Saturday, June 30, 2012

Κεράσια. Αμύγδαλα. Κέικ.

Την επόμενη εβδομάδα, έχω σκοπό να φτιάξω γλυκό του κουταλιού κεράσι αν και ο Σ διαμαρτύρεται έντονα. Δεν του αρέσουν τα γλυκά του κουταλιού.
Εγώ όμως θα το φτιάξω ούτως ή άλλως. Υπάρχουν φίλοι οι οποίοι έχουν την ανάγκη ενός τέτοιου γλυκού. Φίλοι που δεν το έχουν δοκιμάσει ποτέ και που τους αξίζει μια τέτοια απόλαυση.






Σχεδιάζω να φτιάξω μια σαλάτα με κατακόκκινα κεράσια. Ανυπομονώ. Ίσως αύριο, για μεσημεριανό. Θα σας πω πώς πήγε.






Σήμερα όμως, έφτιαξα αυτό το κέικ. Με κεράσια και αμύγδαλα.






Θα μπορούσα να σταματήσω εδώ. Να μην αναφέρω τίποτα άλλο. Γιατί είμαι βέβαιη πως όσοι αγαπάτε τα κεράσια όσο εγώ, έχετε ήδη αντιληφθεί ότι αυτό το κέικ είναι ξεχωριστό.






Απλό, όσο απλό μπορεί να είναι ένα κέικ, με τα κεράσια να πνίγονται μέσα στη ζύμη, απελευθερώνοντας τους γλυκούς χυμούς τους, γεμίζοντας κάθε γωνιά του σπιτιού μου με το άρωμά τους.






Αμύγδαλα, καταχωνιασμένα στο πίσω μέρος του ψυγείου μου μέσα σ' ένα μικρό γυάλινο βαζάκι, περίμεναν υπομονετικά να χρησιμοποιηθούν. Σήμερα, χρησιμοποιήθηκαν.
Το βαζάκι ήταν δίπλα μου ενώ ετοίμαζα το κέικ και όλο και τσιμπούσα τα δροσερά αμύγδαλα, με κίνδυνο να τελειώσουν πριν καν προλάβω να τα προσθέσω στο γλυκό.






Κέικ με κεράσια και αμύγδαλα.

Είναι όλα όσα φαντάζεστε. Αφράτο, υγρό από τα ζουμερά, γλυκά κεράσια, με τ' αμύγδαλα να χαρίζουν μια γήινη νότα και μια τραγανή υφή.
Είναι γλυκό, αλλά μ' αυτή τη γλύκα που δεν επιμένει, που δεν σε κάνει να διψάς, όχι. Είναι η άλλη γλύκα. Αυτή που σε κάνει να θες κι άλλο.
Να θες διακαώς κι άλλο.
Άλλο ένα κομμάτι.











Κέικ με Κεράσια και Αμύγδαλα
Ελαφρώς προσαρμοσμένη από την Diana Henry

Είναι προτιμότερο να αλέσετε οι ίδιοι τα αμύγδαλα παρά να τα αγοράσετε αλεσμένα. Θα είναι πολύ πιο αρωματικά και φρέσκα. Προσέξτε όμως να μην τα αλέσετε για πολλή ώρα γιατί θ' αρχίσουν να βγάζουν το λάδι τους. Αλέστε τα μονάχα έως ότου αρχίσουν να μοιάζουν με χοντρό σιμιγδάλι.

Αν θέλετε το κέικ σας να έχει γεμάτη γεύση κερασιού, επιλέξτε κεράσια που να είναι ζουμερά, γλυκά και νόστιμα. Τα άνοστα κεράσια μόνο άνοστο αποτέλεσμα μπορούν να δώσουν.

Στην αρχική συνταγή, το κέικ φτιάχνεται σε στρογγυλή φόρμα (20 εκ.) με αποσπώμενη βάση, αλλά εγώ ήθελα μια διαφορετική παρουσίαση. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε στρογγυλή φόρμα ή αν έχετε μικρότερο ταψί απ' το δικό μου, θα πρέπει να ψήσετε το κέικ για περισσότερη ώρα. Μη χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο ταψί γιατί θα είναι πολύ μεγάλο. Σε κάθε περίπτωση, το κέικ είναι έτοιμο όταν εισάγετε μια οδοντογλυφίδα ή μαχαίρι στη μέση και βγαίνει καθαρή.
Επίσης, είναι καλό να έχετε υπόψη σας ότι το πάχος του ταψιού ή της φόρμας παίζει ρόλο στο ψήσιμο οποιουδήποτε κέικ. Όσο πιο χοντρό το ταψί/φόρμα, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να ψηθεί ένα κέικ.





Update 02.07.2012: Είχα σημειώσει κατά λάθος στη συνταγή την προσθήκη βουτύρου σε δύο διαφορετικά σημεία, παραλείποντας την προσθήκη της ζάχαρης. Το έχω διορθώσει.


Μερίδες: 8-10 / 1 κέικ

Υλικά
500 γρ. φρέσκα, σκουρόχρωμα, γλυκά κεράσια
115 γρ. ανάλατο βούτυρο, συν έξτρα για το βουτύρωμα του ταψιού
2 μεγάλα αβγά
150 γρ. ψιλή ζάχαρη
175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
75 γρ. ασπρισμένα (καθαρισμένα) αμύγδαλα, φρεσκοαλεσμένα
1½ κουταλάκι γλυκού baking powder
Μια πρέζα αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη)
Ξύσμα 1 λεμονιού

Μια χούφτα ασπρισμένα αμύγδαλα φιλέ
Λίγη άχνη ζάχαρη, για το πασπάλισμα

Ειδικά εργαλεία: επεξεργαστής τροφίμων για την άλεση των αμυγδάλων, κερασοκαθαριστής (προαιρετικά), μίξερ βάσης ή μίξερ χειρός, παραλληλόγραμμο ταψί/φόρμα 31 x 25 εκ., λαδόκολλα


Προετοιμασία
Λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι κι αφήστε το να κρυώσει.

Πάρτε 450 γρ. από τα κεράσια και χρησιμοποιώντας ένα κερασοκαθαριστή (ή με όποιο άλλο τρόπο γνωρίζετε), αφαιρέστε τα κουκούτσια και βάλτε τα κεράσια σ' ένα μπωλ.
Σιγουρευτείτε ότι δεν έχετε αφήσει κανένα κουκούτσι. Μη σπάσετε και κανένα δόντι ε;
Κρατήστε τα υπόλοιπα κεράσια (50 γρ. / 7-8 κεράσια) άθικτα και κατά προτίμηση με το κοτσανάκι τους. Θα τα προσθέσετε αργότερα στην κορυφή του κέικ.

Βουτυρώστε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού σας. Τοποθετήστε ένα κομμάτι λαδόκολλας στον πάτο και βουτυρώστε ξανά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε τ' αβγά και τη ζάχαρη και χτυπήστε τα με το εξάρτημα 'φτερό' (ή με το μίξερ χειρός) σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μέχρι το μείγμα ν' ασπρίσει, ν' αφρατέψει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα για 10 δευτερόλεπτα μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Προσθέστε το αλεύρι, τα αλεσμένα αμύγδαλα, το baking powder, το αλάτι, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού και διπλώστε τα στο μείγμα με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθούν.
Προσθέστε τα καθαρισμένα κεράσια και αναμείξτε με τη σπάτουλα προσεκτικά για να μην σπάσουν. Αναμείξτε μόνο μέχρι να ενσωματωθούν και όχι παραπάνω!


Αδειάστε το μείγμα μέσα στο ταψί και με τη σπάτουλα ισιώστε την κορυφή.
Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε το κέικ για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το ταψί απ' το φούρνο και προσθέστε πάνω από το κέικ τα ολόκληρα κεράσια που έχετε κρατήσει, όπως και τα αμύγδαλα φιλέ. Επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο και ψήστε για άλλα 8-10 λεπτά ή μέχρι όταν εισάγετε μια οδοντογλυφίδα ή μαχαίρι στη μέση του κέικ, να βγαίνει καθαρή.


Σημείωση: Επιτρέψτε μου να αναφέρω και πάλι πως αν χρησιμοποιήσετε μικρότερο ταψί, ο χρόνος ψησίματος του κέικ θα είναι μεγαλύτερος, συνολικά 55-60 λεπτά αν χρησιμοποιήσετε στρογγυλή φόρμα 20 εκ., οπότε θα πρέπει να προσθέσετε τα κεράσια και τ' αμύγδαλα φιλέ λίγο αργότερα. Χρειάζονται μονάχα 8-10 λεπτά ψήσιμο.

Βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και τοποθετήστε το πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσει ελαφρά το κέικ.
Μπορείτε να το σερβίρετε είτε ζεστό είτε κρύο. Ούτως ή άλλως είναι νοστιμότατο, αλλά εγώ το προτιμώ ζεστό.
Αφαιρέστε το κέικ από το ταψί, κόψτε το σε τετράγωνα κομμάτια, πασπαλίστε την κορυφή με άχνη ζάχαρη και σερβίρετε.

Μπορείτε να το κρατήσετε, καλυμμένο, σε θερμοκρασία δωματίου, για 2 μέρες.





Monday, June 25, 2012

Alsatian cousin *

Αν διαβάσω άλλη μια φορά για το πώς η τάδε συνταγή θα μου αλλάξει τη ζωή ή πώς η δείνα συνταγή θα με κάνει να δω τον κόσμο με άλλο μάτι, θα ουρλιάξω. Και υπόψιν, έχω πολύ δυνατή φωνή.






Σοβαρολογούμε; Τί εννοείτε αγαπητέ blogger, παρουσιαστή, συντάκτη περιοδικού μαγειρικής, θα μου αλλάξει τη ζωή; Θα με κάνει ξαφνικά πέντε κιλά πιο αδύνατη; Θα μου κάνει κατάθεση στον τραπεζικό μου λογαριασμό τα χίλια ευρώ που πρέπει να δώσω στην εφορία; Θα φτιάξει ως δια μαγείας το θόρυβο που κάνει το καζανάκι του μπάνιου μου και που μου σπάει τα νεύρα νυχθημερόν; Ή μήπως θα πάει αυτή στο ραντεβού με τον γυναικολόγο την Πέμπτη το πρωί για μένα;






Βαρέθηκα να διαβάζω πως π.χ. η τάδε μαρμελάδα έχει κρυμμένη μέσα της όλη τη γεύση του καλοκαιριού και πως αφού τη δοκιμάσω θα δω τη ζωή με άλλο μάτι. Μήπως η εν λόγω μαρμελάδα περιέχει παραισθησιογόνα ναρκωτικά; Διότι αυτός θα ήταν ο μοναδικός τρόπος που μια μαρμελάδα θα μπορούσε να με κάνει να δω τη ζωή με άλλο μάτι.






Έχω κι εγώ "κατηγορηθεί" ότι λέω τη λέξη πεντανόστιμο περισσότερο από τον κοινό άνθρωπο και σίγουρα είμαι απ' αυτούς που το κάνουν θέμα όταν ένα φαγητό, γλυκό και δη σοκολατένιο, είναι ιδιαιτέρως λαχταριστό. Είναι σίγουρο πως θεωρώ το φαγητό σημαντικό κι είμαι από εκείνους που πιστεύουν πως το μοίρασμα του φαγητού και ένα καλό γεύμα, μπορεί να φέρει πιο κοντά τους ανθρώπους και να τους κάνει να μοιραστούν όμορφες στιγμές. Πιστεύω ακράδαντα ότι το φαγητό είναι από τις μεγάλες απολαύσεις τις ζωής, αλλιώς δεν θα ασχολούμουν με το food blogging, αλλά ποτέ δεν έχω ισχυριστεί πως μια συνταγή είναι ικανή ν' αλλάξει τη ζωή κάποιου.






Το να έχεις προοπτική είναι ίσως από τα πιο σημαντικά πράγματα στη ζωή και το να υποστηρίξω πως μια συνταγή πρόκειται να σας την αλλάξει, μου είναι λίγο ή μάλλον πολύ βαρύ. Δεν κάνω θαύματα. Είμαι απλώς μια food blogger που θέλω να φέρω ένα χαμόγελο στο πρόσωπό σας με μια φωτογραφία μου, με μια συνταγή, με ένα κείμενο. Είμαι κάποια που θέλει να μπείτε στην κουζίνα σας και να μαγειρέψετε, ευελπιστώντας πως θα σας εμπνεύσω να δοκιμάσετε κάτι καινούριο, κάτι διαφορετικό, κάτι που θα αλλάξει τη ρουτίνα σας, κάτι που θα κάνει εσάς και αυτούς που αγαπάτε χαρούμενους. Γιατί αυτό είναι η μαγειρική. Θα σε κάνει ευτυχισμένο για μια στιγμή, ίσως και για λίγο παραπάνω, θα σου προσφέρει ικανοποίηση και θα σου διεγείρει τις αισθήσεις, αλλά δεν πρόκειται να σου αλλάξει τη ζωή. Αυτό θα συνέβαινε μονάχα σ' έναν κόσμο που υπάρχουν μονόκεροι και που θα μπορούσαμε να κάνουμε τσουλήθρα πάνω σε ουράνια τόξα.






Έτσι, με σεβασμό, σας παρουσιάζω μια συνταγή που σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται να σας αλλάξει τη ζωή, αλλά που σίγουρα θα κάνει τη μέρα σας λίγο πιο φωτεινή.






Αυτή είναι η tarte flambée ή flammekueche (που σημαίνει "ψημένη μέσα στις φλόγες"). Πρόκειται για μια αλμυρή τάρτα γαλλικής καταγωγής από την περιοχή της Αλσατίας που θυμίζει πίτσα. Η βάση της είναι πολύ λεπτή και φτιάχνεται από ζύμη για ψωμί και την κορυφή της κοσμούν κρεμμύδια, μικρά κομμάτια καπνιστού μπέικον, fromage blanc (ένα γαλλικό κρεμώδες τυρί) και crème fraîche. Αρχικά φτιαχνόταν σε ξυλόφουρνους από αρτοποιούς και αγρότες, οι οποίοι για να ελέγξουν τη θερμότητα του φούρνου, έπαιρναν ένα κομμάτι ζύμης, το άνοιγαν, το πασάλειβαν με μια πηχτή κρέμα σαν καϊμάκι και το έψηναν στο πέτρινο δάπεδό του. Έπειτα από ελάχιστα λεπτά, οι άκρες της ζύμης άρπαζαν και φούσκωναν και έτσι κάπως γεννήθηκε το εύκολο και γρήγορο κολατσιό των Αλσατών φουρναραίων. Αργότερα εξελίχθηκε στην τάρτα που γνωρίζουμε σήμερα, με την προσθήκη μπέικον και κρεμμυδιών, και πλέον φυσικά δεν θεωρείται τροφή των αγροτών παρά σερβίρεται σε κομψά εστιατόρια. Γιατί λοιπόν όχι και στο δικό σας σπίτι.






* Αν δεν το έχετε ήδη καταλάβει, μ' αρέσει ο Morrissey.








Tarte Flambée - Τάρτα από την Αλσατία με Κόκκινα Κρεμμύδια, Crème Fraîche, Μπέικον και Τυρί Reblochon
Προσαρμοσμένη από τον John Torode

Παραδοσιακά, η tarte flambée φτιάχνεται με άσπρα κρεμμύδια και fromage blanc αλλά προτίμησα να προσθέσω κόκκινα κρεμμύδια, γιατί μου αρέσει πάρα πολύ η γεύση τους, και τυρί Reblochon, το οποίο είναι ένα από τα πιο γευστικά γαλλικά τυριά. Moιάζει με το Camembert και το Brie αλλά είναι κλάσεις ανώτερο και όταν λιώνει, είναι ακόμα πιο λαχταριστό. Αν μπορείτε να το βρείτε, δοκιμάστε το, αξίζει. Αν όχι, χρησιμοποιήστε κάποιο από τα προαναφερθέντα τυριά ή προσθέστε ένα Gruyère ή Emmental. Είναι άλλο είδος τυριών με εντελώς διαφορετική γεύση και υφή από το Reblochon αλλά ταιριάζουν πάρα πολύ με τις υπόλοιπες γεύσεις της τάρτας.

Μη σας απασχολήσει πολύ το σχήμα που θα δώσετε στην τάρτα. Δεν είναι απαραίτητο να είναι στρογγυλή, πολλές φορές παρουσιάζεται παραλληλόγραμμη, οπότε αυτοσχεδιάστε. Αυτό που είναι σημαντικό, είναι να ανοίξετε τη ζύμη πολύ λεπτή, σχεδόν τόσο λεπτή όσο μια κρέπα.

Επίσης, μη σας τρομάξει η λέξη flambée (φλαμπέ) ή σας αποθαρρύνει από το να φτιάξετε την τάρτα. Δεν υποτίθεται πως πρέπει να της βάλετε φωτιά, μα να την ψήσετε στο φούρνο. Αν έχετε πλάκα ψησίματος (πέτρα) για πίτσα χρησιμοποιήστε την, το αποτέλεσμα θα είναι κατά πολύ καλύτερο. Αν όχι, χρησιμοποιήστε μια μεγάλη λαμαρίνα που θα βάλετε στο φούρνο πριν τον ανάψετε.






Μερίδες: 2 τάρτες, για 2 πεινασμένα άτομα

Υλικά

για τη ζύμη
250 γρ. σκληρό (δυνατό) άσπρο αλεύρι, συν έξτρα για το πασπάλισμα
1 κουταλάκι γλυκού (5 γρ.) μαγιά ξηρή
1 κουταλάκι γλυκού (6 γρ.) ψιλή ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας (15 ml) ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
1 κουταλάκι γλυκού (7 γρ.) θαλασσινό αλάτι
140 ml χλιαρό νερό

για τη γέμιση
125 ml crème fraîche, πλήρης
2 μικρά κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
150 γρ. καπνιστό μπέικον, κομμένο σε λεπτές, κοντές λωρίδες
100 γρ. τυρί Reblochon* (ή κάποιο από τα τυριά που αναφέρω παραπάνω), κομμένο σε λεπτές φέτες
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

*Μην αφαιρέσετε την κρούστα του Reblochon.

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης (προαιρετικά), πλάκα ψησίματος (πέτρα) για πίτσα ή μεγάλη λαμαρίνα για το ψήσιμο της τάρτας, πλάστης, μεγάλη επιφάνεια κοπής ή μεγάλη λαμαρίνα ή αυτό το εργαλείο για τη μεταφορά της τάρτας στο φούρνο


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε 50 γρ. από το αλεύρι μαζί με τη μαγιά, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και 60 ml από το χλιαρό νερό. Ανακατέψτε καλά μ' ένα κουτάλι και καλύψτε το μπωλ με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αφήστε το μπωλ σε ένα ζεστό μέρος μέχρι το προζύμι να κάνει φουσκάλες και να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο, για 30-40 λεπτά.


Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και το υπόλοιπο χλιαρό νερό ή, και αυτό είναι πολύ σημαντικό, όσο νερό χρειάζεται για να έχετε μια ζύμη μαλακιά που να μην κολλάει στα χέρια. Όλα τ' αλεύρια δεν είναι ίδια οπότε μπορεί να χρειαστεί λιγότερο ή περισσότερο νερό για να έχει η ζύμη σας την κατάλληλη υφή. Καλό λοιπόν είναι να προσθέσετε το υπόλοιπο νερό σιγά-σιγά ώστε να μπορείτε εύκολα να ελέγξετε πόσο πραγματικά χρειάζεται.
Αν χρησιμοποιείτε μίξερ βάσης, βάλτε το εξάρτημα του γάντζου. Ζυμώστε για 5 λεπτά περίπου σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα τοιχώματα του μπωλ και να είναι λεία κι ελαστική.
Αν ζυμώσετε με το χέρι, η ζύμη θα χρειαστεί ζύμωμα γύρω στα 10 λεπτά για να γίνει λεία κι ελαστική.


Αφαιρέστε τη ζύμη απ' το μπωλ και λαδώστε τον πάτο και τα τοιχώματα του μπωλ με λίγο ελαιόλαδο. Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα και επιστρέψτε την μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη ή μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Αυτό θα πάρει γύρω στη 1 ώρα, αναλόγως το πόσο ζεστός είναι ο χώρος που αφήσατε τη ζύμη.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου και τοποθετήστε στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου σας την πλάκα ψησίματος (πέτρα) για πίτσα ή μια μεγάλη λαμαρίνα.

Βγάλτε τη ζύμη από το μπωλ και ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Χωρίστε την σε 2 ίσα κομμάτια. Πασπαλίστε με αλεύρι ή λίγο καλαμποκάλευρο μια μεγάλη επιφάνεια κοπής, ή μια μεγάλη λαμαρίνα, ή αυτό το εργαλείο (αν το έχετε), ώστε να είναι εύκολη η μεταφορά της τάρτας στο φούρνο, και χρησιμοποιώντας έναν ελαφρώς αλευρωμένο πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος περίπου 0,5 εκ. και με διάμετρο γύρω στα 35 εκ.

Απλώστε στην επιφάνεια της ζύμης τη μισή ποσότητα της crème fraîche, τα μισά κρεμμύδια και το μισό μπέικον. Φροντίστε όλα τα υλικά να φτάνουν μέχρι και τις άκρες της τάρτας. Πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Σημείωση: Εάν χρησιμοποήσετε Gruyère ή Emmental αντί για Reblochon, κόψτε το σε λεπτές φέτες και προσθέστε τες σε αυτό το σημείο πάνω στην τάρτα.


Πασπαλίστε την πέτρα ψησίματος πίτσας ή τη λαμαρίνα που έχετε βάλει στο φούρνο με λίγο αλεύρι ή καλαμποκάλευρο και τοποθετήστε την τάρτα από πάνω. Ψήστε την τάρτα για 12-14 λεπτά μέχρι η κορυφή της να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα και η βάση της να είναι τραγανή. Ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και προσθέστε πάνω στην κορυφή της τάρτας το Reblochon (ή Camembert ή Brie) κι αφήστε να ψηθεί για άλλα 2-3 λεπτά ή μέχρι να λιώσει το τυρί.

Εντωμεταξύ, ετοιμάστε την δεύτερη τάρτα.

Βγάλτε την πρώτη απ' το φούρνο και ψήστε τη δεύτερη.

Σερβίρετε τις τάρτες ζεστές και κομμένες σε κομμάτια ή φέτες.





Wednesday, June 20, 2012

Σοκολατένιο και παγωμένο

Είναι κάποιες φορές που απλώς δεν με ενδιαφέρει να "προλογίσω" μια συνταγή. Είμαι τόσο ενθουσιασμένη με αυτήν, που δεν κρατιέμαι να την μοιραστώ μαζί σας και με διακατέχει η βεβαιότητα πως όταν την φτιάξετε, θα ενθουσιαστείτε όσο κι εγώ και θα έχετε μια συνταγή που θα σας συντροφεύει σε όλη σας τη ζωή. Μια συνταγή που θα ανυπομονείτε κι εσείς με τη σειρά σας να την μοιραστείτε με άλλους.






Αυτό το semifreddo σοκολάτας, ανήκει σε αυτή την κατηγορία συνταγών.

Την σοκολατομανία μου την ξέρετε, την διατυμπανίζω σε κάθε ευκαιρία, οπότε το πρώτο μου semifreddo δεν θα μπορούσε παρά να ήταν βουτηγμένο στη σοκολάτα.






Το semifreddo/σεμιφρέντο (ιταλική λέξη που σημαίνει μισοπαγωμένο) είναι ένα είδος γλυκών κατάψυξης τα οποία έχουν υφή παγωμένης μους. Ενώ το κοινό παγωτό σου δίνει αυτή τη γνωστή και έντονα παγωμένη αίσθηση στο στόμα, το semifreddo, ακόμα κι αν το δοκιμάσεις από την κατάψυξη, δεν θα σε παγώσει, αλλά θα σε δροσίσει.






Το semifreddo αποτελεί ένα μικρό θαύμα της ζαχαροπλαστικής τέχνης διότι ενώ είναι παγωμένο, διατηρεί την απαλή, κρεμώδη και βελούδινη υφή του, η οποία οφείλεται στα υλικά και στον τρόπο που αυτά χρησιμοποιούνται για να φτιαχτεί. Πρόκειται ουσιαστικά για τον συνδυασμό μιας zabaglione (αβγά με ζάχαρη χτυπημένα σε μπεν-μαρί) και σαντιγύ.






Εν αντιθέσει με το παγωτό, το semifreddo περιέχει λιγότερο νερό και κατ' επέκταση λιγότερο πάγο, δίχως να εμφανίζει εκείνους τους ενοχλητικούς κρυστάλλους που είναι η νέμεσις όσων φτιάχνουν παγωτά στο σπίτι. Η σαν μους υφή του έχει ως αποτέλεσμα να μην παγώνει τόσο όσο το παγωτό κι έτσι να παραμένει μοναδικά αφράτο. Και το καλύτερο αλλά και πιο σημαντικό απ' όλα; Το semifreddo δεν απαιτεί παγωτομηχανή. Απλά αδειάζετε το μείγμα σ' ένα δοχείο κατάλληλο για την κατάψυξη και το αφήνετε να παγώσει.






Όταν έφτιαξα αυτό εδώ το σοκολατένιο semifreddo, δεν το πίστευα. Η γεύση και η υφή του ήταν αξεπέραστη. Ο Σ κατενθουσιάστηκε και μάλιστα του θύμισε ένα παρφέ που αγόραζε στην Αθήνα από το καλύτερο ζαχαροπλαστείο της περιοχής του και που του' χει μείνει αξέχαστο. Δεν μπορούσε να σταματήσει να το τρώει κι εμένα φυσικά γελούσανε και τα μουστάκια μου. Μεγάλη η περηφάνεια μου που έφτιαξα ένα τόσο πετυχημένο γλυκό.






Και να που έρχομαι λοιπόν και πάλι στα λόγια με τα οποία ξεκίνησα αυτή την ανάρτηση. Δεν κρατιόμουν να το μοιραστώ μαζί σας. Απολαύστε το λοιπόν και καλή επιτυχία!











Semifreddo Σοκολάτα
Προσαρμοσμένη από την Donna Hay

Το semifreddo αυτό έχει έντονη και πλούσια γεύση σοκολάτας χωρίς να είναι πολύ γλυκό και σου δίνει την αίσθηση ότι τρως μια παγωμένη μους. Έχει κρεμώδη και αφράτη υφή και παράλληλα σου αφήνει μια δροσιστική αίσθηση στο στόμα.

Επέλεξα να το φτιάξω μέσα σε παραλληλόγραμμη φόρμα για μια ωραία παρουσίαση σαν τερρίν, αλλά μπορείτε να το σερβίρετε όπως κι ένα κοινό παγωτό, σε μπάλες.

Το semifreddo μοιάζει πολύ με το παρφέ σε υφή αλλά φτιάχνεται με διαφορετικό τρόπο. Δεν θα μπω σε λεπτομέρειες αλλά σε όσους από εσάς αρέσει το παρφέ, είμαι σίγουρη πως το semifreddo θα σας ξετρελάνει.






Γίνονται περίπου 1,7 λίτρα semifreddo

Υλικά
165 γρ. ψιλή ζάχαρη
3 αβγά μεσαίου μεγέθους, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κρόκους αβγών μεσαίου μεγέθους, σε θερμοκρασία δωματίου
250 γρ. σκούρα σοκολάτα 55% κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια
430 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά), κρύα
20 γρ. (2 κουταλιές σούπας) κακάο σκόνη

Σκούρα σοκολάτα 55% κακάο, τριμμένη (προαιρετικά)

Ειδικά εργαλεία: μίξερ χειρός, μίξερ βάσης (προαιρετικά), ψιλό κόσκινο, δοχείο χωρητικότητας 2 λίτρων κατάλληλο για κατάψυξη (ή μια μεταλλική παραλληλόγραμμη φόρμα)


Προετοιμασία
Αν επιλέξετε να βάλετε το semifreddo σας σε παραλληλόγραμμη φόρμα για να το σερβίρετε ως τερρίν, καλύψτε τον πάτο και τα πλαϊνά του τοιχώματα με ένα φύλλο λαδόκολλας ή πλαστικής μεμβράνης. Αυτό θα το κάνει πιο εύκολο να το ξεφορμάρετε.

Βάλτε τη σοκολάτα σ' ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τη σοκολάτα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί. Μόλις το μείγμα γίνει λείο, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα κι αφήστε τη σοκολάτα να κρυώσει ελαφρώς.

Βάλτε τη ζάχαρη, τ' αβγά και τους κρόκους σε ένα άλλο μεγάλο, πυρίμαχο μπωλ και τοποθετείστε το πάνω στην ίδια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός, χτυπήστε τη ζάχαρη με τ' αβγά σε μεσαία ταχύτητα για 6-7 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να διπλασιαστεί σε όγκο, ν' ασπρίσει και να έχει την υφή ελαφρά χτυπημένης σαντιγύ. Πρέπει να προσέξετε να μην βράζει το νερό κάτω από το μπωλ για να μη σας γίνουν τ' αβγά ομελέτα. Φροντίστε το νερό ίσα που να σιγοβράζει.
Αφαιρέστε το μπωλ απ΄την κατσαρόλα και συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα με το μίξερ χειρός σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να κρυώσει (μπορείτε αν θέλετε να το μεταφέρετε σε ένα άλλο καθαρό μπωλ). Αυτό θα πάρει 6-7 λεπτά και σε αυτό το σημείο, το μείγμα θα έχει υφή ελαφρά χτυπημένης και λείας μαρέγκας.

Σημείωση: Ο λόγος που θέλετε να κρυώσει το μείγμα, είναι για να μη λιώσει η σαντιγύ όταν την προσθέσετε αργότερα.

Διπλώστε απαλά τη λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα με μια κουτάλα ή σπάτουλα, μέχρι ν' αναμειχθούν καλά τα υλικά και προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει εντελώς το μείγμα.


Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), χτυπήστε την κρύα κρέμα γάλακτος με το εξάρτημα 'σύρμα' (ή με το μίξερ χειρός και με καθαρά τα εξαρτήματά του) σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι να έχετε μια μαλακιά κι αφράτη σαντιγύ που στέκεται ελαφρώς (όχι σφιχτή σαντιγύ). Κοσκινίστε το κακάο πάνω από τη σαντιγύ και διπλώστε το απαλά μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.

Διπλώστε τη σαντιγύ (και τα τρίμματα σοκολάτας αν τα χρησιμοποιείτε) προσεκτικά στο μείγμα αβγών-σοκολάτας με μια κουτάλα ή σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μείγμα.

Αδειάστε το μείγμα του semifreddo μέσα στην παραλληλόγραμμη φόρμα (αν την χρησιμοποιείτε) ή σε οποιοδήποτε δοχείο χωρητικότητας 2 λίτρων και κατάλληλο για κατάψυξη. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη ή καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες, κατά προτίμηση όμως όλη τη νύχτα.


Βγάλτε το απ' την κατάψυξη 15 λεπτά πριν το σερβίρετε για να μπορείτε να το κόψετε πιο εύκολα. Για να το αφαιρέσετε από τη φόρμα, σηκώστε το από την λαδόκολλα ή πλαστική μεμβράνη. Αν σε κάποιο σημείο της φόρμας δεν έχετε βάλει λαδόκολλα ή μεμβράνη, περάστε το μαχαίρι μέσα από τη φόρμα για να το ξεκολλήσετε. Θα βγει εύκολα.

Σερβίρετε το semifreddo κομμένο σε κομμάτια (αν χρησιμοποιήσατε τη παραλληλόγραμμη φόρμα) ή σε μπάλες.
Μπορείτε αν θέλετε να το συνοδεύσετε με φρέσκα φρούτα, όπως σμέουρα ή φράουλες, ή με ό,τι άλλο επιθυμείτε.





Thursday, June 14, 2012

Λευκός χρυσός

Όσοι από εσάς είσαστε ορκισμένοι εχθροί των σπαραγγιών, το πιο πιθανό είναι να σας δυσαρεστήσω με αυτή μου την ανάρτηση διότι, όπως και στην προηγούμενη, θα μιλήσω για σπαράγγια. Κατάντησα βαρετή το ξέρω, αλλά υπομείνετέ με, είμαι ενθουσιασμένη. Αγαπητέ αναγνώστη, ανακάλυψα ότι τελικά μου αρέσουν τα λευκά σπαράγγια και αν δεν μισούσα τα θαυμαστικά, θα πρόσθετα μερικές χιλιάδες στο τέλος αυτής της πρότασης.






Βλέπεις, υπήρξα σκληρή με αυτά τα στρουμπουλά δόρατα με το ιβουάρ χρώμα και για πολλά χρόνια αρνιόμουν να τα δοκιμάσω. Ζώντας όμως στην Ολλανδία, τη χώρα των λευκών σπαραγγιών, ή του λευκού χρυσού όπως χαϊδευτικά αποκαλούνται από τους ολλανδούς, δε θα μπορούσα παρά να υποκύψω στη συνεχή πίεση να τα γευτώ. Μπορεί να πέρασαν σχεδόν πέντε χρόνια για να τα βάλω στην κουζίνα μου αλλά την περασμένη εβδομάδα, περνώντας από ένα μανάβικο και φοβούμενη πως αυτή θα ήταν από τις τελευταίες μου ευκαιρίες να τα δοκιμάσω, τουλάχιστον γι' αυτή τη σεζόν, αγόρασα διστακτικά ένα μάτσο και, ιδού. Η υποφαινόμενη είναι πλέον φαν τους.






Τα λευκά σπαράγγια είναι πράγματι νοστιμότατα κι έχουν μια πιο γλυκιά, πιο ντελικάτη και λιγότερο "χορταρένια" γεύση από τα πράσινα. Έχουν ωστόσο πολλές ίνες και είναι απαραίτητο να καθαρίζονται επιμελώς πριν φαγωθούν. Αυτά τα στερημένα παντελώς από τις αχτίδες του ήλιου σπαράγγια, είναι τέλεια βρασμένα μαζί με μια πλούσια σάλτσα Ολλαντέζ (κλασικός συνδυασμός), μαγειρεμένα σε κρεμώδη σούπα ή, όπως ανακάλυψα προς μεγάλη μου έκπληξη, απλώς ωμά.






Καθαρίζεις τα σπαράγγια και τα κόβεις σε λεπτές κορδέλες. Ανακατεύεις τη ρικόττα μαζί με το ξύσμα ενός μοσχολέμονου κι ενός πορτοκαλιού μέχρι να έχεις ένα αφράτο μείγμα και στη συνέχεια φτιάχνεις το ντρέσινγκ με τα φιλέτα αντζούγιας και το χυμό του μοσχολέμονου. Περιχύνεις μ' αυτό τις κορδέλες των σπαραγγιών, αφήνοντάς τες να μαριναριστούν για λίγη ώρα, φρυγανίζεις το ψωμί, και φτιάχνεις μια απολαυστική και πεντανόστιμη μπρουσκέτα.






Παρεμπιπτόντως, άλλαξα εντελώς το ευρετήριο συνταγών μου, κάνοντάς το πολύ πιο λειτουργικό κι εύχρηστο. Ελπίζω να σας είναι πιο εύκολο να βρείτε αυτό που ψάχνετε. Ρίξτε μια ματιά.











Μπρουσκέτα με Λευκά Σπαράγγια και Ρικόττα
Προσαρμοσμένη από εδώ

Χρησιμοποίησα για το άλειμμα μια πλούσια σε λιπαρά ρικόττα, αλλά και μια απλή φρέσκια ρικόττα ή το δικό μας υπέροχο ανθότυρο μπορεί εύκολα να την αντικαταστήσει.

Επειδή τα λευκά σπαράγγια είναι πολύ ινώδη, χρειάζεται να καθαριστούν (με έναν κόφτη λαχανικών) δυο φορές για να φτάσετε στο ζουμερό και τρυφερό κομμάτι τους.






Μερίδες: 4 μπρουσκέτες

Υλικά

για το άλειμμα ρικόττας
250 γρ. ρικόττα
Ξύσμα 1 μοσχολέμονου (λάιμ)
Ξύσμα 1 πορτοκαλιού

για το ντρέσινγκ αντζούγιας
5 φιλέτα αντζούγιας σε ελαιόλαδο
Χυμό 1 μοσχολέμονου (λάιμ)
1 κουταλιά σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

4-5 φρέσκα λευκά σπαράγγια
4 χοντροκομμένες φέτες ψωμιού (ζυμωτό ή πολύσπορο)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μικρά φύλλα ρόκας

Ειδικά εργαλεία: γουδί και γουδοχέρι, κόφτης λαχανικών


Προετοιμασία

για το άλειμμα ρικόττας
Σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τη ρικόττα, το ξύσμα μοσχολέμονου και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αναμείξτε καλά μ' ένα κουτάλι, μέχρι να έχετε ένα κρεμώδες μείγμα.

για το ντρέσινγκ αντζούγιας
Σ' ένα γουδί, προσθέστε τα φιλέτα αντζούγιας και με το γουδοχέρι πολτοποιήστε τα. Προσθέστε το ελαιόλαδο και το χυμό μοσχολέμονου κι αναμείξτε καλά.

για τα σπαράγγια
Κόψτε μ' ένα μαχαίρι το κάτω, ξυλώδες κομμάτι (1 εκ. περίπου) των λευκών σπαραγγιών και με τον κόφτη λαχανικών καθαρίστε τα δυο φορές. Χρησιμοποιώντας και πάλι τον κόφτη, κόψτε τα σε λεπτές κορδέλες.

Σημείωση: Όπως προείπα, τα λευκά σπαράγγια είναι πολύ ινώδη και είναι δύσκολο να τα σχίσεις δαγκώνοντάς τα. Κόψτε λοιπόν τις μακριές κορδέλες σπαραγγιού σε μικρότερες για να είναι ευκολότερο να φαγωθούν πάνω στη μπρουσκέτα.


Τοποθετήστε τις κορδέλες σπαραγγιών σ' ένα μπωλ και περιχύστε με το ντρέσινγκ αντζούγιας. Ανακατέψτε μ' ένα πιρούνι κι αφήστε να μαριναριστούν για 10-15 λεπτά.

Εντωμεταξύ, φρυγανίστε στο φούρνο τις φέτες ψωμιού μέχρι να γίνουν κριτσανιστές. Αφήστε τες να κρυώσουν και αλείψτε ομοιόμορφα πάνω από κάθε φέτα το άλειμμα ρικόττας.
Προσθέστε τις κορδέλες σπαραγγιών από πάνω, πασπαλίστε με λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και γαρνίρετε με μερικά μικρά φύλλα ρόκας.
Αν θέλετε, περιχύστε με επιπλέον ντρέσινγκ.
Σερβίρετε τις μπρουσκέτες αμέσως.