Galette ολικής άλεσης με άγρια σπαράγγια, γιαούρτι και ρικότα

Οι ελληνικές γιορτές δεν είναι για χορτοφάγους, και πόσο μάλλον το Πάσχα. Κοκορέτσια, οβελίες, κοντοσούβλια, λουκάνικα είναι οι κεντρικοί ήρωες των τραπεζιών μας και οι άμοιροι οι χορτοφάγοι κάθονται και τρώνε το ντεκόρ, δηλαδή τις σαλάτες και τις πατάτες.

Ενώ δεν είμαι χορτοφάγος, και ποτέ δεν θα γίνω, το’ χουμε πει αυτό, τους καταλαβαίνω και είμαι της άποψης πως πρέπει να σταματήσει ο ρατσισμός εναντίον τους, ειδικά το Πάσχα. Υπάρχουν τόσα πολλά πιάτα εκτός από σαλάτες που μπορεί κανείς να φτιάξει για να τους ευχαριστήσει και να τους χορτάσει.

Ευφάνταστα πιάτα με όσπρια είναι πάντα μια από τις λύσεις για μένα, όπως και οι πίτες που έρχονται να σώσουν την κατάσταση. Είναι χορταστικές, γευστικές και καθόλου βαρετές. Το ίδιο ισχύει και με τις galette, όπως αυτή εδώ που έφτιαξα τις προάλλες με τα άγρια σπαράγγια για τα οποία σας μιλούσα στην προηγούμενη ανάρτηση.

Ιδού λοιπόν η δεύτερη συνταγή με αυτά, η οποία είναι ιδανική για το πασχαλινό τραπέζι ή οποιαδήποτε άλλη περίσταση, ακόμα και για ένα απλό γεύμα ή βραδινό με ένα ποτήρι κρασί όπως την φάγαμε εμείς.

Η ζύμη φτιάχνεται εν μέρει με αλεύρι ολικής άλεσης και αλείφεται με ένα μείγμα γιαουρτιού και ρικότας. Στην κορυφή μπαίνουν τα άγρια σπαράγγια, τα οποία προηγουμένως έχουν αναμειχθεί με ελαιόλαδο κι αλατοπίπερο, και μετά το ψήσιμο περιχύνονται με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο που τα κάνει ακόμα πιο δελεαστικά.

Οι γεύσεις των φρεσκότατων και λίγο πικρών άγριων σπαραγγιών σμίγουν με τη γλυκιά και κρεμώδη γεύση της ρικότας και του γιαουρτιού, καθώς και με τη βουτυρένια κι εύθρυπτη ζύμη που λιώνει στο στόμα κι έχει εκείνη τη γήινη χροιά που δένει άψογα με τα σπαράγγια. Εν ολίγοις, πρόκειται για μια ελαφριά και φρέσκια ανοιξιάτικη τάρτα που εύχομαι να ευχαριστηθείτε αν και όποτε την δοκιμάσετε.

Καλή Ανάσταση και Καλό Πάσχα σε όλους!

Galette ολικής άλεσης με άγρια σπαράγγια, γιαούρτι και ρικότα

Αντί για ρικότα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανθότυρο.
Αν δεν μπορείτε να βρείτε άγρια σπαράγγια, αντικαταστήστε τα με κοινά πράσινα σπαράγγια, πολύ λεπτά κατά προτίμηση.

Τη ζύμη μπορείτε να την φτιάξετε από την προηγούμενη μέρα (ή και 2 μέρες πριν) και να την διατηρήσετε στο ψυγείο, τυλιγμένη με πλαστική μεμβράνη.

Μερίδες: 1 galette / 6 κομμάτια

Υλικά

για τη ζύμη
130 γρ. αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης
130 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
170 γρ. ανάλατο βούτυρο, παγωμένο και κομμένο σε κύβους
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλιά σούπας μηλόξιδο
60 ml (4 κουταλιές σούπας) παγωμένο νερό

για τη γέμιση
150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 2%
150 γρ. ρικότα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 + 1 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
200 γρ. άγρια σπαράγγια

1 αβγό, χτυπημένο ελαφρά, για το άλειμμα της ζύμης

Ειδικά εργαλεία: μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, πλαστική μεμβράνη, πλάστης, ταψί, λαδόκολλα, πινέλο ζαχαροπλαστικής


Προετοιμασία

για τη ζύμη
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ’ ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, τους κύβους του κρύου βουτύρου και το αλάτι και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε το μηλόξιδο και το κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι να έχετε μια πρόχειρη ζύμη. Μην αναμείξετε για πολλή ώρα.

• με τα χέρια
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, τους κύβους του κρύου βουτύρου και το αλάτι και χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια, έναν κόπτη ζαχαροπλαστικής ή τα ακροδάχτυλά σας, "κόψτε" το βούτυρο μέσα στο αλεύρι μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε το μηλόξιδο και το κρύο νερό και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια πρόχειρη ζύμη. Μην αναμείξετε για πολλή ώρα.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε ελαφρά μέχρι να έχετε μια λεία ζύμη. Μην ζυμώσετε πολύ ώρα ή έντονα. Σχηματίστε την σε μπάλα κι έπειτα σε πεπλατυσμένο δίσκο και τυλίξτε την καλά με πλαστική μεμβράνη. Τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 ώρες.

για τη γέμιση
Ενώ η ζύμη είναι στο ψυγείο, φτιάξτε τη γέμιση.
Σ’ ένα μεσαίο μπωλ, προσθέστε το γιούρτι, τη ρικότα, αλατοπίπερο και 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και αναμείξτε καλά μ’ ένα σύρμα μέχρι να έχετε ένα απαλό και λείο μείγμα. Δοκιμάστε και προσθέστε επιπλέον αλάτι αν χρειάζεται.

Ξεπλύντε τα σπαράγγια κάτω από τρεχούμενο νερό.
Αφαιρέστε το ξυλώδες κάτω μέρος του σπαραγγιού με τον εξής τρόπο: κρατήστε τη βάση του σπαραγγιού μεταξύ του δείκτη και του αντίχειρα του ενός χεριού σας, κρατώντας το πάνω μισό με το άλλο σας χέρι, και λυγίστε το σπαράγγι προς τα κάτω. Θα κοπεί αυτόματα στο σημείο που τελειώνει το ξυλώδες κι αρχίζει το μαλακό κομμάτι του σπαραγγιού. Το σημείο αυτό είναι σε άλλα σπαράγγια πιο ψηλά και σε άλλα πιο χαμηλά.
Κόψτε τα στη μέση αν είναι πολύ μακριά κι ανακατέψτε τα σ’ ένα μπωλ με λίγο αλατοπίπερο και 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200°C.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα κύκλο με διάμετρο περίπου 35cm και πάχος 3mm. Η ζύμη θα πρέπει να είναι κάπως εύπλαστη, θα είναι όμως λίγο σφιχτή. (Αν τυχόν σπάει πολύ κατά το άνοιγμα, αφήστε την λίγο να ζεσταθεί και μετά συνεχίστε το άνοιγμα με τον πλάστη). Αφαιρέστε από πάνω το κομμάτι λαδόκολλας και μεταφέρετε την ανοιγμένη ζύμη μαζί με την κάτω λαδόκολλα πάνω σ’ ένα ταψί.
Αλείψτε τα ¾ της γέμισης γιαουρτιού-ρικότας στο κέντρο της ζύμης, αφήνοντας πειρθώριο στις άκρες της ζύμης γύρω στα 5cm. Δείτε φωτογραφία.
Τακτοποιήστε από πάνω τα άγρια σπαράγγια και διπλώστε τις άκρες της ζύμης προς τα μέσα, φροντίζοντας να κλείσετε τυχόν ρωγμές. Είναι πιο εύκολο να διπλώσετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας τη λαδόκολλα, σηκώνοντας δηλαδή τη ζύμη και διπλώνοντάς την πάνω απ’ τη γέμιση, βάζοντας τα χέρια σας κάτω απ’ τη λαδόκολλα παρά κάτω απ’ τη ζύμη. Έτσι η ζύμη σας δεν θα κάνει εύκολα ρωγμές.
Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε τη ζύμη καλά με αβγό.

Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε τη galette για 35-37 λεπτά μέχρι η ζύμη και τα σπαράγγια να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Αφαιρέστε την απ’ το φούρνο και αφήστε τη να κρυώσει για 10 λεπτά. Έπειτα περιχύστε τα σπαράγγια με λίγο ελαιόλαδο.
Μπορείτε επίσης να τρίψετε από πάνω λίγη παρμεζάνα ή ξύσμα λεμονιού.

Σερβίρετε με την υπόλοιπη γέμιση γιαουρτιού-ρικότας.

Η galette διατηρείται για 1-2 μέρες, καλυμμένη, σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά είναι προτιμότερο να φαγωθεί την μέρα που θα την ψήσετε.