Πένες με πέστο λιαστής ντομάτας, φρέσκου τσίλι και καρυδιών, με ρόκα και burrata

Η μέρα μου δεν ξεκίνησε με τον καλύτερο τρόπο την Δευτέρα. Έβλεπα τόσο έντονα όνειρα που δεν άκουσα το ξυπνητήρι, το οποίο χτύπαγε για τουλάχιστον δέκα λεπτά πριν με ξυπνήσει τελικά ο Σ.

Δεν είχα χρόνο να φάω πρωϊνό πριν το ραντεβού μου με την φυσικοθεραπεύτριά μου— έχω τραυματίσει το χέρι μου με αποτέλεσμα να πονά δαιμονισμένα και κανονικά δεν θα έπρεπε να κάθομαι λεπτό στον υπολογιστή πόσο μάλλον να γράφω ολόκληρη ανάρτηση—, κι όταν έφτασα, δέκα λεπτά νωρίτερα όπως πάντα (βίτσια είν’ αυτά), περίμενα ένα τέταρτο να με φωνάξει. Όταν επιτέλους ήρθε, με ρώτησε γιατί άργησα, λέγοντάς μου ότι είχαμε ραντεβού πριν μια ώρα. Την κοίταζα με το στόμα ανοιχτό. Ποτέ δεν κάνω τέτοια λάθη. Και πράγματι. Δεν έκανα εγώ λάθος αλλά αυτή. Εγώ απλά έπρεπε να το καταπιώ.

Έφυγα νευριασμένη και απογοητευμένη. Ο πόνος ήταν χειρότερος εκείνη τη μέρα και χρειαζόμουν πραγματικά τα θαυματουργά της χέρια.
Όταν επέστρεψα σπίτι, με περίμεναν γύρω στα διακόσια email και κάτι άσχημα νέα από τον Σ.΄Ήθελα να βάλω τα κλάματα, όχι γιατί ήμουν στενοχωρημένη αλλά γιατί ήμουν ταλαιπωρημένη κι εκνευρισμένη με το πώς κυλούσε η μέρα μου. Συγκρατήθηκα, πείσμωσα, επέμεινα και δεν άφησα να συνεχίσει να με παίρνει από κάτω, όχι. Έφτιαξα ένα δυνατό εσπρέσσο, απάντησα σε email, δούλεψα μέχρι το απόγευμα και νά’ σου η ώρα που έπρεπε να ξεκινήσω να μαγειρεύω για να φάμε.

Κάτι τέτοιες μέρες, όταν δεν έχω χρόνο καν ν’ ανασάνω, πόσο μάλλον να προγραμματίσω το φαγητό μας, καταφεύγω στα ζυμαρικά. Η σωτηρία σε φαγώσιμη μορφή. Ικανά να κάνουν ακόμα και την πιο δύσκολη μέρα μου υποφερτή, ειδικά όταν πρόκειται για χειμωνιάτικη μέρα, γιατί οι μακαρονάδες είναι πάντα καλύτερες το χειμώνα.

Μακαρονάδες σαν κι αυτή. Με πέστο λιαστής ντομάτας, φρέσκου τσίλι και καρυδιών, με φρέσκα φύλλα ρόκας και burrata. Burrata, άλλο ένα θαύμα της ιταλικής τυροκομίας.

Το τραχύ αυτό πέστο είναι αρκετά καυτερό από το αρωματικό κόκκινο τσίλι, με γεύσεις σχεδόν καπνιστές από την λιαστή ντομάτα, ουμάμι απ’ την παρμεζάνα, με σπιρτάδα απ’ το σκόρδο και γήινη χροιά απ’ τα καρύδια.
Είναι έντονο και καθόλου ντροπαλό ως προς τη γεύση και την υφή του και τολμώ να πω πως είναι το καλύτερο χειμωνιάτικο πέστο για να δώσει χρώμα και γεύση στα ζυμαρικά, ειδικότερα σε αυτά που έχουν τρύπες και ρίγες αφού το πέστο θα τρυπώσει και θα σφηνωθεί μέσα σ’ αυτές προς μεγάλη τέρψη όσων το γευτούν.

Η burrata χαρίζει κρεμώδη και πλούσια υφή στο πιάτο και δένει άψογα με το πέστο καθώς μετριάζει τις δυνατές και πικάντικες μα παράλληλα ισορροπημένες γεύσεις του, ενώ η ρόκα δίνει μια φρέσκια και πιπεράτη γεύση που του ταιριάζει πολύ.

Πένες με πέστο λιαστής ντομάτας, φρέσκου τσίλι και καρυδιών, με ρόκα και burrata

Η burrata / μπουράτα (σημαίνει βουτυρένια στα ιταλικά) είναι ένα φρέσκο ιταλικό τυρί που αποτελείται από ένα εξωτερικό στρώμα μοτσαρέλας το οποίο εσωκλείει ένα μείγμα κρέμας και τυροπήγματος που ξεχύνεται από μέσα με το που σχίσεις το τυρί μ’ ένα μαχαίρι. Είναι από τα καλύτερα τυριά που έχω φάει ποτέ, ιδιαιτέρως λόγω της κρεμώδους και ταυτόχρονα μαστιχωτής και πλούσιας υφής του αλλά και της γεμάτης γεύσης του που είναι γαλακτώδης, γλυκιά, ξινούτσικη και βουτυρένια δίχως ωστόσο να είναι ισχυρή ή βαριά.

Προσθέτω στο πέστο ένα ολόκληρο τσίλι με τα σποράκια του, που το κάνει αρκετά καυτερό. Αν δεν σας αρέσουν τα καυτερά, αφαιρέστε τα σποράκια ή προσθέστε το μισό τσίλι αν και η κάψα αυτή είναι που κάνει και τη διαφορά στο πέστο, το οποίο σμίγοντας με τις λοιπές γεύσεις του πιάτου το ζωντανεύει ακόμα πιο πολύ.

Τα ζυμαρικά casarecce θα ήταν επίσης τέλεια όπως και όποια άλλα μικρά ζυμαρικά με τρύπες, ρίγες ή βαθουλώματα.

Μερίδες: 4

Υλικά

για το πέστο
50 γρ. λιαστές ντομάτες, όχι σε λάδι, (10-11 μισές λιαστές ντομάτες)
2 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλο κόκκινο φρέσκο τσίλι με τα σπόρια, κομμένο σε φέτες
½ κουταλάκι γλυκού ακατέργαστη ζάχαρη Demerara
25 γρ. καρύδια (γεμάτο ¼ κούπας)
7 κουταλιές σούπας (100 ml) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
10 γρ. (¼ κούπας) τριμμένη παρμεζάνα

για τα ζυμαρικά
500 γρ. μικρές ριγέ πένες
2 μπάλες burrata
4 μεγάλες χούφτες φύλλα φρέσκιας ρόκας
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Λίγο ελαιόλαδο για το φινίρισμα (προαιρετικά)

Ειδικά εργαλεία: μικρό επεξεργαστή τροφίμων (όπως μούλτι), τρίφτη, σουρωτήρι


Προετοιμασία

για το πέστο
Σ’ ένα μικρό τηγάνι προσθέστε τα καρύδια και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Καβουρντίστε μέχρι ν’αρχίσουν να βγάζουν τ’ αρώματά τους και να πάρουν απαλό χρώμα, ανακατεύοντας τακτικά για να μην αρπάξουν. Μεταφέρετε σ’ ένα μικρό μπωλ για να κρυώσουν.

Προσθέστε όλα τα υλικά για το πέστο εκτός από την παρμεζάνα στον επεξεργαστή τροφίμων σας και αλέστε μέχρι να έχετε ένα τραχύ μείγμα. Προσθέστε την παρμεζάνα και δουλέψτε μέχρι να ενσωματωθεί και να έχετε ένα κάπως τραχύ πέστο. Δεν θα είναι λείο παρά θα έχει κάπως κοκκώδη υφή. Αφήστε στην άκρη.

για τα ζυμαρικά
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση ρίξτε τις πένες. Βράστε τες ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτές αλλά όχι σκληρές) ή μέχρι να έχουν την υφή που σας αρέσει.
Σουρώστε τα ζυμαρικά κρατώντας όμως προηγουμένως 5 κούπες από το νερό μέσα το οποίο έβρασαν. Το νερό αυτό είναι πολύτιμο για να επιτευχθεί μια κρεμώδης σάλτσα.
Επιστρέψτε τις πένες στην κατσαρόλα, προσθέστε 1 κούπα νερό απ’ τα ζυμαρικά και το πέστο. Καλό είναι να προσθέσετε αρχικά ½ - ¾ του πέστο και να δείτε αν χρειάζεται άλλο. Ανακατέψτε με μια μαλακιά σπάτουλα σιλικόνης προσέχοντας μην σπάσετε τα ζυμαρικά. Προσθέστε όσο επιπλέον νερό χρειάζεται από τα ζυμαρικά ώστε να επιτευχθεί μια κρεμώδης σάλτσα που να μην είναι στεγνή. Προσθέστε τα ¾ των φύλλων ρόκας και ανακατέψτε απαλά. Μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον πέστο ή/και νερό απ’ τα ζυμαρικά σε αυτό το σημείο αν θεωρείτε ότι χρειάζεται.

Σερβίρετε αμέσως σε ατομικά πιάτα. Περιχύστε προαιρετικά με ελάχιστο ελαιόλαδο. Έπειτα τρίψτε μπόλικο τυρί από πάνω, προσθέστε μια μεγάλη κουταλιά σούπας burrata και τρίψτε λίγο μαύρο πιπέρι από πανω. Τέλος, προσθέστε τα υπόλοιπα φύλλα ρόκας.