Ψωμί σικάλεως (+ ψωμί σικάλεως με καρύδια και λιαστές ντομάτες)

Η συνταγή γι’ αυτό το ψωμί όφειλε να κάνει την εμφάνισή της πολύ νωρίτερα. Το φτιάχνω εδώ και μερικά χρόνια και κάθε φορά λέω πως την επόμενη θα το μοιραστώ στο μπλογκ αλλά ξέρετε πώς είναι. Εκεί που λες πως έχεις χρόνο να μαγειρέψεις και να βγάλεις φωτογραφίες, έρχεται η δουλειά, οι ευθύνες και ένα πονεμένο χέρι απ’ τις πολλές ώρες μπροστά στον υπολογιστή να σου χαλάσει τα σχέδια.

Πριν κάποιες μέρες, όταν είχαμε αργία εδώ στην Ολλανδία, βρήκα το χρόνο, την ενέργεια και την όρεξη να φτιάξω ψωμί και μάλιστα διπλή δόση ζύμης που βγάζει τέσσερα καρβέλια. Το πρώτο εξαφανίστηκε σε χρόνο μηδέν, το μισό μάλιστα φαγώθηκε πριν ακόμα προλάβει να κρυώσει, αλλά κατάφερα να σώσω κανα-δυο και να τα φωτογραφίσω για εσάς.

Πρόκειται λοιπόν για ένα από τα αγαπημένα μου ψωμιά, ψωμί σικάλεως, καθώς λατρεύω τη γεύση του αλευριού σίκαλης. Μοιάζει πολύ με γερμανικό είδος ψωμιού ως προς τη σύσταση της ψίχας η οποία είναι υγρή, μαλακιά και συνεκτική. Μη νομίσετε όμως πως είναι κολλώδης, όχι, καθόλου, έχει αυτή την ωραία υγρασία που κάνει το ψωμί να μένει φρέσκο για μέρες χωρίς να ξεραίνεται.

Η υγρή του ψίχα οφείλεται στην προσθήκη στραγγιστού γιαουρτιού στη ζύμη, το οποίο του χαρίζει επίσης και μια αμυδρή οξύτητα που εξισορροπείται από τη γήινη χροιά του αλευριού όπως και τη γλύκα από μια μικρή ποσότητα ζάχαρης.

Η κρούστα είναι τραγανή και σκληρή ενώ η ψίχα κρατάει και δεν θρυμματίζεται, κάνοντας το ψωμί ιδανικό για σάντουϊτς παντός είδους.

Όποτε φτιάχνω αυτή τη ζύμη, πάντα κάνω ένα σκέτο καρβέλι κι ένα γεμιστό με καρύδια και λιαστές ντομάτες. Το δεύτερο πάντα τελειώνει γρηγορότερα διότι εκτός από απίστευτα νόστιμο είναι κι ενδιαφέρον γευστικά.

Το σκέτο λατρεύω να το τρώω με το φαγητό, με μαγειρευτά ή λαδερά για παπάρες, με σαλάτα και φυσικά σε σάντουϊτς και μπρουσκέτες. Και τα δυο μ’ αρέσει να τα σερβίρω με πιατέλες αλλαντικών και τυριών κι ένα μπoυκάλι καλό κρασί όταν έχουμε παρέα ή κι όταν είμαστε οι δυο μας και θέλουμε να τσιμπήσουμε παρά να φάμε κανονικό γεύμα.

Δεν είναι καθόλου δύσκολο να το φτιάξετε και δεν απαιτεί πολύ χρόνο, οπότε εύχομαι να το δοκιμάσετε και να το ευχαριστηθείτε!

Ψωμί σικάλεως (+ ψωμί σικάλεως με καρύδια και λιαστές ντομάτες)

Δεν χρησιμοποιώ μίξερ για αυτό το ψωμί καθώς είναι εύκολο να φτιαχτεί στο χέρι και δεν χρειάζεται πάρα πολύ ώρα ζύμωμα αντιθέτως με τα υπόλοιπα ψωμιά που φτιάχνω συνήθως.

Πάντα ψήνω το ψωμί αυτό σε πέτρα ψησίματος, ρίχνοντας και παγάκια σ’ ένα ταψί που βάζω από κάτω για να δημιουργηθούν υδρατμοί οι οποίοι καθυστερούν τη δημιουργία κρούστας, επιτρέποντας έτσι στο ψωμί να φουσκώσει πριν δημιουργηθεί η κόρα, η οποία γίνεται αξεπέραστα τραγανή. Μπορείτε βέβαια να το ψήσετε σε λαμαρίνα αν δεν έχετε πέτρα, αυτή ωστόσο κάνει τη διαφορά στην υφή ειδικά της κόρας του ψωμιού καθώς κρατάει την υψηλή θερμοκρασία χωρίς να καίει τον πάτο του, κάτι που δυστυχώς τείνει να συμβαίνει στην περίπτωση της λαμαρίνας.

Για το γεμιστό καρβέλι χρησιμοποιώ λιαστές ντομάτες που δεν διατηρούνται σε λάδι. Αποφύγετε αυτές σε λάδι γιατί θα κάνει το ψωμί πολύ λιπαρό.

Γίνονται 2 μικρά καρβέλια

Υλικά
300 γρ. αλεύρι σικάλεως ολικής άλεσης, συν έξτρα για το ζύμωμα
300 γρ. αλεύρι άσπρο δυνατό
11 γρ. ξηρή μαγιά στιγμής
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
1 κουταλιά σούπας αλάτι
100 ml χλιαρό νερό

5 λιαστές ντομάτες (κομμένες στη μέση αν είναι μεγάλες) + μια χούφτα καθαρισμένα μισά καρύδια, χοντροκομμένα, για το δεύτερο καρβέλι

Ψιλό σιμιγδάλι για το πασπάλισμα της πέτρας ψησίματος

Ειδικά εργαλεία: γαβάθα/λεκάνη για το ζύμωμα (χρησιμοποιώ μια μεγάλη εμαγιέ), πλαστική μεμβράνη, πέτρα ψησίματος (ή λαμαρίνα) για το ψήσιμο του ψωμιού, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Σε μια γαβάθα, ρίξτε τα αλεύρια, τη μαγιά και τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Κάντε μια γούβα στη μέση και ρίξτε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το νερό. Αναμείξτε με τα χέρια μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη κι έπειτα αδειάστε την σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια (ρίξτε αλεύρι σικάλεως). Ζυμώστε με τα χέρια σας γερά για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να έχετε μια λεία και σφιχτή ζύμη που θα κολλάει απειροελάχιστα στα χέρια. Αν κολλάει πολύ η ζύμη, προσθέστε άλλα 10-15 γρ. αλεύρι σικάλεως, όχι παραπάνω. Θέλετε η ζύμη να είναι λίγο υγρή κι όχι στεγνή.

Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα και ακουμπήστε την μέσα στη γαβάθα που έχετε αλείψει με λάδι. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει 1½-2 ώρες, αναλόγως με το πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ’ αφήσετε τη ζύμη.

Τοποθετήστε την πέτρα ψησίματος μέσα στο φούρνο σας και προθερμάνετε στους 225°C. Προσθέστε επίσης από κάτω το ταψί όπου θα ρίξετε τα παγάκια.
Για ψήσιμο σε λαμαρίνα, προθερμάνετε στους 180-185°C. Προσθέστε επίσης από κάτω το ταψί όπου θα ρίξετε τα παγάκια.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την σε μια καθαρή αλλά όχι αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας (η ζύμη δεν θα πρέπει να κολλάει) για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Θα έχετε μια μαλακιά και αφράτη ζύμη. Κόψτε τη στη μέση, πάρτε το ένα μισό και σχηματίστε μια μπάλα. Πασπαλίστε με αλεύρι (αν θέλετε) και μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι, κάντε χαρακιές από πάνω.
Πάρτε το δεύτερο μισό και ζυμώστε το ελαφρά μαζί με τις λιαστές ντομάτες και τα καρύδια. Σχηματίστε μια μπάλα, πασπαλίστε με αλεύρι (αν θέλετε) και μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι, κάντε χαρακιές από πάνω.

Μόλις ο φούρνος είναι έτοιμος:
Αν ψήνετε πάνω σε πέτρα ψησίματος, πασπαλίστε την με λίγο ψιλό σιμιγδάλι πριν βάλετε από πάνω τις ζύμες. Αμέσως ρίξτε 10-12 μεγάλα παγάκια μέσα στο ταψί από κάτω και κλείστε γρήγορα την πόρτα του φούρνου. Κατεβάστε αμέσως τη θερμοκρασία στους 190°C και ψήστε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι τα καρβέλια να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Έπειτα αφήστε λιγάκι ανοιχτή την πόρτα του φούρνου (βάλτε μια ξύλινη κουτάλα να κρατάει την πόρτα μισάνοιχτη) και ψήστε για άλλα 5 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο, θα εξατμιστεί η περιττή υγρασία από το ψωμί.

Αν ψήνετε πάνω σε λαμαρίνα, καλύψτε τον πάτο με λαδόκολλα πριν βάλετε από πάνω τις ζύμες. Αμέσως ρίξτε 10-12 μεγάλα παγάκια μέσα στο ταψί από κάτω και κλείστε γρήγορα την πόρτα του φούρνου. Ψήστε στο χαμηλό ράφι του φούρνου για 40 λεπτά κι έπειτα μεταφέρετε στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 25-30 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Έπειτα αφήστε λιγάκι ανοιχτή την πόρτα του φούρνου (βάλτε μια ξύλινη κουτάλα να κρατάει την πόρτα ανοιχτή) και ψήστε για άλλα 5 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο, θα εξατμιστεί η περιττή υγρασία από το ψωμί.
Ένας γενικός κανόνας για να καταλαβαίνετε αν το ψωμί είναι έτοιμο, είναι να το αναποδογυρίσετε και να το χτυπήσετε ελαφρά στον πάτο. Αν ακουστεί σαν να είναι κούφιο, είναι έτοιμο.

Αφαιρέστε τα καρβέλια απ’ το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε μια σχάρα.

Καλή όρεξη!!