Παγωτό αλατισμένης καραμέλας

Ίσως φταίει ο ευσεβής μου πόθος να μην τελειώσει το καλοκαίρι, αγνοώντας επιδεικτικά τον βροχερό και άστατο ολλανδικό καιρό, που με οδηγεί στο να φτιάχνω παγωτά τον Σεπτέμβρη, τον Οκτώβρη κι ενίοτε τον Δεκέμβρη.

Δυσκολεύομαι να τ’ αποχωριστώ, ακόμα κι όταν η θερμοκρασία μέσα στο σπίτι ανταγωνίζεται αυτή της κατάψυξης. Ευτυχώς όμως όχι ακόμα (αν και μεταξύ μας, αυτή τη στιγμή το καλοριφέρ είναι αναμμένο).

Πριν λίγες μέρες, για πολλοστή φορά τούτο το καλοκαίρι, έφτιαξα παγωτό αλατισμένης καραμέλας, το οποίο ενώ για χρόνια ήθελα να δοκιμάσω, οι Σειρήνες της σοκολάτας, του καφέ και της φράουλας κατάφερναν πάντα να με αποπροσανατολίσουν. Φέτος όμως το καλοκαίρι έβαλα ωτοασπίδες και το έφτιαξα. Ιδού λοιπόν η νέα μου εμμονή.

Ξέρω πως δεν χρειάζεται να πω και πολλά για να σας πείσω να το δοκιμάσετε. Αν σας αρέσει η γεύση της καραμέλας τότε ετοιμαστείτε να ερωτευτείτε παράφορα.

Όπως όλα τα καλά και νόστιμα, έτσι κι αυτό το παγωτό έχει το μυστικό του, το οποίο έγκειται στην καραμέλα και συγκεκριμένα στο πόσο σκούρα θα αντέξεις να την φτιάξεις. Και λέω αντέξεις, διότι πρέπει να είναι τόσο σκούρα που ν’ αρχίσεις να φοβάσαι πως θα καεί στο επόμενο δευτερόλεπτο και τότε, μόνο τότε, έχεις καταφέρει να φτιάξεις την σωστή καραμέλα που θα δώσει στο παγωτό σου εκείνη την έντονη και βαθιά καραμελένια γεύση που λαχταράς κι ονειρεύεσαι. Η προσθήκη μάλιστα του αλατιού στο τέλος της διαδικασίας ζωντανεύει κι εντείνει τη γεύση της ακόμα πιο πολύ.

Η πλούσια και κρεμώδης υφή του παγωτού το καθιστά ακαταμάχητο και το τελείωμα με μια-δυο νιφάδες χοντρού θαλασσινού αλατιού κατά το σερβίρισμα πάνω από κάθε μπάλα είναι το κερασάκι στην τούρτα, με τη μικρή αυτή επιπλέον ποσότητα αλατιού να εξισορροπεί τη γλύκα της καραμέλας.

Ελπίζω λοιπόν να το ευχαριστηθείτε όσο κι εμείς. Τα λέμε και πάλι σύντομα!

Παγωτό αλατισμένης καραμέλας
Προσαρμοσμένη από το Gourmet

Η βάση του παγωτού αυτού είναι η crème anglaise με τη διαφορά ότι περιέχει ολόκληρα αβγά αντί για μονάχα τους κρόκους, γι’ αυτό και πήζει πολύ πιο γρήγορα από ό,τι η κλασική crème anglaise. Προσοχή λοιπόν.

Γίνεται γύρω στο 1 κιλό παγωτό

Υλικά
250 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
500 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά), σε θερμοκρασία δωματίου
½ κουταλάκι γλυκού νιφάδες θαλασσινού αλατιού (χρησιμοποίησα Maldon), συν έξτρα για το σερβίρισμα
½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
250 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
3 μεγάλα αβγά
1 κρόκο μεσαίου αβγού

Ειδικά εργαλεία: πυρίμαχη σπάτουλα, ψιλό κόσκινο, πλαστική μεμβράνη, παγωτομηχανή


Προετοιμασία

Φτιάξτε την καραμέλα
Σ’ ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι, προσθέστε 200 γρ. από τη ζάχαρη και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς μ’ ένα πιρούνι μέχρι να αρχίσει να λιώνει και τότε σταματήστε αμέσως να ανακατεύετε. Αφήστε τη ζάχαρη να ψηθεί, ανακινώντας κυκλικά το τηγάνι τακτικά ώστε να λιώσει ομοιόμορφα. Θα παρατηρήσετε ότι σιγά-σιγά θ’ αρχίσει ν’ αλλάζει χρώμα και να σκουραίνει. Θα χρειαστούν περίπου 10 λεπτά για να γίνει καφέ σκούρα. Αν έχετε θερμόμετρο, θα πρέπει να δείχνει 190°C. Μην την αφήσετε παραπάνω γιατί θα πικρίσει πολύ αν ανέβει πάνω από τους 190°C.

Σημείωση: Μη φύγετε από την κουζίνα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυτής γιατί μπορεί να σας καεί η καραμέλα. Επίσης, προσέξτε να μην πέσει πάνω σας, γιατί θα τσουρουφλιστείτε, και φυσικά μην την δοκιμάσετε!! Μόνο όταν είναι κρύα.

Μόλις η καραμέλα είναι έτοιμη, προσθέστε στο τηγάνι 310 ml από την κρέμα γάλακτος κι ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα πολύ προσεκτικά καθώς το μείγμα θα αρχίσει να κοχλάζει και να φουσκώνει. Σε αυτό το σημείο η καραμέλα θα σκληρύνει αλλά μην ανησυχείτε. Συνεχίστε το ψήσιμο και ανακάτεμα πάνω από μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η καραμέλα μέσα στην κρέμα γάλακτος. Αν το μείγμα αρχίζει να φοσυκώνει πολύ, αφαιρέστε το τηγάνι απ’ τη φωτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μέχρι να ηρεμίσει, κι έπειτα βάλτε το πάλι στη φωτιά. Μόλις είναι έτοιμο, προσθέστε τη βανίλια και το αλάτι, ανακατέψτε καλά και αδειάστε το μέσα σ’ ένα μπωλ περνώντας το μέσα από ένα ψιλό κόσκινο σε περίπτωση που υπάρχουν μικροσκοπικά κομμάτια καραμέλας που δεν έχουν διαλυθεί. Αφήστε να κρυώσει.

Φτιάξτε την crème anglaise
Ενώ κρυώνει το μείγμα της καραμέλας, φτιάξτε την crème anglaise.
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, χτυπήστε τα ολόκληρα αβγά μαζί με τον κρόκο αβγού.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε το γάλα, την υπόλοιπη κρέμα γάλατος (190 ml) και την υπόλοιπη ζάχαρη (50 γρ.) και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις το μείγμα ξεκινήσει να βράζει, βγάλτε το αμέσως απ’ τη φωτιά και χύστε το λίγο-λίγο μέσα στο μπωλ με τα χτπημένα αβγά, χτυπώντας γρήγορα και ασταμάτητα με το σύρμα (όπως όταν κάνετε αβγολέμονο). Όταν πια έχετε προσθέσει όλο το υγρό, αδειάστε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με μια σπάτουλα που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, μέχρι η κρέμα (crème anglaise) ν’ αρχίσει να πήζει ελαφρά και να μπορεί να σταθεί πάνω στην σπάτουλα χωρίς να γλυστράει αμέσως. Δεν πρέπει να πάρει πάνω από 2 λεπτά. Επειδή η κρέμα περιέχει ολόκληρα αβγά, πήζει πολύ γρήγορα οπότε πρέπει να είσαστε προσεκτικοί και να την αφαιρέσετε απ’ τη φωτιά αμέσως μόλις πήξει. Παρεμπιπτόντως, να σας διαβεβαιώσω πως το γεγονός ότι περιέχει ολόκληρα αβγά δεν σημαίνει πως το παγωτό σας θα έχει γεύση αβγουλίλας. Καθόλου!

Αδειάστε την κρέμα μέσα σ’ ένα καθαρό μπωλ, περνώντας την μέσα από το κόσκινο, προσθέστε το μείγμα της καραμέλας κι αναμείξτε καλά με την σπάτουλα. Αφήστε να κρυώσει, έπειτα καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο για να κρυώσει καλά το μείγμα, ανακατεύοντάς το κάθε μισή ώρα. Μόλις κρυώσει (θα χρειαστούν γύρω στις 3 ώρες), ανακατέψτε το μείγμα καλά και αδειάστε το στην παγωτομηχανή σας. Συνεχίστε, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Σερβίρετε με 1-2 νιφάδες αλατιού πάνω από το παγωτό.

Διατηρείται στην κατάψυξη για μια εβδομάδα αν και αμφιβάλλω ότι θα κρατήσει τόσο πολύ.