Stir-fry με μαριναρισμένο βοδινό, λάχανο Savoy και κάσιους

Κοιτάζοντας κάποιος τις συνταγές μου στο blog, δεν θα μπορούσε με τίποτα να αντιληφθεί τη μεγάλη αγάπη που έχω στις Ασιατικές κουζίνες· της Κίνας, της Ταϊλάνδης, της Ινδίας, του Βιετνάμ, της Ινδονησίας, της Ιαπωνίας. Μαγειρεύω και τρώμε φαγητά αυτών των χωρών πάρα πολύ συχνά, ωστόσο αυτό δεν αντικατοπτρίζεται στο blog. Σκοπεύω όμως να διορθώσω το ατόπημα αυτό και ν’ αρχίσω να φωτογραφίζω και να μοιράζομαι κάποιες από τις αγαπημένες μου συνταγές.

Όταν ήμουν γύρω στα δεκαεφτά, ανέπτυξα μια εμμονή με το κινέζικο φαγητό που δεν ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές ή διαδεδομένο τότε στην Ελλάδα. Έψαξα και βρήκα βιβλία κινέζικης μαγειρικής που ήταν μάλιστα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής που αγόρασα ποτέ μου, έπεισα τη μητέρα μου να μου αγοράσει wok και chopsticks (ξυλάκια), και ξεκίνησα το ταξίδι της εξερεύνησης και ανακάλυψης της ιδιόμορφης και τόσο καινούργιας για μένα κινέζικης κουζίνας. Μέχρι τότε, οι μοναδικοί μου “δάσκαλοι” στην κουζίνα ήταν η μαμά, η γιαγιά και ο παππούς μου, από τους οποίους έμαθα να μαγειρεύω τη δική μας ελληνική κουζίνα χωρίς καν να το καταλάβω, παρατηρώντας και βοηθώντας τους, αλλά τώρα τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Ήμουν μόνη σε αυτή την περιπέτεια εξερεύνησης νέων γεύσεων, αρωμάτων και μεθόδων μαγειρικής, και ήταν συναρπαστικό!

Είχα μαγευτεί από τα εξωτικά υλικά, όσα δηλαδή κατάφερνα να βρω, και τις μοναδικές γεύσεις, κι εκτός από τα βασικά πιάτα που έμαθα να φτιάχνω όπως τηγανητό ρύζι, noodles, stir-fries και spring rolls, έμαθα και να τρώω με ξυλάκια. Ήταν πολύ δύσκολο αλλά ήμουν τόσο πεισματάρα και το ήθελα τόσο πολύ που δεν το έβαλα κάτω και στο τέλος τα κατάφερα. Θυμάμαι μάλιστα εκείνη την εποχή έτρωγα όλα τα φαγητά, κινέζικα ή μη, με chopsticks. Ήταν ξεκαρδιστικό.

Καλούσα τις φίλες και τους φίλους μου στο σπίτι για να τους επιδείξω τις νεοαποκτηθείσες ικανότητές μου στην κινέζικη μαγειρική και στη χρήση των chopsticks ασφαλώς, κι ένιωθα πολύ περήφανη που τους άρεσαν αυτές οι γεύσεις. Φαίνεται πως από τότε είχα αυτή τη βαθιά ανάγκη να ταΐζω τους άλλους και να βλέπω την ικανοποίηση στα πρόσωπά τους.

Μετά από κάμποσο καιρό, μια νέα γαστρονομική εμμονή αναπτύχθηκε, με τη ινδική κουζίνα αυτή τη φορά και τα μεθυστικά αρώματα και γεύσεις της που δεν απείχαν και πολύ από εκείνα που είχα ήδη συνηθίσει να τρώω, καθότι μεγαλωμένη με κουζίνα Πολίτικη, η οποία επίσης βασίζεται στη χρήση μπαχαρικών και μυρωδικών.

Ερχόμενη στην Ολλανδία, ανακάλυψα ακόμα περισσότερες ασιατικές κουζίνες όπως την ινδονησιακή, τη μαλαισιανή και τη βιετναμέζικη, και δεδομένου ότι υπάρχει μεγάλη ασιατική κοινότητα στη Χάγη και πάμπολλα μαγαζιά που πουλούν αποκλειστικά ασιατικά προϊόντα και υλικά, μου δόθηκε η ευκαιρία να τις εξερευνήσω και να τις μάθω σε μεγαλύτερο βάθος.

Μπορώ να πω πως δεν περνάει εβδομάδα που να μη μαγειρεύω κάποιου είδους ασιατικό πιάτο ή έστω κάποιο πιάτο που να έχει ασιατικές επιρροές, και ελπίζω να σας αρέσουν κι εσάς αφού θα ξεκινήσω να μοιράζομαι περισσότερα τέτοια πιάτα εδώ. Όπως αυτό που είναι εμπνευσμένο από την κινέζικη κουζίνα και την τεχνική του stir-frying.

Βοδινό κομμένο σε λεπτές φέτες, μαρινάρεται σε ένα μείγμα από ολόφρεσκα, καυτερά κόκκινα τσίλι, σκόρδο, τζίντζερ, σάλτσα σόγιας και κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών. Στη συνέχεια προστίθεται στο καυτό wok και τηγανίζεται γρήγορα για μερικά λεπτά. Το μαγευτικό και πανέμορφο λάχανο Savoy μπαίνει στο wok μαζί με τα κάσιους και τα υγρά από τη μαρινάτα, κι έπειτα από λίγα λεπτά το πιάτο σερβίρεται παρέα με noodles ρυζιού και φρεσκοστυμμένο χυμό λάιμ. Οι ζωντανές, πικάντικες, αλμυρές και γλυκόξινες γεύσεις ενώνονται και δημιουργούν ένα εύγεστο κι ελαφρύ πιάτο με ενδιαφέρουσες και ποικίλες υφές.

Stir-fry με μαριναρισμένο βοδινό, λάχανο Savoy και κάσιους
Προσαρμοσμένη από τον Hugh Fearnley-Whittingstall

Το λάχανο Savoy (Σαβοΐας) το ανακάλυψα στην Ολλανδία. Στην Ελλάδα η αλήθεια είναι πως δεν το έχω δει ποτέ. Ελπίζω να μπορέσετε να το βρείτε γιατί είναι πολύ νόστιμο με αρκετά πιο ήπια γεύση από το κοινό λευκό λάχανο ή το κόκκινο. Αν δεν μπορείτε να το βρείτε, αντικαταστήστε με κινέζικο λάχανο ή με kale (cavolo nero ή κατσαρό λάχανο).

Το stir-frying είναι η κινέζικη μέθοδος μαγειρικής κατά την οποία τα υλικά τηγανίζονται σε δυνατή φωτιά μέσα σε wok (γουόκ) και σε ελάχιστο λάδι ενώ ανακατεύονται ασταμάτητα. Stir-fry κυριολεκτικά σημαίνει ανακατεύω-τηγανίζω. Το stir-frying είναι γρήγορο μαγείρεμα που βασίζεται στην προετοιμασία των υλικών οπότε πρέπει να τα έχετε όλα έτοιμα (κομμένα, ανακατεμένα κλπ.) πριν ξεκινήσετε, για τη διευκόλυνσή σας.

Χρησιμοποιήστε τρυφερό κρέας χωρίς λίπος (όπως φιλέτο, κιλότο, τρανς ή μπριζόλα) κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες κατά μήκος των ινών του, καθώς θα ψηθεί μονάχα για μερικά λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Εκτός από noodles (νουντλς) ρυζιού, ταιριάζουν πολύ και τα noodles αβγού, φαγόπυρου (soba noodles), ή ρύζι.

Μερίδες: 2 κυρίως πιάτα

Υλικά

για τη μαρινάτα
1 φρέσκια κόκκινη πιπεριά τσίλι (με τα σπόρια αν αντέχετε την κάψα), κομμένη σε λεπτές ροδέλες
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη ή ψιλοτριμμένη
2 κουταλάκια γλυκού τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
2 κουταλιές σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουταλιά σούπας ξίδι ρυζιού
1 κουταλάκι γλυκού κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών σε σκόνη
1 κουταλιά σούπας μαλακιά μαύρη ζάχαρη

300 γρ. άπαχο βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας (φιλέτο, κιλότο, τρανς ή μπριζόλα), κομμένο σε λεπτές φέτες κατά μήκος των ινών του
50 γρ. ανάλατα κάσιους
4 μεγάλα φύλλα (γύρω στα 150 γρ.) λάχανο Savoy
2 κουταλιές σούπας ηλιέλαιο
Χυμός από 1-2 λάιμ
Αλάτι

100-150 γρ. noodles ρυζιού (μαγειρεμένα κατά τις οδηγίες του πακέτου), για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: wok (ή βαθύ τηγάνι), σουρωτήρι


Προετοιμασία
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους προσθέστε όλα τα υλικά για τη μαρινάτα κι αναμείξτε καλά μ’ ένα κουτάλι. Προσθέστε το κρέας και ανακατέψτε καλά. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 45 λεπτά έως και 4 ώρες. Όσο πιο πολύ ώρα μαριναριστεί τόσο πιο γευστικό θα γίνει.

Ζεστάνετε το wok σε μέτρια φωτιά χωρίς να προσθέστε λάδι. Μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέστε τα κάσιους και καβουρντίστε τα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ροδίσουν, για 2 λεπτά περίπου. Αφαιρέστε τα από το wok και βάλτε τα σε ένα πιάτο.

Πάρτε τα φύλλα του λάχανου και μ’ ένα μαχαίρι αφαιρέστε το κεντρικό, σκληρό νεύρο τους. Βάλτε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, τυλίξτε τα σαν ρολό, κόψτε τα σε λωρίδες και βάλτε τες μέσα σ’ ένα σουρωτήρι. Βάλτε το σουρωτήρι μέσα στο νεροχύτη σας, βράστε 1 λίτρο νερό σε ένα βραστήρα (ή όσο νερό χωράει ο βραστήρας σας) και ρίξτε το πάνω από το λάχανο. Αφήστε το να στραγγίξει.

Σ’ αυτό το σημείο βράστε τα noodles σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο κι ενώ ψήνονται, ζεστάνετε το ηλιέλαιο στο wok σε δυνατή φωτιά.

Αφαιρέστε το κρέας απ’ τη μαρινάτα τινάζοντάς το ελαφρά ώστε να πέσουν τα υγρά μέσα στο μπωλ και ακουμπήστε το πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να ρουφήξει τα υγρά. Κρατήστε τη μαρινάτα.
Προσθέστε το κρέας στο wok και τηγανίστε ανακατεύοντας ασταμάτητα για 2 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέστε το λάχανο και τα υγρά της μαρινάτας και τηγανίστε ανακατεύοντας ασταμάτητα για άλλα 2-3 λεπτά. Στο τελευταίο λεπτό προσθέστε τα κάσιους.
Στύψτε λίγο χυμό λάιμ από πάνω, δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Αφαιρέστε απ’ τη φωτιά.
Σερβίρετε τα noodles και το stir-fry σε ατομικά μπωλ και στύψτε επιπλέον χυμό λάιμ αν θέλετε. Απολαύστε αμέσως!