Η Πίτσα, Μέρος Δεύτερο: Η Σάλτσα

Κάποτε, ήμουν από εκείνους τους ανθρώπους που πασάλειβαν τη ζύμη της πίτσας τους με έτοιμη σάλτσα αγορασμένη από το super market. Και μου άρεσε. Ή μάλλον, νόμιζα ότι μου άρεσε, γιατί η αλήθεια είναι πως είχα απλά συνηθίσει την άνοστη γεύση της.

Συνειδητοποίησα όμως ότι δεν είχε κανένα νόημα να κάθομαι να φτιάχνω σπιτική ζύμη για πίτσα κι έπειτα να την αλείφω με έτοιμες σάλτσες. Κάτι δεν πήγαινε καλά. Η ουσία ήταν και είναι να τρώω πράγματα που ξέρω τί ακριβώς περιέχουν και με το να τις χρησιμοποιώ, δεν πετύχαινα τον στόχο μου. Έτσι αποφάσισα να ξεκινήσω να φτιάχνω τη δική μου.

Από τότε, δεν επέστρεψα ποτέ ξανά στις έτοιμες σάλτσες. Ειδικά όταν έχω στη διάθεσή μου νοστιμότατες φρέσκιες ντομάτες. Ευτυχώς υπάρχουν ακόμα καλές ντομάτες, τουλάχιστον μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου· μετά νομίζω πως θα πρέπει να μοιραστώ μαζί σας την άλλη σάλτσα για πίτσα, αυτή που γίνεται με ντομάτες κονσέρβας.

Ας ξεκινήσουμε όμως με τη σάλτσα που φτιάχνεται με φρέσκιες ντομάτες. Είναι αρκετά απλή, ως οφείλει να είναι, εφόσον είμαι της άποψης πως η σάλτσα για πίτσα πρέπει να είναι η βάση που πάνω της θα πατήσουν οι γεύσεις των υπολοίπων υλικών κι όχι να τις κρύβει, καθορίζοντας την γεύση όλης της πίτσας. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως είναι βαρετή. Όχι, ακριβώς το αντίθετο θα έλεγα.

Φρέσκια, ζουμερή τριμμένη ντομάτα, λίγο σκόρδο, ξερή δάφνη και ρίγανη, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ζάχαρη, αλάτι, μαύρο πιπέρι. Αυτά είναι όλα τα υλικά και δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω. Φτιάχνοντας τη σάλτσα, αυτό που ουσιαστικά θέλεις να επιτύχεις είναι να την σιγοβράσεις αργά και βασανιστικά, γύρω στα σαράντα λεπτά, ώσπου τα υγρά της ντομάτας να εξατμιστούν και να μείνεις με εκείνη την συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας, που γίνεται αισθητή σε κάθε μπουκιά της πίτσας.

Η γεύση της για μένα είναι τελειότητα. Είναι ακριβώς αυτό που θέλω. Ελαφρώς καραμελωμένη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας με γλυκόξινες νότες, έντονα αρωματική με μια υποψία σκόρδου, μια σάλτσα με βαθιά γεύση και πάνω απ' όλα, πεντανόστιμη. Ναι, αυτή η σάλτσα είναι για μένα η ιδανική. Ελπίζω πως θα είναι και για εσάς.

Σάλτσα Φρέσκιας Ντομάτας για Πίτσα

Μην μπείτε στον πειρασμό να βάλετε τις ντομάτες σε επεξεργαστή τροφίμων ή blender. Είναι καλύτερο να τις τρίψετε διότι πρώτον, έτσι αφαιρείται η φλούδα τους πανεύκολα και δεύτερον, καταλήγετε με χυμό και μικρά κομμάτια ντομάτας, ακριβώς δηλαδή αυτό που χρειάζεστε γι' αυτή τη σάλτσα. Δεν θέλετε επουδενί πουρέ ντομάτας.

Μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα αυτή και σε μακαρονάδες.

Μερίδες: αρκετή για 4 μεγάλες πίτσες

Υλικά
30 ml (2 κουταλιές σούπας) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη ή τριμμένη
4 ντομάτες τσαμπί μεσαίου μεγέθους (500-550 γρ.), τριμμένες απ' τη χοντρή πλευρά του τρίφτη
1 μεγάλο ξερό φύλλο δάφνης
Μια μεγάλη πρέζα ξερή ρίγανη
½ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
¼ κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι, κατά βούληση

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης


Προετοιμασία
Σ' ένα κατσαρολάκι, ρίξτε το λάδι και βάλτε να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό, προσέχοντας μην καεί κι ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι ν' αρχίσει ν' αναδίδει την μεθυστική μυρωδιά του.
Προσθέστε τις τριμμένες ντομάτες, τη δάφνη, τη ρίγανη, τη ζάχαρη, το μαύρο πιπέρι και αλάτι κατά βούληση και ανακατέψτε καλά μ' ένα κουτάλι. Αφήστε τη σάλτσα να πάρει μια βράση κι αμέσως κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό.

Σιγοβράστε τη σάλτσα για 40 λεπτά περίπου, με μισάνοιχτο το καπάκι της κατσαρόλας, ανακατεύοντας που και που και προσέχοντας μην κολλήσει στον πάτο, μέχρι σχεδόν όλα τα υγρά να εξατμιστούν (δε θέλετε μια σάλτσα εντελώς ξερή) και ν' απομείνετε με μια πηχτή σάλτσα.
Δοκιμάστε, ελέγχοντας αν χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο και αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει. Έπειτα αφαιρέστε τη δάφνη και πετάξτε την.
Η σάλτσα είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσετε πάνω στη ζύμη της πίτσας σας.

Μπορείτε να διατηρήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο για μια-δυο μέρες.

Προηγούμενη ανάρτηση: Η Πίτσα, Μέρος Πρώτο: H Ζύμη
Επόμενη ανάρτηση: Η Πίτσα, Μέρος Τρίτο: 3 Πίτσες

Η Πίτσα, Μέρος Πρώτο: Η Ζύμη

Οι φορές που νιώθω περισσότερο περήφανη για την μαγειρική μου, είναι όταν φτιάχνω πετυχημένο ψωμί και κάθε είδους ζύμη. Τότε αισθάνομαι πως έχω καταφέρει κάτι πραγματικά εντυπωσιακό.

Ψωμί με προζύμι, σφολιάτα, χωριάτικο φύλλο, ζύμη κουρού, ζύμη για πίτες, για τάρτες, για πίτσα. Την μεγαλύτερη ικανοποίηση την νιώθω όταν καταφέρνω να δημιουργήσω ένα νόστιμο, τραγανό καρβέλι ή μια βουτυρένια, φουσκωτή σφολιάτα και τίποτα δεν συγκρίνεται με την μυρωδιά, την αίσθηση, τη γεύση τους. Όχι, δεν μπορούν να συγκριθούν με μια σαλάτα, όσο προσεγμένη κι αν είναι, ή μια σοκολατένια δημιουργία, κι όλοι ξέρετε πόσο αγαπώ την σοκολάτα.

Αναποδογυρισμένη ζύμη μετά το πρώτο φούσκωμα. Δεν σας θυμίζει το φεγγάρι;

Τίποτα άλλο δεν μπορεί να σε ευχαριστήσει πιο πολύ απ' το να ταΐζεις τους φίλους σου και την οικογένειά σου σπιτική πίτσα και να σου τη ζητάνε συνεχώς. Και παρόλο που μ' αρέσει να ικανοποιώ τις γαστριμαργικές επιθυμίες τους, νομίζω ότι έχει έρθει η ώρα να μάθουν πώς να την φτιάχνουν μόνοι τους. Είναι σαν εκείνη την παλιά κινέζικη παροιμία, "Δώσε σε κάποιον ένα ψάρι και θα έχει φαγητό για μια μέρα. Δίδαξε τον πώς να ψαρεύει και θα έχει φαγητό για μια ζωή". Ε, το ίδιο ισχύει κι εδώ. Μάθε πώς να φτιάχνεις σπιτική πίτσα και δεν θα πεινάσεις ποτέ. Δεν θα χρειαστεί ποτέ ξανά να φας εκείνη την πανάθλια έτοιμη πίτσα από τους καταψύκτες του σούπερ μάρκετ ή την άνοστη πίτσα απ' την πιτσαρία της γειτονιάς σου,—εκτός κι αν ζεις στη Νάπολη, οπότε έλα πάλι από δω όταν θ' αναρτήσω άλλη συνταγή,—και είναι βέβαιο πως δεν θα χρειαστεί ξανά να ζητήσεις να στην φτιάξουν άλλοι.

Όπως έχετε καταλάβει από τον τίτλο, αυτή είναι η πρώτη ανάρτηση από τις τρεις για πίτσα. Η ζύμη. Η επόμενη θα είναι για την σάλτσα ντομάτας και η τρίτη για τις δυο τρεις αγαπημένες μου πίτσες.

Ξανασχηματισμένη μπάλα ζύμης μετά το πρώτο φούσκωμα

Έχω δοκιμάσει άπειρες συνταγές για ζύμη πίτσας μέχρι να καταλήξω σε αυτήν εδώ, η οποία είναι για μένα η καλύτερη. Είναι όλα όσα θέλω από μια βάση πίτσας. Αφράτη και τραγανή, μαλακιά στη μέση και απίστευτα κριτσανιστή στις άκρες.

Κομμένη στα τέσσερα

Κάτι που απεχθάνομαι σε πολλές ζύμες για πίτσα, είναι το ότι θυμίζουν ψωμί. Μα δεν πρέπει να είναι σαν ψωμί, πρέπει να είναι πίτσα. Αν ήθελα ψωμί, θα έφτιαχνα ψωμί, έτσι δεν είναι; Θα πρέπει λοιπόν να έχει μεγάλες και μικρότερες κυψέλες στις άκρες, να είναι αφράτη και τραγανιστή και ελαφρά καψαλισμένη γύρω-γύρω.

Τέσσερις στρογγυλές μπάλες ζύμης

Υπάρχουν ορισμένα tips και tricks για το φτιάξιμο της τέλειας ζύμης για πίτσα κι ένα από αυτά είναι το είδος αλευριού που χρησιμοποιείται. Το ιδανικό αλεύρι για πίτσα είναι το ιταλικό άσπρο αλεύρι τύπου 00 (μηδέν-μηδέν) που ευτυχώς βρίσκω πανεύκολα στην Ολλανδία. Υπάρχουν όμως κάποιες παρανοήσεις σχετικά μ' αυτόν τον τύπο αλευριού. Ας βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Αλεύρι τύπου 00 σημαίνει πως το αλεύρι είναι ψιλοαλεσμένο (εξαιρετικά λεπτόκοκκο) και δεν έχει καμία σχέση με το πόσο δυνατό είναι, το πόσο δηλαδή γλουτένη/πρωτεΐνη περιέχει. Υπάρχει αλεύρι τύπου 00 δυνατό με περιεκτικότητα σε γλουτένη 12% ιδανικό για ψωμί, έως αλεύρι τύπου 00 μαλακό με 5% περιεκτικότητα σε γλουτένη ιδανικό για ζαχαρολαστική. Για το φτιάξιμο πίτσας, χρειάζεται αλεύρι τύπου 00 δυνατό με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, που θα του δώσει δύναμη και θα δημιουγήσει τις μεγάλες φουσκάλες. Στις ιταλικές μάρκες αλεύρων συνήθως αναγράφεται πάνω στη συσκευασία για ποιό σκοπό προορίζεται το αλεύρι. Φυσικά, αν δεν μπορείτε να βρείτε ιταλικό αλεύρι δεν σημαίνει πως δεν μπορείτε να φτιάξετε μια καταπληκτική ζύμη. Χρησιμοποιήστε ένα καλής ποιότητας δυνατό, λευκό αλεύρι και θα έχετε έξοχα αποτελέσματα.

Ένα από τα πράγματα που κάνει μια πίτσα αληθινή πίτσα, είναι η πέτρα ψησίματος. Μια καλά προθερμασμένη, πυρωμένη και καυτή πέτρα ψησίματος. Αν σκέφτεστε "α είναι πολύ ακριβή" ή, "τί να την κάνω, δεν την χρειάζομαι", επιτρέψτε μου να σας πω ότι αν σας αρέσει να φτιάχνετε και να τρώτε ψωμί και πίτσα τακτικά, τότε την χρειάζεστε. Την δική μου την αγόρασα γύρω στα 16 ευρώ (πάφθηνη!) και την χρησιμοποιώ κάθε εβδομάδα σχεδόν με εντυπωσιακά αποτελέσματα. Σίγουρα μπορείτε να ψήσετε την πίτσα σας στο πίσω μέρος ενός καλά προθερμασμένου ταψιού αλλά δεν θα είναι το ίδιο.

Όπως ανέφερα και παραπάνω, μου αρέσει η πίτσα που έχει τραγανή κρούστα και πλούσια υφή. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση κατάλληλου αλευριού και το σωστό ζύμωμα αλλά υπάρχει άλλο ένα μυστικό που για μένα κάνει τη διαφορά, κι αυτό είναι στην μικρή ποσότητα γάλακτος που προσθέτω στη ζύμη. Αυτό την κάνει πιο αφράτη και μαλακιά διατηρώντας συνάμα την κριτσανιστή υφή στις άκρες που είναι απαραίτητη.

Ετοιμαστείτε λοιπόν να φτιάξουμε την τέλεια πίτσα.

Σπιτική Ζύμη για Πίτσα

Μερικά tips ακόμα:

Για το ζύμωμα: Συνήθως, το ζύμωμα το κάνει το έμπιστο KitchenAid μίξερ μου. Του αφήνω να κάνει τα δύσκολα ενώ εγώ κάνω κάτι άλλο, αλλά έχω φτιάξει άπειρες φορές τη ζύμη αυτή με το χέρι. Το ζύμωμα στο χέρι, απαιτεί περισσότερη υπομονή ώστε να επιτευχθεί μια ζύμη εύπλαστη, μαλακιά και ελαστική που να μην κολλάει στα χέρια αλλά να παραμένει λίγο υγρή. Δεν θέλετε σε καμία περίπτωση να είναι σφιχτή και ξηρή.

Για το φούσκωμα της ζύμης: Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι έχει φουσκώσει η ζύμη σας όσο πρέπει, κάντε το τεστ με το δάχτυλο (finger-poking test), το οποίο έμαθα από ένα υπέροχο blog αφιερωμένο στο ψωμί, το Weekend Bakery. Πιέστε απαλά με το δάχτυλό σας τη ζύμη σ' ένα σημείο και α) αν επανέλθει αμέσως, χρειάζεται να φουσκώσει κι άλλο, β) αν επανέλθει μέχρι τη μέση, είναι έτοιμη και γ) αν παραμείνει η γούβα, έχει παραφουσκώσει.

Για το άνοιγμα της ζύμης: Όσο πιο λεπτή ανοίξετε τη ζύμη σας, τόσο πιο τραγανή θα γίνει. Εγώ όταν θέλω κάτι πιο ελαφρύ, την ανοίγω λεπτή κι όταν την θέλω αφράτη με πολλές τρύπες, την ανοίγω πιο χοντρή. Αυτή η ζύμη είναι ιδανική και για τους δυο τύπους.

Μερίδες: αρκετή ζύμη για 4 μεγαλούτσικες πίτσες

Υλικά
350 ml συν 30 ml (2 κουταλιές σούπας) χλιαρό νερό
11 γρ. (3 κουταλάκια γλυκού) ξηρή μαγιά
15 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) ψιλή ζάχαρη
700 γρ. ιταλικό αλεύρι τύπου 00 για πίτσα ή αλεύρι άσπρο δυνατό, συν έξτρα για το πασπάλισμα
12 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) θαλασσινό αλάτι
60 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
50 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου

Ειδικά εργαλεία: μίξερ με εξάρτημα γάντζο (προαιρετικά), πλάστης (προαιρετικά)


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε τη μαγιά και τις 2 κουταλιές (30 ml) χλιαρό νερό. Τρίψτε τη μαγιά με τα δάχτυλά σας μέσα στο νερό μέχρι να γίνει σαν πάστα και προσθέστε τη ζάχαρη, το υπόλοιπο χλιαρό νερό, το αλεύρι και το αλάτι, με αυτή τη σειρά.
Σημείωση: Μην ρίξετε το αλάτι πάνω στη μαγιά αλλά πάνω στο αλεύρι. Όταν το αλάτι έρχεται σε άμεση επαφή με τη μαγιά, την σκοτώνει και η ζύμη δεν φουσκώνει.

Ξεκινήστε το μίξερ σας και ζυμώστε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη. Αν ζυμώνετε με το χέρι, θα πάρει γύρω στα 4 λεπτά. Έπειτα προσθέστε το ελαιόλαδο και το γάλα και συνεχίστε να ζυμώνετε είτε με το χέρι (αδειάζοντας τη ζύμη σε καθαρή επιφάνεια) είτε στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική, δίχως να κολλάει στα χέρια ή στο μπωλ αλλά να παραμένει ελαφρώς υγρή.
Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι. Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι.

Αν χρησιμοποιείτε μίξερ για το ζύμωμα, αφαιρέστε τη ζύμη απ' το μπωλ, ακουμπήστε την σε μια επιφάνεια καθαρή κι ελαφρώς αλευρωμένη και σχηματίστε την σε μπάλα.
Λαδώστε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα του μπωλ του μίξερ βάσης (ή του μεγάλου μπωλ σας) με λίγο ελαιόλαδο και επιστρέψτε τη ζύμη μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. (Δείτε και τις συμβουλές παραπάνω για το φούσκωμα της ζύμης). Θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ' αφήσετε τη ζύμη.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια και σχηματίστε 4 μπάλες. Τοποθετήστε τες σε μια αλευρωμένη επιφάνεια όπως ένα ταψί ή μια επιφάνεια κοπής, με απόσταση μεταξύ τους, καλύψτε τες με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τες να φουσκώσουν για περίπου 20 λεπτά, μέχρι σχεδόν να διπλασιαστούν σε όγκο.

Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να ανοίξετε την κάθε μπάλα, σχηματίζοντας πίτσες, αλλά αν βιάζεστε, μπορείτε να παραλείψετε το δεύτερο φούσκωμα της ζύμης και να ανοίξετε τις μπάλες σε πίτσες αμέσως μόλις τις σχηματίσετε.

Μπορείτε ν' ανοίξετε τη ζύμη με ένα πλάστη, με τα χέρια, ή και με τα δυο.
Πάρτε μια μπάλα ζύμης και τοποθετήστε την σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει λίγο και πατήστε την με το χέρι σας για να δημιουργήσετε ένα δίσκο. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη ή τα χέρια σας, ανοίξτε την ζύμη. Κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερο ν' ανοίξετε τη ζύμη με τα χέρια, ξεκινώντας από το κέντρο της ζύμης και δουλεύοντας προς τις άκρες, χρησιμοποιώντας τα ακροδάχτυλά σας για να την ανοίξετε προς τα έξω, μέχρι να έχει σχεδόν το μέγεθος που επιθυμείτε. Αφήστε την να ξεκουραστεί για δυο-τρία λεπτά, γιατί όσο δουλεύετε τη ζύμη τόσο πιο πεισματάρα γίνεται και αρνείται να ανοίξει. Έπειτα, συνεχίστε να την δουλεύετε μέχρι να είναι όσο λεπτή ή όσο παχιά την θέλετε. Εγώ πάντοντε αφήνω ένα κομμάτι γύρω-γύρω από τη ζύμη πιο παχουλό, ώστε να φουσκώσει περισσότερο κατά το ψήσιμο και να γίνει αφράτο και τραγανό.

Σε αυτό το σημείο είσαστε έτοιμοι να προσθέσετε τη σάλτσα και τα υλικά που σας αρέσουν πάνω από την πίτσα σας.

Update 25.09.2012 για την διατήρηση της ζύμης στην κατάψυξη ή στο ψυγείο:
Αν επιθυμείτε να καταψύξετε ολόκληρη ή μέρος της ζύμης, πρέπει να γίνει μετά το πρώτο φούσκωμα. Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια, σχηματίστε τέσσερις μπάλες, αλείψτε τες με λίγο ελαιόλαδο, τυλίξτε τες καλά με πλαστική μεμβράνη, βάλτε τες μέσα σ' ένα πολυμπάγκ και στην κατάψυξη. Πριν τις χρησιμοποιήσετε, αφήστε τες να ξεπαγώσουν στο ψυγείο. Μετά αφήστε τες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να ξεκουραστούν λίγο, κι έπειτα ανοίξτε τες σε πίτσα.
Καλό είναι να μη μείνουν στην κατάψυξη πάνω από 1 μήνα.

Αν θέλετε να διατηρήσετε τη ζύμη για 1-2 μέρες αφού την φτιάξετε, μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο. Όπως και με την ψύξη της ζύμης, θα πρέπει να γίνει μετά το πρώτο φούσκωμα. Βάλτε ολόκληρο το κομμάτι ζύμης σ' ένα μεγάλο μπωλ που να χωράει στο ψυγείο σας και καλύψτε το καλά με πλαστική μεμβράνη. Θα παρατηρήσετε πως η ζύμη θα φουσκώσει αρκετά ενώ είναι μέσα στο ψυγείο. Όταν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε, βγάλτε την από το μπωλ, ζυμώστε ελαφρά, κόψτε την σε κομμάτια και φτιάξτε μπάλες. Αφήστε την εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να φουσκώσει ελαφρώς. Έπειτα, ανοίξτε τις μπάλες σε πίτσες.

Πίτσας συνέχεια:
Η Πίτσα, Μέρος Δεύτερο: Η Σάλτσα
Η Πίτσα, Μέρος Τρίτο: 3 Πίτσες

Σοκολατένια brownies, Version 2.0

Όταν χθες έφτιαξα brownies, δεν είχα σκοπό να γράψω γι' αυτά. Είχα άλλα σχέδια, για μια αλμυρή δημιουργία με ζυμάρι που θέλω να μοιραστώ μαζί σας εδώ και καιρό αλλά, έλα που τα brownies έκλεψαν την παράσταση.

Δεν μπόρεσα να κάτσω έτσι με σταυρωμένα τα χέρια. Το καλό πράγμα πρέπει να μοιράζεται και σε αυτήν την περίπτωση, το συντομότερο δυνατόν.

Το Φλεβάρη που μας πέρασε, έγραψα για τα αγαπημένα μου σοκολατένια brownies αλλά δεν είχα ιδέα ότι έπειτα από μόνο μερικούς μήνες την καρδιά μου θα έκλεβαν αυτές εδώ οι σκουρόχρωμες, τετράγωνες νοστιμιές. Μην κατηγορείτε εμένα. Η Nigella Lawson φταίει.

Αυτά τα brownies είναι καλύτερα και πήραν μάλιστα διθυραμβικές κριτικές απ' όλους όσους τα δοκίμασαν. Είναι πυκνά και συνεκτικά, υγρά και μαλακά και κρύβουν μέσα τους μικρές εκπλήξεις· κομματάκια άσπρης σοκολάτας. Διπλός πειρασμός, διπλά σοκολατένια απόλαυση.

Η σοκολατομανής μέσα μου ξύπνησε και πάλι. Έφαγα περισσότερα από όσα έπρεπε, επιδεικνύοντας έλλειψη αυτοελέγχου για άλλη μια φορά και τώρα, ο διάδρομος γυμναστικής με περιμένει.

Σοκολατένια Brownies με Κομμάτια Λευκής Σοκολάτας
Ελαφρώς προσαρμοσμένη από το Feast

Όπως με όλα τα brownies, το μυστικό είναι στο χρόνο ψησίματος. Αν τα ψήσετε για πολλή ώρα, θα γίνουν εύθρυπτα και στεγνά σαν κέικ, ο θάνατος δηλαδή του καλού brownie, και αν τα βγάλετε απ' το φούρνο νωρίτερα απ' ό,τι πρέπει, θα είναι άψητα. Εμπιστευτείτε λοιπόν τη συνταγή και το φούρνο σας και τσεκάρετε τακτικά με μια οδοντογλυφίδα.

Προτιμήστε λευκή σοκολάτα καλής ποιότητας με τουλάχιστον 25% περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο. Η φθηνή λευκή σοκολάτα του super market είναι κατά γενική ομολογία άθλια. Η περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο είναι εξαιρετικά χαμηλή, αντικαθίσταται συνήθως με άλλα είδη (βλαβερών) λιπαρών ουσιών, και η γεύση της είναι επιεικώς χάλια. Δεν υπονοώ ότι πρέπει να ξοδέψετε το μηνιάτικό σας σε σοκολάτα αλλά καλό είναι να είσαστε ενήμεροι για το τί ακριβώς χρησιμοποιείτε και αγοράζετε.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε ένα απλό σύρμα ζαχαροπλαστικής, είτε μίξερ χειρός για να φτιάξετε τα brownies. Εγώ επέλεξα μίξερ χειρός. Είναι η εύκολη λύση.

Μερίδες: 24 μεγάλα brownies

Υλικά
350 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
380 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (55-60% κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια
6 αβγά μεσαίου μεγέθους
350 γρ. ψιλή ζάχαρη
2 κουταλάκια γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ή 1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας
225 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
250 γρ. σταγόνες λευκής σοκολάτας (εγώ χρησιμοποιώ Callebaut)

Ειδικά εργαλεία: σύρμα ζαχαροπλαστικής χειρός ή μίξερ χειρός, παραλληλόγραμμη φόρμα 32 x 22 x 5 εκ., λαδόκολλα


Προετοιμασία
Βουτυρώστε τον πάτο και τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας και καλύψτε τον πάτο με ένα κομμάτι λαδόκολλας.

Βάλτε το βούτυρο και τη σοκολάτα σ' ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί η σοκολάτα. Μόλις το μείγμα γίνει λείο, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και αφήστε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Εντωμεταξύ, σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε τη ζάχαρη και τ' αβγά και χτυπήστε καλά με το σύρμα ή το μίξερ χειρός (σε μέτρια ταχύτητα), μέχρι ν' αναμειχθούν καλά τα υλικά και το μείγμα ν' αφρίσει. Δεν πρέπει να υπάρχουν ορατά κομμάτια αβγού. Προσθέστε τη βανίλια και χτυπήστε ώστε να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Όταν το μείγμα βουτύρου-σοκολάτας κρυώσει ελαφρώς, προσθέστε το στο μείγμα ζάχαρης-αβγών και χτυπήστε καλά με το σύρμα ή το μίξερ χειρός (σε μέτρια ταχύτητα), μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Προσθέστε το αλεύρι και το αλάτι κι αναμείξτε καλά με μια σπάτουλα, μέχρι το μείγμα να είναι λείο και να μην υπάρχουν ορατές ασπρίλες. Προσθέστε τις σταγόνες λευκής σοκολάτας κι αναμείξτε με τη σπάτουλα.

Ρίξτε το μείγμα brownie στη φόρμα σας και τοποθετήστε την στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου σας. Ψήστε για 25-26 λεπτά, μέχρι η κορυφή να "σκάσει" και να πάρει ένα ανοιχτό καφέ χρώμα και μέχρι όταν εισάγετε μια οδοντογλυφίδα στη μέση, να βγαίνει με υγρά ψίχουλα κολλημένα πάνω της. Ξεκινήστε να ελέγχετε με την οδοντογλυφίδα στα 24 λεπτά, ούτως ώστε να σιγουρευτείτε πως δεν θα παραψηθούν τα brownies. Έχετε υπόψη σας ότι θα συνεχίσουν να ψήνονται ενώ θα κρυώνουν.

Μόλις είναι έτοιμα, αφαιρέστε τη φόρμα απ' το φούρνο και τοποθετήστε την σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσουν λίγο τα brownies. Αφαιρέστε τα από τη φόρμα, αναποδογυρίζοντάς την πάνω στη σχάρα. Ξεκολλήστε και πετάξτε τη λαδόκολλα και αφήστε να κρυώσουν εντελώς. Αναποδογυρίστε και πάλι τα brownies πάνω σε μια επιφάνεια κοπής, κόψτε σε 24 τετράγωνα κι απολαύστε τα!
Είναι πιο νόστιμα όταν κρυώσουν, παρά ζεστά.

Κρατήστε τα brownies καλυμμένα, σε θερμοκρασία δωματίου, για 3-4 ημέρες.

Τηγανίζοντας

Για πολλά χρόνια, όποτε σκεφτόμουν καλαμπόκι, η εικόνα που πάντα μου ερχόταν στο μυαλό ήταν αυτής ενός πλανόδιου πωλητή σε πολυσύχναστο δρόμο της Αθήνας, η σχάρα του γεμάτη καλαμπόκια κι η ακαταμάχητη, καπνιστή τους μυρωδιά να μου τρυπάει τα ρουθούνια, προστάζοντάς με να κοντοσταθώ, να εισπνεύσω βαθιά γεμίζοντας τα πνευμόνια με το μεθιστικό τους άρωμα και ενίοτε να υποκύψω στην αγορά ενός καυτού καλαμποκιού.

Αυτός ήταν για μένα ο καλύτερος τρόπος για ν' απολαύσω τα καλαμπόκια· στα κάρβουνα ή στη σχάρα. Σίγουρα βραστά ήταν ωραία, αλειμμένα με μπόλικο βούτυρο και πασπαλισμένα με αλάτι και πάντοτε μου άρεσαν σε σαλάτες, με τη γλυκιά τους γεύση και το ζωηρό, κατακίτρινο χρώμα τους να τις ζωντανεύει, αλλά δεν συνήθιζα να τα φτιάχνω με κάποιο άλλο τρόπο.

Τα τελευταία δυο χρόνια τα πράγματα έχουν αλλάξει. Έχω εκτιμήσει περισσότερο τη γεύση του καλαμποκιού και προσπαθώ να το μαγειρέψω με ποικίλους τρόπους, εκμεταλλευόμενη τη γεύση του στο έπακρο. Δεν χρειάζεται βέβαια να κάνω και πολλά, είναι απίστευτα νόστιμο από μόνο του.

Συνήθως, δεν μ' αρέσει να τρώω τηγανητά φαγητά, ειδικά αυτά που απαιτούν πολύ λάδι, κι αν ψάξετε στο ευρετήριο συνταγών μου θα δείτε ελάχιστες συνταγές για τηγάνι. Τα αποφεύγω (εκτός κι αν πρόκεται για καλαμαράκια) όχι μόνο γιατί δεν είναι υγιεινά αλλά και γιατί δεν είναι του γούστου μου, και τα τρώω συνήθως όταν νιώθω την ανάγκη να "σαβουρώσω". Σε αυτή όμως την περίπτωση, δεν άντεξα. Το τηγανητό καλαμπόκι ήταν αποκάλυψη.

Τηγανητοί καλαμποκοκεφτέδες λοιπόν, ή κεφτέδες καλαμποκιού, πείτε τους όπως θέλετε, μη νομίσετε όμως ότι πρόκειται για κάτι εξαιρετικά λιπαρό και βαρύ, όχι. Είναι ελαφρείς, αφράτοι και το πιο σημαντικό απ' όλα, απίστευτα τραγανοί. Ό,τι ακριβώς θες από ένα κεφτέ.

Δεν φτιάχνονται με πολύ κουρκούτι, άλλωστε ο πρωταγωνιστής είναι το καλαμπόκι, κι όταν δαγκώσεις έναν, σκάει ο καρπός στο στόμα σου, απελευθερώνοντας όλα τα γλυκά ζουμιά του. Η γεύση του καλαμποκιού είναι βαθιά και έντονη, και φυσικά όσο πιο φρέσκο το καλαμπόκι, τόσο πιο νόστιμοι οι κεφτέδες. Χρειάζονται ένα γερό πασπάλισμα με μπούκοβο που δίνει μια ωραία πικάντικη χροιά, και μπόλικο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού από πάνω που τους χαρίζει οξύτητα, αντισταθμίζοντας τη γλύκα του καλαμποκιού.

Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να φτιάξετε αρκετά, γιατί πιστέψτε με, θα εξαφανιστούν σε χρόνο μηδέν.

Τηγανητοί Κεφτέδες Καλαμποκιού

Χρησιμοποιήστε φρέσκο λάδι και φρέσκο καλαμπόκι. Θα έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα και οι κεφτέδες σας θα είναι πιο νόστιμοι κι ελαφρείς. Μην χρησιμοποιήσετε καλαμπόκι κονσέρβας γιατί είναι πολύ μαλακό και υγρό και οι κεφτέδες σας δεν θα γίνουν κριτσανιστοί.
Επίσης, όταν αγοράζετε φρέσκο καλαμπόκι, καλό είναι να το καταναλώνετε πολύ σύντομα, την ίδια μέρα κατά προτίμηση, γιατί τα σάκχαρά του μετατρέπονται πολύ γρήγορα σε άμυλο και η γεύση του αλλάζει.

Μερίδες: 4-6 ως ορεκτικό

Υλικά
4 φρέσκα καλαμπόκια
1 λίτρο ηλιέλαιο
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 μεγάλο αβγό
200 ml ανθρακούχο νερό, πολύ παγωμένο
Αλάτι
Μπούκοβο
1 λεμόνι, κομμένο σε φέτες, για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: ψιλό κόσκινο, σύρμα


Προετοιμασία
Πάρτε τα φρέσκα καλαμπόκια κι αφαιρέστε τα φύλλα τους. Έπειτα, αφαιρέστε τις λεπτές σαν μετάξι κλωστές τους, φροντίζοντας να μην αφήσετε καμία κολλημένη ανάμεσα στους μικρούς, κίτρινους καρπούς (κόκκους).
Χρησιμοποιώντας ένα λεπτό και κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε τους καρπούς από το στέλεχος του καλαμποκιού. Ο τρόπος που με βολεύει εμένα να το κάνω είναι ο εξής. Κόβω στη μέση το καλαμπόκι κατά πλάτος με τα χέρια (είναι λίγο σκληρό αλλά κόβεται) κι έπειτα το βάζω να σταθεί όρθιο στον πάγκο απ' την πλευρά που το έχω κόψει. Με το μαχαίρι κόβω τους καρπούς.
Προσέξτε να μην κόψετε πολύ κοντά στο στέλεχος γιατί είναι σκληρό. Θα το καταλάβετε γιατί θα νιώσετε αντίσταση στο μαχαίρι.
Τοποθετήστε τους καρπούς μέσα σ' ένα μικρό μπωλ.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, ρίξτε το ηλιέλαιο. Μην χρησιμοποιήσετε μικρή κατσαρόλα γιατί το λάδι θα φουσκώσει και θα τριπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο όταν προσθέσετε τους κεφτέδες. Δεν θέλετε να σας ξεχυλίσει και να γεμίσει η κουζίνα σας λάδια.
Ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μπορείτε να ελέγξετε αν το λάδι είναι έτοιμο για τηγάνισμα ρίχνοντας μέσα ένα κύβο λευκού ψωμιού 2,5 εκ. κι εφόσον ροδίσει μέσα σε 60 δευτερόλεπτα, είναι έτοιμο. Αν ροδίσει σε λιγότερο χρόνο τότε το λάδι σας είναι πολύ καυτό!

Εντωμεταξύ, φτιάξτε το κουρκούτι. Είναι σημαντικό να το φτιάξετε σε αυτό το σημείο και όχι νωρίτερα, γιατί αυτό που θέλετε είναι να διατηρήσει τις φουσκάλες από το ανθρακούχο νερό ώστε οι κεφτέδες σας να γίνουν αεράτοι και τραγανοί.

Μέσα σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, κοσκινίστε το αλεύρι και κάντε ένα πηγαδάκι στη μέση. Σπάστε το αβγό μέσα στο πηγαδάκι και χτυπήστε (όχι δυνατά) με το σύρμα, ενσωματώνοντας σιγά-σιγά το αλεύρι από τις άκρες του μπωλ. Προσθέστε το ανθρακούχο νερό λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα έως ότου έχετε ένα κουρκούτι κάπως αραιό (όχι πολύ αραιό αλλά σαν παχιά κρέμα γάλακτος). Προσθέστε στο μπωλ το καλαμπόκι κι ανακατέψτε με ένα κουτάλι καλά.

Όταν το λάδι ζεσταθεί, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι της σούπας, ρίξτε γεμάτες κουταλιές από το μείγμα μέσα στο καυτό λάδι. Μην υπερφορτώσετε την κατσαρόλα γιατί οι κεφτέδες δε θα τηγανιστούν ομοιόμορφα. Τηγανίστε τους για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα και να είναι τραγανοί απ' έξω.

Αφαιρέστε τους κεφτέδες από το λάδι με μια τρυπητή κουτάλα και ακουμπήστε τους πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το πολύ λάδι. Έπειτα μεταφέρετέ τους σε μια πιατέλα, αλατίστε τους, ρίξτε όσο μπούκοβο θέλετε από πάνω (εγώ ρίχνω πολύ!) και σερβίρετε με τις φέτες λεμονιού.
Φάτε τους κεφτέδες όσο είναι ακόμα ζεστοί.

Κι αν σας αρέσουν τα τηγανητά, εγώ έχω βάλει στο μάτι αυτή τη συνταγή για τηγανητές μπάμιες της Ξανθής και αυτή για ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης της Χρυσαυγής. Δοκιμάστε τες, πρέπει να είναι πεντανόστιμες!