Monday, October 25, 2021

Τάρτα σφολιάτας με ντομάτες, φέτα και μαύρο σκόρδο

Όταν ήμουν στην Ελλάδα τον περασμένο μήνα, είχα πάρει τις καλές ντομάτες τοις μετρητοίς. Ήταν απλά εκεί, στρουμπουλές-στρουμπουλές και στριμωγμένες στα τελάρα των οπωροπωλών, να σου γνέφουν να τις αρπάξεις. Πόσο ακαταμάχητες ήταν. Κι έπειτα επέστρεψα στας Ολλανδίας. Στη χώρα της ντομάτας του θερμοκηπίου, που για να λέμε την αλήθεια δεν είναι κακές αλλά εντάξει τώρα, αν έχεις φάει ντομάτα ελληνική τί να σου πει του θερμοκηπίου, κι έτσι έμεινα να τις κοιτάζω στο σούπερ μάρκετ με μια σχεδόν θλίψη αλλά και με μια νοσταλγία για εκείνες τις δικές μας. 

 

 

 

Την επόμενη όμως μέρα βρέθηκα σε λαϊκή κι εκεί εντόπισα αυτές που βλέπετε στις φωτογραφίες. Κρατήθηκα να μην ουρλιάξω από χαρά. Εύχυμες, ώριμες ντομάτες που ανέδιδαν μια μυρωδιά απίθανη, την μυρωδιά της ντομάτας. Θόλωσα λιγάκι και δεν θυμάμαι αν όντως σκούντηξα δυο-τρεις ανθρώπους μέχρι να τις αρπάξω ή όχι (τους σκούντηξα) αλλά ήταν δικές μου. Πώς πάει το γνωμικό; Εκείνο το ξενόφερτο; Όλα επιτρέπονται στον έρωτα και στον πόλεμο; Ε, κάπως έτσι λοιπόν. Στον έρωτα για την ντομάτα. 

 

 

 

Φτάνοντας σπίτι έφαγα αμέσως μια-δυο, σκυμμένη πάνω από τον νεροχύτη με το αλάτι στο χέρι, όχι ωστόσο όποιο κι όποιο αλάτι αλλά θαλασσινό, χοντρό αλάτι από την Ελαφόνησο, που μας δώρισε μια φίλη στην Ελλάδα (γεια σου Βιργινία!!) κι ήταν πολύυυυ καλές. Όχι βέβαια τόσο καλές όσο εκείνες που φάγαμε στην Νότια Πελοπόννησο αλλά τόσο καλές που με έκαναν να χαμογελώ από ευχαρίστηση.

 

 

Κάποιες από αυτές που έφερα σπίτι φαγώθηκαν λεπτοκομμένες πάνω σε ψωμί του τοστ (ξέρω ξέρω, ψωμί του τοστ;;; Τί πράγματα είναι αυτά! Αλλά δεν είμαι από εκείνες που σνομπάρουν το καλό, κάτασπρο ψωμί του τοστ, έχει κι αυτό τη χάρη του), με σπιτική μαγιονέζα και μπόλικο άσπρο πιπέρι και χοντρό αλάτι. Κι οι υπόλοιπες κόσμησαν αυτή την φοβερή τάρτα. Ναι, φοβερή. Γιατί δεν ήταν μόνο οι ντομάτες που προστέθηκαν σε αυτήν αλλά και φέτα και μαύρο σκόρδο, το οποίο είναι σαν τον καρπό του παράνομου έρωτα μεταξύ της σόγια σως και του μπαλσάμικου με μια δόση tamarind και μια δόση μελάσας, κι είναι εξαιρετικά εθιστικό.

 

  

Χρησιμοποίησα σφολιάτα αλλά αν έχετε ζύμη για τάρτα ή κάποια άλλη ζύμη για galette, όπως αυτή με αλεύρι spelt ή αυτή με αλεύρι ολικής άλεσης, μπορείτε κάλλιστα να την χρησιμοποιήσετε. Η γεύση της; Γλυκιά και αλμυρή, γήινη και ουμάμι, βουτυρένια και ξινούτσικη. Τί άλλο μπορεί να ζητήσει κανείς από μια αλμυρή τάρτα; Φτιάξ’τε την λοιπόν, όσο ακόμα μπορείτε να βρείτε ντομάτες της προκοπής. Είναι πανεύκολη, γρήγορη και υπερνόστιμη. 

 

 



Τάρτα σφολιάτας με ντομάτες, φέτα και μαύρο σκόρδο

Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση μια σκληρή ή ημίσκληρη βαρελίσια φέτα. Της πάει πολύ.

Μια συμβουλή για το μαύρο σκόρδο σε όσους δεν το έχουν αγοράσει/δοκιμάσει ποτέ. Δεν πρέπει να είναι σκληρό και στεγνό αλλά μαλακό και κολλώδες. Το λέω γιατί την πρώτη φορά που το αγόρασα πριν αρκετά χρόνια, πρέπει να είχε μείνει στο ράφι του σούπερ μάρκετ πολύ καιρό ή απλά να μην ήταν καλά συσκευασμένο γιατί ήταν τόσο σκληρό που δεν μπορούσα να το κόψω με το χέρι με τίποτα. Νόμιζα πως έτσι ήταν το μαύρο σκόρδο και απορούσα πώς σε κάποιους αρέσει. Έμαθα το μάθημά μου, αν είναι ξερό, πέταξέ το!

 


Γίνεται 1 τάρτα, 6 μεγάλα κομμάτια

 

Υλικά

1 φύλλο σφολιάτας, γύρω στα 25 x 40 εκατοστά (μπορείτε να φτιάξετε και δική σας σφολιάτα αν θέλετε)

85 γρ. φέτα, σκληρή ή ημίσκληρη

130 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες (5%)

2 σκελίδες μαύρο σκόρδο, καθαρισμένες

2-3 ντομάτες διαφόρων μεγεθών και χρωμάτων, κομμένες σε λεπτές φέτες

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Σουμάκι

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

1 αβγό, ελαφρά χτυπημένο με ένα πιρούνι, για την επάλειψη της σφολιάτας

Φρέσκα φυλαράκια δυόσμου, για το φινίρισμα

 

Προετοιμασία

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 185-190 βαθμούς Κελσίου, στις αντιστάσεις πάνω-κάτω.

Σ’ ένα μικρό μπωλ, προσθέστε τη φέτα, το γιαούρτι και το μαύρο σκόρδο και λιώστε μ’ ένα πιρούνι. Δεν θα γίνει εντελώς λείο, απλά λιώστε το όσο μπορείτε. Προσθέστε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (3-4 γυρίσματα του μύλου) και 2 πρέζες σουμάκι κι αναμείξτε καλά.

Τοποθετήστε το φύλλο της σφολιάτας πάνω σε ένα ταψί με λαδόκολλα και μ’ ένα μαχαίρι χαράξτε γύρω-γύρω ένα κάδρο. Απλώστε το μείγμα της φέτας ομοιόμορφα στο εσωτερικό του κάδρου χρησιμοποιώντας κατά προτίμηση μια μικρή, μαλακιά, σπαστή σπάτουλα για να μη σας τρυπήσει η σφολιάτα.

Τακτοποιήστε τις ντομάτες από πάνω, βάζοντάς τες λίγο την μια πάνω στην άλλη, αλλά όχι στοιβαγμένες γιατί δεν θα ψηθούν ομοιόμορφα. Πασπαλίστε με αλάτι και μαύρο πιπέρι και ρίξτε και λίγο σουμάκι. Τέλος, περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο.

Μ’ενα πινέλο, αλείψτε το κάδρο της σφολιάτας με το χτυπημένο αβγό και τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε την τάρτα για 30 λεπτά περίπου ή μέχρι η σφολιάτα να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα κι οι ντομάτες να έχουν μαλακώσει και ψηθεί.

Αφαιρέστε την τάρτα απ’ τον φούρνο και ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο. Ρίξτε από πάνω μερικά φυλλαράκια δυόσμου, κόψτε σε κομμάτια κι απολαύστε την ζεστή.

 

 

Monday, October 18, 2021

Πικάντικα μπιφτέκια με σπιτικό κουλούρι και τζατζίκι

Λίγων φαγητών τη μυρωδιά δεν μπορώ ναντισταθώ. Του αρνιού στο φούρνο με πατάτες που ύπουλα με ξύπναγε κάποιες Κυριακές ενώ ήθελα απεγνωσμένα να μείνω στο κρεβάτι και να χουζουρέψω, της τυρόπιτας, όποιας τυρόπιτας κι αν είναι, όπως κι αν ψήνεται, της βανίλιας και του κακάο στα κέικ που με οδηγεί, παρεμπιπτόντως, να τα τρώω ζεματιστά κι έπειτα να μετανιώνω την ώρα και τη στιγμή αφού με πιάνει το στομάχι μου, και του μπιφτεκιού. Εκείνου του αλήτικου, του ζουμερού και ζουμπουρλούδικου μπιφτεκιού με την τραγανή, καβουρντισμένη κρούστα και το τρυφερό, αρωματικό κρέας. Αν είναι δε σερβιρισμένο πάνω σ’ ένα σπιτικό, μπαμπάτσικο κουλούρι, κομμένο στη μέση σαν άλλο bagel, με μπόλικο τζατζίκι, λεμόνι και ντομάτα, ε, τότε πρόκειται για γεύμα ονείρων κι ουχί απατηλών.
 
 

 

Την περασμένη εβδομάδα βρήκα άγριο σκόρδο σ’ ένα μεγάλο σούπερ μάρκετ που φημίζεται για την ποικιλία του σε δυσεύρετα φρούτα και λαχανικά. Μα πώς είναι δυνατόν; Οκτώβριο μήνα άγριο σκόρδο; Ε ναι. Και φυσικά δεν άντεξα. Το πήρα, χωρίς πολλά πολλά. Το χρησιμοποίησα όχι μόνο στο τζατζίκι, η συνταγή του οποίου είναι εδώ, αλλά και στο μπιφτέκι. Αφού δεν είναι στην εποχή του τώρα, αντικαταστήστε με ξερό σκόρδο. 

 


 

 

Πικάντικα μπιφτέκια με άγριο σκόρδο* σερβιρισμένα με σπιτικό κουλούρι και τζατζίκι

Χρησιμοποιήστε κιμά καλής ποιότητας με λίπος, για γεύση, αλλά όχι πολύ λίπος, αλλιώς τα μπιφτέκια θα σας γίνουν βαριά. Επίσης, μην παραλείψετε να δουλέψετε αρκετά τον κιμά και να ακολουθήσετε τις οδηγίες για την παραμονή του στο ψυγείο πριν ψηθεί. Εκεί είναι και το μυστικό.

Φυσικά και μπορείτε να τα φτιάξετε μακρουλά, σαν κεμπάπ και να τα βάλετε μέσα σε πίτα ώστε να κάνετε σουβλάκι μαζί με όποιο άλλο υλικό προτιμάτε.

*Όπως ανέφερα παραπάνω, μπορείτε να αντικαταστήσετε το άγριο σκόρδο με κανονικό σκόρδο.

 

 

Γίνονται 9 μικρά μπιφτέκια ή 4 μεγάλα

Υλικά

για τα μπιφτέκια

500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά

2 κόκκινα κρεμμύδια (γύρω στα 110 γρ. καθαρό βάρος)

1 γεμάτη χούφτα φρέσκο μαιντανό

3 φύλλα άγριο σκόρδο (μαζί με τα κοτσανάκια τους) ή 1 σκελίδα σκόρδο

1 κουταλάκι γλυκού pul biber ή μπούκοβο

1 κουταλάκι γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι

¼ κουταλάκι γλυκού ξερή ρίγανη

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 20 γυρίσματα του μύλου

1 κουταλάκι γλυκού αλάτι

2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, για το ψήσιμο

 

για το σερβίρισμα

τζατζίκι (μπορείτε να αντικαταστήσετε το άγριο σκόρδο στη συνταγή με 2 σκελίδες σκόρδο)

κουλούρια/σιμίτια

λεμόνι

ντομάτες/ντοματάκια

 

Προετοιμασία

Σ’ ένα μούλτι, προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τον μαιντανό και ψιλοκόψτε τα. Προσθέστε όλα τα υλικά για τα μπιφτέκια εκτός από το λάδι σ’ ένα μετρίου μεγέθους μπωλ που να χωράει στο ψυγείο σας και πλάστε καλά για 5- 6 λεπτά. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το μπωλ στο ψυγείο για 2 ώρες για να σμίξουν οι γεύσεις και τ’ αρώματα του κιμά.
Πλάστε τα μπιφτέκια στο μέγεθος που τα θέλετε.

Ζεστάνετε καλά το τηγάνι σας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τώρα εδώ βέβαια οφείλω να πω το εξής. Καλώς ή κακώς, όλα τα τηγάνια δεν είναι ίδια. Τα αντικολλητικά κάθε είδους, όπως το Tefal, αν και τα χρησιμοποιώ, τα αποφεύγω όχι μόνο γιατί είναι βλαβερά στην υγεία μας αλλά και γιατί  όσον αφορά το κρέας (μπριζόλες, κοτόπουλο, μπιφτέκια, συκώτι) αλλά και μανιτάρια και τόφου, δεν τα ψήνουν καλά. Το υλικό από το οποίο φτιάχνεται ένα τηγάνι είναι σημαντικό στην αγωγιμότητα και διατήρηση της θερμότητας και φυσικά επηρεάζει άμεσα το ψήσιμο. Τα χάλκινα σκεύη ζεσταίνονται πάρα πολύ γρήγορα και κρυώνουν επίσης γρήγορα αφότου αποσυρθούν απ' την φωτιά. Τα σιδερένια/μαντεμένια σκεύη θέλουν χρόνο για να ζεσταθούν και χρόνο για να κρυώσουν. Τα ατσάλινα σκεύη ζεσταίνονται γρήγορα αλλά κρυώνουν αργά. Επίσης, η δημιουργία φυσικής αντικολλητικής επίστρωσης με τον χρόνο και την χρήση, όπως κάνουν τα σιδερένια/μαντεμένια και κάποια ατσάλινα τηγάνια, κάνει τεράααααστια διαφορά στην γεύση και στην κρούστα που μπορεί να δημιουργηθεί στο εξωτερικό του εκάστοτε φαγητού. Γνωρίζετε φυσικά περί Maillard reaction σωστά; Αν όχι, σας παραπέμπω εδώ.

Εγώ λοιπόν χρησιμοποιώ τηγάνι από ατσάλι, της μάρκας De Buyer (μοντέλο Mineral b) το οποίο αποκτά με την χρήση αντικολλητικές ιδιότητες και ψήνει καλύτερα από οποιοδήποτε άλλο τηγάνι έχω χρησιμοποιήσει, ακόμα κι από το άλλο μου αγαπημένο αλλά εδώ και χρόνια πολύ λιγότερο χρησιμοποιημένο le Creuset από χυτοσίδηρο (μαντέμι). Επίσης, το μεγάλο, μακρόστενο, μαντεμένιο γκριλ le Creuset, που το έχω χιλιοχρησιμοποιήσει, ειδικά για σουβλάκια καλαμάκια, είναι απίθανο για μπιφτέκια. Προτιμώ ωστόσο το de Buyer γιατί είναι πιο ελαφρύ (στο μικρό μέγεθός του, γιατί αυτό με μεγαλύτερη διάμετρο είναι απίστευτα βαρύ κι αυτό). Ουφ. Συνεχίζουμε με την συνταγή. Μόλις ζεσταθεί το τηγάνι, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέστε το ελαιόλαδο. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα πλασμένα μπιφτέκια σας. Ψήστε όσο εσείς επιθυμείτε. Εγώ τα ψήνω καλά, 7 λεπτά από κάθε πλευρά για μικρά σχετικά μπιφτέκια.

σερβίρετε το πιάτο

Κόψτε τα κουλούρια στη μέση, τοποθετήστε από πάνω τα μπιφτέκια ώστε να ρουφήξει το κουλούρι τα ζουμιά και να γίνει ακόμα πιο νόστιμο, βάλτε το τζατζίκι και τις ντομάτες δίπλα και ρίξτε μπόλικο λεμόνι στα μπιφτέκια σας.

Καλή όρεξη!!!