα τρία συστατικά του· το παγωτό 2-3 μέρες πριν, τα μπισκότα 1-2 μέρες πριν. Το μόνο που θα σας συμβούλευα να φτιάξετε την ίδια μέρα είναι τη σάλτσα καθώς έχει καλύτερη γεύση τη μέρα που θα την φτιάξετε, αλλά μπορείτε να την κρατήσετε στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

Δεν χρειάζεται φαντάζομαι να σας πω πόσο τέλεια χριστουγεννιάτικα μπισκότα μπορείτε να φτιάξετε με τα σαμπλέ μπρετόν. Και τη σάλτσα μπορείτε να την περιχύσετε πάνω από ποσαρισμένα αχλάδια ή κυδώνια για ένα γρήγορο επιδόρπιο. Το παγωτό είναι παγωτό, και για μένα τουλάχιστον, είναι παντός καιρού ακόμα και σκέτο.

Τα σαμπλέ έχουν 1,3 cm περίπου πάχος και 8-8,5 cm διάμετρο κι είναι αρκετά μεγάλα για να σερβιριστούν με μια μεγάλη μπάλα παγωτού. Αν θέλετε μικρότερες ή περισσότερες μερίδες, απλώς κόψτε τα σαμπλέ μικρότερα.

Μερίδες: 8-10

Υλικά

για τα σαμπλέ μπρετόν (γίνονται 8-10 μπισκότα, 8-8,5 cm διάμετρο)
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν έξτρα για το αλεύρωμα της επιφάνειας εργασίας
1½ κουταλάκι γλυκού baking powder
Μια πρέζα νιφάδες θαλασσινού αλατιού (χρησιμοποίησα Maldon)
125 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (ψιλή κατά προτίμηση)
3 μεγάλους κρόκους αβγών
150 γρ. ανάλατο βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε μικρά κομμάτια και μαλακωμένο

1 μεγάλο κρόκο αβγού + 1 κουταλάκι γλυκού κρύο νερό, για το άλειμμα της ζύμης

για το παγωτό κάστανο (γίνεται περίπου 1 κιλό)
250 ml φρέσκο, πλήρες γάλα
250 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
½ κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας (ή 1 κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας)
Μια πρέζα αλάτι
3 μεγάλους κρόκους αβγών
50 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (ψιλή κατά προτίμηση)
300 γρ. γλυκιά κρέμα κάστανου (έτοιμη ή σπιτική*) ή μαρμελάδα κάστανο

για τη σάλτσα σοκολάτας-Armagnac (γίνεται περίπου 1½ κούπα)
170 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα 70% κακάο, κομματιασμένη
80 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
1 κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας (ή καθαρό εκχύλισμα βανίλιας)
1/8 κουταλάκι γλυκού αλάτι
2 κουταλιές σούπας Armagnac (ή Cognac ή μπράντυ)
20 γρ. (1½ κουταλιά σούπας) ανάλατο βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια, σε θερμοκρασία δωματίου

*Αν ακολουθήσετε τη συνταγή μου για σπιτική γλυκιά κρέμα κάστανου, φτιάξτε τη μια μέρα πριν φτιάξετε το παγωτό και αφήστε τη στο ψυγείο.

Ειδικά εργαλεία:
για τα σαμπλέ μπρετόν — ηλεκτρικό μίξερ χειρός ή μίξερ βάσης, πλαστική μεμβράνη, πλάστης, λαδόκολλα, λαμαρίνα, στρογγυλό κουπ-πατ με διάμετρο 8-8,5 cm, πινέλο ζαχαροπλαστικής
για το παγωτό κάστανο — πυρίμαχη σπάτουλα, ψιλό κόσκινο, πλαστική μεμβράνη, παγωτομηχανή
για τη σάλτσα σοκολάτας-Armagnac — πυρίμαχη σπάτουλα


Προετοιμασία

για τα σαμπλέ μπρετόν
Σ’ ένα μεσαίο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, το baking powder και τις νιφάδες αλατιού και ανακατέψτε με ένα κουτάλι.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε τη ζάχαρη και τους 3 κρόκους αβγών και χτυπήστε με το εξάρτημα “φτερό” (ή με το μίξερ χειρός) σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα ν’ αφρατέψει και ν’ ασπρίσει, γύρω στα 2 λεπτά. Προσθέστε λίγο-λίγο το βούτυρο, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και να έχετε ένα λείο μείγμα. Προσθέστε το μείγμα αλευριού και αναμείξτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να δημιουργείται μια άτυπη ζύμη.

Αλευρώστε ελαφρά μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και αδειάστε τη ζύμη. Ζυμώστε ελαφρά ώστε να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη ζύμη, σχηματίστε τη σε μπάλα κι έπειτα σε πεπλατυσμένο δίσκο. Βάλτε την μεταξύ δυο κομματιών λαδόκολλας και ανοίξτε την με έναν πλάστη σε πάχος 1 cm. Μεταφέρετε τη ζύμη μαζί με τις λαδόκολλες πάνω σε μια λαμαρίνα και βάλτε την στο ψυγείο για 1 ώρα ή μέχρι να σφίξει η ζύμη καλά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Σ’ ένα μικρό μπωλ προσθέστε τον 1 κρόκο αβγού κι 1 κουταλάκι κρύο νερό και χτυπήστε με ένα πιρούνι.

Αφαιρέστε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής αλείψτε τη ζύμη με το αβγό. Με τα δόντια ενός πιρουνιού, κάντε το κλασσικό σχέδιο των σαμπλέ μπρετόν (δείτε φωτογραφία).

Βάλτε τη λαμαρίνα στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 6 λεπτά. Βγάλτε τη λαμαρίνα απ’ το φούρνο και, χρησιμοποιώντας ένα κουπ-πατ με διάμτερο 8-8,5 cm, κόψτε 8-10 κύκλους κι επιστρέψτε τη λαμαρίνα στο φούρνο. (Δείτε τις φωτογραφίες). Ψήστε για άλλα 8-9 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Αφαιρέστε τη λαμαρίνα απ’ το φούρνο κι αφήστε το σαμπλέ να κρυώσει ελαφρά πάνω στη λαμαρίνα, για περίπου 30 λεπτά. Έπειτα, χρησιμοποιώντας τα ίδια κουπ-πατ με πριν, κόψτε ξανά κύκλους και βάλτε ένα-ένα τα σαμπλέ πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.

Τα κομματάκια που θα απομείνουν μην τα πετάξετε, σπάστε τα και σερβίρετέ τα πάνω από μια μπάλα παγωτού σαν τρίμματα.

Μπορείτε να κρατήσετε τα σαμπλέ μπρετόν σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα κουτί για μπισκότα, για μια εβδομάδα.

για το παγωτό κάστανο
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες στις άκρες της κατσαρόλας και προσέχοντας να μην πάρει βράση το μείγμα.
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τα αβγά και τη ζάχαρη και χτυπήστε με ένα σύρμα μέχρι να έχετε ένα αφράτο, ανοιχτόχρωμο μείγμα.
Προσθέστε το ζεστό γάλα και κρέμα γάλακτος λίγο-λίγο, χτυπώντας γρήγορα και ασταμάτητα με το σύρμα (όπως όταν κάνετε αβγολέμονο) για να μην κόψει το μείγμα. Όταν πια έχετε προσθέσει όλο το γάλα, αδειάστε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με μια σπάτουλα που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσει, μέχρι το μείγμα ν’ αρχίσει να πήζει ελαφρά και να μπορεί να σταθεί πάνω στη σπάτουλα χωρίς να γλυστράει αμέσως, για 5-6 λεπτά.

Περάστε την κρέμα (custard) μέσα από το κόσκινο, αφήνοντάς τη να πέσει μέσα σ’ ένα καθαρό μπωλ, προσθέστε την πάστα βανίλιας (ή εκχύλισμα) και το αλάτι και αναμείξτε καλά. Αφήστε να κρυώσει για 30 λεπτά περίπου και προσθέστε τη γλυκιά κρέμα κάστανου ή μαρμελάδα κάστανο κι αναμείξτε με ένα σύρμα ώστε να εσνωματωθεί στο μείγμα.
Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να κρυώσει καλά.

Αδειάστε το στην παγωτομηχανή σας και συνεχίστε ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Μόλις είναι έτοιμο, αδειάστε το μέσα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη κι αφήστε το εκεί για τουλάχιστον 4 ώρες πριν το σερβίρετε.

για τη σάλτσα σοκολάτας-Armagnac
Βάλτε τα κομμάτια σοκολάτας σ’ ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τη σοκολάτα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί.

Εντωμεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και βάλτε σε χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες στις άκρες της κατσαρόλας, αφαιρέστε την απ’ τη φωτιά.

Μόλις η σοκολάτα λιώσει και γίνει λεία, κλείστε τη φωτιά του μπεν-μαρί ώστε να σταματήσει να βράζει το νερό, αφήνοντας όμως το μπωλ πάνω απ’ την κατσαρόλα για να παραμένει ζεστό το μείγμα. Αμέσως ρίξτε τη ζεστή κρέμα γάλακτος μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και προσθέστε τη βανίλια, το αλάτι και το Armagnac. Αναμείξτε καλά με μια σπάτουλα μέχρι να έχετε μια λεία σάλτσα. Αμέσως αρχίστε να προσθέτετε ένα-ένα τα μικρά κομματάκια βουτύρου στη σάλτσα, ανακατεύοντας με ένα σύρμα συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί το κάθε ένα πριν προσθέσετε το επόμενο. Με αυτό τον τρόπο το μείγμα δεν θα κόψει. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια γυαλιστερή, βελούδινη και κάπως πηχτή σοκολατένια σάλτσα.

Αδιέαστε την σε ένα μπωλ και αν σκοπεύετε να την χρησιμοποιήσετε τη μέρα που θα την φτιάξετε, κρατήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου. Αν σκοπεύετε να την χρησιμοποιήσετε την επόμενη μέρα, καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και διατηρήστε τη σάλτσα στο ψυγείο. Όταν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε, ζεστάνετέ τη σε μπε-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων προσεκτικά, για να μη σας κάει.
Μπορείτε να κρατήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο για 3-4 μέρες αλλά είναι καλύτερη τη μέρα που θα την φτιάξετε.

μοντάρισμα και σερβίρισμα του επιδορπίου
Όταν έχετε όλα τα συστατικά του επιδορπίου έτοιμα, ετοιμάστε τις μερίδες. Σε ατομικά πιάτα, αρχικά προσθέστε ένα σαμπλέ μπρετόν. Έπειτα βάλτε από πάνω μια μεγάλη μπάλα παγωτού και είτε σερβίρετε τη σάλτσα στο πλάι, μέσα σ’ ένα μικρό δοχείο, είτε περιχύστε την πάνω από το παγωτό.

Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!