Σπιτικό labneh (τυρί κρέμα από γιαούρτι) και 5 προτάσεις σερβιρίσματος

Πριν δυο εβδομάδες έφτιαξα φέτα. Φέτα! Το πιστεύετε; Εγώ πάντως δεν μπορούσα να το πιστέψω, ακόμα και την ώρα που την γευόμουν. Πάντοτε νόμιζα πως θα ήταν αδύνατο να φτιάξω σπιτική φέτα, κι αυτή τελικά ήταν από τις λίγες φορές που χαιρόμουν που έκανα λάθος. Για μια φετού σαν και μένα, το ότι κατάφερα να φτιάξω φέτα είναι ίσως το μεγαλύτερο επίτευγμά μου στην κουζίνα.

Ομολογουμένως, δεν έφερα εις πέρας την όλη διαδικασία, παρέλειψα το τελευταίο βήμα το οποίο ήταν να βάλω το τυρί σε άλμη για τουλάχιστον δυο εβδομάδες ώστε να ωριμάσει και να αποκτήσει την χαρακτηριστική αλμύρα και αψάδα της φέτας, οπότε υπό αυτή την έννοια δεν ήταν ακριβώς φέτα, αλλά η προσπάθεια ήταν πολλά υποσχόμενη και ανυπομονώ να την ξαναφτιάξω. Θέλω πρώτα να κάνω μια εκτενέστερη έρευνα πάνω στο θέμα άλμη και συντήρηση της φέτας μέσα σε αυτή ώστε να μην καταστρέψω το τυρί, κι ελπίζω τελικά να είμαι σε θέση να μοιραστώ και μαζί σας την διαδικασία και συνταγή.

Εντωμεταξύ, ας μιλήσουμε για ένα διαφορετικό τυρί, ας μιλήσουμε για το labneh (λάμπνε). Είναι από τα πιο εύκολα τυριά που μπορεί κανείς να φτιάξει, πιο εύκολο ακόμα κι από το chèvre που είχα μοιραστεί μαζί σας παλιότερα, κι είναι απίστευτα νόστιμο και πλούσιο σε γεύση.

Το labneh είναι ένα φρέσκο τυρί που φτιάχνεται από στραγγιστό γιαούρτι και δεν θα μπορούσε να είναι απλούστερο στην ετοιμασία του. Παίρνετε στραγγιστό γιαούρτι, το βάζετε μέσα σε ένα τουλπάνι, το αφήνετε να στραγγίξει για αρκετές ώρες και ως αποτέλεσμα έχετε ένα πηχτό και κρεμώδες τυρί. Μπορείτε να προσθέσετε αλάτι αν σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε σε αλμυρές συνταγές, ή ζάχαρη αν σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε σε γλυκιές, ή να το αφήσετε ως έχει κα να το χρησιμοποιήσετε όπως ένα κοινό τυρί κρέμα ή ένα στραγγιστό γιαούρτι.

Η γεύση του είναι γεμάτη και κρεμώδης, κι είναι λίγο πιο ξινό από το κοινό τυρί κρέμα. Επειδή ωστόσο φτιάχνεται με γιαούρτι πλήρες σε λιπαρά, το λίπος του γιαουρτιού είναι αυτό που καταφέρνει να μετριάσει την όξινη γεύση του labneh δίνοντάς του πλούσια γεύση και υφή.

Πάντα στραγγίζω το γιαούρτι για 24 ώρες προκειμένου να έχει τη συνεκτικότητα και υφή που θέλω, δηλαδή να είναι τόσο πηχτό ώστε να μπορώ να το φορμάρω σε μπαλάκια που κρατάνε χωρίς να διαλύονται και ταυτόχρονα τόσο μαλακό ώστε να είναι αλοιφώδες, κρεμώδες και απαλό.

Το φτιάχνω αρκετά συχνά, καθώς έχω έναν τόοοοοοσο δα εθισμό στα τυριά και στα γαλακτοκομικά, και πάντοτε φροντίζω να το σερβίρω με διάφορες παραλλαγές, κυρίως συνοδευμένο με φρέσκο ψωμί, πίτες ή παξιμάδια. Όπως βλέπετε εδώ λοιπόν, το σέρβιρα με τριμμένη ντομάτα και ξερή ρίγανη, με σκόρδο, ψιλοκομμένες φέτες καυτερού πράσινου τσίλι και άνηθο, με za’atar, φορμαρισμένο σε μικρά μπαλάκια και καλυμμένο εντελώς με αρωματική, ξερή ρίγανη, ή πασπαλισμένο με σουμάκι και φυσικά ραντισμένο με μπόλικο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.

Ελπίζω να το δοκιμάσετε και να το ευχαριστηθείτε, και θα χαρώ πολύ να μάθω τις εντυπώσεις σας!

Σπιτικό labneh (τυρί κρέμα από γιαούρτι) και 5 προτάσεις σερβιρίσματός του

Μην επιχειρήσετε να φτιάξετε labneh χρησιμοποιώντας γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο διότι 1) λίπος = περισσότερη γεύση και πιο κρεμώδης υφή και 2) τα γιαούρτια με χαμηλά λιπαρά περιέχουν περισσότερο νερό που σημαίνει πως θα σας βγει μικρότερη ποσότητα labneh.

Έχετε υπόψη σας πριν ξεκινήσετε πως το γιαούρτι θα χρειαστεί να στραγγίξει για 24 ώρες ώστε να επιτευχθεί μια παχιά, απαλή και κρεμώδης υφή. Όπως αναφέρω παραπάνω, αυτή είναι η υφή που προτιμώ εγώ αλλά σε περίπτωση που για κάποιο (ανεξήγητο) λόγο το θέλετε πιο αραιό, τότε στραγγίξτε το για 12 ώρες.

Γίνεται 550-600 γρ. labneh

Υλικά
1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες (τουλάχιστον 10% λιπαρά)
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι

Ειδικά εργαλεία: μεγάλη σίτα, τουλπάνι, σπάγγο


Προετοιμασία
Ανακατέψτε καλά το γιαούρτι μέσα στον κεσέ του. Απλώστε ένα τουλπάνι μέσα σε μια μεγάλη σίτα και ακουμπήστε την πάνω σε ένα μεγάλο μπωλ. Φροντίστε η βάση της σίτας να μην ακουμπάει τον πάτο του μπωλ.
Αδειάστε το γιαούρτι μέσα στο τουλπάνι και δέστε το στην κορυφή με λίγο σπάγγο ώστε να πιέζεται το γιαούρτι. Τοποθετήστε το μπωλ στο ψυγείο και αφήστε το γιαούρτι να στραγγίξει για 24 ώρες.
Κάθε λίγες ώρες μπορείτε να το πιέζετε για να βοηθήσετε τη διαδικασία στραγγίσματος. Εγώ το κάνω συνήθως ανά 4 ώρες.

Όταν είναι έτοιμο, αφαιρέστε το labneh από το τουλπάνι και μεταφέρετε σ’ ένα μπωλ. Προσθέστε το αλάτι και αναμείξτε καλά.

Σημείωση: Αν θέλετε να προσθέσετε περισσότερο αλάτι σε περίπτωση που σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε σε αλμυρή συνταγή, ή ζάχαρη σε περίπτωση που σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε σε γλυκιά συνταγή, μπορείτε να το κάνετε τώρα.

Καλύψτε το καλά με πλαστική μεμβράνη, ή τοποθετήστε το labneh σε αεροστεγή συσκευασία/τάπερ, και διατηρήστε το στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να το σερβίρετε.

Διατηρείται στο ψυγείο για 4 ημέρες.
Φορμαρισμένο σε μπαλάκια και τοποθετημένο μέσα σε αποστειρωμένο βάζο γεμάτο με ελαιόλαδο που να καλύπτει εντελώς τις μπάλες, διατηρείται για 1 μήνα.

5 τρόποι σερβιρίσματος:

1. Βάλτε μια ποσότητα labneh σε ένα μπωλ. Από πάνω ρίξτε τριμμένη ντομάτα (ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο τα ζελεδάκια της ντομάτας με τα σποράκια της) και πασπαλίστε με ξερή ρίγανη. Περιχύστε με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρετε αμέσως.

2. Αναμείξτε μια ποσότητα labneh με μια τριμμένη σκελίδα σκόρδο. Από πάνω ρίξτε μερικές λεπτοκομμένες φέτες πράσινου τσίλι (καυτερού ή μη αναλόγως με το γούστο σας) και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο. Περιχύστε με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρετε αμέσως.

3. Βάλτε μια ποσότητα labneh σε ένα μπωλ. Πασπαλίστε με za’atar (ζαατάρ = μείγμα μπαχαρικών και σπόρων) ή dukkah (ντούκα, συνταγή μου μπορείτε να δείτε εδώ), περιχύστε με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρετε αμέσως.

4. Για να φτιάξετε μπαλάκια: χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού ή ένα κουτάλι σούπας ως δοσομετρητή αναλόγως με το μέγεθος που θέλετε να έχουν οι μπάλες σας και μετρήστε το labneh το οποίο θα πρέπει να είναι κρύο από το ψυγείο. Φορμάρετε τις μπάλες με τα χέρια σας και ρολάρετε μέσα σε ξερή ρίγανη ώστε να καλυφθούν εντελώς οι μπάλες. Σερβίρετε αμέσως περιχυμένες με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Μπορείτε αν θέλετε να διατηρήσετε τα μπαλάκια μέσα σε βάζο γεμάτο με ελαιόλαδο που να καλύπτει εντελώς τις μπάλες.

5. Για να φτιάξετε μπαλάκια: χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού ή ένα κουτάλι σούπας ως δοσομετρητή αναλόγως με το μέγεθος που θέλετε να έχουν οι μπάλες σας και μετρήστε το labneh το οποίο θα πρέπει να είναι κρύο από το ψυγείο. Φορμάρετε τις μπάλες με τα χέρια σας και πασπαλίστε τες με σουμάκι. Σερβίρετε αμέσως περιχυμένες με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και λίγη φρέσκια μαντζουράνα ή φρέσκια ρίγανη. Μπορείτε αν θέλετε να διατηρήσετε τα μπαλάκια μέσα σε βάζο γεμάτο με ελαιόλαδο που να καλύπτει εντελώς τις μπάλες.

Συνοδεύστε με φρέσκο ψωμί, φρεσκοψημένες πίτες, παξιμάδια, κρακεράκια ή λαχανικά.