Τελευταία μαγειρεύω πολύ συχνά χταπόδι κι αυτό γιατί το καλοκαίρι είναι η εποχή που οι ορέξεις μου αλλάζουν. Θέλω φαγητά που μυρίζουν θάλασσα και ξυπνούν μνήμες, και φαγητά που είναι γρήγορα, εύκολα και που δεν θέλουν πολλή σκέψη, κόπο ή ταλαιπωρία.
Το χταπόδι είναι για μένα συνυφασμένο με το καλοκαίρι. Είναι το θαλασσινό που μεγάλωσα να τρώω πιασμένο απ’ τα χέρια του παππού μου στο εξοχικό μας στον Πόρτο Ράφτη. Το θαλασσινό που παραγγέλνω με το που πατάω το πόδι μου σε ψαροταβέρνα σε οποιοδήποτε μέρος της Ελλάδας. Το θαλασσινό που ευχαριστιέμαι να τρώω περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο, αν και εδώ που τα λέμε, όλα τα θαλασινά και τα ψάρια τ’ αγαπώ.
Λατρεύω να το μαγειρεύω με ποικίλους τρόπους και ποτέ δεν κατάλαβα γιατί υπάρχει τόσος ντόρος γύρω από το μαγείρεμα του χταποδιού. Προσωπικά το βρίσκω πολύ απλό. Φυσικά έχει τα μυστικά του και τις τεχνικές του, όπως και πολλές άλλες πρώτες ύλες, αλλά δεν είναι δα και επιστήμη.
Είτε βρασμένο στα υγρά του, είτε σε νερό, το θέμα είναι πόση ώρα θα το ψήσεις. Όλα τα χταπόδια βέβαια δεν είναι ίδια οπότε το μυστικό έγκειται στο να το ελέγχεις πού και πού για να μην βρεθείς προ εκπλήξεως στο τέλος (να δεις αν χρειάζεται νερό, αν είναι ακόμα σκληρό, να προσέξεις μην παραμαλακώσει), και φυσικά να ξέρεις να κρίνεις πότε είναι έτοιμο.
Έχω μοιραστεί μαζί σας εδώ στο μπλογκ δυο συνταγές για χταπόδι, κι οι δυο κλασικές ελληνικές. Μια για χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό και μια για χταπόδι ξιδάτο. Αυτή εδώ ωστόσο για χταπόδι ψημένο στο γκριλ είναι η αγαπημένη μου. Συνήθως το ψήνω σε μαντεμένιο γκριλ που τα κάνει όλα πολύ πιο νόστιμα απ’ ό,τι όταν τα ψήνω στη σχάρα —κάτι που δεν μπορώ να εξηγήσω αλλά δεν με χαλάει καθόλου— αλλά και στα κάρβουνα/σχάρα είναι επίσης υπερνόστιμο.
Μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο, το χταπόδι γίνεται υπέροχα ξεροψημένο, τραγανό, σχεδόν καραμελωμένο απ’ έξω και ζουμερό από μέσα. Για μένα, ονειρεμένο. Είναι ο τέλειος μεζές με μια χωριάτικη, με ψωμί ψημένο στη σχάρα με μπόλικο λάδι και ρίγανη, με διάφορα άλλα θαλασσινά ή ψαρικά, με μπόλικες τηγανητές πατάτες και φυσικά ούζο ή τσίπουρο, ή μια παγωμένη μπύρα.
Χταπόδι στο γκριλ (ή στη σχάρα)
Μου αρέσει να ψήνω το χταπόδι πρώτα στην κατσαρόλα και μετά στο γκριλ γιατί με αυτό τον τρόπο διασφαλίζω πως θα ψηθεί όπως θέλω. Δηλαδή να είναι μαλακό και όχι σαν λάστιχο που θα κάνει γυμνάσια στις γνάθους μου, αλλά και να κρατάει λίγο διότι δεν θέλω επουδενί να είναι νιανιά.
Απ’ το χταπόδι σπάνια αφαιρώ το δέρμα, δεν βρίσκω το λόγο, αλλά ειδικά όταν είναι να το ψήσω στο γκριλ/κάρβουνα, τότε το δέρμα είναι απαραίτητο και δεν το αφαιρώ ποτέ γιατί αυτό είναι που καραμελώνει και δημιουργεί εκείνη τη φοβερή κρούστα που μου αρέσει.
Μπορείτε να διαβάσετε σε αυτή την ανάρτηση αναλυτικά πώς να καθαρίσετε ένα ολόκληρο χταπόδι.
Μερίδες: 4-6 για μεζέ
Υλικά
1 μεγάλο χταπόδι (γύρω στο 1½ κιλό), φρέσκο ή κατεψυγμένο (και ξεπαγωμένο)
2-3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
3-4 ξερά φύλλα δάφνης
10-12 κόκκους μαύρου πιπεριού
1-2 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το φινίρισμα
Ξερή ρίγανη
Αλάτι
Ειδικά εργαλεία: μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι, γκριλ (εγώ χρησιμοποιώ αυτό), ή τηγάνι γκριλ (ή σχάρα/μπάρμπεκιου)
Προετοιμασία
Καθαρίστε το χταπόδι και κόψτε το κεφάλι ακολουθώντας τις οδηγίες σε αυτή την ανάρτηση.
Προσθέστε το χταπόδι (πλοκάμια και κεφάλι) σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε το καπάκι και τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά. Μόλις το χταπόδι αρχίσει να βγάζει τα υγρά του (θα πάρει 5-6 λεπτά), προσθέστε τα σκόρδα, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού. Αφήστε το χταπόδι να ψηθεί με κλειστό το καπάκι για 35 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσει. Ελέγχετε κάθε 15 λεπτά μήπως τυχόν χρειαστεί προσθήκη νερού (αν ναι, ρίξτε λίγο βραστό νερό) και γυρίστε το χταπόδι στα μέσα του ψησίματος.
Ελέγξτε με ένα πιρούνι αν είναι έτοιμο εισχωρώντας το στο χοντρό μέρος του πλοκαμιού. Αν μπαίνει εύκολα χωρίς αντίσταση, είναι έτοιμο.
Αφαιρέστε το από την κατσαρόλα και ακουμπήστε το σε μια πιατέλα. Αφήστε το να κρυώσει κι έπειτα χωρίστε τα πλοκάμια με ένα μαχαίρι.
Ζεστάνετε το γκριλ σας σε δυνατή φωτιά και μόλις κάψει, αλείψτε το με λίγο ελαιόλαδο (χρησιμοποιήστε πυρίμαχο πινέλο). Κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό και προσθέστε το χταπόδι. Ψήστε για 12-15 λεπτά συνολικά, μέχρι να κάνει κρούστα από όλες τις πλευρές.
Μεταφέρετε σε μια πιατέλα, περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με ρίγανη κι αλάτι. Σερβίρετε αμέσως.
Το χταπόδι είναι για μένα συνυφασμένο με το καλοκαίρι. Είναι το θαλασσινό που μεγάλωσα να τρώω πιασμένο απ’ τα χέρια του παππού μου στο εξοχικό μας στον Πόρτο Ράφτη. Το θαλασσινό που παραγγέλνω με το που πατάω το πόδι μου σε ψαροταβέρνα σε οποιοδήποτε μέρος της Ελλάδας. Το θαλασσινό που ευχαριστιέμαι να τρώω περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο, αν και εδώ που τα λέμε, όλα τα θαλασινά και τα ψάρια τ’ αγαπώ.
Λατρεύω να το μαγειρεύω με ποικίλους τρόπους και ποτέ δεν κατάλαβα γιατί υπάρχει τόσος ντόρος γύρω από το μαγείρεμα του χταποδιού. Προσωπικά το βρίσκω πολύ απλό. Φυσικά έχει τα μυστικά του και τις τεχνικές του, όπως και πολλές άλλες πρώτες ύλες, αλλά δεν είναι δα και επιστήμη.
Είτε βρασμένο στα υγρά του, είτε σε νερό, το θέμα είναι πόση ώρα θα το ψήσεις. Όλα τα χταπόδια βέβαια δεν είναι ίδια οπότε το μυστικό έγκειται στο να το ελέγχεις πού και πού για να μην βρεθείς προ εκπλήξεως στο τέλος (να δεις αν χρειάζεται νερό, αν είναι ακόμα σκληρό, να προσέξεις μην παραμαλακώσει), και φυσικά να ξέρεις να κρίνεις πότε είναι έτοιμο.
Έχω μοιραστεί μαζί σας εδώ στο μπλογκ δυο συνταγές για χταπόδι, κι οι δυο κλασικές ελληνικές. Μια για χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό και μια για χταπόδι ξιδάτο. Αυτή εδώ ωστόσο για χταπόδι ψημένο στο γκριλ είναι η αγαπημένη μου. Συνήθως το ψήνω σε μαντεμένιο γκριλ που τα κάνει όλα πολύ πιο νόστιμα απ’ ό,τι όταν τα ψήνω στη σχάρα —κάτι που δεν μπορώ να εξηγήσω αλλά δεν με χαλάει καθόλου— αλλά και στα κάρβουνα/σχάρα είναι επίσης υπερνόστιμο.
Μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο, το χταπόδι γίνεται υπέροχα ξεροψημένο, τραγανό, σχεδόν καραμελωμένο απ’ έξω και ζουμερό από μέσα. Για μένα, ονειρεμένο. Είναι ο τέλειος μεζές με μια χωριάτικη, με ψωμί ψημένο στη σχάρα με μπόλικο λάδι και ρίγανη, με διάφορα άλλα θαλασσινά ή ψαρικά, με μπόλικες τηγανητές πατάτες και φυσικά ούζο ή τσίπουρο, ή μια παγωμένη μπύρα.
Χταπόδι στο γκριλ (ή στη σχάρα)
Μου αρέσει να ψήνω το χταπόδι πρώτα στην κατσαρόλα και μετά στο γκριλ γιατί με αυτό τον τρόπο διασφαλίζω πως θα ψηθεί όπως θέλω. Δηλαδή να είναι μαλακό και όχι σαν λάστιχο που θα κάνει γυμνάσια στις γνάθους μου, αλλά και να κρατάει λίγο διότι δεν θέλω επουδενί να είναι νιανιά.
Απ’ το χταπόδι σπάνια αφαιρώ το δέρμα, δεν βρίσκω το λόγο, αλλά ειδικά όταν είναι να το ψήσω στο γκριλ/κάρβουνα, τότε το δέρμα είναι απαραίτητο και δεν το αφαιρώ ποτέ γιατί αυτό είναι που καραμελώνει και δημιουργεί εκείνη τη φοβερή κρούστα που μου αρέσει.
Μπορείτε να διαβάσετε σε αυτή την ανάρτηση αναλυτικά πώς να καθαρίσετε ένα ολόκληρο χταπόδι.
Μερίδες: 4-6 για μεζέ
Υλικά
1 μεγάλο χταπόδι (γύρω στο 1½ κιλό), φρέσκο ή κατεψυγμένο (και ξεπαγωμένο)
2-3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
3-4 ξερά φύλλα δάφνης
10-12 κόκκους μαύρου πιπεριού
1-2 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το φινίρισμα
Ξερή ρίγανη
Αλάτι
Ειδικά εργαλεία: μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι, γκριλ (εγώ χρησιμοποιώ αυτό), ή τηγάνι γκριλ (ή σχάρα/μπάρμπεκιου)
Προετοιμασία
Καθαρίστε το χταπόδι και κόψτε το κεφάλι ακολουθώντας τις οδηγίες σε αυτή την ανάρτηση.
Προσθέστε το χταπόδι (πλοκάμια και κεφάλι) σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε το καπάκι και τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά. Μόλις το χταπόδι αρχίσει να βγάζει τα υγρά του (θα πάρει 5-6 λεπτά), προσθέστε τα σκόρδα, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού. Αφήστε το χταπόδι να ψηθεί με κλειστό το καπάκι για 35 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσει. Ελέγχετε κάθε 15 λεπτά μήπως τυχόν χρειαστεί προσθήκη νερού (αν ναι, ρίξτε λίγο βραστό νερό) και γυρίστε το χταπόδι στα μέσα του ψησίματος.
Ελέγξτε με ένα πιρούνι αν είναι έτοιμο εισχωρώντας το στο χοντρό μέρος του πλοκαμιού. Αν μπαίνει εύκολα χωρίς αντίσταση, είναι έτοιμο.
Αφαιρέστε το από την κατσαρόλα και ακουμπήστε το σε μια πιατέλα. Αφήστε το να κρυώσει κι έπειτα χωρίστε τα πλοκάμια με ένα μαχαίρι.
Ζεστάνετε το γκριλ σας σε δυνατή φωτιά και μόλις κάψει, αλείψτε το με λίγο ελαιόλαδο (χρησιμοποιήστε πυρίμαχο πινέλο). Κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό και προσθέστε το χταπόδι. Ψήστε για 12-15 λεπτά συνολικά, μέχρι να κάνει κρούστα από όλες τις πλευρές.
Μεταφέρετε σε μια πιατέλα, περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με ρίγανη κι αλάτι. Σερβίρετε αμέσως.
0 comments:
Post a Comment