Σορμπέ κεράσι με ξίδι μπαλσάμικο

Μιας και αρχίσαμε να μιλάμε για κεράσια με αυτή την αλμυρή μπρουσκέτα με κεράσια, ρικότα και miso, ας πάμε τώρα στην γλυκιά πλευρά και πιο συγκεκριμένα σε σορμπέ. Γιατί οι ζέστες του Ιούλη έχουν αρχίσει για τα καλά και όλοι θα επωφελούμασταν από ένα παγωμένο επιδόρπιο, σωστά;

Στις αρχές του καλοκαιριού εξεπλάγην ευχάριστα όταν ανακάλυψα αυτά τα καλούπια για παγωτό σ’ ένα μαγαζί εδώ στη Χάγη. Φαντάζομαι όλοι έχετε φάει παγωτό μέσα από τέτοια καλούπια, έτσι; Λέγονται calippo, από το γνωστό, ομώνυμο παγωτό που προσωπικά μου θυμίζει τα ατελείωτα καλοκαίρια στα νησιά και στο εξοχικό μου στο Πόρτο Ράφτη, όταν ανυπομονούσα να το γευτώ κάθε μέρα έπειτα από τις αμέτρητες βουτιές στη θάλασσα. Αγόρασα τις θήκες λοιπόν χωρίς δεύτερη σκέψη και τις έχω ήδη χρησιμοποιήσει αρκετές φορές τους τελευταίους δυο μήνες για διάφορα παγωτά.

Τούτο το σορμπέ είναι αγαπημένο εδώ και χρόνια κι ενώ έχω μοιραστεί στο παρελθόν μια συνταγή για σορμπέ κεράσι στο μπλογκ, αυτή είναι μια διαφορετική εκδοχή, ή καλύτερα η εξέλιξη της παλιάς συνταγής μου, καθώς αφαίρεσα τον λοβό βανίλιας και εισήγαγα δυο νέα υλικά, ξίδι μπαλσάμικο και ακατέργαστη ζάχαρη demerara. Ανακάτεψα αυτά τα υλικά μαζί με τα κεράσια, αφήνοντας τα φρούτα να μαλακώσουν και να ρουφήξουν τη γεύση τους, και το αποτέλεσμα είναι ένα σορμπέ ακόμα πιο νόστιμο και ακαταμάχητο. Διότι για μένα αυτό το σορμπέ είναι ακριβώς αυτό, α-κα-τα-μά-χη-το.

Η γεύση του είναι αδιαμφισβήτητα αυτή του κερασιού που ενισχύεται από την παρουσία του μπαλσάμικου με το οποίο ταιριάζει άψογα. Η γεύση του ξιδιού δεν ξενίζει και δεν είναι έντονη κι αυτό εξαρτάται απόλυτα από την ποιότητά του. Το μπαλσάμικο, εκτός από ξίδι κρασιού περιέχει και ψημένο, συμπυκνωμένο μούστο ο οποίος προσδίδει γλύκα και βάθος γεύσης. Η χρήση ενός μπαλσάμικου κακής ποιότητας θα δώσει όξινη και στυφή γεύση στο σορμπέ καταστρέφοντας τις λεπτές ισορροπίες μεταξύ ξινού και γλυκού ενώ ένα ξίδι άριστης ποιότητας θα εξυψώσει τη γεύση του.

Μαζί με τη φρεσκάδα των κερασιών και τη γλύκα της ζάχαρης, αυτό το σορμπέ είναι πραγματικά ονειρεμένο. Αν θέλετε να απολαύσετε στο έπακρο τα κεράσια αυτό το καλοκαίρι, δοκιμάστε το. Σας εγγυώμαι ότι θα σας ενθουσιάσει!

Σορμπέ κεράσι με ξίδι μπαλσάμικο

Είμαι πολύ τυχερή που βρίσκω ελληνικά κεράσια στην Ολλανδία γιατί είναι από τα καλύτερα και δεν το λέω επειδή είμαι ελληνίδα αλλά γιατί είναι αλήθεια, έστω για τα δικά μου γούστα. Αυτά τα κεράσια λοιπόν είναι μέσ’ τη γλύκα, είναι στουμπουλά και εύχυμα και πάντοτε κάνουν τέλειο σορμπέ. Επιλέξτε λοιπόν κεράσια με τα παραπάνω χαρακτηριστικά καθώς η ποιότητα και η γεύση του φρούτου που χρησιμοποιείται παίζει καθοριστικό ρόλο στη γευστική επιτυχία αυτού (αλλά και κάθε) σορμπέ. Αν τυχόν τα κεράσια που βρείτε είναι άγουρα ή ξινούτσικα, μην τα χρησιμοποιήσετε για το σορμπέ.

Χρησιμοποίησα γλυκόζη στο σιρόπι (όχι από καλαμπόκι αλλά ιμβερτοζάχαρη, που φτιάχνεται με ζάχαρη, νερό και χυμό λεμονιού ή ξινό) για να μη ζαχαρώσει, αλλά πολλές φορές φτιάχνω σιρόπι χωρίς γλυκόζη με απόλυτη επιτυχία. Σε αυτή τη συνταγή μπορείτε να δείτε πώς. Απλώς χρειάζεται παραπάνω προσοχή για να είναι επιτυχημένο το αποτέλεσμα όταν δεν προστίθεται γλυκόζη.
Η γλυκόζη επίσης κοντρολάρει τον σχηματισμό κρυστάλλων στα παγωτά/σορμπέ, η οποία ουσιαστικά δεν τα αφήνει να παγώσουν εντελώς αλλά τα διατηρεί κρεμώδη, ένας λόγος λοιπόν παραπάνω για να την προσθέσω.
Αν δεν μπορείτε να βρείτε ιμβερτοζάχαρη μπορείτε να αντικαταστήσετε με σιρόπι γλυκόζης από το σούπερ μάρκετ, το οποίο αν και δεν είναι το ίδιο, κάνει παρόμοια δουλειά.

Μερίδες: 7 ατομικές (σε καλούπια calippo των 70 ml)

Υλικά

για το σιρόπι
185 γρ. άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη
85 γρ. νερό
1 κουταλάκι γλυκού σιρόπι γλυκόζης (διαβάστε πιο πάνω)

500-520 γρ. φρέσκα γλυκά σκούρα κεράσια, πλυμμένα και ξεκουκουτσιασμένα
1½ κουταλιά σούπας ξίδι μπαλσάμικο καλής ποιότητας
15 γρ. ακατέργαστη ζάχαρη Demerara

Ειδικά εργαλεία: μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων (ή μπλέντερ), θήκες/καλούπια calippo για παγωτά ή άλλο είδος θήκης


Προετοιμασία

για το σιρόπι
Σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέστε τη ζάχαρη, το νερό και την γλυκόζη και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις το μείγμα αρχίζει να σιγοβράζει, κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό κι αφήστε να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και αδειάστε το σιρόπι σε ένα μπωλ. Αφήστε να κρυώσει εντελώς και τοποθετήστε στο ψυγείο, καλυμμένο με πλαστική μεβράνη για να κρυώσει καλά.

Εντωμεταξύ, τοποθετήστε τα καθαρισμένα κεράσια σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους μαζί με το μπαλσάμικο και την ζάχαρη και ανακατέψτε καλά μ’ ένα κουτάλι. Αφήστε τα έτσι για 30 λεπτά μέχρι 1 ώρα.

Προσθέστε τα κεράσια στον επεξεργαστή τροφίμων σας (ή σ’ ένα μπλέντερ) φροντίζοντας να ρίξετε και όλα τα ζουμιά μέσα απ’ το μπωλ, και πολτοποιήστε. Θα είναι ορατά τα κομματάκια φλούδας από τα κεράσια. Μην τα αφαιρέσετε γιατί εκτός του ότι δίνουν επιπλέον υφή στο σορμπέ, είναι και νόστιμα. Επίσης, στη φλούδα του κερασιού κρύβονται και όλα τα αντιοξειδωτικά στοιχεία του φρούτου. Προσθέστε το κρύο σιρόπι στα κεράσια και δουλέψτε τον επεξεργαστή για 3-4 δευτερόλεπτα για να ενσωματωθεί.

Αδειάστε το μείγμα του σορμπέ στις ατομικές θήκες calippo ή άλλες θήκες για παγωτό και βάλτε τες στην κατάψυξη όλο το βράδυ.

Εναλλακτικά, μπορείτε να αδειάσετε το μείγμα σε μια παγωτομηχανή, έπειτα σε ένα άλλο κατάλληλο δοχείο (όπως ένα τάπερ) και να το βάλετε στην κατάψυξη, φτιάχνοντας έτσι ένα σορμπέ που μπορείτε να σερβίρετε σε μπάλες.