Τάρτα με frangipane και αχλάδια ποσαρισμένα σε κόκκινο κρασί και μπαχαρικά

Αυτή η τάρτα είναι για μένα ένα από τα καλύτερα επιδόρπια που θα μπορούσα να προσφέρω στα αγαπημένα μου πρόσωπα έπειτα από ένα ωραίο γεύμα και σίγουρα από τα νοστιμότερα γλυκά για να απολαύσω ένα κυριακάτικο απόγευμα κουρνιασμένη στον καναπέ μαζί με τον Σ και μια κούπα ζεστό καφέ.

Είναι περίπλοκη μα ανεπιτήδευτη, κλασσική αλλά ποτέ ξεπερασμένη, πλούσια σε γεύση χωρίς να είναι βαριά, με ισορροπία γεύσεων. Ξέρω πως αυτό είναι κάτι που λέω συχνά όταν περιγράφω τα φαγητά ή επιδόρπια που μοιράζομαι μαζί σας κι αυτό γιατί πολύ απλά η ισορροπία στις γεύσεις είναι από τα πιο σημαντικά πράγματα για μένα στο φαγητό. Αυτό, κι ο πολυδιάστατος χαρακτήρας τους. Θέλω το φαγητό να με ταξιδεύει κι όχι να με κάνει να βαριέμαι, να είναι περιπετειώδες κι όχι μονότονο κι ανιαρό, κι αυτή η τάρτα, πιστέψτε με, είναι άκρως ενδιαφέρουσα σε γεύση, υφή και ποιότητα.

Η ζύμη pâte sablée είναι εθιστικά βουτυρένια, τραγανή κι εύθρυπτη, σχεδόν σαν μπισκότο μα χωρίς να διαλύεται, και η γέμιση frangipane είναι απαλή κι ελαφρώς κοκκώδης από τ’ αμύγδαλα με γλυκιά και μεστή γεύση. Τα ζουμερά και μαλακά ποσαρισμένα αχλάδια στην κορυφή, με τις γεύσεις του φρουτώδους κόκκινου κρασιού και των μπαχαρικών να προσδίδουν επιπλέον επίπεδα γεύσης στην τάρτα, συμπληρώνουν τη γέμιση και τη βάση της με ένα μοναδικό τρόπο.

Η frangipane τείνει να καραμελώνει στις άκρες της τάρτας κατά το ψήσιμο χαρίζοντας επιπλέον γεύση και κριτσανιστή υφή στη βουτυράτη ζύμη ενώ το καϊμάκι με το οποίο την συνόδευσα, της ταιριάζει άψογα. Μπορείτε φυσικά να επιλέξετε μια άλλη πηχτή κρέμα όπως σαντιγύ ή και μασκαρπόνε οι οποίες είναι εξίσου πλούσιες και κρεμώδεις.

Αυτή η εξαιρετικά αρωματική, βουτυρένια μα διόλου λιπαρή τάρτα με την έντονα αμυγδαλένια γεύση της και με τα εντυπωσιακά, σκουρόχρωμα αχλάδια στην κορυφή, γλασάρεται με ένα σιρόπι φτιαγμένο από το υγρό μέσα στο οποίο ψήθηκαν τα φρούτα, το οποίο παρεμπιπτόντως μου θυμίζει μια πιο ενδιαφέρουσα κι απολαυστική βερσιόν του κλασικού πετιμεζιού, με πικάντικη κι έντονη γεύση από όλα τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά που περιέχει και που χαρίζει στην τάρτα γυαλάδα και επιπλέον γλύκα.

Έφτιαξα αυτή την τάρτα δυο φορές μέσα σε λίγες μέρες. Την πρώτη φορά χρησιμοποιώντας τα αχλάδια την ίδια μέρα που τα ποσάρισα και την δεύτερη έπειτα από δυο μέρες. Στο διάστημα αυτό, τα αχλάδια κομμένα σε φέτες έμειναν μέσα στα αρωματικά υγρά στο ψυγείο παίρνοντας έτσι αυτό το έντονα μπορντώ χρώμα που βλέπετε, το οποίο έκανε την τάρτα ακόμα πιο ευπαρουσίαστη. Αναλόγως λοιπόν με το πότε θα επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε τα ποσαρισμένα αχλάδια, τα οποία σημειωτέον κρατάνε στο ψυγείο άνετα μια εβδομάδα, θα έχετε και το αντίστοιχο οπτικό αποτέλεσμα. Να, δείτε πώς ήταν η πρώτη τάρτα. Όποιο κι αν επιλέξετε, θα σας ανταμείψει όχι μόνο οπτικά αλλά και γευστικά.
Καλή επιτυχία!

Τάρτα με frangipane και αχλάδια ποσαρισμένα σε κόκκινο κρασί και μπαχαρικά

Θα μπορούσα να αναρτήσω τη συνταγή για τα αχλάδια ποσέ ξεχωριστά γιατί είναι ένα επιδόρπιο από μόνα τους. Είναι απίστευτα νόστιμα και μπορούν να ταιριάξουν με πολλά συνοδευτικά. Σερβίρετέ τα με παγωτό, με μασκαρπόνε ή σαντιγί, με σοκολατένια γκανάς, ή σερβίρετέ τα μόνα τους, περιχυμένα με τα συμπυκνωμένα σε σιρόπι υγρά μέσα στα οποία ψήθηκαν. Και μιας και μιλάω για το σιρόπι αυτό, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε πάνω σε γιαούρτι και πασπαλισμένο με λίγο τριμμένο φυστίκι Αιγίνης, ή μπορείτε να το περιχύσετε πάνω από το αγαπημένο σας κέικ βανίλιας ή παγωτό βανίλιας. Κρατάει στο ψυγείο για δυο μήνες.

Η pâte sablée είναι μια από τις δυο κλασικές γαλλικές ζύμες για γλυκιές τάρτες. (Η άλλη είναι η pâte sucrée την οποία έχω χρησιμοποιήσει εδώ, εδώ κι εδώ). Φτιάχνεται με άχνη ζάχαρη και χρησιμοποιείται ως βάση για γλυκιές τάρτες των οποίων η γέμιση απαιτεί ψήσιμο.

Η frangipane είναι μια κρέμα/πάστα που φτιάχνεται με αλεσμένα αμύγδαλα και χρησιμοποιείται ως γέμιση για τάρτες και κέικ. Ταιριάζει πολύ με κάθε λογής φρούτα όπως και με κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème pâtissière) και crème légère.

Θα χρειαστείτε τα δυο από τα τέσσερα αχλάδια ποσέ για την τάρτα οπότε τα άλλα δυο μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε κάποιο άλλο γλυκό ή επιδόρπιο, όπως αναφέρω παραπάνω.

Χρησιμοποίησα αχλάδια της ποικιλίας Conference. Τα Conference είναι αχλάδια με κοκκώδη υφή και είναι γλυκά και ζουμερά. Από την φωτογραφία μπορείτε να καταλάβετε το είδος· είναι τα πιο κοινά ευρωπαϊκά αχλάδια.

Αυτή η τάρτα δεν είναι ιδιαίτερα εύκολη αν κάποιος είναι αρχάριος. Η βάση πρέπει να είναι λεπτή και τραγανή, η γέμιση πλούσια αλλά όχι λιπαρή και τα ποσαρισμένα αχλάδια μαλακά αλλά όχι παραψημένα. Δεν το λέω για να σας αποθαρρύνω, άλλωστε δεν θα είχε νόημα να μοιραστώ μαζί σας μια συνταγή που δεν θέλω να φτιάξετε, απλά είμαι ειλικρινής. Υπάρχει τεχνική σε κάθε βήμα της αλλά όσοι με παρακολουθείτε καιρό ξέρετε πως πάντα οι οδηγίες μου είναι λεπτομερείς ώστε να μπορεί οποιοσδήποτε να τις ακολουθήσει, ανεξαρτήτως από το αν είναι έμπειρος ή άπειρος.

Μερίδες: 1 τάρτα / 8-10 κομμάτια

Υλικά

για τα αχλάδια ποσέ
4 σφιχτά αλλά ώριμα αχλάδια Conference, καθαρισμένα (βάρος πριν το καθάρισμα 800-850 γρ.)
400 ml κόκκινο κρασί Shiraz-Cabernet (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και Merlot)
350 ml νερό
300 γρ. ψιλή ζάχαρη
Φλούδα από μισό πορτοκάλι
1 αστεροειδή γλυκάνισο
1 γαρίφαλο
1 κανέλα
½ λοβό βανίλιας, κομμένο στη μέση κατά μήκος
3 λοβούς καρδάμωμο (κακουλέ), χτυπημένους ελαφρά για να ανοίξουν
Φρέσκο τζίντζερ, 2 εκ. σε πάχος, καθαρισμένο

για την pâte sable (ζύμη)
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
60 γρ. κρύο, ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους 2 εκ., συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
35 γρ. ζάχαρη άχνη
1 αβγό μεσαίου μεγέθους, ελαφρά χτυπημένο μ’ ένα πιρούνι

για την frangipane (γέμιση)
125 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο
125 γρ. ψιλή ζάχαρη
1 αβγό μεσαίου μεγέθους
125 γρ. ασπρισμένα (καθαρισμένα) αμύγδαλα, ψιλοαλεσμένα*
1½ κουταλάκι γλυκού (6 γρ.) cornflour
Μια πρέζα αλάτι
1 κουταλιά σούπας λικέρ Amaretto (προαιρετικό αλλά προτιμητέο)

για το γλάσο
1½ κούπα από τo υγρό μέσα στο οποίο έβρασαν τα αχλάδια

Καϊμάκι, μασκαρπόνε, ή σαντιγί, για το σερβίρισμα

*Προτιμήστε ολόκληρα ασπρισμένα αμύγδαλα τα οποία θα αλέσετε εσείς σε ένα μούλτι παρά την έτοιμη τριμμένη αμυγδαλόψιχα. Εκτός του ότι είναι πιο φρέσκα, είναι και πιο φθηνά. Προσέξτε μονάχα να σταματήσετε να τα αλέθετε πριν φτάσουν στο σημείο που θ’ αρχίζουν να βγάζουν τα έλαιά τους.

Ειδικά εργαλεία: σίτα, πλάστης, λαδόκολλα, βαρίδια για το ψήσιμο της ζύμης ή ξερά φασόλια/ρεβύθια, φόρμα τάρτας με αποσπώμενη βάση και διάμετρο 23 εκ., μίξερ βάσης ή ηλεκτρικό μίξερ χειρός, πινέλο ζαχαροπλαστικής


Προετοιμασία

για τα αχλάδια ποσέ
Τοποθετήστε όλα τα υλικά εκτός από τα αχλάδια σε μια κατατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, βάλτε σε μέτρια φωτιά κι ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε τα ολόκληρα και καθαρισμένα αχλάδια και καλύψτε τα με ένα cartouche.

Σημείωση: Το cartouche είναι ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλας με μια τρύπα στη μέση το οποίο βοηθά να μην εξατμιστούν πολλοί υδρατμοί κατά το ψήσιμο, κρατώντας ταυτόχρονα τα αχλάδια βυθισμένα στο υγρό. Για να το φτιάξετε, ακολουθήστε τις οδηγίες μου για το πώς να φτιάξετε ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλας και κάντε μια τρύπα στη μέση.

Βάλτε το καπάκι στην κατσαρόλα και κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό, όχι όμως πάρα πολύ χαμηλό γιατί θέλετε το υγρό να σιγοβράζει. Αφήστε τα φρούτα να σιγοβράσουν για 30-35 λεπτά, τσεκάροντάς τα κάθε 15 λεπτά και γυρίζοντάς τα ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και να έχουν το ίδιο χρώμα από όλες τις πλευρές. Είναι σημαντικό να ελέγχετε τα αχλάδια κάθε 15 λεπτά γιατί όλα τα αχλάδια δεν είναι ίδια. Άλλα βράζουν πιο γρήγορα, άλλα είναι πιο ώριμα κλπ. Είναι έτοιμα όταν η μύτη ενός μαχαριού εισχωρεί εύκολα στο χοντρό μέρος του φρούτου. Τ’ αχλάδια δεν θα πρέπει να λιώνουν ή να είναι πάρα πολύ μαλακά. Θα πρέπει να είναι τρυφερά αλλά να κρατάνε.

Όταν είναι έτοιμα, αφαιρέστε τα απ’ τη φωτιά και αφήστε τα μέσα στο υγρό μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Θα γίνουν πιο σκούρα όσο κρυώνουν. Έπειτα, μεταφέρετέ τα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπωλ και περιχύστε τα με το υγρό αφού το περάσετε από μια σίτα. Πετάξτε τα μπαχαρικά. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τ’ αχλάδια την ίδια μέρα, αφήστε τα στην άκρη. Αν τα χρησιμοποιήσετε άλλη μέρα, καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο.

Μπορείτε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο μέσα στο υγρό για 1 εβδομάδα.

Σημείωση: Θα χρειαστείτε δυο αχλάδια για την τάρτα οπότε κρατήστε τα υπόλοιπα μέσα στο υγρό, στο ψυγείο, για άλλη χρήση.

για την pâte sable (ζύμη)
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε το αλεύρι και το βούτυρο και τρίψτε τα με τ’ ακροδάχτυλά σας μέχρι να έχετε ένα χρυσαφένιο μείγμα που να μοιάζει με άμμο. Θα πάρει 9-10 λεπτά. Βάλτε το μπωλ στο ψυγείο για 15 λεπτά. Έπειτα προσθέστε την άχνη ζάχαρη κι ανακατέψτε, και μετά προσθέστε το αβγό και ζυμώστε απαλά με το χέρι σας μέχρι να έχετε μια λεία ζύμη η οποία θα είναι λίγο κολλώδης. Το βούτυρο θα πρέπει να έχει ενσωματωθεί αλλά μη ζυμώσετε για πολλή ώρα, δεν πειράζει που κολλάει η ζύμη στο χέρι. Αδειάστε τη σε ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, σχηματίστε έναν πεπλατυσμένο δίσκο και καλύψτε καλά με την μεμβράνη. Βάλτε στο ψυγείο για 15 λεπτά.

Σημείωση: Μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη και σ’ ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων αν προτιμάτε. Εγώ προτιμώ να την φτιάχνω στο χέρι.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 170°C στον αέρα.

Βουτυρώστε καλά τη βάση και τα τοιχώματα της φόρμας.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη πάνω σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Αλευρώστε ελαφρά τη ζύμη καθώς και τον πλάστη σας και ανοίξτε τη σε ένα κύκλο με πάχος 4mm. Καθώς την ανοίγετε, φροντίστε να την γυρίζετε τακτικά για να μη σας κολλήσει στην επιφάνεια εργασίας. Αλευρώστε ελαφρά αν δείτε ότι κολλάει.Τυλίξτε τη ζύμη γύρω από τον πλάστη και ξεδιπλώστε την πάνω από την ταρτιέρα. Πιέστε ελαφρά τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσεκτικά όμως για να μη σας ανοίξει/σχιστεί. Αν τυχόν σας σχιστεί, μην αγχωθείτε, παρά χρησιμοποιείστε την ζύμη που περισσεύει από το πλάι για να την μπαλώσετε.Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, κόψτε τη ζύμη που περισσεύει γύρω από τη φόρμα.
Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για να κρυώσει η ζύμη, για 15-20 λεπτά.

Βγάλτε την ζύμη απ’ το ψυγείο, τοποθετήστε στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα της ζύμης μια αρκετά μεγάλη λαδόκολλα και ρίξτε από πάνω τόσα βαρίδια για ψήσιμο ζύμης (ή ξερά φασόλια/ρεβύθια) ώστε να γεμίσει ο πάτος. Βάλτε τη φόρμα πάνω σε μια λαμαρίνα/λεπτό ταψί και τοποθετήστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τη βάση της τάρτας για 20 λεπτά. Έπειτα, αφαιρέστε προσεκτικά τη λαδόκολλα με τα βαρίδια και συνεχίστε να ψήνετε τη βάση της τάρτας για άλλα 4 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα απαλό χρυσαφί χρώμα.
Αφαιρέστε την φόρμα απ’ το φούρνο και πάνω από την λαμαρίνα που την έχετε ακουμπήσει, κι αφήστε τη στην άκρη.

για την frangipane (γέμιση)
Όσο η βάση της τάρτας κρυώνει, ετοιμάστε τη γέμιση.
Στο μπωλ του μίξερ βάσης με το εξάρτημα «φτερό» (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ και με το ηλεκτρικό μίξερ χειρός) χυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε μέτρια-δυνατή ταχύτητα μέχρι ν’ ασπρίσει και ν’ αφρατέψει, για 7-8 λεπτά. Έπειτα προσθέστε το αβγό και χτυπήστε καλά για να ενσωματωθεί στο μείγμα, για 2 λεπτά περίπου.
Σ’ ένα μικρό μπωλ, αναμείξτε το τριμμένο αμύγδαλο με το cornflour και το αλάτι και προσθέστε τα στο μείγμα βουτύρου. Διπλώστε τα μέσα στο μείγμα αυτό με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθούν, και τέλος προσθέστε το Amaretto κι αναμείξτε με μια σπάτουλα.

Απλώστε την frangipane ομοιόμορφα μέσα στη βάση της τάρτας με μια σπάτουλα και λειάνετε την επιφάνεια με τη σπάτουλα ή με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Επιστρέφοντας στ’ αχλάδια, βγάλτε δυο αχλάδια μέσα από το γυάλινο μπωλ και κόψτε τα στα τέσσερα κατά μήκος. Αφαιρέστε τα κουκούτσια και τα κοτσάνια και κόψτε κάθε κομμάτι στα δυο κατά μήκος. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε συνολικά 16 φέτες αχλαδιού.
Τακτοποιήστε τες περιμετρικά πάνω από την frangipane.

Τοποθετήστε τη φόρμα σε ένα ταψί στη βάση του οποίου έχετε απλώσει μια λαδόκολλα και βάλτε στο μεσαίο ράφι του φούρνου (ο οποίος πρέπει να καίει στον αέρα στους 170°C). Ψήστε την τάρτα για 30-35 λεπτά, μέχρι η γέμιση frangipane να φουσκώσει, να σταθεροποιηθεί (να μην τρέμει όταν ανακινείτε τη φόρμα) και να έχει πάρει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα. Θα είναι πιο σκουρόχρωμη γύρω-γύρω. Επίσης, είναι φυσιολογικό να στάξει λίγο βούτυρο κατά το ψήσιμο μέσα από τη φόρμα.

για το γλάσο
Ενώ ψήνεται η τάρτα, ετοιμάστε το γλάσο. Βάλτε 1½ κούπα από τo υγρό μέσα στο οποίο έβρασαν τα αχλάδια μέσα σ’ ένα κατσαρολάκι. Βράστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει σαν σιρόπι. Προσέξτε όμως να μην το παραβράσετε και γίνει πολύ πηχτό.

Όταν η τάρτα είναι έτοιμη, αφαιρέστε τη απ’ το φούρνο κι όσο είναι καυτή, γλασάρετε την κορυφή (τα αχλάδια και την γέμιση frangipane) χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, προσέχοντας να μη διαλύσετε τ’ αχλάδια ή τη γέμιση.

Αφήστε να κρυώσει κι έπειτα ξεφορμάρετε προσεκτικά. Σερβίρετε κομμένη σε κομμάτια μαζί με καϊμάκι, μασκαρπόνε, σαντιγί, ή σκέτη.

Η τάρτα διατηρείται καλά σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένη, για 1 εβδομάδα κι αυτό λόγω της γέμισης frangipane. Τα έλαια των αμυγδάλων στη γέμιση κρατάνε την τάρτα υγρή και φρέσκια. Τη μέρα που θα την φτιάξετε είναι φυσικά στα καλύτερά της και αν θέλετε να την σερβίρετε σε τραπέζι ή σε καλεσμένους σας προτείνω να το κάνετε την ίδια μέρα, αλλά και τις επόμενες μέρες εξακολουθεί να είναι νοστιμότατη. Η βάση της τείνει να μαλακώνει λίγο από την επόμενη μέρα, χάνει κάπως την τραγανή της υφή και γίνεται λίγο σαν shortbread (μπισκότο βουτύρου).