Galette με frangipane, λωτούς & βατόμουρα, και ζύμη με αλεύρι σικάλεως + 8 χρόνια

Η εποχή του λωτού είναι εδώ και δίχως ίχνος υπερβολής, έχω στο σπίτι αυτή τη στιγμή γύρω στα τρία κιλά λωτούς που περιμένουν να φαγωθούν ποικιλοτρόπως. Είναι τα αγαπημένα μου φθινοπωρινά/χειμωνιάτικα φρούτα και κατά βάση τα τρώω ως έχουν. Τ’ αφήνω να ωριμάσουν —λένε πως αν τα ακουμπήσεις δίπλα σε μήλα ωριμάζουν πιο γρήγορα και αυτό κάνω συνήθως— και τα τρώω όταν έχουν μαλακώσει τόσο πολύ που όταν τα ζουλάω σκάει μεμιάς η φλούδα τους κι από μέσα ξεχύνεται η πορτοκαλόχρωμη σάρκα τους σαν μαρμελάδα, σε υφή και γεύση. Μου αρέσει τόσο πολύ να τρώω τους λωτούς έτσι, σκέτους, που ξεχνώ να τους χρησιμοποιήσω σε οποιοδήποτε πιάτο, γλυκό ή αλμυρό.

Ενίοτε τους προσθέτω σε σαλάτες, ειδικά το είδος λωτού που παραμένει τραγανό όταν ωριμάσει, αλλά γενικά δεν τους χρησιμοποιώ σε γλυκά. Αποφάσισα λοιπόν να διορθώσω το ατόπημα, αφού μάλιστα συνειδητοποίησα πως θα είναι φοβεροί σε κάποιο επιδόρπιο, και βάλθηκα να σκεφτώ τί θα φτιάξω. Κατέληξα σε μια ανοιχτή τάρτα (galette) γιατί εκτός του ότι μ’ αρέσουν πολύ, θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω και την αγαπημένη μου ζύμη με αλεύρι σικάλεως.

Η ζύμη αυτή έχει απίθανη γεύση απ’ το αλεύρι σίκαλης που είναι κάπως γήινο, αφήνοντας μια επίγευση ξηρού καρπού, και ταιριάζει άψογα με τη γλύκα του frangipane και την ζουμεράδα των φρούτων.

Οι γεύσεις κι οι υφές της galette είναι υπέροχες. Η ζύμη είναι εύθρυπτη, μαλακιά μα τραγανή στις άκρες και λιώνει στο στόμα, ενώ η γεύση της σίκαλης στο αλεύρι ισορροπεί τις γλυκιές γεύσεις της τάρτας. Το frangipane είναι βουτυράτο, κρεμώδες και λίγο κοκκώδες από το αμύγδαλο ενώ οι λωτοί, γλυκείς και χυμώδεις, μισοβουτηγμένοι μέσα στη γέμιση της τάρτας, χαρίζουν το μοναδικό τους άρωμα και χρώμα. Τα στρουμπουλά βατόμουρα δίνουν μια ξινούτσικη χροιά κι η ακατέργαστη ζάχαρη demerara με την οποία πασπάλισα τη ζύμη και τα φρούτα πριν μπει στο φούρνο η galette, προσδίδει μια βαθιά, καραμελένια γεύση αλλά και μια πολύ ευχάριστη κριτσανιστή υφή. Τέλος, η μαρμελάδα βερύκοκο με την οποία άλειψα την τάρτα αφότου βγήκε απ’ το φούρνο, χάρισε γυαλάδα κι επιπλέον γλυκόξινη γεύση.

Η ισορροπία μεταξύ των γλυκών, όξινων και γήινων γεύσεων της τάρτας όπως και των ποικίλων υφών της είναι, για μένα, εξαιρετική. Ελπίζω να την ευχαριστηθείτε!

Υ.Γ Μόλις θυμήθηκα/συνειδητοποίησα πως πριν λίγες μέρες το blog μου έκλεισε τα 8!! Άντε και στα επόμενα 8 και σας ευχαριστώ που είσαστε εδώ όλα αυτά τα χρόνια!

Galette με frangipane, λωτούς & βατόμουρα, και ζύμη με αλεύρι σικάλεως

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα βατόμουρα αν δεν βρίσκετε φρέσκα. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα παραλείψετε και να φτιάξετε την τάρτα μόνο με λωτούς.

Οι λωτοί που χρησιμοποίησα ήταν γινωμένοι αλλά χωρίς να λιώνουν. Πρέπει να «κρατάνε» γιατί διαφορετικά θα διαλυθούν στο ψήσιμο.

Η frangipane είναι μια κρέμα/πάστα που φτιάχνεται με αλεσμένα αμύγδαλα και χρησιμοποιείται ως γέμιση για τάρτες και κέικ. Ταιριάζει πολύ με κάθε λογής φρούτα όπως και με κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème pâtissière) και crème légère. Την έχω χρησιμοποιήσει στο παρελθόν σε αυτή την τάρτα με αχλάδια ποσαρισμένα σε κόκκινο κρασί και μπαχαρικά.

Μερίδες: 1 galette / 10 μικρά κομμάτια

Υλικά

για τη ζύμη
125 γρ. αλεύρι σικάλεως
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
140 γρ. ανάλατο βούτυρο, κρύο και κομμένο σε κύβους
Μια πρέζα αλάτι
1 κρόκο μεγάλου αβγού
1-2 κουταλιές σούπας κρύο νερό

για την frangipane (γέμιση)
65 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο
65 γρ. ψιλή ζάχαρη
1 κρόκο μεγάλου αβγού
65 γρ. ασπρισμένα (καθαρισμένα) αμύγδαλα, ψιλοαλεσμένα*
¾ κουταλάκι γλυκού cornflour
Μια πρέζα αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού λικέρ Amaretto (προαιρετικό αλλά προτιμητέο)

για την galette
2 λωτούς (200 γρ. συνολικά), με τη φλούδα, κομμένοι εγκάρσια σε φέτες πάχους 5 mm
120 γρ. φρέσκα βατόμουρα

1 μικρό αβγό + 1 κουταλάκι γλυκού νερό (χτυπημένα μαζί με ένα πιρούνι), για το άλειμμα της ζύμης
1 κουταλιά σούπας ακατέργαστη ζάχαρη demerara, για το πασπάλισμα

Μαρμελάδα βερύκοκο, για το γλασάρισμα της τάρτας

Crème fraîche ή άγλυκη σαντιγί, για το σερβίρισμα


*Προτιμήστε ολόκληρα ασπρισμένα αμύγδαλα τα οποία θα αλέσετε εσείς σε ένα μούλτι παρά την έτοιμη τριμμένη αμυγδαλόψιχα. Εκτός του ότι είναι πιο φρέσκα, είναι και πιο φθηνά. Προσέξτε μονάχα να σταματήσετε να τα αλέθετε πριν φτάσουν στο σημείο που θ’ αρχίσουν να βγάζουν τα έλαιά τους.

Ειδικά εργαλεία: μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, πλαστική μεμβράνη, πλάστης, ταψί, λαδόκολλα, μικρός επεξεργαστής τροφίμων, πινέλο ζαχαροπλαστικής, μικρή σίτα



Προετοιμασία

για τη ζύμη
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ’ ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, τους κύβους του κρύου βουτύρου και το αλάτι και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε τον κρόκο αβγού και 1-2 κουταλιές κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι το μείγμα να κρατάει σε μεγάλα κομμάτια και όταν το πιάνετε με το χέρι σας και το πιέζετε, να ενώνετε σε ζύμη. Μην αναμείξετε για πολλή ώρα. Προσθέστε αρχικά 1 κουταλιά νερό κι αν δείτε πως η ζύμη είναι πολύ ξερή για να γίνει μάζα, προσθέστε λίγο ακόμα. Δεν θέλετε ωστόσο να γίνει υγρή.

• με τα χέρια
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, τους κύβους του κρύου βουτύρου και το αλάτι και χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια, έναν κόπτη ζαχαροπλαστικής ή τα ακροδάχτυλά σας, «κόψτε» το βούτυρο μέσα στο αλεύρι μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε 1-2 κουταλιές κρύο νερό και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι το μείγμα να κρατάει σε μεγάλα κομμάτια και όταν το πιάνετε με το χέρι σας και το πιέζετε, να ενώνετε σε ζύμη. Μην αναμείξετε για πολλή ώρα. Προσθέστε αρχικά 1 κουταλιά νερό κι αν δείτε πως η ζύμη είναι πολύ ξερή για να γίνει μάζα, προσθέστε λίγο ακόμα. Δεν θέλετε ωστόσο να γίνει υγρή.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σ’ ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, ενώστε με τα χέρια για να σχηματιστεί μια μπάλα και έπειτα σχηματίστε την σε παραλληλόγραμμο/οβάλ σχήμα. Κλείστε τη μεμβράνη καλά και τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 1½ ώρα.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε στρογγυλεμένο παραλληλόγραμμο (οβάλ σχήμα) με πάχος 5mm. Η ζύμη θα πρέπει να είναι κάπως εύπλαστη, θα είναι όμως λίγο σφιχτή. Αν τυχόν σπάει πολύ κατά το άνοιγμα, αφήστε την λίγο να ζεσταθεί και μετά συνεχίστε το άνοιγμα με τον πλάστη. Μεταφέρετε την ανοιγμένη ζύμη μαζί με τις λαδόκολλες πάνω σ’ ένα ταψί και βάλτε τη στο ψυγείο για 30 λεπτά.

για την frangipane (γέμιση)
Εντωμεταξύ, ετοιμάστε τη γέμιση.
Στο μπωλ του μίξερ βάσης με το εξάρτημα «φτερό» (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ και με το ηλεκτρικό μίξερ χειρός) χυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε μέτρια-δυνατή ταχύτητα μέχρι ν’ ασπρίσει και ν’ αφρατέψει, για 7-8 λεπτά. Έπειτα προσθέστε το αβγό και χτυπήστε καλά για να ενσωματωθεί στο μείγμα, για 2 λεπτά περίπου.
Σ’ ένα μικρό μπωλ, αναμείξτε το τριμμένο αμύγδαλο με το cornflour και το αλάτι και προσθέστε τα στο μείγμα βουτύρου. Διπλώστε τα μέσα στο μείγμα αυτό με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθούν, και τέλος προσθέστε το Amaretto κι αναμείξτε με την σπάτουλα.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και χρησιμοποιώντας μια σπαστή σπάτουλα ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού, απλώστε ομοιόμορφα την frangipane πάνω στη ζύμη, αφήνοντας πειρθώριο στις άκρες της ζύμης γύρω στα 5cm. Τακτοποιήστε τις φέτες των λωτών από πάνω και ενδιάμεσα τοποθετήστε τα βατόμουρα. Διπλώστε τις άκρες της ζύμης, φροντίζοντας να κλείσετε τυχόν ρωγμές. Είναι πιο εύκολο να διπλώσετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας τη λαδόκολλα, σηκώνοντας δηλαδή τη ζύμη και διπλώνοντάς την πάνω απ’ τη γέμιση βάζοντας τα χέρια σας κάτω απ’ τη λαδόκολλα παρά κάτω απ’ τη ζύμη. Έτσι η ζύμη σας δεν θα κάνει εύκολα ρωγμές.

Σημείωση: Πρέπει να προσέξετε διότι η frangipane φουσκώνει και διογκώνεται κατά το ψήσιμο οπότε αν τυχόν η ζύμη σας έχει ρωγμές ή αν δεν είναι καλά γυρισμένη πάνω από τα φρούτα, μπορεί να σας ανοίξει ή να ξεδιπλωθεί και να χυθεί από τα πλάγια η γέμιση. Είμαι παθούσα!

Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε τη ζύμη καλά με το αβγό και πασπαλίστε τη ζύμη όπως και τα φρούτα με τη ζάχαρη demerara.

Τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε την galette για 20 λεπτά. Έπειτα μεταφέρετε στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 25 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Μόλις είναι έτοιμη μεταφέρετέ την πάνω σε μια σχάρα.

Ενώ η τάρτα κρυώνει, ζεστάνετε σ’ ένα μπρίκι την μαρμελάδα και περάστε την από μια σίτα. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, κι όσο η τάρτα είναι ακόμα ζεστή, αλείψτε απαλά την ζύμη και τα φρούτα με την ζεστή μαρμελάδα.

Σερβίρετε σε κομμάτια ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου (ζεστή είναι καλύτερη) συνοδευμένη με crème fraîche κατά προτίμηση, ή με άγλυκη σαντιγί.

Η galette διατηρείται για 1-2 μέρες, καλυμμένη, σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά είναι προτιμότερο να φαγωθεί την μέρα που θα την ψήσετε.