Ταλιατέλες με άγρια σπαράγγια, λεμόνι, σκόρδο κι ελαιόλαδο

Έφτασε λοιπόν και πάλι η εποχή που οι αγορές είναι γεμάτες με κάθε αποχρώση του πράσινου και με λαχανικά που μου έλειψαν τόσο πολύ, που δεν ξέρω ποιό να πρωτοδιαλέξω.

Αγκινάρες και σπανάκι, πικραλίδες και τσουκνίδες (τα τέλεια χόρτα), σέσκουλα και αρακάς, όλα είναι παρόντα, ακόμα και το ραβέντι, με το σαγηνευτικό κοκκινωπό του χρώμα να σπάει την μονοτονία του πράσινου στους πάγκους των οπωροπωλών.

Όταν πριν λίγες μέρες πήρε το μάτι μου άγρια σπαράγγια να κρύβονται στη γωνιά ενός πάγκου της λαϊκής, ένιωσα σαν την μέλισσα που βλέπει λουλούδια. Τρελάθηκα! Πετάχτηκα και τ’ άρπαξα πριν προλάβει κανείς άλλος να μου τα πάρει γιατί, άσε, είναι να μη μπει κανείς μεταξύ εμού και του μελλοντικού μου γεύματος. Δεν την βγάζει καθαρή.

Τα πήρα, έφυγα, ενώ ξέχασα εντελώς να αγοράσω άλλα λαχανικά. Τ’ άγρια όμως σπαράγγια μου έφταναν, και μου περίσσευαν μάλιστα, αφού πήρα πολύ περισσότερα απ’ όσα χρειαζόμουν για το γεύμα μας, με αποτέλεσμα να φτιάξω δυο διαφορετικές συνταγές, με πρώτη αυτή εδώ. Ταλιατέλες με άγρια σπαράγγια, λεμόνι, ελαιόλαδο και σκόρδο. Δεν θα μπορούσε να είναι πιο απλή γιατί όταν έχεις φρέσκα, εποχικά και δυσεύρετα υλικά, οφείλεις να τα χειριστείς με σεβασμό και στοργή, και να τα συνοδεύσεις με υλικά που θα συμπληρώσουν και θα αναδείξουν τη γεύση τους αντί να την καλύψουν.

Έτσι προέκυψε αυτό το ελαφρύ, υγιεινό και φρεσκότατο πιάτο με την πικράδα των σπαραγγιών—παρεμπιπτόντως, η πικρές γεύσεις που έχουν ορισμένα λαχανικά μου αρέσουν πολύ και απορώ γιατί τις αποφεύγουν όλοι όπως ο διάολος το λιβάνι—με το λεμόνι να ζωντανεύει τη γεύση του πιάτου και την παρμεζάνα να χαρίζει ουμάμι γεύση και οξύτητα.

Αν λοιπόν μπορέσετε να βρείτε άγρια σπαράγγια, πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε αυτό το πιάτο, όπως και αυτό που θα μοιραστώ μαζί σας σύντομα. Μείνετε συντονισμένοι.

Ταλιατέλες με άγρια σπαράγγια, λεμόνι, σκόρδο κι ελαιόλαδο

Αντιλαμβάνομαι πως τα άγρια σπαράγγια δεν είναι ευρέως διαθέσιμα, αν και στην Ελλάδα μπορεί κανείς να τα βρει πολύ πιο εύκολα απ’ ό,τι στην Ολλανδία, οπότε αν σας αρέσει η ιδέα αυτού του πιάτου αλλά δεν μπορείτε να τα προμηθευτείτε, αντικαταστήστε τα με ίση ποσότητα λεπτών πράσινων σπαραγγιών. Θα χρειαστεί ωστόσο να τα ζεματίσετε για 2-3 λεπτά πριν τα χρησιμοποιήσετε στη συνταγή γιατί είναι πολύ πιο σκληρά από τα άγρια σπαράγγια. Τα άγρια σπαράγγια έχουν πάχος όσο μισό μολύβι.

Μερίδες: 2

Υλικά
200 γρ. ταλιατέλες
200 γρ. άγρια σπαράγγια
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, συν έξτρα για το φινίρισμα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
2½ κουταλιές σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Παρμεζάνα, τριμμένη

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, τρίφτης


Προετοιμασία
Ξεπλύντε τα σπαράγγια κάτω από τρεχούμενο νερό.
Αφαιρέστε το ξυλώδες κάτω μέρος του σπαραγγιού με τον εξής τρόπο: κρατήστε τη βάση του σπαραγγιού μεταξύ του δείκτη και του αντίχειρα του ενός χεριού σας, κρατώντας το πάνω μισό με το άλλο σας χέρι, και λυγίστε το σπαράγγι προς τα κάτω. Θα κοπεί αυτόματα στο σημείο που τελειώνει το ξυλώδες κι αρχίζει το μαλακό κομμάτι του σπαραγγιού. Το σημείο αυτό είναι σε άλλα σπαράγγια πιο ψηλά και σε άλλα πιο χαμηλά.
Κόψτε τα στη μέση αν είναι πολύ μακριά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση ρίξτε τις ταλιατέλες. Βράστε τα ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή μέχρι να έχουν την υφή που σας αρέσει.

Ενώ βράζει το νερό και τα μακαρόνια, ετοιμάστε τα σπαράγγια. Θα χρειαστεί να προσθέσετε στα σπαράγγια λίγο από το νερό μέσα στο οποίο βράζουν τα ζυμαρικά οπότε έχετέ το υπόψη σας.

Ζεστάνετε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει και τα ζυμαρικά) σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το σκόρδο. Σωτάρετε για μερικά δευτερόλεπτα και προσθέστε τα σπαράγγια. Ρίξτε λίγο αλατοπίπερο και σωτάρετε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια και προσεκτικά για να μην σπάσουν. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και συνεχίστε το σωτάρισμα των σπαραγγιών για άλλο ένα λεπτό. Προσθέστε λίγο λιγότερο από ¼ κούπας από το νερό μέσα στο οποίο βράζουν τα ζυμαρικά και αφήστε τα σπαράγγια να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά αλλά όχι πολύ. Θα πρέπει να έχουν ελάχιστα τραγανή υφή, όχι να λιώνουν.

Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, αφαιρέστε τα με μια τσιμπίδα μέσα απ’ την κατσαρόλα, αφήνοντας το νερό να στάξει μέσα στην κατσαρόλα, και μεταφέρετέ τα στο τηγάνι με τα σπαράγγια. Ανακατέψτε ελαφρά.

Σερβίρετε αμέσως σε ατομικά πιάτα, περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και τρίψτε λίγο πιπέρι από πάνω. Τέλος, πασπαλίστε με όση τριμμένη παρμεζάνα επιθυμείτε.