Παγωτό σύκου και Μοσχάτου κρασιού με αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης

Πάλι παγωτό; Ναι, πάλι παγωτό. Διότι ο χρόνος πιέζει, το φθινόπωρο χτυπά την πόρτα και τα σύκα, οι πρωταγωνιστές του παγωτού αυτού, σε λίγο θα εξαφανιστούν από τις αγορές και δεν θα έχετε την ευκαιρία να το δοκιμάσετε φέτος.

Δεν πρόκειται για ένα σύνηθες παγωτό· είναι διαφορετικό απ’ τ’ άλλα. Είναι ένα παγωτό σύκου και Μοσχάτου κρασιού με αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης και δεν φτιάχνεται όπως τα κοινά παγωτά αλλά πολύ πιο απλά και γρήγορα. Πολτοποιείς τα σύκα —ολόκληρα και με τη φλούδα τους— μαζί με ακατέργαστη ζάχαρη demerara και λίγο λεμόνι, και τ’ ανακατεύεις με το κρασί και την κρέμα γάλακτος πριν βάλεις το μείγμα στην παγωτομηχανή.

Η γλύκα του παγωτού είναι πολυεπίπεδη κι έρχεται όχι μόνο από τη ζάχαρη αλλά κι απ’ τα σύκα και το κρασί. Έχει μια βαθιά, έντονη γεύση σύκου η οποία εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την ωριμότητα και ποιότητα του φρούτου και μια επίγευση κρασιού η οποία είναι ντελικάτη χωρίς να επισκιάζει το πολύτιμο σύκο.

Επέλεξα να χρησιμοποιήσω ελληνικό λευκό γλυκό Μοσχάτο κρασί από τη Σάμο, το οποίο ευτυχώς βρήκα στην Ολλανδία, και ήταν απίθανο. Δεν είμαι απόλυτα αντικειμενική βέβαια αλλά προτιμώ τα ελληνικά παρά τα ιταλικά ή γαλλικά κρασιά του είδους καθώς βρίσκω πως το άρωμα του ελληνικού Μοσχάτου είναι πολύ πιο ζωντανό, με το σταφύλι να έχει πλούσια και ζωηρή γεύση.

Το παγωτό δεν είναι ιδιαίτερα πολύπλοκο γευστικά καθώς αποτελείται από λιγοστά υλικά που επιτρέπουν στο σύκο να λάμψει με όλη του την ασυμβίβαστη φρεσκάδα κι εποχικότητα. Η γήινη, γλυκιά κι αλμυρή πραλίνα φυστικιού Αιγίνης που σερβίρεται με το κρεμώδες παγωτό, συμπληρώνει τις γεύσεις του και προσφέρει μια ευχάριστη, κριτσανιστή υφή που το κάνει πιο ενδιαφέρον.
Με τη γοητευτική ροζ απόχρωσή του και με τα μικροσκοπικά κίτρινα σποράκια και μωβ στίγματα απ’ τη φλούδα του σύκου να το διακοσμούν, είναι όχι μόνο γευστικό αλλά και πανέμορφο.

Μερικές ακόμα προτάσεις για τα τελευταία σύκα της εποχής:
Μαρμελάδα σύκο
Μπρουσκέτα με σύκο, μασκαρπόνε, ζαμπόν και μέλι
Ταλιατέλες με φρέσκα σύκα, κατσικίσιο τυρί και προσούτο
Και μια συνταγή με ξερά σύκα:
Αλμυρά μάφινς με τυρί Gruyère, ξερά σύκα και φρέσκα μυρωδικά

Παγωτό σύκου και Μοσχάτου κρασιού με αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης
Συνταγή παγωτού προσαρμοσμένη από τη Nigella Lawson μέσω του Real Food του Nigel Slater

Τα αλατισμένα φυστίκια Αιγίνης τείνουν να είναι πολύ αλμυρά και γι’ αυτό προτιμώ να ελέγχω την ποσότητα του αλατιού προσθέτοντάς το η ίδια στην πραλίνα.

Έχω φτιάξει το παγωτό αυτό στο παρελθόν χωρίς παγωτομηχανή κι ήταν εξίσου καλό, οπότε όσοι δεν έχετε παγωτομηχανή μην απελπίζεστε.

Γίνεται γύρω στο 1 κιλό παγωτό

Υλικά

για το παγωτό
530-550 γλυκά και ώριμα φρέσκα μωβ σύκα (γύρω στα 7 μεγάλα σύκα)
120 γρ. ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Demerara
1 κουταλιά σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
120 ml λευκό γλυκό Μοσχάτο κρασί (κατά προτίμηση Σαμιώτικο)
130 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)

για την αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης
100 γρ. καθαρισμένα, ανάλατα φυστίκια Αιγίνης
130 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
50 ml νερό
¼ κουταλάκι γλυκού νιφάδες θαλασσινού αλατιού (χρησιμοποίησα Maldon)

Ειδικά εργαλεία: μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, παγωτομηχανή (προαιρετική αλλά προτιμητέα), πυρίμαχη σπάτουλα, θερμόμετρο καραμέλας (προαιρετικά), φύλλο σιλικόνης ή λαδόκολλα


Προετοιμασία

για το παγωτό
Ξεπλύντε τα σύκα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και κόψτε τα κοτσάνια. Κόψτε τα στα τέσσερα, χωρίς να τα ξεφλουδίσετε, και βάλτε τα στον επεξεργαστή τροφίμων σας μαζί με τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Πολτοποιήστε τα και προσθέστε το κρασί. Δουλέψτε για μερικά δευτερόλεπτα τον επεξεργαστή τροφίμων και προσθέστε την κρέμα γάλακτος. Δουλέψτε ξανά τον επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα η κρέμα γάλακτος αλλά να εξακολουθούν να είναι ορατά τα κομματάκια φλούδας του σύκου.

Αδειάστε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπωλ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για μισή ώρα. Έπειτα αδειάστε το στην παγωτομηχανή σας και συνεχίστε, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Λόγω του ότι το παγωτό περιέχει μεγάλη ποσότητα αλκοόλ, δεν δημιουργούνται κρύσταλλοι κι έτσι είναι αρκετά κρεμώδες. Χρειάζεται ωστόσο να παραμείνει εκτός κατάψυξης για μισή ώρα πριν σερβιριστεί.

Εναλλακτικά, αν δεν έχετε παγωτομηχανή, αδειάστε το μείγμα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη και τοποθετήστε το στην κατάψυξη. Δεν χρειάζεται να το ανακατέψετε καθόλου.

Διατηρείται στην κατάψυξη για μια εβδομάδα.

για την αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης
Σ’ ένα μικρό τηγάνι προσθέστε τα φυστίκια και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Καβουρντίστε τα μέχρι ν’αρχίσουν να βγάζουν τ’ αρώματά τους και να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας τακτικά για να μην αρπάξουν. Μεταφέρετέ τα σ’ ένα μπωλ.

Απλώστε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας ή σιλικόνη στον πάγκο εργασίας σας.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε τη ζάχαρη και το νερό και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε με μια πυρίμαχη σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη στο νερό κι ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό. Η ζάχαρη θ’ αρχίσει σιγά σιγά να βράζει και δεν θα πρέπει να την ανακατέψετε καθόλου αλλιώς θα κρυσταλλώσει και θα καταστραφεί η καραμέλα. Αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να μείνετε κοντά και να την παρακολουθείτε γιατί δεν θέλετε επ’ ουδενί να σας καεί. Θα πάρει 6-7 λεπτά για να μετατραπεί η ζάχαρη σε μια σκούρα χρυσαφί καραμέλα και μια ένδειξη ότι είναι έτοιμη είναι η ανεπαίσθητη μυρωδιά καμμένης ζάχαρης. Προσοχή βέβαια μην την κάψετε! Αν έχετε θερμόμετρο καραμέλας, τότε είναι έτοιμη όταν αυτό δείξει 185°C.
Αφαιρέστε αμέσως την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά, προσθέστε το αλάτι και τα καβουρντισμένα φυστίκια και ανακατέψτε γρήγορα με την πυρίμαχη σπάτουλα ώστε να καλυφθούν απ’ την καραμέλα. Αδειάστε τα αμέσως πάνω στη λαδόκολλα/σιλικόνη και απλώστε τα γρήγορα με την βοήθεια της σπάτουλας. Αφήστε την πραλίνα για ένα μισάωρο να κρυώσει εντελώς.
Μόλις κρυώσει, σπάστε την με τα χέρια σας σε μικρά κομμάτια. Μπορείτε είτε να τα προσθέσετε στον επεξεργαστή τροφίμων σας και να τα τρίψετε, πασπαλίζοντας με αυτά το παγωτό σας (όπως σε αυτό το παγωτό), είτε να τα σερβίρετε ως μεγάλα κομμάτια πάνω στο παγωτό.

Μπορείτε να κρατήσετε την πραλίνα στο ψυγείο, σ’ ένα σφραγισμένο γυάλινο βάζο, για 1 εβδομάδα.