Παστά λεμόνια (preserved lemons) στα γρήγορα

Τις τελευταίες εβδομάδες έχουμε τόση ηλιοφάνεια που μπερδεύομαι και νομίζω πως μπήκε η άνοιξη, αν κι ακόμα το κρύο καλά κρατεί. Το να νιώθω όμως τον υπέρλαμπρο ήλιο να μου αγκαλιάζει το πρόσωπο τα πρωϊνά και να βλέπω τον καταγάλανο ουρανό κάθε φορά που κοιτάζω ψηλά, με κάνει πολύ χαρούμενη. Είμαι σίγουρη πως η άνοιξη δεν θα αργήσει να έρθει και στα μέρη μας.

Η διάθεσή μου είναι ανάλαφρη κι η όρεξή μου τραβάει ζωντανές και σπιρτόζικες γεύσεις γεμάτες χρώμα και λάμψη σαν αυτή των λεμονιών.

Εδώ και χρόνια θέλω να φτιάξω μαροκινά παστά λεμόνια (ή λεμόνια τουρσί όπως τα λένε κάποιοι) αλλά η έλλειψη υπομονής με κάνει πάντα να τα αγοράζω έτοιμα. Η σκέψη ότι πρέπει να περιμένω έναν ολόκληρο μήνα μέχρι να τ’ απολαύσω είναι σκέτο μαρτύριο. Πριν κάμποσο καιρό, ωστόσο, αποφάσισα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό. Αποφάσισα να φτιάξω παστά λεμόνια στα γρήγορα, ιδέα που εκ των υστέρων αποδείχθηκε εξαιρετική.

Η γρήγορη εκδοχή των παστών λεμονιών μπορεί να μη δίνει το ίδιο αποτέλεσμα με τα κλασικά παστά λεμόνια αλλά δεν παύει να είναι πεντανόστιμη. Τα έχω φτιάξει κανα-δυο φορές και την τελευταία αποφάσισα να τα αρωματίσω με κουρκουμά και μπούκοβο, δίνοντάς τους έτσι μια επιπλέον γευστική πινελιά που μου άρεσε πολύ.

Η διαδικασία του να τα φτιάξεις είναι πανεύκολη. Κόβεις τα λεμόνια σε λεπτές φέτες και τ’ αλατίζεις. Τους προσθέτεις τον κουρκουμά και τους κάνεις απαλό μασάζ με σκοπό να τα μαλακώσεις και  ν’ απελευθερώσεις τους χυμούς τους. Τέλος, προσθέτεις το μπούκοβο και συνεχίζεις το μασάζ ώσπου οι φέτες του λεμονιού να πάρουν ένα απαλό πορτοκαλί χρώμα απ’ το τσίλι. Τ’ αδειάζεις σ’ ένα αποστειρωμένο βάζο, στύβεις από πάνω δυο φρέσκα λεμόνια και τ’ αφήνεις να σταθούν για μια μέρα στον πάγκο της κουζίνας σου.

Την επομένη, έχεις έτοιμα «παστά» λεμόνια προς χρήση σε όποιο πιάτο θες. Είναι αρκετά ξινά με λίγο πιο «επιθετική» γεύση από τα κλασικά παστά λεμόνια που κάθονται στο αλάτι για μήνες και αναπτύσσουν μια γλύκα, αλλά όσο περισσότερο καιρό τ’ αφήσεις στο ψυγείο, τόσο περισσότερο θα απαλύνει και θα μεστώσει η γεύση τους. Όσοι έχετε δοκιμάσει τα κλασικά μαροκινά παστά λεμόνια θα διασπιστώσετε τη διαφορά. Μπορεί να μην έχουν το ίδιο βάθος γεύσης και να μην είναι το ίδιο αρωματικά αλλά είναι βέβαιο πως θα προσδώσουν εκείνη την αψιά και μυρωδάτη γεύση του λεμονιού που αποζητάς.

Τα προσθέτω σε κάθε λογής πιάτο, από σούπες και μαγειρευτά μέχρι μπρουσκέτες και σαλάτες, και ανυπομονώ να μοιραστώ μαζί σας μια-δυο συνταγές. Τα λέμε λοιπόν σύντομα και μέχρι τότε, απολαύστε τον ερχομό τη άνοιξης!

Παστά λεμόνια (preserved lemons) στα γρήγορα

Ίσως να σκέφτεστε ότι η προσθήκη των μπαχαρικών θα τα κάνει πολύ καυτερά ή πικάντικα αλλά να σας διαβεβαιώσω πως αυτό δεν ισχύει. Είναι διακριτικά αρωματισμένα, με κυρίαρχη τη γεύση του λεμονιού, με μια νίξη τσίλι και μια υποψία γήνιου κουρκουμά. Μπορείτε φυσικά να μην προσθέσετε καν τα μπαχαρικά στη συνταγή.

Η ποιότητα του εσπεριδοειδούς παίζει βασικό ρόλο στη γεύση που θα έχουν τα παστά λεμόνια. Χρησιμοποιήστε άριστης ποίοτητας λεμόνια, βιολογικά κατά προτίμηση, απαραιτήτως ακέρωτα, ζουμερά και με χοντρούτσικη φλούδα, διότι η φλούδα είναι αυτή που θα χρησιμοποιήσετε τελικά. Κάποιοι χρησιμοποιούν και την ψίχα αλλά προσωπικά τη βρίσκω υπερβολικά ξινή, είτε στη γρήγορη είτε στην κλασική εκδοχή των παστών λεμονιών.

Γίνεται 1 βάζο μεσαίου μεγέθους

Υλικά
5 βιολογικά, ακέρωτα λεμόνια
Χυμό από 2 λεμόνια, φρεσκοστυμμένο
1 κουταλιά σούπας θαλασσινό αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού μπούκοβο (ή άλλο αποξηραμένο κόκκινο τσίλι σε νιφάδες)

Ειδικά εργαλεία: μαντολίνο κουζίνας (προαιρετικά), 1 αποστειρωμένο γυάλινο βάζο μεσαίου μεγέθους (δείτε εδώ πώς να το αποστειρώσετε)


Προετοιμασία
Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι ή ένα μαντολίνο κουζίνας, κόψτε τις άκρες των λεμονιών. Έπειτα κόψτε τα σε λεπτές ροδέλες πάχους 2mm και βάλτε τα μέσα σε ένα φαρδύ μπωλ. Προσθέστε το αλάτι και τον κουρκουμά και κάντε τους μασάζ, πιέζοντάς τες απαλά (όχι βίαια γιατί δεν θέλουμε να διαλυθούν), ώστε να απελευθερώσουν τους χυμούς τους, να αναμειχθούν καλά με τα υπόλοιπα υλικά και να μαλακώσουν, για 2 λεπτά περίπου.
Προσθέστε το μπούκοβο και κάντε τους μασάζ μέχρι να αναμειχθεί καλά και οι φέτες λεμονιού να πάρουν ένα ανοιχτό πορτοκαλί χρώμα.
Αδειάστε τες μέσα σ’ ένα αποστειρωμένο βάζο και ρίξτε από πάνω τον χυμό 2 λεμονιών ώστε να καλυφθούν εντελώς οι φέτες από αυτόν.
Κλείστε το βάζο κι αφήστε το στον πάγκο της κουζίνας σας για 1 μέρα πριν χρησιμοποιήσετε τα λεμόνια.

Οι παστές φέτες λεμονιού διατηρούνται στο ψυγείο για 3 μήνες, ακόμα κι αφότου ανοιχτεί το βάζο. Φροντίστε μονάχα να είναι καλυμμένες από τους χυμούς του λεμονιού. Η γεύση τους γίνεται καλύτερη με το πέρασμα του χρόνου.

Για να τις χρησιμοποιήσετε, αφαιρέστε τις φέτες από το βαζάκι, και μ’ ένα μαχαίρι κόψτε την εσωτερική ψίχα του λεμονιού κρατώντας μονάχα τη φλούδα. Ψιλοκόψτε την ή προσθέστε την ολόκληρη στα φαγητά σας.