Chole Bhature (Ινδική πικάντικη και καυτερή ρεβιθάδα με ινδικό φουσκωμένο τηγανητό ψωμί)

Είμαι πολύ τυχερή που εργάζομαι με μια ομάδα ανθρώπων που έρχονται από κάθε γωνιά της γης. Όντας μέρος ενός διεθνούς οργανισμού σημαίνει πως έχω συναδέλφους με διαφορετική κουλτούρα και παραδόσεις, θρησκεία και συμπεριφορές, πολλές φορές εντελώς διαφορετικές από τη δική μου. Γνωρίζοντάς τους και μαθαίνοντας για τον πολιτισμό και τις χώρες τους είναι μια απίστευτη εμπειρία που με εξελίσσει ως άνθρωπο σε πολλά επίπεδα, που μου ανοίγει περαιτέρω το μυαλό και μου διευρύνει τους ορίζοντες και την εικόνα που έχω για τον κόσμο εν γένει.

Όλοι έχουμε κοινά ανεξαρτήτως από πού προερχόμαστε και, φυσικά, ένα από τα πράγματα που όλοι μοιραζόμαστε είναι το φαγητό. Ένα ακόμα προνόμιο του να έχει κανείς συναδέλφους από διάφορες χώρες είναι το ότι, καμιά φορά, ξέρουν και να μαγειρεύουν, και μάλιστα κάποιοι από αυτούς ιδιαίτερα καλά.

Ο καλύτερος τρόπος για να μάθεις οποιαδήποτε κουζίνα είναι να φας σπιτικό φαγητό κι όταν έχω την χαρά να είμαι καλεσμένη στα σπίτια συναδέλφων και να τρώω μαζί τους, τότε η εμπειρία δεν είναι μόνο γαστρονομική αλλά και πολιτισμική. Όχι μόνο γεύομαι φαγητά ξεχωριστά και πρωτόγνωρα για τον ουρανίσκο μου αλλά βλέπω και πώς στρώνουν το τραπέζι, πώς σερβίρουν το φαγητό, πώς συμπεριφέρονται όταν τρώνε, ποιές είναι οι συνήθειές τους. Είναι πολύ ωραία αυτά τα τραπέζια και απολαμβάνω να τους καλώ και στο δικό μου σπίτι, δίνοντάς τους μια γεύση Ελλάδας.

Οι συζητήσεις που κάνω συχνά-πυκνά μαζί τους για τα φαγητά, τις συνταγές και τα υλικά από τις χώρες καταγωγής τους είναι πολύτιμες αφού μαθαίνω τόσα πολλά που με τίποτα δεν θα μπορούσα να μάθω από βιβλία μαγειρικής ή blogs. Μερικοί από αυτούς είναι πρόθυμοι να μοιραστούν τις συνταγές τους, άλλοι είναι μυστικοπαθείς και δεν αποκαλύπτουν τίποτε πέρα από τα ονομάτα των πιάτων ενώ κάποιοι μου εκμυστηρεύονται ακόμα και τα μαγειρικά τους τρικ.

Μια πρώην συνάδελφός μου από την Ινδία μου αποκάλυψε τα μυστικά ενός αγαπημένου της πιάτου, του chole bhature (τσόλε μπατούρε), μια παραδοσιακή ινδική ρεβιθάδα που σερβίρεται με ένα είδος φουσκωμένου τηγανητού ψωμιού. (Chole—γνωστό και ως chana masala—είναι τα ρεβίθια, ενώ bhature είναι το φουσκωμένο τηγανητό ψωμί). Όταν ήμουν μια μέρα στο σπίτι της, την βοήθησα να μαγειρέψουμε αυτό το πιάτο κι έμαθα από πρώτο χέρι πώς φτιάχνεται. Το λάτρεψα! Οι γεύσεις ήταν ζωντανές, πλούσιες και εκπληκτικά καυτερές. Ποτέ δεν έχω φάει τίποτα πιο καυτερό σε όλη μου τη ζωή και παρόλο που μου αρέσουν πολύ τα πικάντικα φαγητά, με αυτό είχα πρόβλημα. Με κάθε μπουκιά που έτρωγα, έκανα αέρα στο στόμα μου κι η φίλη μου δεν σταματούσε να γελάει, επιμένοντας ότι δεν ήταν πολύ πικάντικο και ότι συνήθως προσθέτει περισσότερα τσίλι.

Μου έγραψε τη συνταγή της και φυσικά χρειάστηκε να την προσαρμόσω στα δικά μου γούστα όσον αφορά στην κάψα και τον αριθμό τσίλι που προσθέτω, αλλά και να αντικαταστήσω ένα πολύ ιδιαίτερο είδος τσίλι σε σκόνη που χρησιμοποιείται συχνά στην ινδική κουζίνα, το κασμίρι τσίλι, το οποίο δεν έχω αξιωθεί ακόμα να αγοράσω, με τσίλι σε σκόνη. Ομολογουμένως, οι μικρές αυτές προσαρμογές κάνουν το chole πιο ανεκτό μα εξακολουθεί να είναι αρκετά καυτερό.
Αυτό το πιάτο το φτιάχνω από τότε αρκετά συχνά κι έχει γίνει πλέον κλασικό στο σπίτι μου αλλά και στο σπίτι της μαμάς μου στην Ελλάδα αφού της έχω δώσει τη συνταγή και το φτιάχνει κι εκείνη. Οικογενειακώς λοιπόν το αγαπάμε! Είναι έντονα αρωματικό και γευστικό, με τα παχουλά και ζουμερά ρεβίθια, την πλούσια, πηχτή σάλτσα ιδανική για παπάρες με το bhature, το υπέροχο αυτό διογκωμένο ψωμί, το οποίο μπορεί να είναι λιγάκι βαρύ καθότι τηγανητό, αλλά είναι και τραγανό, αφράτο και άκρως εθιστικό. Τα bhature της φίλης μου ήταν πολύ καλύτερα από τα δικά μου, πιο τραγανά και με τέλειο φουσκωτό σχήμα αλλά νομίζω γίνομαι καλύτερη κι εγώ με τον καιρό. Η εξάσκηση οδηγεί στην τελειότητα, έτσι δεν είναι;

Chole Bhature (Ινδική πικάντικη και καυτερή ρεβιθάδα με ινδικό φουσκωμένο τηγανητό ψωμί)

Τα μπαχαρικά είναι πολύ σημαντικά σε αυτό το πιάτο όπως και σε όλα τα ινδικά φαγητά. Μην χρησιμοποιείτε μπαχαρικά τα οποία είναι καταχωνιασμένα στο ντουλάπι της κουζίνας σας για μήνες ή και χρόνια. Θα έχουν χάσει κάθε γεύση και μυρωδιά, και είναι άχρηστα. Προτιμήστε φρέσκα και κατά προτίμηση ολόκληρα μπαχαρικά τα οποία μπορείτε να αλέσετε οι ίδιοι όταν χρειάζεται.

Το garam masala είναι ινδικό μείγμα μπαχαρικών. Μπορείτε να το βρείτε έτοιμο σε μπαχαράδικα ή να το φτιάξετε μόνοι σας ακολουθώντας κάποια συνταγή. Στην Ολλανδία το βρίσκετε έτοιμο και στα super-market.

Πάντα χρησιμοποιώ ξερά ρεβίθια τα οποία μουλιάζω αποβραδίς και βράζω μέχρι να μαλακώσουν πριν τα προσθέσω στο chole, μπορείτε ωστόσο να χρησιμοποιήσετε και κονσέρβας (θα χρειαστούν 1 κιλό ρεβίθια σε αυτή την περίπτωση).

Η Ινδή φίλη μου μαγειρεύει αυτό το φαγητό με ghee (ινδικό βούτυρο κλαριφιέ) αλλά όπως θα δείτε παρακάτω εγώ χρησιμοποιώ ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιήσετε ghee, η γεύση του πιάτου θα είναι σαφώς πιο αυθεντική αλλά και πιο βαριά.

Μερίδες: 6

Υλικά

για το chole
500 γρ. ξερά ρεβίθια
120 ml ελαιόλαδο
4 μεγάλα κρεμμύδια, τριμμένα ή ψιλοκομμένα στο μούλτι
4 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες ή ψιλοκομμένα στο μούλτι
1 πράσινο φρέσκο καυτερό τσίλι, κομμένο σε λεπτές φέτες
2 κουταλάκια γλυκού κύμινο σε σκόνη
2 κουταλάκια γλυκού τσίλι σε σκόνη
1 κουταλάκι γλυκού κορίανδρο σε σκόνη
1 κουταλάκι γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
1 κουταλάκι γλυκού garam masala
½ κουταλάκι γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
6 λοβούς πράσινο καρδάμωμο (κακουλέ), χτυπημένους ελαφρά
1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού πελτέ ντομάτας
450 γρ. ολόκληρες ντομάτες σε κονσέρβα
3 κούπες (750 ml) νερό
Αλάτι

για τα bhature
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή αλεύρι maida - είδος ινδικού αλευριού)
50 γρ. κίτρινο αλεύρι (για ψωμί)
1 κουταλάκι γλυκού baking powder
1½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
350 γρ. γιαούρτι (όχι στραγγιστό)
Ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα

Φρέσκο μαϊντανό ή κόλιανδρο (οι Ινδοί χρησιμοποιούν πάντα φρέσκο κόλιανδρο αλλά δεν αντέχω τη γεύση του με τίποτα), ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα
Γιαούρτι (προτιμώ στραγγιστό), για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, τρίφτης ή μούλτι, ψιλό κόσκινο, πλαστική μεμβράνη, πλάστης


Προετοιμασία

για το chole
Δείτε σε αυτή την ανάρτηση πώς να ετοιμάσετε τα ξερά ρεβίθια.

Ενώ βράζουν τα ρεβύθια, προσθέστε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σωτάρετε για 12 περίπου λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην αρπάξουν. Προσθέστε το πράσινο τσίλι και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά (κύμινο, κορίανδρο, κουρκουμά, τσίλι, garam masala, τζίντζερ και καρδάμωμο) μεμιάς και σωτάρετε ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά. Προσθέστε ¼ κούπας (60 ml) από το νερό και ανακατέψτε καλά ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσουν τυχόν κρεμμύδια ή μπαχαρικά. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και σωτάρετε για 1 λεπτό. Έπειτα προσθέστε τις ντομάτες και πιέστε τες με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού για να τις ανοίξετε και να τις λιώσετε. Προσθέστε αλάτι και 1 κούπα (250 ml) από το νερό και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και σιγοβράστε με ανοιχτό το καπάκι μέχρι η σάλτσα να πήξει αλλά να μην είναι πολύ στεγνή. Θα πάρει γύρω στα 10 λεπτά. Προσθέστε τα βρασμένα ρεβίθια και την υπόλοιπη 1½ κούπα (375 ml) από το νερό κι ανακατέψτε καλά. Αφήστε να πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό, κλείστε το καπάκι και σιγοβράστε για 15-20 λεπτά. Λίγο πριν να είναι έτοιμο, δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται.

Σημείωση: Μόλις το φαγητό είναι έτοιμο, αφαιρέστε τους λοβούς καρδάμωμου από την κατσαρόλα γιατί μπορεί να τους δαγκώσετε κατά λάθος και δεν έχουν ωραία γεύση. Άλλωστε θα έχουν ήδη βγει μέσα από τους λοβούς τα σποράκια τους τα οποία είναι νοστιμότατα.

για τα bhature
Κοσκινίστε μέσα σ’ ένα μεγάλο μπωλ τα αλεύρια και το baking powder, και προσθέστε το αλάτι και το γιαούρτι. Ζυμώστε καλά μέχρι να έχετε μια σφιχτή ζύμη. Μπορεί να κολλάει ελάχιστα στα χέρια αλλά δεν πειράζει.
Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

Αδειάστε τη ζύμη σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και χωρίστε τη σε μπαλάκια στο μέγεθος μπάλας του γκόλφ. Θα σας βγουν γύρω στα 16 μπαλάκια. Λαδώστε λίγο κάθε μπαλάκι με ηλιέλαιο και ανοίξτε τα ένα-ένα με τον πλάστη μέχρι να γίνει πολύ λεπτό. Προσέξτε να μη σχίσετε τη ζύμη ή την διπλώσετε ελαφρά σε διάφορα σημεία γιατί δεν θα φουσκώσει κατά το τηγάνισμα.

Γεμίστε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέους με βαρύ πάτο κατά το ένα-τρίτο με ηλιέλαιο. Ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Το λάδι θα πρέπει να είναι αρκετά ζεστό ώστε να φουσκώσει η ζύμη γρήγορα αλλά όχι τόσο καυτό ώστε να αρπάξει ή να πάρει πολύ σκούρο χρώμα. Το πρώτο bhature πάντα το τρώω εγώ γιατί είναι το τεστάρισμα του λαδιού.

Όταν το λάδι είναι έτοιμο, πάρτε ένα ανοιγμένο κομμάτι ζύμης και απλώστε το αργά και προσεκτικά μέσα στο λάδι. Με μια τρυπητή κουτάλα πατήστε το απαλά από πάνω μερικές φορές ώστε να φουσκώσει. Με αυτόν τον τρόπο χωρίζεται η ζύμη, το ψωμί διογκώνεται και δημιουργείται ένα μεγάλο κενό στο εσωτερικό. Μόλις πάρει χρώμα από κάτω, γυρίστε το με την κουτάλα από την άλλη πλευρά και τηγανίστε μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Δεν θέλει πάνω από 2-3 λεπτά συνολικά. Αφαιρέστε το bhature από το λάδι κι ακουμπήστε το σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το επιπλέον λάδι.
Συνεχίστε το τηγάνισμα των υπόλοιπων bhature.

Σερβίρισμα του πιάτου
Σερβίρετε το chole σε βαθιά πιάτα, ρίξτε από πάνω 1 κουταλιά γιαούρτι και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό η κόλιανδρο. Κόψτε κομμάτια από το φουσκωμένο ψωμί και χρησιμοποιήστε τα σαν κουτάλι για να φάτε το chole.

Το chole θα είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα. Τα bhature τρώγονται ζεστά.

Καλή όρεξη!