Μαριναρισμένες σαρδέλες στο φούρνο με σάλτσα chermoula

Το έχω πει πολλές φορές στο παρελθόν και θα το ξαναπώ. Λατρεύω τα ψάρια κι αν μπορούσα θα τα έτρωγα κάθε μέρα.

Έχω ιδιαίτερη προτίμηση στα λιπαρά ψάρια με έντονη γεύση όπως τον κολιό, το σκουμπρί, τη ρέγγα και τις σαρδέλες που πολλοί σνομπάρουν και υποτιμούν αλλά δεν ξέρουν τί χάνουν. Καλύτερα βέβαια για εμάς που τα αγαπάμε, γιατί εκτός από νόστιμα κι ωφέλιμα είναι και πάμφθηνα. Ο κύριος λόγος ωστόσο που λατρεύω να τα τρώω είναι γιατί μπορούν να σταθούν πλάι σε δυνατές και πικάντικες γεύσεις όπως του σκόρδου και του τσίλι —δυο υλικά που δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου και που πάντα καταφέρνουν να τρυπώσουν στα διάφορα πιάτα μου— χωρίς να χάσουν τίποτα από την μοναδική τους γεύση.

Παλιότερα δεν ήμουν και πολύ ευρηματική στους γευστικούς μου συνδυασμούς όσον αφορά στις σαρδέλες, και τις περισσότερες φορές τις έψηνα με τον πιο απλό και κλασικό ελληνικό τρόπο, στα κάρβουνα ή στο φούρνο με λάδι, λεμόνι και μυρωδικά, και με την πρόφαση ότι το φρέσκο ψάρι δεν θέλει πολλά. Έλα που θέλει, αρκεί να ξέρεις με τί θα το ταιριάξεις. Η συνταγή αυτή είναι ακριβώς αυτό που έψαχνα και μάλιστα αποτελεί ένα λαμπρό παράδειγμα του πόσο εύκολο είναι να εξυψώσεις τη γεύση ενός απλού και ταπεινού ψαριού· το συνοδεύεις με μια εξίσου απλή μα διόλου απλοϊκή σάλτσα εν ονόματι chermoula.

Η chermoula είναι μια Μαροκινή-Βορειοαφρικανική πικάντικη και λίγο καυτερή σάλτσα και δεν είναι καθόλου χαμηλών τόνων. Είναι μια φρέσκια και έντονη σε γεύση σάλτσα η οποία παραδοσιακά χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα ψαριών αλλά μπορεί να σερβιριστεί και ωμή πάνω σε αυτά. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και με κρεατικά ή λαχανικά, ακόμα και ως dressing για σαλάτες.

Τα βασικά συστατικά της είναι ο φρέσκος μαϊντανός και ο κόλιανδρος, το κύμινο, η πάπρικα, το τσίλι, το λεμόνι, το ελαιόλαδο και το σκόρδο, και μπορεί να είναι τραχιά ή λεία σαν πάστα. Αυτή εδώ είναι τραχιά chermoula η οποία ταιριάζει περισσότερο στα μικρά ψάρια όπως οι σαρδέλες. Παρεμπιπτόντως, φυσικά και προτιμώ τις μικρές σαρδέλες όπως αυτές εδώ που τρώγονται ολόκληρες κι είναι πολύ πιο γευστικές από τις μεγαλύτερες.

Οι σαρδέλες μαρινάρονται στη μισή ποσότητα της σάλτσας, ψήνονται στο φούρνο και σερβίρονται με την υπόλοιπη ωμή chermoula από πάνω. Το πιάτο κι οι γεύσεις που προκύπτουν από τον συνδυασμό φρέσκιας σαρδέλας και chermoula είναι εξαιρετικές. Αυθεντική, φρέσκια γεύση σαρδέλας με την κάψα του τσίλι και του σκόρδου, με το άρωμα του κύμινου και του μαϊντανού να τρυπώνουν στη μύτη σου και να σε εξιτάρουν, και με τη ζωντάνια του λεμονιού ν’ αναδεικνύει όλες τις υπόλοιπες γεύσεις. Η νοστιμάδα του πλούσιου ελαιόλαδου συναντά τις λιπαρές, παχουλές σαρδέλες με το αστραφτερό, ασημένιο χρώμα και τη ζουμερή τους σάρκα, ενώ η φρέσκια chermoula στην κορυφή κατά το σερβίρισμα τονίζει τις υπάρχουσες γεύσεις, δημιουργώντας έτσι ένα μεθυστικό και σχεδόν εθιστικό πιάτο.

Μαριναρισμένες σαρδέλες στο φούρνο με σάλτσα chermoula
Προσαρμοσμένη από την Diana Henry

Παρόλο που η chermoula παραδοσιακά περιέχει φρέσκο κόλιανδρο, εγώ δεν τον αντέχω οπότε δεν τον βάζω στη σάλτσα. Αν εσείς ωστόσο δεν τρέφετε τα ίδια αρνητικά συναισθήματα για το μυρωδικό, μπορείτε να προσθέσετε μια χούφτα και να μειώσετε την ποσότητα του μαϊντανού κατά το ήμισι.

Όπως προείπα, προτιμώ τις μικρές σαρδέλες αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις μεγάλες. Απλώς έχετε υπόψη σας ότι θα χρειαστούν περισσότερη ώρα ψήσιμο.

Συνοδεύστε τις σαρδέλες με κους-κους, κινοά, πλιγούρι ή ρύζι. Διαφορετικά, μια μεγάλη σαλάτα και φρέσκο ψωμί για παπάρες στο νοστιμότατο ζουμί είναι ό,τι πρέπει.

Μερίδες: 4 (ή 2 αν τις φάτε μόνο με σαλάτα)

Υλικά

για την chermoula
90 ml (6 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο (πάντα χρησιμοποιώ εξαιρετικά παρθένο)
½ κουταλάκι γλυκού ξερό κορίανδρο σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κύμινο σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι
½ κουταλάκι γλυκού μπούκοβο
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού
Μια μεγάλη χούφτα φρέσκος μαϊντανός, κομμένος
Αλάτι, κατά βούληση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (5-6 γυρίσματα του μύλου)

500 γρ. ολόκληρες, μικρές σαρδέλες (γύρω στις 28), καθαρισμένες από λέπια και εντόσθια
30 ml (2 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
Αλάτι

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει τις σαρδέλες σε μια στρώση), πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία

για την chermoula
Σ’ ένα μικρό μπωλ, προσθέστε όλα τα υλικά της chermoula κι ανακατέψτε μ’ ένα κουτάλι.

Ξεπλύντε τις σαρδέλες κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τοποθετήστε τες σ’ ένα μεγάλο ταψί και προσθέστε από πάνω τη μισή chermoula. Ανακατέψτε απαλά με τα χέρια σας ώστε να καλυφθούν όλες οι σαρδέλες με τη σάλτσα και τακτοποιήστε τες σε μια στρώση μέσα στο ταψί. Καλύψτε το ταψί με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο ώστε να μαριναριστούν τα ψάρια για 1-4 ώρες.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200°C.

Μισή ώρα πριν ψήσετε τις σαρδέλες, βγάλτε τες απ’ το ψυγείο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Περιχύστε τες με 2 κουταλιές (30 ml) ελαιόλαδο, ρίξτε λίγο αλάτι από πάνω και τοποθετήστε τες στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε για 12-13 λεπτά.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιείτε μεγάλες σαρδέλες (500 γρ.= γύρω στις 8 μεγάλες σαρδέλες), θα χρειαστούν 15-20 λεπτά ψήσιμο.

Αφαιρέστε τες απ’ το φούρνο, σερβίρετε σε πιάτα και περιχύστε με την υπόλοιπη chermoula.

Οι μικρές σαρδέλες τρώγονται ως εξής: Κόψτε το κεφάλι και την ουρά και φάτε τες ολόκληρες χωρίς να αφαιρέσετε το κόκκαλο αφού είναι πολύ μαλακό. Αν σας ενοχλεί βέβαια μπορείτε να το αφαιρέσετε.

Καλή όρεξη!!