Μαρέγκες με γιαούρτι, σαγκουίνι & σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς

Αυτές τις μαρέγκες δεν τις έφτιαξα για να σας τις προτείνω ως γλυκό για τη γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου, ούτως ή άλλως η γιορτή αυτή δε μου λέει τίποτα, αλλά έπεσε έτσι ημερολογιακά η ανάρτηση που δεν μπορώ να κάνω αλλιώς. Γιατί όχι άλλωστε; Είμαι σίγουρη πως πολλοί από εσάς ψάχνετε να φτιάξετε κάτι για εκείνη την ημέρα και τί καλύτερο από αυτό το επιδόρπιο.

Δεν υπάρχει τίποτα πιο όμορφο από μερικά ανάλαφρα, αφράτα, ασπρουλά, γλυκά συννεφάκια σαν κι αυτά για να τα μοιραστεί κανείς με το αγαπημένο του πρόσωπο. Ειδικά όταν αυτά τα συννεφάκια έχουν από πάνω μια στρώση γιαουρτιού, μερικές φέτες φρέσκου σαγκουίνι και ένα απίθανο σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς που ενισχύουν τη γεύση του φρέσκου εσπεριδοειδούς.

Η μαρέγκα είναι τραγανή απ’ έξω ενώ από μέσα είναι αφράτη, μαλακιά και μαστιχωτή. Το γλυκόξινο κι ελαφρά πικρό σιρόπι με άρωμα πορτοκαλιού και το γιαούρτι με την κρεμώδη οξύτητά του χαρίζουν την ισορροπία στη γλυκιά μαρέγκα, η οποία για μένα είναι πολύ γλυκιά για να φαγωθεί μόνη της, ενώ οι λεπτές φέτες του χυμώδους σαγκουίνι προσδίδουν υπέρτατη φρεσκάδα.

Είναι ένα υπερνόστιμο επιδόρπιο και εξαιρετικό σερβιρισμένο όχι μόνο στο αγαπημένο σας πρόσωπο αλλά και σε ένα τραπέζι για πολλά άτομα καθώς μπορείτε να φτιάξετε τις μαρέγκες και το σιρόπι εκ των προτέρων, μια-δυο μέρες πριν, και απλά να συναρμολογήσετε το επιδόρπιο τη στιγμή που θέλετε να το σερβίρετε.

Σημαντικές σημειώσεις για μαρέγκες:

• Είναι προτιμότερο να φτιάξετε τις μαρέγκες όταν ο καιρός είναι ξηρός κι όχι υγρός ή βροχερός γιατί οι μαρέγκες δεν θέλουν καθόλου υγρασία.

• Το βάρος των ασπραδιών πρέπει είναι το μισό από αυτό της ζάχαρης, γι’ αυτό και πρέπει πάντα να ζυγίζετε τα υλικά.

• Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση αβγά τα οποία δεν είναι φρέσκα καθώς με αυτά γίνεται πιο αφράτη μαρέγκα. Το ασπράδι τους είναι πιο νερουλό και κατ’ επέκταση πιο εύκολο να χτυπηθεί, με αποτέλεσμα μια πιο φουσκωτή και ογκώδη μαρέγκα.

• Τ’ ασπράδια αβγών που βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου είναι ικανά να ενσωματώσουν περισσότερο αέρα δημιουργώντας έτσι πιο αφράτη και φουσκωμένη μαρέγκα. Ωστόσο είναι πιο εύκολο να χωρίσετε αβγά τα οποία είναι κρύα, γι’ αυτό πριν αρχίσετε να ετοιμάζετε τη μαρέγκα, βγάλτε τα αβγά απ’ το ψυγείο, χωρίστε τα σε κρόκους και ασπράδια κι έπειτα αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα χρησιμοποιήσετε στη συνταγή.
Δεν πρέπει να πέσει ίχνος κρόκου αβγού (λίπους) στο μπωλ με τ’ ασπράδια διότι δεν θα μπορέσουν να σφίξουν όσο πρέπει.
Τους κρόκους που θα περισσέψουν μπορείτε να τους χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε μαγιονέζα.

• Χρησιμοποιήστε ψιλή ζάχαρη. Θα διαλυθεί πιο εύκολα μέσα στα ασπράδια και δεν θα χρειαστεί να χτυπήσετε τη μαρέγκα για ώρες.

• Χρησιμοποιήστε ένα πεντακάθαρο (και στεγνό) μεταλλικό ή γυάλινο μπωλ για να φτιάξετε μαρέγκα. Μη χρησιμοποιήσετε πλαστικό μπωλ γιατί το πλαστικό είναι δύσκολο να καθαριστεί καλά χωρίς να παραμείνει ίχνος λιπαρής ουσίας από προηγούμενη χρήση. Αν υπάρχει λίπος, η μαρέγκα σας δεν θα αφρατέψει. Το ίδιο ισχύει και για το σύρμα που θα χρησιμοποιήσετε για το χτύπημα.

• Λένε πως δεν πρέπει ν’ ανοίγεις το φούρνο όταν ψήνονται οι μαρέγκες γιατί με την αλλαγή θερμοκρασίας θα ραγίσουν. Εγώ φυσικά έχω φούρνο ο οποίος δεν έχει μπέσα οπότε αναγκαστικά τον ανοίγω για να τις γυρίσω μπρος-πίσω κι έτσι πάντα οι μαρέγκες μου έχουν ραγίσματα, κάτι που όμως δεν με ενοχλεί καθόλου. Ούτε κι εσάς θα πρέπει να σας ενοχλεί αν συμβεί αυτό γιατί εύκολα μπορείτε να καμουφλάρετε τα ραγίσματα με γιαούρτι, σαντιγί ή λιωμένη σοκολάτα. Τα ραγίσματα δεν επηρεάζουν τη γεύση.

• Μπορείτε να φτιάξετε αυτές τις μαρέγκες 2-3 μέρες πριν τις σερβίρετε.

• Η συνταγή βγάζει πέντε μεγαλούτσικες μαρέγκες. Θα μπορούσαν να σερβιριστούν και σε περισσότερα άτομα εάν τις μοιραστούν, πχ. μια μαρέγκα ανά ζευγάρι. Φυσικά, κάποιοι θα την θέλουν όλη δική τους, δικαιωματικά!

Μαρέγκες με γιαούρτι, σαγκουίνι & σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς

Υπάρχουν δυο είδη μαρέγκας, οι τραγανές και οι μαστιχωτές, κάτι που χαρακτηρίζει την υφή στο εσωτερικό τους. Όπως αναφέρω παραπάνω, αυτές οι μαρέγκες είναι μαστιχωτές, δηλαδή μαλακιές και μαστιχωτές στο εσωτερικό τους και τραγανές απ’ έξω. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη cornflour και ξιδιού στο μείγμα.

Το σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε πάνω σε τηγανίτες, βάφλες και φυσικά παγωτό.

Τα σαγκουίνι είναι τώρα στην εποχή τους οπότε δείτε κι αυτή τη γρανίτα σαγκουίνι αρωματισμένη με κεδρόμηλα και Jenever (ολλανδικό Gin) όπως κι αυτό το σιροπιαστό κέικ με σιμιγδάλι, σαγκουίνι και Campari.

Μερίδες: 5

Υλικά

για τις μαρέγκες
250 γρ. ψιλή ζάχαρη
125 γρ. ασπράδι αβγού (από περίπου 4 μεγάλα αβγά / ζυγίστε για σωστά αποτελέσματα), σε θερμοκρασία δωματίου
Μια πρέζα αλάτι
2 κουταλάκια γλυκού cornflour
1 κουταλάκι γλυκού ξίδι από λευκό κρασί
¼ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας

για το σιρόπι
200 ml χυμό από φρέσκα σαγκουίνι, φρεσκοστυμμένο
Χυμό 1 λεμονιού (γύρω στα 40 ml), φρεσκοστυμμένο
120 γρ. ψιλή ζάχαρη
½ κουταλάκι γλυκού ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς

για το σερβίρισμα
2 από φρέσκα σαγκουίνι
Γύρω στα 350 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης ή μίξερ χειρός, λαμαρίνα ή ταψί, λαδόκολλα


Προετοιμασία

για τις μαρέγκες
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 120ºC.

Στο μπωλ του μίξε βάσης ή σ’ ένα μεγάλο ανοξείδωτο μπωλ, προσθέστε τα ασπράδια και το αλάτι. Ξεκινήστε να τα χτυπάτε με το εξάρτημα «σύρμα» του μίξερ βάσης ή με το μίξερ χειρός, σε χαμηλή ταχύτητα ώσπου ν’ αρχίσουν ν’ αφρίζουν. Έπειτα δυναμώστε την ταχύτητα και χτυπήστε τα μέχρι να έχετε μια σφιχτή και λεία μαρέγκα. Θα πρέπει να έχετε «σφιχτές κορυφές» όπως λέγεται, δηλαδή όταν ανασηκώνετε το σύρμα με το οποίο τα χτυπάτε, να δημιουργούνται κορυφές από μαρέγκα οι οποίες να είναι σφιχτές, να στέκονται, κι όχι να πέφτουν κατευθείαν. Επίσης, όταν αναποδογυρίσετε το μπωλ πάνω από το κεφάλι σας, η μαρέγκα θα πρέπει να παραμείνει μέσα στο μπωλ. Μην την παραχτυπήσετε γιατί η μαρέγκα θα γίνει κοκκώδης.

Προσθέστε το ⅓ της ζάχαρης μέσα στη μαρέγκα και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 4 λεπτά. Έπειτα προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη ανά 1 κουταλιά, χτυπώντας καλά ενδιάμεσα. Αφότου την έχετε προσθέσει όλη, συνεχίστε να χτυπάτε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να έχετε μια αφράτη, πηχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.

Πασπαλίστε από πάνω το cornflour, το ξίδι και τη βανίλια και διπλώστε τα μέσα στη μαρέγκα με μια σπάτουλα ή μεταλλική κουτάλα.

Πάρτε λίγο από το μείγμα και αλείψτε το στις τέσσερις γωνίες της λαμαρίνας. Τοποθετήστε από πάνω ένα κομμάτι λαδόκολλας, πιέζοντάς το πάνω στα σημεία που έχετε αλείψει τη μαρέγκα για να κολλήσει. Έτσι δεν θα μετακινηθεί όταν φτιάξετε τις μαρέγκες από πάνω. Με ένα μεγάλο κουτάλι δημιουργήστε 5 στρογγυλές και παχουλές μαρέγκες, 9-10 εκ. η κάθε μια.

Τοποθετήστε τη λαμαρίνα στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 25 λεπτά. Έπειτα κατεβάστε τη θερμοκρασία στους 100ºC και ψήστε για άλλα 40 λεπτά. Κλείστε το φούρνο και αφήστε μέσα τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Βγάλτε τες απ’ το φούρνο και ξεκολλήστε τες από το χαρτί προσεκτικά. Μην ασκήσετε πίεση με το χέρι σας όταν πιάσετε τις μαρέγκες γιατί μπορεί να σπάσουν.

Μπορείτε να τις φτιάξετε 2-3 μέρες πριν τις σερβίρετε και να τις διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, σε αεροστεγή συσκευασία.

για το σιρόπι
Σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το χυμό σαγκουίνι, το χυμό λεμονιού, το ανθόνερο και τη ζάχαρη και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, αφήστε να πάρει βράση και κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό. Αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Θα πάρει γύρω στα 15 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει εντελώς. Το σιρόπι θα πήξει όσο κρυώνει.

Μπορείτε να φτιάξετε το σιρόπι 4-5 μέρες πριν το σερβίρετε. Διατηρείται στο ψυγείο, μέσα σε ένα μπωλ, καλυμμένο καλά με πλαστική μεμβράνη.

σερβίρισμα
Για να κόψετε τα σαγκουίνι, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεκινήστε κόβοντας τη φλούδα, έπειτα την εσωτερική λευκή ψίχα, εκθέτοντας τη σάρκα του φρούτου. Τέλος, κόψτε τα σαγκουίνι σε αρκετά λεπτές στρογγυλές φέτες.

Τοποθετήστε τις μαρέγκες πάνω σε ατομικά πιάτα, προσθέστε από πάνω 3-4 κουταλάκια γιαούρτι, τοποθετήστε από πάνω 3 φέτες σαγκουίνι και περιχύστε με μπόλικο σιρόπι.
Σερβίρετε αμέσως. Μην αφήσετε να σταθούν πάνω απο 1 λεπτό πριν τις σερβίρετε γιατί η κορυφή της μαρέγκας θα μαλακώσει.