Ταρτάκια φράουλας (με crème légère φράουλας και φρέσκιες φράουλες)

Δεν πιστεύω να νομίσατε πώς θα έφτιαχνα μονάχα ένα γλυκό με φράουλες αυτό το καλοκαίρι; Φυσικά και όχι. Η εμμονή μου με τις φράουλες είναι τεράστια και η επιθυμία μου να τις απολαύσω ακόρεστη.

Πέρα λοιπόν από τα πεντανόστιμα σοκολατένια brownies με φράουλες που μοιράστηκα μαζί σας πριν λίγο καιρό, έφτιαξα κι αυτά τα ταρτάκια πριν μερικές μέρες για τα γενέθλια αγαπημένου προσώπου αντί για τούρτα κι είχαν πολύ μεγάλη επιτυχία. Όχι αναίτια, διότι εκτός από χαριτωμένα ήταν και υπερνόστιμα.

Η ζύμη για τις μικρές αυτές τάρτες είναι pâte sucrée (ζύμη για γλυκιές τάρτες) με προσθήκη τριμμένης αμυγδαλόψιχας η οποία την κάνει πιο ενδιαφέρουσα γευστικά αλλά και ως προς την υφή της. Είναι εύθρυπτη, βουτυρένια, τραγανή και λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα ενώ τα σποράκια βανίλιας στη ζύμη χαρίζουν το ασύγκριτο άρωμα και τη μοναδική γεύση τους που την αντιλαμβάνεσαι σε κάθε μπουκιά.

Η γέμιση είναι μια crème légère, που είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής στην οποία προστίθεται χτυπημένη σατνιγύ, και η συγκεκριμένη φτιάχνεται με πουρέ φράουλας, χυμό πορτοκαλιού και χυμό λεμονιού που της δίνουν οξύτητα, συμπληρώνοντας έτσι άψογα τη γλυκιά ζύμη. Μάλιστα, η ζύμη sucrée είναι αυτή που προσδίδει την απαιτούμενη γλύκα στα ταρτάκια δεδομένου ότι η γέμιση δεν είναι πολύ γλυκιά.

Η crème légère είναι ελαφριά, απαλή κι αεράτη, κι η γεύση της φράουλας είναι ξεκάθαρη και ζωντανή με αποτέλεσμα ένα άκρως δροσιστικό κι απαλά γλυκό επιδόρπιο με ντελικάτη γεύση.

Οι φράουλες από πάνω στολίζουν τις τάρτες σαν μικρά κοκκινωπά κοσμήματα ολοκληρώνοντάς τες γευστικά όπως το ίδιο κάνει και το πασπάλισμα άχνης ζάχαρης και ψιλοκομμένου φρέσκου δυόσμου που χαρίζει χρώμα και φρεσκάδα.

Τα ταρτάκια είναι δροσερά, ανάλαφρα και καλοκαιρινά έχοντας εκείνη τη φρέσκια κι ανόθευτη γεύση της φράουλας που αποζητά κανείς όταν του υπόσχεσαι μια τέτοια τάρτα.

Υ.Γ. Έχω μια τελευταία φραουλένια συνταγή να μοιραστώ μαζί σας οπότε, λάτρεις της φράουλας, μείνετε συντονισμένοι!

Ταρτάκια φράουλας (με crème légère φράουλας και φρέσκιες φράουλες)
Προσαρμοσμένη από τον Edd Kimber

Αυτή η συνταγή βγάζει περισσότερη κρέμα από όση χρειάζεται για να γεμίσετε τις τάρτες, όχι πάρα πολύ αλλά αρκετή για να φτιάξετε ένα-δυο ξυλάκια παγωτό. Αυτό κάνω εγώ συνήθως με το περίσσευμα. Χύστε το λοιπόν μέσα σε θήκες για παγωτό ή σε μικρά ποτήρια και μετά από λίγες ώρες στην κατάψυξη θα έχετε μια ωραία γλυκιά λιχουδιά.

Η συνταγή βγάζει 7 ταρτάκια, εγώ όμως έφτιαξα 6 κανονικά και 2 πολύ μικρούλια.

Μερίδες: 7 ταρτάκια

Υλικά

για την pâte sucrée (ζύμη)
275 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
25 γρ. τριμμένη αμυγδαλόψιχα (δείτε την σημείωση στις οδηγίες τις συνταγής)
50 γρ. ζάχαρη άχνη
Σποράκια από ½ λοβό βανίλιας
¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι
175 γρ. κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους, συν έξτρα για το βουτύρωμα των φορμών
1 μεγάλο κρόκο αβγού
1 κουταλιά σούπας παγωμένο νερό

1 μεγάλο κρόκο αβγού
1 κουταλιά σούπας κρέμα γάλακτος, πλήρης (35%)

για την crème légère (γέμιση)
1 μεγάλο κρόκο αβγού
50 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
10 γρ. κορν φλάουρ
5 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 ml πουρέ φράουλας (από 280 γρ. φρέσκιες φράουλες, δείτε την σημείωση στις οδηγίες τις συνταγής)
40 ml φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
40 ml φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
150 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35%)

500 γρ. φρέσκιες φράουλες
Ζάχαρη άχνη, για το πασπάλισμα των ταρτών
Φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα, για το γαρνίρισμα των ταρτών

Ειδικά εργαλεία: ψιλό κόσκινο, μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, πλάστης, πλαστική μεμβράνη, φόρμες για ταρτάκια (κατά προτίμηση με αποσπώμενη βάση) και διάμετρο βάσης 8-9 εκ., λαδόκολλα, βαρίδια για το ψήσιμο της ζύμης ή ξερά φασόλια/ρεβύθια, πινέλο ζαχαροπλαστικής, σύρμα, ηλεκτρικό μίξερ χειρός


Προετοιμασία

για την pâte sucrée
Σημείωση: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμη τριμμένη αμυγδαλόψιχα ή να τρίψετε μόνοι σας αμύγδαλα όπως κάνω πάντα εγώ για να είναι πιο φρέσκα. Σε αυτή την περίπτωση άλεσα ασπρισμένα αμύγδαλα σ’ ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων, προσέχοντας να μη φτάσουν σε σημείο που να είναι υγρά. Τα πέρασα από λεπτό κόσκινο για να αφαιρέσω τυχόν χοντρά τρίμματα και τα χρησιμοποίησα στη ζύμη.

• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, την τριμμένη αμυγδαλόψιχα, την άχνη ζάχαρη, τα σποράκια βανίλιας και το αλάτι, και αναμείξτε για μερικά δευτερόλεπτα. Προσθέστε τους παγωμένους κύβους βουτύρου και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Σ’ ένα μικρό μπωλ χτυπήστε τον κρόκο αβγού μαζί με το νερό μ’ένα πιρούνι. Προσθέστε τα στον επεξεργαστή τροφίμων και αναμείξτε μέχρι μόλις να ενωθούν τα υλικά και να έχετε μια πολύ εύθρυπτη ζύμη που ίσα να κρατάει. Μην παραδουλέψετε το μείγμα.

• χωρίς επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, την τριμμένη αμυγδαλόψιχα, την άχνη ζάχαρη, τα σποράκια βανίλιας και το αλάτι και ανακατέψτε με μια σπάτουλα. Προσθέστε τους παγωμένους κύβους βουτύρου και χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια ή έναν κόπτη/αναδευτήρα ζαχαροπλαστικής, ή ακόμη και τα ακροδάχτυλά σας, “κόψτε” το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα, κάντε μια λακούβα στη μέση. Σ’ ένα μικρό μπωλ χτυπήστε τον κρόκο αβγού μαζί με το νερό μ’ένα πιρούνι και ρίξτε τα μέσα στην λακούβα. Αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια πολύ εύθρυπτη ζύμη που ίσα να κρατάει. Μην ζυμώσετε.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας (μην την ζυμώσετε γιατί δεν πρέπει να ενεργοποιηθεί η γλουτένη στο αλεύρι διότι θα κάνει τη ζύμη σφιχτή και θα “μαζέψει” στο ψήσιμο), ενώστε με τα χέρια για να σχηματιστεί μια μπάλα και έπειτα σχηματίστε έναν πεπλατυσμένο δίσκο. Ανοίξτε τον απαλά με τον πλάστη σε ένα κάπως λεπτό παραλληλόγραμμο. Έτσι θα είναι πιο εύκολο να ανοίξετε τη ζύμη όταν κρυώσει. Καλύψτε καλά με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου για να κρυώσει.

Σε αυτό το σημείο, ξεκινήστε να φτιάχνετε την crème légère (γέμιση). Δείτε οδηγίες παρακάτω.

Βουτυρώστε καλά τη βάση και τα τοιχώματα των φορμών με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 2-3mm, φροντίζοντας να την ανοίξετε προσεκτικά χωρίς να σχιστεί. Αφαιρέστε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και, έχοντας μια φόρμα τάρτας ως μέτρο, κόψτε μ’ ένα μαχαίρι ένα κύκλο ζύμης (θα πρέπει να έχει διάμετρο 12-13 εκ.). Θα πρέπει να σας βγουν 6 κύκλοι για 6 τάρτες. Μαζέψτε τη ζύμη που περίσσεψε, κάντε την μπάλα κι έπειτα πεπλατυσμένο δίσκο και βάλτε τη στο ψυγείο για 15 λεπτά για να σφίξει. Ανοίξτε την και κόψτε και τον τελευταίο κύκλο για την έβδομη τάρτα.

Σημείωση: Κάντε δοκιμαστικό με τον πρώτο κύκλο ζύμης που θα κόψετε ώστε να σιγουρευτείτε πως χωράει στην φόρμα και μετά συνεχίστε να κόβετε τη ζύμη αναλόγως με τα αποτελέσματα.

Τοποθετήστε κάθε κύκλο ζύμης απαλά μέσα σε κάθε φόρμα, αφήνοντας να πέσει σιγά-σιγά μέσα στη βάση της φόρμας. Πιέστε ελαφρά τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσεκτικά για να μη σας ανοίξει/σχιστεί. Αν τυχόν σας σχιστεί, μην αγχωθείτε, παρά χρησιμοποιείστε την ζύμη που περισσεύει από το πλάι για να την μπαλώσετε.
Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, κόψτε τη ζύμη που περισσεύει γύρω από τη φόρμα.
Τοποθετήστε τις φόρμες στο ψυγείο για να κρυώσει η ζύμη, 45 λεπτά περίπου.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Βγάλτε τα ταρτάκια απ’ το ψυγείο και μ’ ένα πιρούνι κάντε μικρές τρύπες στη βάση της ζύμης. Τοποθετήστε στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα της ζύμης μια αρκετά μεγάλη λαδόκολλα και ρίξτε από πάνω τόσα βαρίδια για ψήσιμο ζύμης (ή ξερά φασόλια/ρεβύθια) ώστε να γεμίσει ο πάτος. Βάλτε τις φόρμες πάνω σε μια λαμαρίνα/λεπτό ταψί και τοποθετήστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τις βάσεις των ταρτών για 15 λεπτά.

Εντωμεταξύ, σ’ ένα μικρό μπωλ, προσθέστε 1 κρόκο αβγού και την κρέμα γάλακτος κι αναμείξτε καλά μ’ ένα πιρούνι.
Βγάλτε τη λαμαρίνα και τις φόρμες απ’ το φούρνο κι αφαιρέστε τις λαδόκολλες και τα βάρη μέσα από τις βάσεις. Με το πινέλο, αλείψτε τις βάσεις και τα τοιχώματα της ζύμης με το μείγμα αβγού-κρέμας γάλακτος κι επιστρέψτε τις φόρμες στο φούρνο εξακολουθώντας να τις έχετε πάνω στη λαμαρίνα/ταψί. Ψήστε για άλλα 7-8 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.

Σημείωση: Η επάλειψη της βάσης με το μείγμα αβγού- κρέμας γάλακτος “σφραγίζει” τρόπον τινά τη ζύμη, μη επιτρέποντας να εισχωρήσει υγρασία όταν προστεθεί από πάνω η γέμιση. Έτσι η ζύμη της τάρτας δεν μαλακώνει και δεν πανιάζει.

Αφαιρέστε τις φόρμες απ’ το φούρνο, τοποθετήστε τες πάνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει η ζύμη κι έπειτα ξεφορμάρετε.

για την crème légère (γέμιση)
Όσο η ζύμη ξεκουράζεται, ξεκινήστε να φτιάχνετε την κρέμα, η οποία χρειάζεται να μείνει στο ψυγείο για να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσετε στις τάρτες.

Σημείωση: Για να φτιάξετε τον πουρέ φράουλας, ξεπλύντε και καθαρίστε τις φράουλες, και πολτοποιήστε τες σε ένα επεξεργαστή τροφίμων. Περάστε τον πουρέ από ένα ψιλό κόσκινο για να αφαιρέσετε τα σποράκια και κρατήστε τον σ’ ένα μπωλ.

Crème légère σημαίνει ελαφριά κρέμα και είναι μια crème pâtissière (κρέμα ζαχαροπλαστικής) στην οποία προστίθεται απαλά χτυπημένη σαντιγύ. Οπότε αρχικά θα πρέπει να φτιάξετε μια crème pâtissière.

Σ’ ένα πυρίμαχο μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τον κρόκο αβγού, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλεύρι και χτυπήστε μ’ ένα σύρμα μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε τον πουρέ φράουλας, τον χυμό πορτοκαλιού και τον χυμό λεμονιού και βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Χύστε το μέσα στο μείγμα του αβγού και ανακατέψτε ζωηρά με το σύρμα, φροντίζοντας να διαλύσετε τυχόν σβώλους.
Επιστρέψτε το μείγμα αυτό μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να πάρει βράση. Αφήστε το να βράσει για άλλα 3-4 λεπτά μέχρι να έχετε ένα πηχτό μείγμα που να μοιάζει σε υφή με αραιή μαγιονέζα.
Αδειάστε την κρέμα σε ένα καθαρό μπωλ, καλύψτε την με πλαστική μεμβράνη η οποία πρέπει να εφάπτεται στην κρέμα για να μην πιάσει πέτσα.
Τοποθετήστε το μπωλ με την crème pâtissière στο ψυγείο για 1 ώρα ή μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Σημείωση: Μπορείτε να φτιάξετε την crème pâtissière μια μέρα πριν.

Όταν η crème pâtissière κρυώσει, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός σε απαλή σαντιγύ.
Χτυπήστε την crème pâtissière με το σύρμα για να την αφρατέψετε, προσθέστε την σαντιγύ και διπλώστε την μέσα στην crème pâtissière απαλά με μια σπάτουλα. Αυτό που έχετε τώρα είναι η crème légère. Η crème légère δεν θα πρέπει να είναι σφιχτή αλλά αφράτη και μαλακιά σαν απαλή μους.

Συναρμολόγηση ταρτών
Γεμίστε τις βάσεις των ταρτών με το μείγμα της crème légère. Όπως προανέφερα, όση κρέμα απομείνει μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ξυλάκια παγωτού.
Καθαρίστε τις φρέσκιες φράουλες και στεγνώστε τες καλά με χαρτί κουζίνας για να μην είναι καθόλου υγρές. Τακτοποιήστε τες πάνω στα ταρτάκια.
Πριν τα σερβίρετε, πασπαλίστε με άχνη ζάχαρη και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο.
Εναλλακτικά, μπορείτε να γεμίσετε τη βάση με την κρέμα, να βάλετε τις τάρτες στο ψυγείο και να προσθέσετε τα φρούτα λίγο πριν τις σερβίρετε.

Μπορείτε να κρατήσετε τα ταρτάκια στο ψυγείο (αν θέλετε ελαφρώς καλυμμένα με πλαστική μεμβράνη) για 3-4 μέρες.