Σιγομαγειρεμένο κοτόπουλο στην κατσαρόλα σε σάλτσα από καρύδια και πετιμέζι, με ρύζι μπασμάτι αρωματισμένο με σαφράν (Ένα αλλιώτικο περσικό Fesenjan)

Είναι μερικά πιάτα που τα ερωτεύεσαι απ’ την πρώτη μπουκιά. Μπορεί να είναι ένα πιάτο που δοκίμασες σε κάποιο εστιατόριο ή στο σπίτι εκείνης της φίλης σου που μαγειρεύει τέλεια, μια συνταγή που έφτιαξες από ένα blog ή βιβλίο μαγειρικής, ή ακόμα κι ένα πιάτο δικής σου έμπνευσης που ήταν απροσδόκητα πετυχημένο. Αυτό εδώ το πιάτο είναι μια μείξη των παραπάνω. Το είχα δοκιμάσει πριν χρόνια στο σπίτι ενός φίλου και όταν βρήκα τη συνταγή σ’ ένα βιβλίο που μου δώρισαν για τα γενέθλιά μου στις αρχές του περασμένου μήνα, την έφτιαξα δυο-τρεις φορές, προσαρμόζοντάς την στα γούστα μου, και το αποτέλεσμα ήταν φανταστικό. Το ερωτεύτηκα.

Πρόκειται για ένα αργοψημένο κοτόπουλο στην κατσαρόλα με καρύδια και πετιμέζι, και μπορεί να μην είναι το πιο ελκυστικό πιάτο που υπάρχει, αλλά με βεβαιότητα μπορώ να σας πω ότι είναι από τα πιο νόστιμα και διαφορετικά, με γεύσεις συναρπαστικές.

Είναι βασισμένο σε μια παραδοσιακή περσική συνταγή εν ονόματι Khoresh-e Fesenjan, ή απλά Fesenjan, που τα βασικά υλικά της είναι τα καρύδια, το κοτόπουλο και το πετιμέζι ροδιού. Την άλλαξα αρχικά ως προς το πετιμέζι, αντικαθιστώντας αυτό του ροδιού με το κλασικό ελληνικό πετιμέζι από μούστο, καθώς θεωρώ πως το δικό μας πετιμέζι έχει πολύ πιο ενδιαφέρουσα και περίπλοκη γεύση. Είναι εντούτοις αρκετά πιο γλυκό κι έτσι προκειμένου να αντισταθμίσω αυτή τη γλύκα αλλά και για να προσδώσω έναν αψύ και πικάντικο χαρακτήρα στο πιάτο, πρόσθεσα επίσης ξίδι από κόκκινο κρασί, πελτέ ντομάτας, σαφράν και κουρκουμά.

Μπορεί να είμαι εν γένει ενάντια στα μπασταρδέματα παραδοσιακών συνταγών, κι ελπίζω τυχόν Ιρανοί φίλοι που διαβάζουν να συγχωρέσουν τις προσαρμογές που έκανα στο πολυαγαπημένο τους εθνικό πιάτο, αλλά αυτή εδώ η εκδοχή είναι για μένα πεντανόστιμη. Οι Ιρανοί σερβίρουν αυτό το φαγητό σε γάμους και διάφορους εορτασμούς και είναι σαφές το γιατί. Είναι απλά θαυμάσιο.

Τα καρύδια αλέθονται και ψήνονται με νερό για μια ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα προστίθεται το πετιμέζι, το κοτόπουλο και τα λοιπά υλικά κι όλα μαζί ψήνονται για περίπου δυο ώρες ώσπου το κοτόπουλο να είναι τόσο τρυφερό που να κόβεται με το άγγιγμα και μόνο του πιρουνιού κι η σάλτσα με τα καρύδια να έχει πάρει ένα βαθύ, σκούρο χρώμα.

Όσοι με ξέρουν, γνωρίζουν πως έχω αδυναμία στις γλυκιές γεύσεις, ακόμα και στα αλμυρά πιάτα, κι αυτό εδώ ήταν ιδανικό για μένα διότι πέρα από τις έντονες γήινες γεύσεις του καρυδιού, υπάρχει μια διάχυτη γλύκα από το πετιμέζι, η οποία ωστόσο είναι ντελικάτη και δεν ξενίζει παρά ιντριγκάρει, αφού το πάντρεμα με τις υπόλοιπες γεύσεις του πιάτου είναι άψογο. Υπάρχει απαλή πικράδα από τα καρύδια, μια μεταλλική χροιά από το σαφράν και τον κουρκουμά, και φυσικά η όξινη γεύση του ξιδιού η οποία δεν είναι ιδιαίτερα αισθητή, φέρνει όμως την ισορροπία στις γεύσεις του πιάτου.

Το εξωτικό αυτό πιάτο είναι πολυδιάστατο με μεστή γεύση. Το κοτόπουλο είναι μελωμένο κι η σάλτσα πηχτή, σχεδόν σαν σοκολατένια, και σου δίνει την αίσθηση πως περιέχει πληθώρα μπαχαρικών αν και η λίστα των υλικών σε διαψεύδει. Το καρύδι είναι αυτό που δίνει την μεστωμένη γεύση στο κοτόπουλο, περικλείοντάς το μέσα στην κοκκώδη κι υπέροχα χυλωμένη σάλτσα του, ενώ αυτό λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα δίχως ωστόσο να χάνει την υφή του. Το ρόδι στην κορυφή δίνει τραγανή υφή και ξινούτσικη γεύση ενώ ο φρέσκος δυόσμος φρεσκάδα και ζωντάνια, κι όλες οι έντονες αυτές γεύσεις και τα μεθυστικά αρώματα σμίγουν με ένα σπυρωτό ρύζι μπασμάτι αρωματισμένο με σαφράν, δημιουργώντας εν τέλει ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον πιάτο.

Υ.Γ. Όπως ανέφερα και στις τέσσερις προηγούμενες αναρτήσεις, πέρα από την δική σας ψήφο για τα Food Blog Awards του Βήματος, υπάρχει και κριτική επιτροπή η οποία θα αξιολογήσει τους διαγωνιζόμενους βάσει συγκεκριμένων συνταγών που θα αναρτηθούν στα blog μας με προϊόντα των χορηγών του διαγωνισμού. Ένας από τους χορηγούς είναι το #Knorr. Υποβάλλω λοιπόν αυτή τη συνταγή στο διαγωνισμό για την κατηγορία Best Cooking Blog στην οποία είμαι υποψήφια. Εσείς φυσικά μπορείτε, αν το επιθυμείτε, να με ψηφίσετε εδώ για Best Cooking Blog, εδώ για Best Sweet Treats κι εδώ για Best Food Photography & Styling κάνοντας like δίπλα στο “Like for Vote” σε κάθε κατηγορία. Θα μου δώσετε μεγάλη χαρά αν με στηρίξετε. Σας ευχαριστώ πολύ!!

Σιγομαγειρεμένο κοτόπουλο στην κατσαρόλα σε σάλτσα από καρύδια και πετιμέζι, σερβιρισμένο με ρύζι μπασμάτι αρωματισμένο με σαφράν (Ένα αλλιώτικο περσικό Fesenjan)

Σε αυτό το φαγητό, τα καρύδια είναι τόσο σημαντικά όσο το κοτόπουλο. Η σάλτσα δεν είναι μια απλή σάλτσα που την περιχύνεις πάνω από το πουλερικό παρά είναι κύριο κομμάτι της όλης γευστικής εμπειρίας του πιάτου. Γι’ αυτό λοιπόν μην τσιγκουνευτείτε στο σερβίρισμα και προσθέστε μπόλικη σάλτσα.

Το φαγητό αυτό χρειάζεται περίπου 3 ώρες μαγείρεμα οπότε έχετέ το υπόψη σας πριν ξεκινήσετε. Και φυσικά όπως με όλα τα φαγητά τέτοιου είδους, η γεύση του είναι καλύτερη την επόμενη και την μεθεπόμενη μέρα.
Είναι επίσης ιδανικό για ένα γιορτινό τραπέζι. Επειδή μάλιστα μπορεί να φτιαχτεί 1-2 μέρες πριν το σερβίρετε, δεν θα σας κουράσει την ίδια μέρα που θα έχετε πολλά άλλα να κάνετε.

Τo φιλέτο μπούτι κοτόπουλου είναι το πάνω μέρος του ποδιού, χωρίς το κοπανάκι. Ξεχάστηκα και δεν τα έβγαλα φωτογραφία. Δείτε τα εδώ. Μη μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε το κοτόπουλο με το δέρμα του γιατί το πιάτο θα είναι πολύ λιπαρό. Τα καρύδια έχουν αρκετά φυσικά έλαια που θα εμπλουτίσουν το φαγητό.

Αν σας περισσέψει σάλτσα, είναι πολύ ωραία πάνω από ένα άσπρο ρύζι, πλιγούρι, κους κους ή κινοά συνοδευμένο με λαχανικά.

Μερίδες: 6-8

Υλικά

για το κοτόπουλο με τα καρύδια (αρκετά προσαρμοσμένη από το Persiana της Sabrina Ghayour)
1 κουταλιά σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
550 γρ. καθαρισμένα καρύδια
1,2 λίτρα κρύο νερό βρύσης
1 κύβο ζωμού κότας
1 γεμάτη κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
9 φιλέτα μπούτι κοτόπουλου (1,3-1,4 κιλά), με το κόκκαλο αλλά χωρίς πέτσα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια (260 γρ. καθαρό βάρος), ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
1½ κουταλιά σούπας τριμμένο ξερό κουρκουμά
450 ml πετιμέζι (από μούστο) καλής ποιότητας
40 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
Μια μεγάλη πρέζα στίγματα σαφράν (κρόκο Κοζάνης)

για το ρύζι
2 κούπες ρύζι μπασμάτι
2 κουταλιές σούπας ηλιέλαιο
2½ κούπες καυτό νερό
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
Μια μεγάλη πρέζα στίγματα σαφράν (κρόκο Κοζάνης)

για το σερβίρισμα
Σπόρους ροδιού (από 1 ρόδι)
Χοντροκομμένα καρύδια (γύρω στα 70 γρ.)
Μια χούφτα φύλλα φρέσκου δυόσμου/μέντας, κομμένα

Ειδικά εργαλεία: επεξεργαστής τροφίμων, μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι και βαρύ πάτο χωρητικότητας 6.5 περίπου λίτρων


Προετοιμασία

για το κοτόπουλο με τα καρύδια
Ψιλοαλέστε τα καρύδια σ’ έναν επεξεργαστή τροφίμων, σε δόσεις αν είναι μικρός. Προσέξτε μην τα αλέσετε για πολλή ώρα και μετατραπούν σε πάστα. Πρέπει να είναι ψιλοαλεσμένα και στεγνά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε το αλεύρι και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Καβουρδίστε το, ανακατεύοντας ασταμάτητα με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πάρει ένα απαλό μπεζ χρώμα. Προσθέστε τα αλεσμένα καρύδια και καβουρντίστε τα, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σας αρπάξουν, για 2 λεπτά. Προσθέστε το νερό, τον κύβο Knorr και τον πελτέ και μόλις το μείγμα αρχίσει να σιγοβράζει, βάλτε το καπάκι στην κατσαρόλα, κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό και ψήστε για 1 ώρα και 15 λεπτά για να μαλακώσουν τα καρύδια, ανακατεύοντας καλά κάθε 20 λεπτά και ξύνοντας τον πάτο της κατασρόλας ώστε να μην κολλήσουν τα καρύδια.

Όσο ψήνονται τα καρύδια, ετοιμάστε το κοτόπουλο. Πάρτε τα μπούτια και ελέγξτε αν υπάρχουν τυχόν μικρά κόκκαλα κολλημένα πάνω στη σάρκα του κοτόπουλου (πέρα φυσικά από το κεντρικό του κόκκαλο) και αφαιρέστε τα με ένα μαχαίρι. Αφαιρέστε επίσης τυχόν λίπος που υπάρχει ακόμα προσκολλημένο στο κρέας. Αλατοπιπερώστε και σ’ ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέστε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Όταν το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε το κοτόπουλο, σε δόσεις ώστε να μην υπερφορτωθεί το τηγάνι, και τσιγαρίστε το από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο, και στο ίδιο τηγάνι προσθέστε άλλες 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κρεμμύδια και τον κουρκουμά και σωτάρετε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να πάρουν χρώμα, για 10 περίπου λεπτά. Αποσύρετε το τηγάνι απ’ τη φωτιά και τοποθετήστε το κοτόπουλο πάνω από τα κρεμμύδια.

Συνεχίζοντας με τα καρύδια, όταν είναι έτοιμα, προσθέστε στην κατσαρόλα το πετιμέζι, το ξίδι, το σαφράν, και 1 κουταλάκι αλάτι. Ανακατέψτε καλά, κλείστε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Έπειτα, προσθέστε το κοτόπουλο και τα κρεμμύδια κι ανακατέψτε. Βάλτε το καπάκι στην κατσαρόλα και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 2 περίπου ώρες, ανακατεύοντας καλά ανά 20 λεπτά και ξύνοντας τον πάτο της κατασρόλας ώστε να μην κολλήσουν τα καρύδια. Πρέπει να είσαστε πολύ προσεκτικοί γιατί τείνουν να καίγονται εύκολα οπότε μην ξεχνάτε να ανακατεύετε, αλλά προσοχή να μην πολυπειράξετε το κοτόπουλο κατά το ανακάτεμα γιατί θα διαλυθεί, ειδικά την τελευταία ώρα του ψησίματος που θα είναι μαλακό. Στο τέλος, το φαγητό θα πρέπει να έχει ένα πλούσιο, σκούρο χρώμα σαν σοκολάτα και η σάλτσα με τα καρύδια να έχει πήξει. Ελέγξτε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι και προσθέστε.

Αν δεν το σερβίρετε την μέρα που θα το μαγειρέψετε, αφήστε το να κρυώσει εντελώς μέσα στην κατσαρόλα (με μισάνοιχτο καπάκι) και μετά βάλτε το σε ένα τάπερ στο ψυγείο. Μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο για 3 μέρες.

για το ρύζι
Φτιάχνω πάντα αυτό το ρύζι μετρώντας το 1:1¼, που σημαίνει ότι για κάθε κούπα ρύζι προσθέτω 1¼ κούπα νερό και κάθε φορά βγαίνει όπως πρέπει.
Βάλτε το ρύζι μέσα σ’ ένα κόσκινο και τοποθετήστε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Ξεπλύντε το ρύζι καλά μέχρι το νερό να τρέχει καθαρό κι όχι θολό. Αφήστε το να στεγνώσει για 5 λεπτά.

Σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίξτε το ηλιέλαιο και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα κουτάλι ή σπάτουλα για 1 λεπτό. Προσθέστε το καυτό νερό, το αλάτι και το σαφράν και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να πάρει βράση και αμέσως κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό και βάλτε το καπάκι στην κατσαρόλα. Σιγοβράστε για 20 περίπου λεπτά. Σε αυτό το σημείο, το ρύζι θα πρέπει να έχει ψηθεί. Αν υπάρχει ακόμα νερό στην κατσαρόλα, βράστε για λίγη ακόμα ώρα αλλά έχετε το νου σας μην σας αρπάξει από κάτω ή ξεραθεί.

Αποσύρετε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά κι αφήστε να σταθεί για 5 λεπτά με το καπάκι κλειστό. Έπειτα, μ’ ένα πιρούνι αφρατέψτε το ρύζι, όπως θα κάνατε με ένα κους-κους ή ένα πλιγούρι. Δεν πρέπει να το ανακατέψετε γιατί θα λασπώσει. Βάλτε το καπάκι πάλι στην κατσαρόλα και αφήστε το να σταθεί για 5-7 λεπτά.

σερβίρισμα του πιάτου
Σερβίρετε αμέσως το ρύζι σε ατομικά πιάτα. Σερβίρετε από πάνω το κοτόπουλο με τα καρύδια και ρίξτε μερικούς σπόρους ροδιού (δεν είναι για ντεκόρ, συμπληρώνουν τις γεύσεις και προσδίδουν υφή στο πιάτο), λίγα κομμένα καρύδια και πασπαλίστε με τον δυόσμο.