Σκουμπρί στο τηγάνι με δενδρολίβανο και κάππαρη, και ψητό ραβέντι

Οι περιπέτειες με το ραβέντι συνεχίζονται κι αυτή τη φορά είναι αλμυρές. Σκουμπρί στο τηγάνι με δενδρολίβανο και κάππαρη, και ψητό ραβέντι.

Το ραβέντι συνδυάζεται αρμονικά με λιπαρά ψάρια όπως το σκουμπρί ή ο κολιός που μπορούν να σταθούν άξια απέναντι στην δριμύτητα του ιδιόμορφου αυτού λαχανικού, το οποίο στην περίπτωση αυτή ψήνεται στο φούρνο με λίγη ζάχαρη ώστε να το γλυκάνει και να το καραμελώσει ελαφρά.

Το σκουμπρί δεν είναι διόλου διακριτικό ψάρι γευστικά. Έχει έντονη γεύση κι η λιπαρότητα που το διακρίνει το κάνει ιδανικό ταίρι του γλυκόξινου ραβεντιού. Η κάππαρη με την αψάδα και την αλμύρα της συμπληρώνει το σκουμπρί ενώ το ξίδι μετριάζει όχι μόνο τη λιπαρότητα του ψαριού αλλά και τη γλύκα του κοκκινωπού λαχανικού. Η παρουσία του δενδρολίβανου με την έντονα γήινη γεύση του φρεσκάρει το πιάτο, προσδίδοντάς του μια άλλη γευστική διάσταση.

Συνολικά, οι γεύσεις του πιάτου είναι τολμηρές και σε καμία περίπτωση δεν θα σας αφήσουν αδιάφορους, επιτρέψτε μου ωστόσο να σας διαβεβαιώσω ότι είναι απόλυτα ισορροπημένες.
Ελπίζω να το απολαύσετε.

Σκουμπρί στο τηγάνι με δενδρολίβανο και κάππαρη, και ψητό ραβέντι
Προσαρμοσμένη από το Tender II του Nigel Slater

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κολιό αντί για σκουμπρί. Εγώ αγοράζω πάντα ολόκληρα τα ψάρια και τα φιλετάρω. Εκτός του ότι είναι πιο φθηνά, μου δίνεται κι η ευκαιρία να εξασκήσω την τεχνική μου στο φιλετάρισμα όπως και στο ξεκοκκάλισμα των φιλέτων. Παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιώ τσιμπιδάκι ειδικό για ψάρια για να αφαιρέσω τα κόκκαλα. Αν δεν το έχετε, χρησιμοποιήστε ένα καινούριο, καθαρό τσιμπιδάκι των φρυδιών, κάνει την ίδια δουλειά.

Μη χρησιμοποιήσετε χοντρή ζάχαρη γιατί δεν θα προλάβει να λιώσει στο φούρνο. Αν δεν έχετε ψιλή ζάχαρη (η οποία είναι κανονική άσπρη ζάχαρη με μικρότερους κρυστάλλους), περάστε την από το μούλτι για μερικά δευτερόλεπτα.

Μερίδες: 2

Υλικά

για το ραβέντι
200 γρ. ραβέντι (χωρίς φύλλα)
1½ κουταλιά σούπας ψιλή ζάχαρη

για το σκουμπρί
2 μεγάλα σκουμπριά (800-850 γρ. συνολικά), θα χρειαστείτε τα 4 φιλέτα
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Τα φύλλα από 1 κλωναράκι φρέσκου δενδρολίβανου, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
1½ κουταλιά σούπας κάππαρη (ξεπλύντε την κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό)

Ειδικά εργαλεία: μικρό ταψί, λαδόκολλα, μεγάλο και φαρδύ τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό)


Προετοιμασία

για το ραβέντι
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Ξεπλύντε το ραβέντι καλά κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό. Καθαρίστε τις δυο άκρες του ραβεντιού και κόψτε το σε κομμάτια μήκους περίπου 15 εκ. Τοποθετήστε το μέσα στο ταψί το οποίο έχετε καλύψει με λαδόκολλα σε μια στρώση και πασπαλίστε με τη ζάχαρη από πάνω. Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 20-25 λεπτά μέχρι να ψηθεί και να μαλακώσει. Ελέγξτε το στα 20 λεπτά εισχωρώντας τη μύτη ενός μαχαιριού σε ένα κομμάτι. Αν εισχωρεί χωρίς αντίσταση, είναι έτοιμο. Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και αφήστε το στην άκρη ενώ ψήνετε το ψάρι.

για το σκουμπρί
Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα κι απ’ τις δυο πλευρές.

Προσθέστε το λάδι σε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι και βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω, και αμέσως θα παρατηρήσετε πως το ψάρι αρχίζει να κυρτώνει προς τα πάνω. Πιέστε απαλά το ψάρι με μια σπάτουλα για ψάρια ή μια μακριά σπάτουλα ώστε ολόκληρη η επιφάνεια του ψαριού να εφάπτεται με το τηγάνι. Προσθέστε το δενδρολίβανο και ψήστε το ψάρι για 3 λεπτά, αναλόγως φυσικά και με το πόσο χοντρό είναι, και μόλις η πέτσα του γίνει τραγανή και πάρει ένα χρυσαφί χρώμα, γυρίστε προσεκτικά το ψάρι από την άλλη πλευρά και ψήστε το για 2 λεπτά.
Αφαιρέστε τα φιλέτα από το τηγάνι και ακουμπήστε τα σε δυο ζεστά πιάτα.

Σημείωση: Για να παραμείνει τραγανή η πέτσα του ψαριού, τοποθετήστε τα φιλέτα στα πιάτα με την πέτσα προς τα πάνω.

Στο ίδιο τηγάνι, ενώ ακόμα η φωτιά είναι στο μέτριο προς δυνατό, προσθέστε το ξίδι, την κάππαρη και έπειτα το ψημένο ραβέντι μαζί με όλα τα υγρά του. Ζεστάνετε το ραβέντι, γυρίζοντάς το μια φορά προσεκτικά για να μην διαλυθεί, και μοιράστε το μαζί με την κάππαρη και τα υγρά του τηγανιού ανάμεσα στα δυο πιάτα, είτε πάνω είτε δίπλα από το σκουμπρί.

Σερβίρετε αμέσως και καλή όρεξη!